Pastel de patata y bacalao al gratén

No sabéis cómo me gusta un gratinado de patata y algo más, con su interior fundente de sabor exquisito y su atractiva y crujiente cobertura de presentación. Dicho así pudiera dar la impresión de que tengas un trabajazo horrible en la cocina y nada más lejos de la realidad; cuando llegas a casa a las quince treinta no queda más remedio que cocinar a plazos. Así que las patatas se hornearon a la misma vez que un par de tandas de calabazas, el bacalao mientras todo esto andaba en el horno y a la bechamel y al montaje les hice un huequecito al día siguiente; no es necesario hacer todo del tirón. Al final fue la comida del tercer día.

Como ya os comenté en el post del gratinado de patatas y carne estos gratinados te permiten tener una comida de una pieza con bastante planificación. Si es para una cena te funciona tal cual y si es para una comida solo tienes que acompañarlo de algún entrante, un aperitivo, una sopa o, aún más rápido, una ensalada.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de patatas

1 cebolla grande

Pimienta negra molida

3 puerros

800 g de bacalao desalado

70 g de mantequilla

1 c/s de AOVE

120 g de harina común

800 ml de leche entera

100 g de queso semicurado

Nuez moscada entera o molida

Sal

Pimienta blanca molida

AOVE

Si el bacalao es congelado acuérdate de dejarlo en la parte de abajo del frigorífico un día antes de necesitarlo. Comprueba con tiempo el grado de desalado, aún podrás ponerlo en agua bien fría y saber cómo comportarte con los condimentos.

Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo. Lava y pela las patatas, córtalas en discos de 5-6 mm. Pela y corta la cebolla en juliana gordita, de 4-5 mm. Colócalas en una fuente de horno en la que no se amontonen demasiado (la mía mide 40 cm x 30 cm x 5 cm), o directamente en la bandeja del horno, ponles una poquita de sal, pimienta negra molida, un hilito de aceite y otro de agua bien repartidos. Tapa con papel aluminio y hornéalas 45-50 minutos en el centro de horno removiéndolas un par de veces o tres durante ese tiempo. Si alguna vez te parece que están muy secas ponles otro regadito de agua, si quieres que queden más doraditas ponles el chorrito de aceite y quítales el aluminio los últimos 15 minutos. Cuando estén tiernas apártalas, espera a que puedas manipularlas para ponerlas a que cuelen el líquido que tengan. Reserva tapadas.

Mientras las patatas están en el horno corta los puerros a lo largo en cuartos, lávalos bien y luego de 1 cm o así. En una sartén que después pueda contener también el bacalao pon aceite que cubra el fondo y pocha los puerros con una pizca de sal a fuego bajito hasta que estén doraditos y tiernos. En tanto se hacen los puerros seca el bacalao empapando los trozos con varias hojas de papel de cocina, límpialo de piel y espinas y desmenúzalo en trozos de desigual tamaño, sin desintegrarlo .

Incorpora el bacalao desmigado a la sartén junto con los puerros, sube el fuego a medio  y rehoga dos o tres minutos, lo justo para que el bacalao cambie de color tomando el tono doradito del puerro y se cocine pero sin pasarse, que no pierda jugosidad, ten en cuenta que al estar desmenuzado se cocina antes. Si vieras que tiene algo más de aceite del necesario o del que te gusta pásalo a un colador y deja que escurra lo que no quieras. Reserva tapado.

