Portobellos en salsa sobre cama de patatas

De mi viaje a Madrid he vuelto con un tremendo interés por las setas y la caza, de lo que culpabilizo rotundamente al encantador estilo y magistral, sencilla y diferente forma que la chef del restaurante El Faisán de Oro (Alalpardo) tiene de cocinar estas maravillas de la naturaleza. Gracias, Esther, por la fantástica comida que nos ofreciste y a vosotros, M. Carmen y José, por descubrirnos este encantador sitio.

Ya sólo me quedaba una botella del surtido de vinos de Valais que me regalaron. El cantón de Valais  se encuentra en  el centro de  los Alpes y continúa a lo largo de las orillas del Ródano. Es una de las seis zonas vinícolas de Suiza, en la parte francesa del país, de donde procede la mayor parte de la producción de vino. Lo escarpado de las laderas al abrigo de los Alpes es lo que hace posible un cultivo de estupendos resultados.

En lo relacionado con el mundo micológico, de vez en cuando voy a una tienda ecológica de mi ciudad en la que encuentro un buen género;  así que ahora me dejo caer por allí mucha vez y poco cuando.

Llegado este  punto  sólo  puedo  añadir  que  este mix  de  lugares  y productos queda perfectamente maridado en este plato. No imaginaría nunca el resultado.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

800 g de champiñón Portobello

5 dientes de ajo

2 puerros hermosos  

16 cl de vino rosado

1,2 k de patatas para freir (Spunta)

2 cebollas medianas

Sal

Pimienta negra molida

Perejil

AOVE

Pon a fuego medio-bajo una sartén con aceite que apenas cubra el fondo y suficiente cabida para contener también los champiñones. Limpia el puerro al chorro de agua fría, elimina la parte de tallo verde y pícalo muy menudo. Incorpóralo a la sartén. Trocea los ajos muy pequeños y añádelos. 

Mientras se sofríen arregla los champiñones. No los sumerjas en agua, límpialos con un paño húmedo para eliminar cualquier resto de tierra y córtalos en trozos generosos, de bocado. Agrégalos al sofrito cuando el puerro esté transparente y los ajos comiencen a dorarse, pon la sal, la pimienta y el vino. Sube el fuego para que alcance un hervor rápido y el alcohol se evapore. Deja que los champiñones se guisen 3 o 4 minutos.

Cuando casi se haya reducido el líquido del guiso incorpora el perejil bien picadito, dale un par de vueltas más y retíralos del calor, que no pierdan su jugo propio. Reserva. 

Enciende el horno a 200º. Pela las patatas y córtalas en rodajas de unos 3 mm y ponlas en una cazuela amplia. Añade las cebollas cortadas en juliana, pon sal, pimienta, riega con AOVE y revuelve para que se impregne todo. Cocina con tapadera en la parte medio-baja del horno durante media hora. 

Pasado este tiempo ya estarán casi tiernas. Sácalas, remuévelas y vuelve a hornearlas, ahora destapadas, otros 15 minutos para que cojan color.

Para emplatar esta delicia haz exactamente lo que dice el título, sin más.

Por supuesto que resultará igual de rico si empleas boletus, setas de cardo, gurumelos, ... O níscalos, como los que guisa Esther en su casa de Alalpardo. Y si quieres que el nivel gustativo trascienda sírvelo con un huevo de corral hecho a baja temperatura.

Abreviaturas

cl Centilitro
g Gramo
k Kilo
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Acelgas. Tarta Pascualina

Calificadas de aburridas, insípidas, sin el más mínimo atractivo y, lo que es peor, sin un popeye que las defienda, las acelgas pasan inadvertidas ante nuestra mirada por muy bien colocaditas que las tengan en el mostrador de la verdulería. Esos  magníficos pucheros de garbanzos con acelgas, aquéllas patatas con acelgas y chorizo o las pencas de acelga rebozadas de nuestro riquísimo recetario tradicional pasaron a la historia en pos de un menú rápido, que no moderno, que se hace en un plisplás. Nada que no se pueda solucionar con una olla rápida y una compra algo más convencional; haz que tradición y modernidad vayan de la mano en tu cocina.

