Crema de brócoli y cigala a la plancha

Ahora que ha llegado esta bajada de las temperaturas hay que aprovechar para tomar reconfortantes platos calentitos y para ello las cremas de verduras no tienen competencia; si, además, les pones algo de compañía como hoy, unas coles de bruselas, unos minis ramitos de coliflor y unas cigalas a la plancha, la más simple se puede convertir en especial. Pero, vamos, que los coscurros de pan frito les van como anillo al dedo. Y en cuanto a qué verduras elegir tú decides, éstas son las que ahora tengo en el huerto.

Hay un aspecto en las cremas de verduras que es fundamental y que es el que las define, cada cucharada debe fundirse en la boca por su finura y suavidad, lo que se consigue trabajando a fondo el triturado de la verdura y colando la crema a través de un colador de malla fina, así no se colará ningún filamento o hebra que nos arruine el resultado. Por otra parte, no menos importante, está la intensidad del sabor que variará en función de la técnica de cocina empleada, verdura hervida, al vapor, ...; éso va en gustos. Aquí se ha sofrito y cocinado el brócoli directamente.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 brócoli (700 g)
1 cebolla mediana

2 puerros hermosos

2 o 3 arbolillos de coliflor

18 coles de bruselas

6 cigalas de tamaño medio

200 ml de nata espesa (18% MG)

800 ml de caldo de ave

Sal 

Pimienta blanca molida

Nuez moscada molida

1 c/s de perejil picado

AOVE

Lava bien los puerros, quítales todas las hojas verdes pero no las deseches que te pueden servir para hacer un algún fondo, pícalos en rodajas finitas y póchalos junto con la cebolla cortada menuda a fuego bajito en una cazuela con el fondo apenas cubierto de aceite. 

Separa los ramilletes de brócoli cortando al máximo los tallos, lávalos y sécalos bien. Trocéalos muy menudo, incluso puedes rallarlos como para un cuscús vegetal. En una picadora o robot sería perfecto, yo los he picado en la thermomix 15 segundos en velocidad 6, pero también se trocean con facilidad con el cuchillo sobre la tabla de corte. Cuando la cebolla y los puerros estén tiernos y transparentes incorpora el brócoli y deja que se cocine tapado durante 5 minutos rehogándolo de vez en cuando evitando que se agarre al fondo. Incorpora la nata, la sal, la pimienta, el toque de nuez moscada, el perejil, una tercera parte del caldo y deja que hierva moderadamente 3 o 4 minutos, tritura mucho y bien y cuela presionando con un cacillo sobre el colador en movimientos circulares. Si estuviera muy espeso como para no colar pon algo más de líquido y remueve.

Pon todo de nuevo al fuego en la cazuela y ve añadiendo caldo hasta dejar la crema con la consistencia que quieras. Prueba cómo está de gusto y rectifica si es necesario. Reserva al calor.

Separa los arbolillos de coliflor en ramitos pequeños pero a éstos déjales un poco de tallo. Ponlos sin amontonar en un recipiente adecuado para microondas, añade un par de cucharadas de agua, pon una tapadera o un film y hazlos al vapor a 650 w durante 2 minutos, en principio, hasta que compruebes si están tiernos; si no, dales un poco más de tiempo pero no los dejes muy pasados. Cuando los retires enfríalos enseguida. Reserva.

Quítale las hojas exteriores a la coles de bruselas y deja el tallo al ras marcando una cruz en la base, como se explica en esta receta, para que se pongan tiernas por dentro a la vez que por fuera. Cuece las coles de bruselas al vapor de la misma forma que la coliflor, si son pequeñas estarán listas en unos 3 o 4 minutos pero, igualmente, comprueba el punto de cocción.

Separa las cabezas de las cigalas, retira el caparazón y las colas; consérvalo todo o congélalo para un fondo de marisco o un fumet. Haz los cuerpos a la plancha en una sartén apenas impregnada de aceite hasta que tomen color, medio minuto por cada lado. Reserva.

Et voilá, laquí tenéis la cremita con sus tropezones. Muy suave y con muchísimo sabor. Para mi gusto, perfecta.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

g Gramo

MG Materia Grasa

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

w Watio 

Tarta de brócoli, manzana caramelizada y pasas sultanas

Las tartas saladas son preparaciones con ese aspecto de tarta que se sirven al principio de las comidas, bien sea como entrante, como plato principal o único, para un almuerzo o cena rápida, como tartaletas para una celebración o merienda, …, aunque a mí, empezando por "tarta", me sirve sí o sí. Si no sueles prepararlas cuando pruebes serás una incondicional de ellas, porque son muy versátiles y en su relleno admiten montones de combinaciones de ingredientes, toda clase de verduras, carnes, pescados, cebolla, quesos, frutos secos y, por si fuera poco, podéis aplicar en ellas el concepto de cocina de aprovechamiento empleando sobrantes de otras comidas o alimentos a los que queramos dar una salida inmediata. Y quedan tan bien presentadas que siempre te dejarán en buen lugar.