Haz una bechamel clásica. Si tienes una thermomix será visto y no visto, de lo contrario ¡hala! a darle a la muñeca. Calienta un poco la leche, no es necesario que llegue a hervir, y prepara una sartén, incluso la misma en la que se han hecho los puerros con el bacalao así tomará el regusto que conserva. Pon la mantequilla y el aceite a fuego medio, incorpora la harina y cocínala un minuto removiéndola, no tiene que quedarse cruda. Ve incorporando leche poco a poco mientras bates, ponle la sal, la pimienta blanca molida y la nuez moscada molida o entera rallada. Termina de poner la leche sin dejar de batir la salsa para que no quede con grumos y déjala hervir 3-4 minutos a fuego mínimo siempre removiendo, que se ligue bien. Aparta y reserva. Si no vas a usarla en el momento tápala con un film a ras. A la hora de necesitarla, si se ha espesado mucho, ponla al fuego y añade leche templada muy poquito a poco hasta dejarla con la fluidez que te gusta; tendrás que tener cuidado con los grumos o meter la batidora.

Elije la fuente en la que quieras hacer el gratinado, a mí me gusta usar una que tenga profundidad para poder poner varias capas porque después el corte tiene un efecto más impactante.  Pero, vamos, la cuestión es  ir alterando capas de patata y bacalao. Antes de poner otra capa de patata reparte groseramente un par de buenas cucharadas de bechamel con el dorso de una cuchara, y así sucesivamente hasta terminar cubriendo todo el pastel con la salsa. Ralla el queso encima de la bechamel.

En este momento puedes optar por guardar el pastel en frío hasta el momento de utilizarlo, pero sin congelar; yo aún no he encontrado una preparación en la que la textura y el sabor de la patata resulten aceptables tras la congelación. Si lo vas a reservar envuélvelo en film completamente.

Cuando vayas a servirlo dale un golpe de calor 3 o 4 minutos con el horno precalentado a 160º, acto seguido lo subes a 250º y lo gratinas otro par de minutillos  o hasta que el queso coja color. Vigílalo, que se quema en un volapié. Y cuidadín que, aunque ya apetezca la comida calentita, sale hirviendo.

¡Bon appétit!

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
cm Centrímetro
k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Arroz con leche especial

Un clásico entre los clásicos el tradicional arroz con leche es sin duda uno de los mejores postres de nuestra cocina. Sencillo, muy versátil y de los más económicos aún cuando se le dé un toque de distinción enriqueciéndolo con nata, sirviéndolo en combinación con frutas, mermelada, miel o como ingrediente principal de una deliciosa tarta cuajada como ésta. Y después, haciendo un poco de historia, están los postres al estilo francés, como el condé, creación de François Vatel, cocinero y maestro de ceremonias del príncipe de Condé en su palacio de Chantilly, primo del rey Luis XIV,  que tienen como base el arroz con leche en combinación con natillas, frutas en almíbar y claras y nata montadas. También fue el creador de la crema Chantilly, llamada así por el palacio. Por cierto, os digo una curiosidad, sobre la vida de Vatel se hizo una película del mismo nombre que fue protagonizada por Gérard Depardieu.

Un arroz con leche no tiene ninguna complicación, no obstante considero fundamentales las siguientes claves. La leche tiene que ser entera. La piel del limón no puede tener absolutamente nada de albedo (la parte blanca bajo la piel). El arroz tiene que ser de grano redondo, no evaporado ni integral, porque soporta largos periodos de cocción. Y el azúcar se pone cuando la cocción está finalizando y el arroz ya está tierno. Sobre cómo sale mejor vete tú a saber, que si dejando el arroz en remojo, que si lavándolo, que si primero de cuece en agua, que si se le añade mantequilla, que si ... Una cosa sí es segura, el mejor es el que se ha hecho en tu casa toda la vida.

Ingredientes y elaboración

(para 8 hermosos cuencos)

1 1/2 l de leche entera

1 l de nata (MG 35%)

300 g de arroz

La piel de 2 limones grandes

2/3 ramas de canela de Ceylán

1 vaina de vainilla

2 anises estrellados

Una pizca de sal

350 g de azúcar

Canela en polvo

Las cantidades de leche y nata que yo pongo son para que quede un arroz con bastantita crema, mirad dos fotos más abajo y lo veréis. Pero si os gusta el arroz más seco o menos denso solo tienes que recortar proporcionalmente estas cantidades, poner menos nata o hacerlo solo con leche, el de toda la vida.