La acelga es una de las verduras que siempre cultivamos. Como con todo, cuando se cosechan aparece una avalancha en mi cocina y toca procesarlas. Se lavan en agua clara varias veces, se escaldan unos minutos, se escurren, se dejan enfriar, se envasan, se etiquetan y listas para congelar. Las pencas son muy tiernas porque hacemos una recolección temprana, así que no tengo que retirarlas. Con las hojas de buenas proporciones suelo hacer enrollados o paquetes rellenos del tipo de estos envueltos de col que también quedan excelentes y muy vistosos.

Cuando descubrí esta torta salada, que se prepara tradicionalmente en Liguria (Italia) en Semana Santa, me encantó y decidí que estaría en mi mesa también en otras ocasiones. Me parecen perfectos todos los ingredientes que allí emplean en ella -hojaldre, acelgas, ricotta, hierbas y huevos- pero esta libre interpretación con algún toque local no le queda nada, pero que nada mal.

Ingredientes y elaboración

(para 10/12 raciones)

2 discos de hojaldre

800 g de acelgas cocidas

150 g de requesón

100 g de queso parmesano rallado

250 g de queso grana padano rallado

1 cebolla grande (300 g)

50 g de piñones

100 g de pasas sultanas

1 c/c de orégano 

1/2 c/c de  mejorana

1/2 c/c de cominos molidos

8 huevos L

1 huevo M

Pimienta negra molida

Sal

Harina

AOVE

Coloca al fuego una sartén grande, ten en cuenta que progresivamente le iremos incorporando todos los ingredientes, ponle aceite hasta cubrir el fondo. Pica la cebolla en dados de 1 cm más o menos, añádela y póchala a fuego medio-bajo hasta que esté transparente y tierna. Incorpora los piñones y rehógalos un par de minutos.

Añade las acelgas cocidas bien escurridas, sube ahora un poco el fuego y revuelve. Pon las pasas en un cuenco pequeño, cúbrelas apenas de agua, cuécelas un minuto y medio al máximo en el microondas para hidratarlas rápidamente, cuélalas y agrégalas a la cazuela. Pon la pimienta, la sal y cocina hasta que hayan perdido toda el agua de la cocción pero cuidando que queden jugositas.

Cuando las acelgas estén listas apártalas del fuego y deja que se enfríen completamente. Añádeles los quesos rallados, el requesón previamente chafado con un tenedor y las hierbas a tu gusto, ya sabes que las cantidades expresadas son orientativas. Bate 3 de los 8 huevos, agrégalos y mézclalo todo.

Prepara un molde desmontable, éste es de 25 cm de diámetro y 6 cm de altura, engrasa y enharina los bordes interiores eliminando el exceso y ponle un círculo de papel de horno en el fondo. Coloca bien centrado un disco de hojaldre dejando el borde sobrante levantado sobre el lateral. Vierte el relleno y alisa. A 2 o 3 cm del borde y equidistantes entre sí haz 5 huecos y casca un huevo en cada uno de ellos. Ponles un granito de sal encima.

Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo y coloca una balda en el centro. .

Bate el huevo que nos resta y pinta el borde de masa que hay en las paredes del molde. Coloca el otro disco de hojaldre a modo de tapa, recorta lo que excede del filo del molde y remete con cuidado entre el relleno y el borde del hojaldre de abajo que acabamos de pintar. Pinta con huevo el disco de arriba y cierra el pastel pegando el borde sobre él. También puedes hacer un cordón a todo alrededor uniendo los bordes de las dos masas, como en las empanadas, pero yo prefiero que quede liso porque se maneja mejor a la hora de desmoldarlo. 

Agujerea la superficie aleatoriamente con un tenedor y vuelve a pintar con huevo, también el borde recién pegado. Puedes hacer unos adornos con los recortes de hojaldre y decorar el pastel. Píntalos también con huevo batido.

