Solomillo lacado a la oriental

 

La filosofía de la comida china se apoya en cómo interactúan los principios de la cocina con la vida. En toda forma de actividad se trata de lograr un equilibrio entre las fuerzas del yin y el yang, lo que llevado al terreno culinario se traduce en alimentos que enfrían el cuerpo y aquéllos que le dan calor. De esta forma, para que os hagáis una idea, el yin está en el azúcar, la sal, las verduras y los mariscos, por ejemplo. Y son alimentos yang el vinagre, el jengibre, la pimienta, el vino y las comidas grasas en general. 

Sin ninguna pretensión por mi parte en la materia, Dios me libre, me atreví a cocinar estos solomillos de cerdo con elementos propios de esa cultura gastronómica porque en alguna ocasión había comido algún plato con cierto tinte asiático y me gustaron bastante. A ver qué os parece a vosotros.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

3 solomillos de cerdo

Sal

1 c/p de mezcla de pimientas

(rosa, negra, verde, blanca, ...)
1 c/s de mantequilla fundida


Para la guarnición

3 peras conferencia (1/2 k)

2 c/s de azúcar moreno
30 g de mantequilla

400 g de setas

1 c/c de perejil picado 

Pimienta

Sal
AOVE

Para el lacado

2 c/s de salsa de soja

2 c/s de miel

3 dientes de ajo

1/2 cebolla 

80 ml de salsa de tomate

15 ml de vinagre de vino

25 ml de vino blanco 

2 c/s de aceite de sésamo

El zumo de 1/2 limón

1 c/c de jengibre molido

Para el aceite de sésamo

1 c/s colmada de semillas de sésamo

50 ml de aceite de girasol

En primer lugar hacemos el aceite de sésamo. Pon las semillas de sésamo en una sartén y tuéstalas hasta que tengan un bonito color dorado. Apártalas, deja que se tiemplen un poco y tritúralas con el aceite de girasol en un robot de cocina, con el accesorio triturador de una batidora o majándolas en un mortero. Cuela a través de un colador de trama fina, mejor aún si además le pones una gasa. Presiona bien las semillas con el dorso de una cuchara para extraer todo el jugo. Reserva.

Hacemos el lacado para la carne, que no es otra técnica que lo que llamaríamos un adobo, solo que con influencia asiática. Pon todos los ingredientes de este lacado en un cuenco con suficiente cabida para contener los solomillos y mézclalos hasta que el conjunto resulte homogéneo . 

Trocea los solomillos en rodajas de buen tamaño (yo los he cortado de 3 cm) y aderézalas con la sal y la mezcla de pimientas, si no se tienen todas con las que se dispongan. Introdúcelas en el adobo y déjalas reposar al menos una hora dándoles la vuelta de vez en cuando. 

Entre tanto prepara las peras y las setas para la guarnición. Pela las peras, córtalas en octavos, salpiméntalas ligeramente y cocínalas en una sartén con el fondo cubierto por la mantequilla fundida. Mantenlas a fuego medio 2 o 3 minutos dándoles la vuelta a la mitad del tiempo, después rocíalas con el azúcar moreno, baja el calor y deja que terminen de ponerse tiernas y se caramelicen. Reserva.

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Limpia las setas con una servilleta por si tuvieran algún rastro de tierra. Pon una sartén a fuego medio con un chorrito mínimo de aceite y hazlas a la plancha con la sal, la pimienta y el perejil hasta que estén doraditas por ambos lados. Reserva.

Saca los solomillos de la maceración y colócalos en una fuente refractaria, previamente pintada con la mantequilla fundida. Hornea, en principio, 30 minutos en el centro del horno girándolos un par de veces en este tiempo y pincelándolos cada vez con el líquido del lacado. Comprueba si están hechos pinchando una brocheta, debe salir un jugo transparente y ligerísimamente rosado, si acaso. Para más hecho déjalo algo más de tiempo. Si quieres darle un acabado muy dorado sube el horno un par de minutos a temperatura de gratinado antes de retirar las rodajas. Reserva templadas.

Desglasa la fuente del asado añadiendo un chorrito de agua o caldo y raspando lo que ha quedado adherido para conservar la sustancia y los aromas. Viértelo en un cacillo y cocínalo para obtener una salsa. Redúcela o espésala añadiendo harina de maiz diluída en una poca de agua fría. Vierte en una salsera. 

Abreviaturas

c/c Cucharada de café

c/s Cucharada sopera

c/p Cucharada de postre

g Gramo

k Kilo

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Fuente
La cocina asiática clásica, Sri Owen