Unas dos horas antes de cocinar el arroz pon una cacerola a fuego bajo con los lácteos y los aromatizantes: la piel de los limones -recuerda, sin nada, nada de blanco-, las ramas de canela troceadas. la vainilla abierta a lo largo y el anís estrellado.

Pon la tapadera a medio tapar y remueve de vez en cuando mientras se va calentando. Retíralo cuando empiece a espumar, tápalo y deja que infusione. Al cabo de una hora más o menos cuela la leche y vuelve a ponerla al fuego, después apártala pero mantenla caliente. En otra cacerola pon un litro de agua, cuando arranque el hervor echa el arroz, cuécelo a fuego medio-bajo 3 o 4 minutos a partir de vuelva a hervir y cuélalo. Colócalo de nuevo en la cacerola, vierte la mitad de la leche, cocínalo a fuego muyyyy suave dándole vueltas a menudo y siempre con una cuchara de madera o de silicona, no vaya a ser que se pegue. Añade leche caliente a medida que el arroz lo va absorbiendo pero sin dejar que se consuma del todo antes de cada adición.

A los 45-50 minutos pruébalo, a ver cómo está el grano y dejarlo cocer otro poquito más si le hace falta,  ahora la crema de leche no resbalará de la cuchara sino que la dejará napada. Cuando esté tierno, nada de al dente, añade el azúcar y la pizca de sal, remueve bien y déjalo al mismo fuego bajito otros 3 o 4 minutos. En un principio te parecerá que se vuelve líquido, es el efecto de la disolución del azúcar, pero enseguida volverá a espesar y aún más conforme va perdiendo el calor. Apártalo, déjalo templar antes de pasarlo al recipiente para el frigorífico, no te olvides de ponerle un film a piel para que la capa superior no se seque.

Sírvelo en una fuente honda o en cuencos individuales con un buen rociado de canela molida por encima, en mi caso a porrillo. O espolvorea de azúcar y quémala con un soplete.

Delicioso, aromático, suave, perfumado, ...

Abreviaturas

g Gramo
l Litro
MG Materia Grasa

Salchichas blancas al Jerez y puré de batata

De nuevo me ha vuelto a pasar, como aquella vez que algo trajo a mi memoria el confortable aroma y hasta el sabor de la carne en salsa de cuando yo era chica. Ahora han sido las salchichas y las batatas. Esas exquisitas salchichas blancas de carne de pollo que mi madre cocinaba simplemente con un chorrito de vino y unos dientes de ajo a los que propinaba un golpe certero. No sé si me gustaban más las salchichas o las dulzonas y tiernas batatas asadas o cocidas con su clavo y su canela.

Y entonces se me ocurrió que podría combinarlas en un plato, al alimón.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

3 batatas medianas

1 cabeza de ajos

24 salchichas frescas

100 ml de caldo de ave

3 clavos

1 rama de canela

120 ml de Jerez seco

30 g de pasas sultanas

20 g de piñones

Sal

Pimienta negra molida

Mejorana

AOVE

Prepara las batatas con antelación porque además del tiempo de horneado tienen que templarse para poder manipularlas. Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo. Lava y cepilla las batatas bajo el chorro de agua fría. Hazles con el cuchillo unos cortes o unas incisiones lo más profundas que puedas, pincha un clavo en una de las muescas de cada pieza. Corta un cuadrante de papel aluminio por batata, envuélvelas individualmente junto con un trozo de canela en rama. Haz también un paquetillo de aluminio con dos o tres dientes de ajo; ésto, por supuesto, es opcional, pero es que a mí el ajo asado me encanta. Coloca todo en una fuente y hornéalo en el centro del horno durante un par de horas o hasta que al clavar un cuchillo en la carne de la batata éste salga sin dificultad.