Hornéa la tarta en el centro del horno hasta que la veas bien doradita. 

Deja que pierda calor fuera del horno. Antes de desmoldar la tarta pasa con cuidado una espátula flexible entre ésta y el molde, por si se hubiera quedado adherida en algún punto, y espera a que se enfríe aún más antes de pasarla al plato de servicio. 

Hazla con tiempo para tomarla templada o a temperatura ambiente, resulta aún más exquisita.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
cm Centrímetro
L Grande
M Mediano
AOVE Aceite de oliva virgen extra
w Watio

Canelones de berenjena y atún con salsa de setas

Esta combinación de una verdura, muchas veces berenjenas con algún pescado es un clásico de mi cocina, ya apareció por aquí una vez en el bloc de berenjena y no será la última. Hacen una pareja perfecta. En esta ocasión he optado por unos enrollados canelones pero el plato quedará igualmente atractivo si haces una lasaña o un pastel salado de capas. 

Bueno, lo cierto es que con la berenjena puedes atreverte con mil preparaciones y la mayoría de ellas las puedes tener listas en el congelador esperando el pistoletazo de salida. Hoy ya tenía las berenjenas horneadas y el pisto envasado, sólo he tenido que decidir qué más le ponía al relleno. Y para salsear una salsa de setas shiitake, una de las más perfumadas, aunque puedes cambiarla por champiñones, setas de cardo, rebozuelos, ... No diréis que no os lo pongo fácil.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

4 berenjenas grandes

1 cebolla mediana

5 dientes de ajo

1 zanahoria pequeña

1 pimiento rojo mediano

2 pimientos verdes italianos

3 tomates maduros grandes

200 g de atún en aceite (peso escurrido)

1 rulo de queso de cabra

Sal

Pimienta negra molida

Orégano 

Tomillo

AOVE

Para la salsa de shiitake

150 g de setas shiitake

300 ml de nata para cocinar (18% MG) o leche evaporada

Sal

Pimienta negra molida

1 ramita de perejil 

AOVE

50 ml de leche entera

Prepara las berenjenas peladas y cortadas a lo largo en lonchas de unos 5 mm. Se pueden hacer en el fuego, a la plancha, en microondas con grill o en el horno. Ponles sal, pimienta, orégano, un chorrito de aceite por encima y cocínalas hasta que estén tiernas, con algo de color pero no asadas completamente. Cuidado con el aceite, que las berenjenas absorben una barbaridad.

En tanto se hacen las berenjenas trocea menudas el resto de las verduras y haz una fritada. Pon una sartén con el aceite justo para cubrir el fondo y ve pochando la cebolla, los ajos, la zanahoria, las dos clases de pimientos y, por último los tomates rallados. Sazona, condimenta y deja que reduzcan los líquidos hasta que tenga el aspecto de un pisto. Reserva.

Limpia las setas, mejor que enjuagarlas es quitarles algún resto de tierra que puedan tener con un paño o con papel de cocina. Deja las más pequeñas enteras y trocea las demás. Saltéalas todas a fuego fuerte un par de minutos en una sartén con un chorrito de AOVE, un pelín de sal, la pimienta y un poco de perejil. Retira y reserva las que dejaste enteras. Saca dos cucharadas de las troceadas y añádelas a la fritada. Vierte la nata sobre el resto para hacer la salsa, deja que se cocine 3 o 4 minutos a  fuego lento para que pierda algo de fluidez y tritura con la batidora. Apártala y resérvala tapada. 

Momentos antes de necesitarla comprueba si la textura es la que te gusta, si la quieres más espesita de cómo te ha quedado déjala reducir un poco o, por el contrario, aclárala poniendo leche poco a poco. 