Ingredientes y elaboración

(para 4/6 personas)

1 rollo de masa quebrada
2 manzanas reineta (400 - 450 g)
3 puerros
4 huevos L
1 brócoli pequeño
1 pack de bacon (100 g)
1 brik de nata para cocinar (18% MG)
100 ml de leche entera
75 g de azúcar moreno de caña
80 g de piñones
50 g de pasas sultanas
Sal
Pimienta
1 c/c de hierbas provenzales
AOVE

Prepara con tiempo todos los ingredientes que incluirá la tarta por que deben estar fríos en el momento de ponerlos sobre la masa. Empieza por preparar el brócoli. 




Pon agua a hervir con una cucharada de sal. Separa los ramilletes, lávalos y añádelos al agua hirviendo. Déjalos durante 3 minutos a partir de que vuelvan a hervir bajando el fuego, sácalos con una espumadera y ponlos a escurrir hasta que se enfríen. Yo -reconozco que soy una privilegiada- no he tenido que hacer este paso por que he echado mano de mi reserva de brócoli, de cuando preparo la producción del huerto y, claro, puedo vivir de esas rentas vegetales un poco de tiempo.

Pon las pasas en una tacita, cúbrelas de agua y mete en el microondas, 3 minutos, a 650 w. Deja que se enfríen y reserva. Pela y trocea las manzanas y cocínalas a fuego medio-bajo en una sartén con las 3 cucharadas de aceite. Cuando estén medio tiernas reparte el azúcar de caña sobre ellas, remuévelas, sube el fuego y deja que se caramelicen durante un par de minutos. Viértelas sobre un colador reservando el jugo colado. Deja enfriar.

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Desdobla la plancha de masa, rocíala ligeramente de harina y enróllala sobre el rodillo también espolvoreado de harina, así no se pegarán las partes de masa que coincidan en el enrollado. Extiéndela sobre el molde que vayas a usar untado de aceite y harina -el mío es de 27 cm de diámetro por 4 cm de alto-  y presiona suavemente con los dedos para adaptarla. Pasa el rodillo por el borde, o un cuchillo bien afilado, y retira la masa sobrante que excede del borde del molde. Pincha con un tenedor todo el fondo y los laterales.

Antes de meterla en el horno cubre la superficie con papel de horno y rellena completamente con garbanzos o judías para que la masa no se infle cuando la hornees sino que, por efecto del peso de las legumbres, quedará perfectamente lisa. Después hornéala durante diez minutos. Pasado el tiempo, saca del horno y retira el papel con las legumbres empleadas como peso. Déjala enfriar. Estos garbanzos o legumbres que hayas utilizado te sirven para posteriores veces, así que guárdalos en un tarro cuando se enfríen.

Pasa un papel de cocina por la sartén que has utilizado para las manzanas caramelizadas y ponla al fuego -medio bajo- con los piñones. Tuéstalos ligeramente. Reserva. Aún sin añadir grasa ninguna, incorpora el bacon troceado a tu gusto y rehógalo hasta que, igualmente, esté algo doradito. Reserva también.

Ahora sí que pones aceite hasta cubrir el fondo de la sartén. Lava, limpia, trocea los puerros y ve pochándolos. Cuando los veas empezando a dorarse incorpora el bacon, los piñones y las pasas coladas, reservando el líquido de la cocción y revuelve todo.

Bate los huevos, añade la leche y la nata, excepto 50 ml. Sazona con la sal, la pimienta y las hierbas. Vuelve a batir y mezcla bien.

Coloca alternadamente sobre el molde el brócoli y la mitad de las manzanas caramelizadas. Reparte la mezcla de puerros y vuelca sobre todo ello el batido de huevos. Mueve el molde con un ligerísimo vaivén para que el líquido de cuele entre los sólidos. Hornea en el centro del horno hasta que el centro esté cuajado pero jugoso, ten en cuenta que conforme se vaya enfriando cuajará un poco más. Pincha con una brocheta para comprobar pero tardará, al menos, 20 minutos.

Vuelve a utilizar la misma sartén que hasta ahora para hacer una "guarnición" para esta tarta, te dará un plus de sabor. Vierte en ella la nata reservada y los jugos resultantes de caramelizar las manzanas y cocer las pasas. Calienta a fuego muy bajo, ten en cuenta que ya está todo cocinado, y mezcla o bate para integrar bien los ingredientes. Incorpora la otra mitad de las manzanas revolviendo despacio. Pásalas a un cuenco o salsera, listo para servir de acompañamiento.

Déjala reposar un poquito, se consolidarán todos los ingredientes y se integrarán los sabores, yo creo que de un día para otro está mejor aún. La puedes tomar fría, templada y, si te gusta caliente, le das un golpe de micro a tu porción. De momento, mmmm...,  no te puedes imaginar cómo huele mi cocina. 

Te comento

La próxima  tarta salada que os ponga será una de salmón fresco al horno, que ya tenía de una comida anterior, salmón ahumado y puerros. O sea, una receta de aprovechamiento en toda regla. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
g Gramo
cm Centrímetro
MG Materia Grasa
ml Mililitro
L Grande
AOVE Aceite de oliva virgen extra
w Watio