Sé previsora y ya que pones el horno aprovecha para otras preparaciones; yo, por ejemplo, he horneado una bandeja de pimientos y otra de calabaza, que no veo la manera de darles el fin.

Aliña las salchichas con el resto de los ajos, pelados y con un golpe dado con el cuchillo plano o un corte a lo largo, la sal, la pimienta, un buen espolvoreado de mejorana y el vino. Lava las pasas y añádelas también, que se vayan rehidratando. Remueve de vez en cuando para que tomen el aliño por igual y deja que maceren durante el tiempo de horneado.

Una vez las batatas estén en su punto déjalas destapadas, que se vayan templando. Cuando sean manipulables desecha los clavos, quítales la piel y machácalas con un tenedor hasta hacerlas puré. Añade sal, pimienta, un rociadito de mejorana, el toque de ajo asado y un par de cucharadas de aceite. Mezcla con el tenedor, que te quede un puré bien trabajado. Tapa con film a piel y deja que el aderezo se integre.

Saca las salchichas del aliño y resérvalo. Hazlas a la plancha en una sartén a fuego medio con un hilo de aceite hasta que estén bien doraditas. Ve sacándolas a un plato y consérvalas calientes. Añade 3 o 4 cucharadas de aceite a la sartén y fríe los ajos a fuego bajito para que se vayan ablandando. Cuando empiecen a tomar color incorpora las salchichas y los piñones, sube un poco el fuego y vierte el vino con las pasas. Usa una pala de madera o de silicona para desprender del fondo los jugos de haber hecho las salchichas y los ajos. Añade el caldo de ave y cocina a fuego medio-bajo todo junto hasta que las salchichas estén tiernas y los líquidos se hayan trabado en una salsita ligera, unos diez minutos.

Pues con su quenelle de puré de batata casi diría yo que ha quedado un plato elegante y pinturero, de esos de tradición renovada. El puré, para mi gusto, mejor templadito o a temperatura ambiente. Realmente muy, muy rico.

Abreviaturas

g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Pastel especiado de calabaza, shiitake y parmesano

Que si ha llovido muy poco para las fechas que estamos, que si es un mal año de setas, ... pues desde anoche está lloviendo como si no hubiera un mañana y el día amaneció frío. En fin, que va apeteciendo encender el horno y ponerle algo de calor y color a la cocina ahora que el otoño se ha instalado con todo su desapacible brío. ¿Que cuál color? Naranja, el naranja es el color del otoño y el de las calabazas, uno de los principales personajes de esta estación.

La verdad es que tengo la despensa que se viene abajo de las calabazas que hemos recogido del huerto pero mi hija ha tenido el detalle de traernos desde el sur de Francia unos ejemplares de potimarron, unas preciosas calabacitas de finísima carne que allí causan delirio y que bien pudieran servir de juguete a los ejemplares que yo tengo aquí. Son tan monas que casi me da pena utilizarlas pero qué le vamos a hacer, habrá que rendirles pleitesía.

Ingredientes y elaboración

1 plancha de masa quebrada

1 k de calabaza

1 cebolla morada grande

2 puerros hermosos

100 g de setas shiitake

200 ml de leche Ideal

100 de nata para cocinar (18% de MG)

4 huevos M

60 g de queso parmesano

30 g de piñones

Sal

Pimienta negra molida

Nuez moscada molida

Jengibre molido

Clavo molido

Lo mejor es que hagas el relleno con antelación ya que hay que asar la calabaza y la cebolla, lo que lleva su tiempo; además, los ingredientes tienen que estar fríos a la hora de ponerlos sobre la masa. 

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Corta la calabaza en gajos gruesos y retira las semillas y filamentos. Trocea la cebolla en cascos. Prepara unos cuadrados de papel aluminio bien amplios, reparte gajos y cascos en ellos, ponles sal, pimienta y un chorrito de aceite y envuélvelos. Hornea los paquetes en centro del horno durante 1 hora o hasta que las verduras estén tiernas, puede ser que si usas otra variedad de calabaza te lleve más tiempo.