Para enrollar los canelones corta un trozo de film transparente mayor que el tamaño que quieras obtener. Ponlo sobre la encimera, a 3 o 4 cm del borde del film más cercano y en sentido paralelo a ti coloca lonchitas de berenjena ligeramente superpuestas, suficientes para que envuelvan el relleno que hay que poner y queden solapadas con las del principio cuando hayamos terminado el enrollado. También a lo largo del lado próximo a tí pon una línea de fritada de verduras y alterna sobre ella tacos de atún, setas picadas y queso. 

Levanta el film desde los extremos tensándolo ligeramente con ambas manos y comienza a enrollar, como si fueran a envolver un caramelo grandote. Presiona ligeramente sobre el film cuando el canelón estás entre tus manos para compactar la farsa, levántalo y avanza el enrollado siempre tirando de él hasta que se solapen la berenjena del final con la del principio.

Puedes hacer los rollos de cualquier tamaño, yo prefiero hacerlos bastante largos porque los manejo mejor. Al final los corto conforme el emplatado o el servicio que vaya a emplear.

 

Normalmente hago cierta cantidad y, además del plato del día, preparo otros con diferentes acabados. Puedo envasarlos tal cual así sólo tengo que hacer una salsita de última hora.

O directamente colocarlos en una fuentecita refractaria cubiertos de bechamel y queso rallado, los precinto,  etiqueto y congelo. Cuando llega el día H  van un rato al horno y se gratinan. Vamos, que va del congelador a la mesa ipso facto.

Y si te apuntas a la tendencia del emplatado lúcete pero monta una ración generosa y proporcionada, que no está reñida con un resultado estiloso. Se le da un golpe de calor a cada elemento, se salsea y se culmina con unas setas de aquéllas que dejamos enteras. Un salpicadito de perejil picado y c'est fini.

Abreviaturas

g Gramo
cm Centrímetro
MG Materia Grasa
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Pastel de brócoli, dos salmones y queso

De nuevo recurro a mi surtido hortícola, a esas joyitas que atesoro en lo que yo llamo fondo de congelador. Tenía un buen lomo de salmón y ya sabéis cómo me gustan los pasteles y las tartas saladas, así que hice ¡chasss! y un paquete de brócoli apareció a mi lado. Para complementar, una tarrina de queso crema, miel, nata, ... Con tan cómoda forma de provisión cualquiera puede entregarse a una vida culinaria creativa. 

Ésta es una receta muy, muy resultona, que tiene la versatilidad de poder tenerla preparada con antelación a falta de meter en el horno en el momento justo. Yo la he preparado en formato individual pero igualmente se puede poner en una fuente refractaria.

Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)

1 brócoli grande
2 rodajas de salmón 
300 g de queso crema
100 g de salmón ahumado
1 c/s de miel
100 ml de nata de cocina espesa
Salsa bechamel
300 g de queso rallado
eneldo
sal 
pimienta negra molida



Para la salsa bechamel
1/2 l de leche entera
60-65 g de harina
30 ml de AOVE
Sal
Pimienta negra molida
Nuez moscada

Para la bechamel comienza por separar un filete de salmón ahumado y picarlo muy menudito. Reserva. Hierve la leche y aparta. Pon el aceite a calentar a calor medio, agrega la harina y cocínala removiendo con una cuchara de madera. Pon la sal, la pimienta molida y la nuez moscada e incorpora la leche caliente sin dejar de remover. También puedes usar la batidora. Apenas empiece a hervir aparta del fuego, añade dos cucharadas soperas del queso rallado y el salmón ahumado picado. Mezcla y reserva poniendo un film transparente a piel para que no haga costra.

Corta el brócoli en arbolillos, lávalos en agua fría y cuécelos tan solo un par de minutos en abundante agua con una poca de sal, échalos cuando el agua esté hirviendo. Sácalos y ponlos a escurrir.

Pon en un cuenco el queso crema, la nata, el salmón ahumado restante picado, la cucharada de miel, la puntita de una cucharilla de eneldo picado, una pizca de sal y pimienta al gusto. Mezcla hasta que resulte una crema homogénea. Reserva.

