Cocinar al vapor es uno de las métodos de cocinado más sano que podemos utilizar. La diferencia del uso del vapor estriba en que los nutrientes de los alimentos no se pierden tanto como cociéndolos y hoy día no tenemos excusa, en el mercado existe una ámplia variedad de vaporeras que nos facilitarán el trabajo. Las de la firma Lekué, son geniales, se pueden usar tanto en el horno como en el microondas y son la mejor alternativa a las cacerolas y a las vaporeras eléctricas. Éstas últimas también me gustan mucho porque te permiten cocinar en varios niveles aunque, claro, necesitas hacerle un hueco en tu cocina.
Yo voy a usar la thermomix pero te diré las tres reglas elementales a tener en cuenta. Hay que poner abundante agua en el recipiente donde va a hervir, si se evapora mucha y hay que rellenar será con agua caliente; el recipiente para el vapor no estará en contacto con el agua y, por último, el tiempo de cocción varia entre los 15 y 30 minutos, lo que se comprobará pinchando los alimentos. De todas formas conseguirás obtener buenos resultados poniendo unas verduras, por ejemplo, dentro de un colador y colocándolo sobre una olla de llena de agua hirviendo, tapa lo más hermético posible y, eso sí, que el agua no toque el colador.
Yo voy a usar la thermomix pero te diré las tres reglas elementales a tener en cuenta. Hay que poner abundante agua en el recipiente donde va a hervir, si se evapora mucha y hay que rellenar será con agua caliente; el recipiente para el vapor no estará en contacto con el agua y, por último, el tiempo de cocción varia entre los 15 y 30 minutos, lo que se comprobará pinchando los alimentos. De todas formas conseguirás obtener buenos resultados poniendo unas verduras, por ejemplo, dentro de un colador y colocándolo sobre una olla de llena de agua hirviendo, tapa lo más hermético posible y, eso sí, que el agua no toque el colador.
Ingredientes y elaboración
(para 4 personas)
1 romanescu de tamaño medio
10 ó 12 patatas pequeñas
1 paquete de jamón en tiras (Navidul)
50 g de piñones
75 ml de AOVE
20 ml de vinagre de manzana
1/2 c/c de trufa rallada
1 c/s de perejil picado
sal y pimienta
Hoy emplearé este geométrico ejemplar de romanescu, que es el primer fruto de las semillas que sembramos en el huerto allá por el mes de septiembre. Vierte en el vaso de la thermomix el agua con una cucharadita de sal y programa 10 minutos, Varoma, velocidad 1.
En este tiempo separa los arbolillos (inflorescencias) del romanescu y lávalos en abundante agua fría. Escúrrelos y repártelos en el recipiente Varoma. Escoge patatas pequeñas, de tamaño similar, lávalas frotando bien la piel por que se van a cocinar con ella y colócalas estratégicamente en la bandeja Varoma. Pon el conjunto Varoma en su posición y comprueba que la bandeja ajusta bien sobre el recipiente y la tapa cierra sobre la bandeja, si no, recoloca las porciones o cocínalas en dos veces.
Las patatas necesitarán casi el doble de tiempo que el romanescu, asi que programa 30 minutos, Varoma, velocidad 1, pero a los 15 minutos comprueba cómo está de tierno el romanescu y retíralo si está a tu gusto. Yo lo aparto en este punto porque prefiero que la verdura quede entera y ten mucho cuidado con el vapor al levantar el Varoma.
Vuelve a montar el Varoma y continúa la cocción de las patatas con los mismos parámetros, hasta que se hagan. Retira las patatas y déjalas enfriar. Si tienes que poner a cocer una segunda tanda, comprueba la cantidad de agua que queda en el vaso y procede de la misma manera. Retira la piel de las patatas.
Para el crujiente de jamón prepara dos platos llanos, dos discos de papel vegetal del diámetro del plato. Cubre uno de los platos con un disco de papel y reparte sobre él las tiras de jamón.
Coloca el otro disco de papel sobre el jamón y tapa con el segundo plato presionando bien, para que quede ajustado.
Mete en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Cuando termine déjalo otro par de minutos antes de retirarlo.
Destapa con cuidado, pasa el jamón a uno de los platos y, cuando puedas manipularlo, suelta las tiritas de jamón porque habrán quedado algo pegadas unas a otras.
En una sartén, a fuego medio-bajo, tuesta ligeramente los piñones, cuando empiecen a estar doraditos aparta del fuego pero mantenlos en la sartén, remueve todavía un par de veces para que no se arrebaten con el calor residual. Reserva.
Prepara la vinagreta sólo 10 ó 15 minutos antes de utilizarla. Una buena proporción es emplear una parte de vinagre por tres de aceite, sal y pimienta. Otras especias, hierbas, frutos secos, etc... , aportarán aromas y sabores que mejorarán el plato pero, ojo, sin pasarse en la cantidad ni en la variedad por que pudiera ser que el aliño anule los sabores de los ingredientes principales. Prepara dos cuencos. En uno pon el aceite con la ralladura de trufa, el perejil muy picado y la pimienta recién molida. En el otro el vinagre y la sal. Remueve de cuando en cuando cada preparación con un batidor o una cuchara, tanto para que se aromatice el aceite como para que se disuelva la sal. Pasados diez minutos integra el vinagre en el aceite y mezcla para que emulsione.
Prepara la vinagreta sólo 10 ó 15 minutos antes de utilizarla. Una buena proporción es emplear una parte de vinagre por tres de aceite, sal y pimienta. Otras especias, hierbas, frutos secos, etc... , aportarán aromas y sabores que mejorarán el plato pero, ojo, sin pasarse en la cantidad ni en la variedad por que pudiera ser que el aliño anule los sabores de los ingredientes principales. Prepara dos cuencos. En uno pon el aceite con la ralladura de trufa, el perejil muy picado y la pimienta recién molida. En el otro el vinagre y la sal. Remueve de cuando en cuando cada preparación con un batidor o una cuchara, tanto para que se aromatice el aceite como para que se disuelva la sal. Pasados diez minutos integra el vinagre en el aceite y mezcla para que emulsione.
Coloca el romanescu y las patatas en la ensaladera, reparte la mitad de las tiras de jamón crujiente, los piñones y riega con la vinagreta removiéndola cada vez que viertes una cucharada. Salpica el resto del jamón, déjala reposar cinco minutitos, que se integren los sabores y lista, directa al paladar.
Abreviaturasc/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra
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