Mientras, en una sartén mediana a fuego bajito y sin nada de aceite tuesta los piñones, solo tienen que coger un poquito de color. Resérvalos. Seguidamente sube el fuego, pon un mini chorrito de aceite y rehoga las setas con un toque de sal y pimienta, como también van a ir al horno no es necesario dejarlas muy hechas, solo que pierdan algo de jugo. Resérvalas. Vuelve a poner otro poco de aceite y echa los puerros cortados en rodajas de un centímetro, póchalos a fuego bajito hasta que estén melosos y tiernos, apenas empezando a tomar color. Déjalos escurrir en un colador y resérvalos.

Retira los envueltos del horno y deja que se enfríen un poco, cuidado con el vapor al abrirlos. Rebaña con una cuchara la pulpa asada de calabaza, pásala a un colador junto con la cebolla para que escurra el jugo. Reserva. Ahora ya tienes todos los ingredientes preparados.

Cuando vayas a terminar el pastel enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Prepara el molde que vayas a usar, éste que ves es de 28 cm de diámetro por 5 cm de alto. Úntalo con aceite y rocíalo con harina, ponlo boca abajo para sacudir el exceso. Desdobla la masa quebrada, salpícala de harina, enróllala sobre el rodillo y extiéndela sobre el molde. Ajústala presionando suavemente con las yemas de los dedos sobre el fondo y los laterales, sin estirar. Pasa el rodillo o un cuchillo afilado por el borde para desprender el sobrante y repasa si se despegó algo. Pincha con un tenedor toda la superficie.

Cubre el molde con una lámina de papel vegetal y rellena completamente  con garbanzos o judías, que harán que la masa no sufle sino que por efecto del peso de las legumbres se mantenga plana. Hornéala en el centro del horno durante 10 o 12 minutos, no necesitamos que se dore solo precocinarla. Retira y deja que pierda un poco de calor antes de quitar las legumbres.

Mientras bate los huevos con la leche ideal y la nata. Añade la calabaza hecha puré, si aún flota algo de líquido vuelve a colarla. Pon la cebolla a tiras finas, los puerros, los piñones, el parmesano y las especias según tus gustos, pero la puntita de una cucharilla de cada una de ellas será suficiente. Mezcla hasta que resulte un conjunto homogéneo. Vierte el relleno en la masa, reparte las setas y al horno durante más o menos 20 minutos.

Comprueba que el pastel está cuajado pinchando una brocheta en torno al centro y ves si necesita unos minutillos más pero no te pases, recuerda que tiene que quedar jugosa y que en el tiempo de reposo, mientras se va enfriando, sigue cuajando.

Frío, caliente, con una ensalada verde, de remolacha, con un carpaccio de tomate, ... Que aproveche.

Abreviaturas

g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
M Mediano
MG Materia Grasa
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Foie mi-cuit

Seguramente crees que el foie gras es un producto, además de caro, complicado de hacer, así que en esas ocasiones especiales te limitas a comprar algún que otro tarrito de la zona gourmet del súper. Pues éso se acabó. Bueno, no voy a decirte que no tenga su elaboración y que lo encuentres en cualquier sitio pero no hay que poner el grito en el cielo, ya se van encontrando piezas que se venden al vacío e, incluso, ultracongeladas, y éstas sí que tienen un precio genial, pero infórmate de la procedencia, que hay mucho producto de origen dudoso. Respecto de lo que existe ya elaborado te daré algunos datos determinantes, porque puede ser que no estés comprando lo que realmente quieres.

El foie gras, al contrario de  como se entiende en España, es el hígado graso fresco de oca o pato siendo mayor el primero de ellos, entre 500 g y 900 g, respecto al de pato, de 300 g a 600 g,  y anda en torno a los 30-50 euros/k; si encuentras ofertas fíjate en el color y el tacto de la pieza, tiene que ceder a la presión y recuperar la forma enseguida y tener un color rubio claro. Y respecto a cuál elegir, frente a la finura y suavidad de la oca está el acentuado sabor del pato.