Coloca una sartén al fuego con  apenas un hilito de aceite y haz a la plancha las rodajas de salmón con una pizca de sal y pimienta. Si tuvieras un resto de otra comida anterior ésta es una buena ocasión para gastarlo, como ocurría en la tarta rústica de salmón y puerros. Desmenúzalo, quítale piel y espinas, en trozos que se noten y déjalo a la espera.

No creo que deje pasar mucho tiempo entre una tarta salada y otra. Las hago incluso para las noches de verano, porque como las tengo preparadas van del congelador a la mesa directamente. Pueden ser tan caprichosas, rápidas, cambiantes, ligeras, creativas, ..., incluso cuando me empeño en hacer combinaciones imposibles son algo, inconsecuentes. Y aún así me encantan. Así que vamos a montarla. Fácil. Se coloca una capa de cada preparación y listo. 

Enciende el horno a 190º. Ya ves que yo he hecho pasteles individuales. Brócoli, crema de queso (sin colocar, como caiga), brócoli, crema de queso y brócoli. En el caso del pastel individual ésta última capa se alisa un poco para que la bechamel quede planita, pero si es en una fuente déjalo tal  cual, le da un aspecto de improvisación que sorprende. Se remata con la salsa bechamel y el queso rallado. 

Coloca la bandeja del horno algo más arriba del centro y hornéalo un par de minutos a los grados iniciales, luego aumenta la temperatura al máximo o conecta el gratinador para dorar el queso. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

g Gramo

l Litro

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Habas, espárragos y huevo de corral al aroma de trufa

La bondad es la capacidad para hacer el bien. Os acordáis de aquellos posts del súperpisto, el de la tarta de brócoli, o de ese otro de los envueltos de col, o el del romanescu, en los os hablaba de las bondades de mi huerto? Pues éso, que continúa teniendo una capacidad asombrosa para hacer el bien y cada día de esta primavera nos inunda la cocina con su frenética producción de habas. Así que antes de poneros esta receta de hoy, sana y sencilla pero con un toquecito de cursilería, no tengo más remedio que enseñaros a qué dedicaré una o dos tardes de cada semana durante el momento haba que me toca vivir.

Una vez recolectadas comienza el proceso para su conservación y ya sabéis mi método para ésto, el escaldado previo a la congelación. Jamás pensé que diría ésto pero, desde que a una mente privilegiada se le ocurrió inventar este portento de maquinita que os muestro, la interminable tarea de desgranar las habas ha pasado a ser historia. Uff, que alivio! Me parece mentira. Se llama Robito-Vaina y es de la firma Pelamatic. 

Ya lo véis, lo dice bien claro, máquina para desgranar habas, guisantes, judías, etc... Y se ha convertido en una deidad para mí. La adoro. 

Tras desgranar y cantar un rato se seleccionan según el tamaño. Mirad que maravilla.

En una buena cacerola se pone abundante agua a hervir con dos o tres cucharadas de sal y se prepara otro recicipente con agua fría. En cuanto el agua hierve se escaldan las habas entre 30 segundos y 1 ó 2 minutos, dependiendo del calibre, se sacan con un colador y se pasan al agua fría para interrumpir la cocción de inmediato.  Por último se escurren completamente, se envasan, se etiquetan y se congelan.

Bueno, vamos allá con la receta. 

Ingredientes y elaboración

(para 4 personas)

600 g de habas frescas de tamaño medio

1 manojo de espárragos trigueros (unos 300 g)

4 huevos de corral

2 cebollas nuevas

80 g de jamón serrano (taquitos o tiras)

Sal

Pimienta

Aceite de trufa

AOVE

Desgrana las habas y resérvalas en agua fría. Corta los espárragos en trozos que no necesariamente tienen que ser regulares. Hazlo tronchando los tallos entre los dedos mientras  no ofrezcan resistencia,  a partir de que dejen de ceder con facilidad, deséchalos. Resérvalos también cubiertos de agua fría.

Pica las cebollas de un tamaño medio. Pon una sartén a calor medio-bajo, con el fondo apenas cubierto de AOVE, añade las cebollas, ponles una poca de sal y rehoga hasta que veas que están transparentes, apenas comenzando a dorarse. 

Escurre los espárragos, incorpóralos y saltéalos durante 4 ó 5 minutos. Escurre las habas y añádelas. Pon un toque de pimienta, rehoga otro tanto de tiempo y agrega el jamón. Dale un par de vueltas más, prueba el punto de sal y corrígelo si es necesario. Sácalo a una fuente pero mantenlo cerca del calor.

Y ahora los huevos; ni que decir tiene que son de producción propia. Sólo tenemos siete gallinas que nos garantizan seis o siete huevos diarios, por que de vez en cuando a alguna avariciosa no le da la gana soltarlo. En la foto podéis ver la puesta de un día cualquiera. 

Quería todos los huevos igualitos para ponerlos centrados en el fondo de los platos (cosas de la estética en el emplatado, ya os dije que esta receta tenía un puntito de cursilería). Y ya puesta a cuidar los detalles podría usar un aceite infusionado con trufas, seguro que así quedan de lo más chic por muy de corral que sean.

Dicho y hecho. Para conservar los aromas tradicionales, en la misma sartén puse un hilito de aceite de trufas, bien repartido con una brocha por todo el fondo, situé cuatro aros de emplatar y coloqué un huevo dentro de cada uno. Dejé que se cuajaran tapados, a fuego muy bajito.

Unas escamas de sal sobre la yema y he aquí el resultado.

Explicación

Hacer aceites con aromas es muy fácil. En este caso basta con poner unos 10 g de trufa laminada a 300 ml de AOVE y dejarlo macerar. En una semana tendrá un suave sabor para poder usarlo.

Abreviaturas

g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Cuscús de coliflor y huevo a baja temperatura

LLevo ya un tiempo queriendo curiosear en esa técnica de cocinado, relativamente moderna, que se llama sous vide, o, lo que es lo mismo, al vacío o a baja temperatura. Los alimentos se envasan al vacío, se cuecen en un baño de agua que se mantiene constante a muy baja temperatura durante un mayor espacio de tiempo, con lo que se consiguen texturas, aromas y sabores imposibles de obtener con cualquier otra forma de cocinado. Por supuesto necesitas aparatitos específicamente ideados para esto pero, como en todo, puede una buscarse la vida con otras alternativas. Los huevos a baja temperatura de hoy los he cocinado en la thermomix, aunque, si no la tienes, con una poca de paciencia, se pueden hacer en el fogón. Por si quieres ilustrarte un poco sobre la cocina sous vide pincha aquí, es una maravilla de post al respecto.

El cuscús de coliflor es un plato muy versátil que admite muchas variaciones de preparación, tantas como el cuscús de sémola original, pudiendo llevar aliños, hierbas aromáticas, verduras, frutos secos, carnes, ...Así, en función de cómo se aderece y a qué acompañe, se podrá servir como entrante, primer plato o guarnición. 

Ingredientes y elaboración

(para 4 personas)

Para los huevos a baja temperatura

4 huevos tamaño M
Sal maldon o gruesa

Para el cuscús de coliflor

1 coliflor de tamaño medio-pequeño
1 paquete de bacon picado o en tiras
75 ml de vino blanco

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo
1 zanahoria pequeña
1 berenjena pequeña

75 g de pasas sultanas

50 g de piñones

1/2 c/c de comino molido
50 ml de vino blanco o 30 ml de vino dulce

1 c/s  de perejil picado

Pimienta blanca

AOVE

Sal y pimienta

Es mejor que tengas el cuscús hecho si vas a cocer los huevos en el fuego, o casi hecho si vas a usar la thermomix por que si no se dispone de un roner, que es ese aparatito que os comentaba antes para la cocción al vacío, cocer los huevos nos llevará entre 40 minutos (al fuego) y 70 minutos (en thermomix). 