El micuit es el hígado fresco semicocido a una temperatura de entre 60 º y 80º, hay que mantenerlo entre 1º y 5º de temperatura.

El cuit o en conserva es el que se cuece a 100º-110º  y, entre 10º y 15º, se conserva durante años estupendamente; es más, cuando abras la conserva estará aún mejor que cuando se cocinó.

Otras denominaciones como el bloc (95%), el parfait (75%), la mousse (50%) o la rillette vienen determinadas en su clasificación por el porcentaje de hígado que contienen. El conocidísimo y alabado paté es éso, una pasta compuesta de diferentes ingredientes, una mezcla de hígado, otras carnes, especias y condimentos. Ten en cuenta que, por más atractiva que sea su presentación, para que se considere paté de foie tiene que llevar, al menos, un 25% de hígado de pato.

Ingredientes y elaboración

1 hígado fresco de pato (480 g)

1 c/p de sal 

1 c/p rasa de azúcar

1/4 de c/p de pimienta blanca molida

1 c/c de mezcla de clavo, canela y nuez moscada (todo molido)

50 ml de coñac

100 ml de Oporto

Saca el hígado del frigo un ratín antes, si no será difícil de manipular. Separa los dos lóbulos, dales la vuelta, ve abriéndote camino siguiendo las venas levantándolas sin llegar a seccionar del todo la pieza y ayudándote con la punta de un cuchillo o con un tenedor, como hace Pascal Riss en este genial vídeo que no puedes dejar de ver. Cuando estén limpios recomponlos dándoles la forma de antes de ser manipulados. Realmente, en esta ocasión no nos importa demasiado cómo quede ya que al cocerse el foie se compacta.

Y fíjate que también podemos ahorrarnos todo esto si se compra el foie gras ya desvenado e, incluso, lo hay ya condimentado como éste de la foto. Yo alucino cada vez que me llegan estos suministros de Francia, porque lo cierto es que no es corriente por aquí aunque ya voy teniendo alguna referencia de dónde encargarlo.

Y ahora viene la maceración. Desde luego que las cantidades de condimentos son al gusto pero sé generoso con ellos aunque sin excederte para no anular su sabor, un foie  tiene que resultar sabroso y especiado.  Espolvorea el hígado con la sal, el azúcar y la pimienta y colócalo en una fuentecita que le quede justa, que no se desparrame. Mezcla los líquidos y viértelos por encima, el hígado es como una esponja y los absorberá. Tapa con film y deja que macere 8-10 horas.

Saca el hígado del frío una hora antes de cocerlo. Enciende el horno a 70º, calor arriba y abajo. Prepara una bandeja o fuente para el baño maría y el molde, tarro de cristal o terrina que vayas a usar; si es un molde puedes forrarlo con film para facilitar el desmoldado. Vierte agua hirviendo en la fuente como para alcanzar los 2/3 de la altura del molde y ponla en el horno con la bandeja en el centro.

Retira las piezas del macerado y sitúalos en el molde presionando para que queden bien compactados. Cierra el film remetiéndolo alrededor del foie y coloca la tapa; si tu recipiente no tiene tapadera pon más film tratando de sellarlo y comprimirlo.

Pon el molde en la fuente del baño maría y envuelve todo con más film para que no penetre el vapor y conseguir una cocción uniforme. Hornea durante 50 minutos y sácalo. En este momento el foie está nadando en la grasa que ha soltado y hay que retirar parte de ella. Desdobla el film por un extremo y deja que salga casi toda, resérvala en un tarro para utilizarla como cobertura de terrinas, para confitar o en guisos.

Enfría el molde en un recipiente con agua helada, sácalo y ponle algo de peso encima como, por ejemplo, un brik de leche. Fabrícate una "tapa" que encaje bien en el molde (puedes forrar con papel alumnio un cartón gordito) para colocarla sobre el mi-cuit y bajo el peso, así el prensado será más uniforme. Deja que repose así en el frigorífico durante 24 horas antes de desmoldarlo y un par de días o tres antes de tomarlo.

Cuando vayas a sacar el foie déjalo fuera del frigo un rato, ayúdate tirando del film que se puso en el molde de un lado y otro progresivamente. Ahora ya puedes hacer los trozos como más te convenga, para preservarlo bien del aire envuélvelos en varias vueltas de film nuevo y después con papel aluminio; así podrás tenerlo 10 o 12 días a 4º o 5º. En un tarro hermético cubierto de grasa o envasado al vacío te puede durar hasta 6 meses a una temperatura de entre 2º y 5º. Ya ves que puedes hacerlo con tiempo y evitar los agobios de las fechas navideñas.

Cuando vayas a utilizarlo retira la grasa final que lo cubre si quieres unos medallones de solo foie; esta grasa puedes añadirla a la reservada cuando se quitó el excedente al salir del horno. Para conseguir cortes perfectos hazlos cuando está muy frío con un cuchillo bien afilado previamente remojado en agua caliente y seco.

Y digo yo, ¿qué necesidad hay de inventar algo nuevo en cuestión de acompañamientos? Pues éso, nada como la propuesta francesa de comerlo con un pain d´épices, es una explosión de acompasado sabor que se conjunta a la perfección con el foie gras. Un tipo de pan parecido a éste lo he encontrado a veces en Lidl. 

Sírvelo con frutos rojos, una reducción de Oporto o unas manzanas caramelizadas. Según los entendidos degustarlo con el vino blanco dulce Sauternes, exquisito y caro, resulta sublime; pero los distintos matices del foie también casan perfectamente con un espumoso, un cava o un blanco seco que no sea demasiado ligero y con un rosado o un tinto suaves. En definitiva, como prefieras, todo es cuestión del gusto.

Bon appétit. Enjoy.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
c/c Cucharada de café
g Gramo
ml Mililitro

Aperitivos. Dátiles rellenos de queso con frutos secos, miel y moras

Este queso de marcadísimo olor es de esos que cuando te lo tropiezas casi te provoca salir corriendo, cuando menos te hará apretar los ojos y te arrancará más de un mohín, y es que es uno de los que peor huelen. Pero habremos de coincidir, sobre todo los que somos queseros, en que no siempre el mal olor está desvinculado de encontrar una verdadera maravilla de sabor.

Me explicaron en la fromagerie que el Époisses es un queso de leche cruda de vaca cuya corteza se lava mientras madura con una determinada periodicidad con agua de lluvia y un aguardiente llamado Marc de Borgoña, lo que va incrementando lo intenso de su olor y de su sabor, y que no se emplea casi nunca en cocina sino que se toma tal cual sobre rebanadas de pan rústico o, mejor aún, de pasas. 

Realmente no sabía cómo me iba a salir el invento pero no me equivoqué. Todo ese penetrante y agresivo olor unido a su intenso y potente sabor casaron formidablemente bien con los demás ingredientes. 

Te doy una idea para que te contagies de tanto entusiasmo y compruebes con tus propias papilas lo que te cuento. Cambia el queso por un Cabrales, que también penetra que no veas en los apéndices nasales y de un sabor muy, muy intenso. A los adeptos del dulce-salado os encantará.

Ingredientes y elaboración

(para 12 aperitivos)

12 dátiles de buen tamaño

150 g de queso Époisses

6 medias nueces

6 moras

10 cacahuetes

10 anacardos

10 avellanas

5 c/s de miel

Abre los dátiles por la mitad a todo lo largo sin llegar a separar las dos mitades, como si fuera un libro. Pon el queso en una manga pastelera con una duya en estrella de medio cm. En un cuenco mezcla la miel con los frutos secos (los he puesto tal cual vienen en los paquetes).