Lo primero que hay que hacer es limpiar la coliflor de todos los tallos quedándonos sólo con los arbolillos. Si tienes una thermomix, pícalos en vel. 3, 5, 7, 9 progresivamente hasta conseguir un granulado similar al del cuscús. Si no la tienes hazlo en una picadora, con el rallador o a cuchillo. Reserva.

Pon una sartén ámplia al fuego, cubre el fondo con aceite y ve incorporando los ingredientes del sofrito, todos picados menuditos. Cocínalos a fuego medio-bajo para que se haga un buen pochado. Rehoga primero la cebolla, los ajos y la zanahoria. Mientras lava las pasas, ponlas en un cuenco cubiertas de agua y mételas minuto y medio en el microondas a máxima potencia. Saca, cuela y reserva tanto las pasas como el líquido. En una sartén pequeñita dora un poquito los piñones y resérvalos también. Elige el tipo de vino que le pondrás, ten en cuenta que las pasas y el líquido de haberlas ablandado ya le van a proporcionar un toque de dulzor pero, si te gusta ese contraste, elige vino dulce. De lo contrario pon vino blanco. 
Cuando veas blandita la cebolla añade la berenjena cortada a cuadraditos, rehógala y, pasados un par de minutos, las tiras de bacon. Remueve de vez en cuando hasta que lo veas doradito, añade entonces las pasas y los piñones. Incorpora el cuscús, el vino y un chorrito del agua de las pasas, sube el fuego para que coja temperatura y se evapore el alcohol. Baja a  fuego medio, adereza con el comino, la sal y la pimienta. Rehógalo bien a menudo durante 10 ó 12 minutos. En las últimas vueltas incorpora el perejil. 
Prueba la consistencia del cuscús, tiene que quedar tierno y suelto. Ajusta la sal. Si vas a servirlo de momento y necesitara algo más de cocción puedes optar por añadir un chorrito de agua o de caldo y cocinarlo unos minutillos más. Si se va a reservar en tanto se terminan de hacer los huevos no será preciso dejarlo al punto exacto por que en ese rato, con el calor residual, lo alcanzará.

Y ahora vamos allá con los huevos. Para cocerlos en el fuego necesitas un termómetro de cocina. Pon a calentar un cazo con suficiente agua para que cubra los huevos sobradamente, cuando alcance los 65º baja el fuego al mínimo, mete los huevos y controla la temperatura con el termómetro. Si sube a 66º aparta del fuego hasta que vuelva a estar a 65º. Mantenlos así 25 minutos. Este método en un poco latoso pero te aseguro que no te va a pesar cuando pruebes el resultado, nada que ver con los huevos que habías hecho hasta ahora.

En la thermomix hay que poner el cestillo y llenarla de agua suficiente para que los huevos queden cubiertos, pero no los dejes dentro todavía. En un primer momento programa  60º, 10 minutos, vel. 2.






En cuanto el agua alcance la temperatura pon los huevos en el cestillo y programa 60º, 60 minutos, vel. 2. Ya ves que este tiempo te permite cocinar el cuscús perfectamente, con lo que podrás tener las dos preparaciones a la vez. En la cocción de los huevos en el fuego dispones de menos, con lo que habrás de organizarte de otra manera. 

Tanto en un sistema como en el otro, pasado el tiempo necesario, retira los huevos. No es necesario pelarlos, no son huevos duros, sólo tienes que cascarlos, como cuando están frescos. 






Antes de servir remueve el cuscús para que se suelte, usa un aro de emplatar para colocarlo o dale forma de montañita, encima le plantas un huevo y le pones unas escamas de sal maldon o gruesa por encima. Un par de bastones o tostadas de pan en cada plato serán suficientes. El resto llévalo al centro de la mesa por que no habrá más remedio que repetir.






Te dejo todo el festival de fotografías por que me resulta imposible prescindir de ninguna.

Abreviaturas

M Mediano

c/c Cucharada de café

c/s Cucharada sopera

g Gramo

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

vel Velocidad