Rellena los dátiles con el queso y, aleatoriamente, deja caer por encima una cucharadita de miel con frutos secos o riega con un hilillo de la misma y  ponle una mora. 

¿Y sabéis qué? Existe un Époisses formato miiiiiiini. ¡Mon Dieu, mon Dieu!

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
cm Centrímetro

Guisantes tiernos con ajetes al Pedro Ximénez

Sin lugar a dudas no hay nada mas fácil, rico y socorrido que un plato a base de verduras, con más o menos historia, todo depende de las que tengas a mano y de tu imaginación. No tengo ninguna pega que ponerle a los productos congelados, ninguna, pero si podéis conseguir unos guisantes frescos, dulces y tiernos, será el summum; eso sí, tendréis que echar un rato quitando las vainas pero bien merece la pena. La verdad es que pasado el tiempo de la recolección yo también los utilizo congelados o en conserva, según los haya procesado de una u otra forma.

Y de los ajetes os cuento. Los ajetes o ajos tiernos son las plantas de ajo que se cosechan temprano, antes de que se formen los dientes de los ajos. Tienen un sabor suave, que no se parece nada al del ajo, perfectos para combinarlos con espárragos, setas, habas o, mira tú por dónde, con guisantes.

Y tened en cuenta que si ponéis guisantes frescos hay que calcular 1/4 más por las vainas que se desechan.

Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)

1,500 k de guisantes frescos
2 manojos de ajetes (500 g)
2 cebollas hermosas
300 g de jamón serrano
100 ml de vino Pedro Ximénez
Comino molido
Sal
Pimienta negra molida
Perejil
AOVE


 

Desgrana los guisantes. Pon agua a calentar con una cucharadita de sal, cuando hierva añade los guisantes. En el momento de echarlos bajará la temperatura del agua así que mantén el fuego fuerte pero en cuanto vuelvan a hervir bájalo  a medio y cuécelos 4 minutos. Si son congelados sigue las indicaciones del envase pero reduce el tiempo que indique 2 o 3 minutos porque después se guisarán otro poco con el resto de ingredientes. Mientras tanto prepara un recipiente con agua bien fría, escurre los guisantes pero reserva parte del agua de cocción y sumérgelos para enfriarlos rápidamente.

En una cazuela con el fondo apenas cubierto de aceite ve pochando las cebollas cortadas no demasiado menudas, de 1 cm estará bien, a fuego medio bajo revolviendo a menudo. Lava y limpia los ajetes, desecha la parte más verde, trocéalos en bastones de 3 o 4 cm y añádelos a la sartén cuando veas que la cebolla va estando transparente. Cocínalos manteniendo el fuego medio-bajo hasta que estén tiernos y melosos rehogando de vez en cuando. Pon a escurrir los guisantes.

Incorpora los guisantes, el jamón en taquitos, la puntita de una cucharilla de comino, la pimienta y el perejil, si lo usas seco. Revuelve para integrar, sube un poco el fuego para que coja temperatura y vierte el vino. Durante un par de minutos mantén el calor para que se evapora el alcohol, luego cocina el conjunto un par de minutos. Destápalo, baja el fuego y si el perejil es fresco ponlo ahora muy picadito, dale unas vueltas con mucho cuidado y pruébalo,  a ver qué te parecen de tiernos y el punto de sal. Si necesitaran algo más de cochura ponles un chorrito del agua que se reservó y deja que se guisen otro minutillo más.

Casi siempre que preparo las verduras así guisadas o en menestra las acompaño de unos huevos duros que los llevo a la mesa en plato aparte para que cada cual se sirva a su gusto, le va genial. En el caso de la menestra los corto en cuartos y en éste muy, muy picaditos, para salpicar el plato por encima. 

Abreviaturas

g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra