Lubina a la plancha, romanescu y vinagreta de naranja

Éste es el contrapunto perfecto al costillar ibérico del post anterior que, si bien estaba equilibrado con la guarnición y las salsitas que lleva no está de más una receta ligera, de fácil digestión y cargadita de minerales, fibra y vitaminas. Yo he puesto romanescu porque me lo encontré más a mano en el arcón congelador, de aquéllos que se recolectaron a final de año pero, vamos, que quien dice romanescu dice coliflor, brócoli, guisantes, ... O una surtida menestra.

Y de la lubina qué te voy a contar. Cocinada asada o en la plancha es perfecta porque tiene una carne grasa y firme; lo mismo ocurre con el rodaballo y el salmonete. Yo nunca sé cuál elegir, me pirro por todos ellos.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

2 romanescus  (1,100 k)

6 lubinas de ración

80 ml de aceite suave 

50 ml de zumo de naranja

20 ml de vinagre balsámico

1 c/s de miel 

1 c/s de perejil picado

Sal 

Pimienta negra molida

Mayonesa (opcional)

Prepara el romanescu como prefieras. Esta vez lo he cortado de forma que simulen árboles en lugar de separar los ramilletes completamente y los he cocido al vapor, como en la receta del romanescu y patatas al vapor con crujiente de jamón y vinagreta de trufa, claro que he tenido que hacerlo en tres veces porque ocupan más espacio, evidentemente. 

De todas formas, sin importar la forma, puedes cocinarlo en cualquier  vaporera o en una olla en la que pones agua a hervir y le acoplas un escurridor o colador que puedas tapar bien y en el que colocas la verdura. O hervida y, ya sabes, comprueba el punto clavando la punta de un cuchillo para ver la consistencia. 

Haz la vinagreta justo antes de que vayas a cocinar el pescado porque no interesa que esté mucho tiempo preparada. Un método que te viene muy bien hoy es poner los ingredientes en un bote con tapa hermética, o uno de esos que llamamos cocteleras, que puedas agitar a menudo para que emulsione bien mientras estás pendiente de la lubina; yo uso éste que ves. 

A mí, particularmente, no me gusta poner toda la sal en la vinagreta, sino que sólo añado una poca y salpico directamente la verdura con otra poca. Vierto en la coctelera el vinagre, la miel y el zumo de naranja,  añado la parte de sal, la pimienta y el perejil, en este caso la mitad. Mezclo bien con una cuchara para desleír la miel y, a continuación, incorporo el aceite. Tapo el tarro y a darle a las maracas con ganas de cuando en cuando para que emulsione hasta el momento de utilizarla, durante el tiempo en que se hace la lubina a la plancha.

Si no compras las lubinas en filetes pide que te los hagan en la pescadería, después sólo tendrás que darles un repasito para quitar alguna espina que se haya resistido. ¡Ah! y no dejes de pedir lo desechado, te viene de maravilla para un caldo o un fumet. Seca el pescado empapándolo con papel absorbente y hazle un par de cortes equidistantes a lo ancho de la piel, sin profundizar en la carne, es para que no se encoja al cocinarlo dándole al filete un aspecto contraído. Sálalo, pero ojo con la cantidad si tienes pensado poner unas escamas de sal al final.

Pon una plancha o sartén a fuego fuerte, riega con un pelín de aceite, Pasa los filetes de lubina primero por el lado de la piel hasta que esté crujiente, después dales la vuelta y márcalos los justo para coger color. Salpica con el perejil picado en el último momento.

Y mientras los haces, ya sabes, unos meneítos a la vinagreta. 

Un arbolito de romanescu regadito de vinagreta de naranja, un par de jugosos filetes de lubina de piel crujiente y un botón de mayonesa a la que también le he puesto un buen toque de zumo de naranja. Y tienes que saber que este aderezo le va genial a la lubina, prueba a poner un hilito de vinagreta sobre ella. 

Si quieres presentar algún filete con la piel a la vista quedará perfecto si dejas caer unas escamas de sal encima.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
k Kilo
ml Mililitro

Carpaccio de tomate y boquerones

Pues sí, estamos casi en navidad pero con las temperaturas diurnas que se están dejando caer es inevitable no dejarse tentar a mediodía por tomar una buena ensalada de primero. Vamos, que como te pongas al sol en las terrazas se te calienta la cabeza y es que está previsto que los termómetros marquen entre 8 y 10 grados más de lo normal para esta época del año. 

Incluso el huerto tiene un nuevo resurgir y, aunque de menor calibre, aún nos regala unos poquitos de tomates con ese sabor y aroma de los cultivos tradicionales, ¿no ves el corte que tienen? 

En este invierno veraniego no se me ha ocurrido poder darles otro destino.

Ingredientes y elaboración

(para una fuente inmensa)

700 g de tomates 

Boquerones en vinagre

Aceitunas rellenas

AOVE

Sal

Pimienta negra molida

Orégano deshidratado

Para los boquerones en vinagre
1/2 k de boquerones medio-grandes
1/4 l de vinagre de vino blanco
25 ml de agua
2 c/p de sal
1 hoja de laurel
Perejil fresco
4 dientes de ajo
AOVE

Como no creo que te den en la pescadería los boquerones limpios porque eso es muuuuuuuy difícil, ya sabes lo que toca. Conforme vayas teniendo cada filete pásalos a un recipiente con agua bien fría -incluso añádele unos cubitos de hielo- para que se vayan desangrando. Cámbiales el agua un par de veces más y, finalmente, lávalos bajo el chorro de agua corriente. Ponlos a escurrir. 

Ya sabes que para evitar el riesgo de infección por anisakis es fundamental congelar el pescado después de eviscerarlo, puedes optar por hacerlo ahora o cuando los boquerones estén aliñados. Yo prefiero hacerlo ahora. Colócalosen tandas en un tupper bien alineaditos, con la piel hacia abajo y congélalos. Si tienes un congelador tres estrellas con 24 horas será suficiente; si no, déjalos 48. 

Descongela los boquerones en el frigo, que vuelvan lentamente a su ser. Para macerarlos pon el vinagre con la sal en un cuenco y disuélvela, añade una ramita de perejil, la hoja de laurel, un ajo laminado y 25 ml de agua. Cúbrelos con este aliño removiéndolos con cuidado para se cuele por todas las capas, si no quedaran totalmente cubiertos añade un poco más, así resultarán tersos y blancos. Déjalos a temperatura ambiente un par de horas, después mantenlo en el frigo otras 4 horas, hasta que estén en el punto de acidez que te guste, lo que dependerá también del tamaño de las piezas. 

Para finalizar cuela los boquerones y desecha todo el aliño. Ve colocándolos a capas en una fuente intercalando el resto de los ajos y el perejil, todo muy picadito, y regando con un chorrito de buen aceite. 

Corta los tomates en láminas finas y disponlas en una fuente plana algo solapadas entre sí. Ponle sal, que puede ser en escamas, pimienta negra molida y salpica con el orégano. Enrolla los boquerones y distribúyelos a discreción, pon una aceituna rellena sobre cada uno y riega el conjunto con AOVE. 

Con la infinidad de veces que hago yo en verano el tomate así, a modo de carpaccio. Con filetes de melva, con mozzarella y albahaca, con anchoas y queso fresco, con atún, huevo y aceitunas, ... Quién me iba a decir que acabaría contándotelo un 4 de diciembre. 

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
k Kilo
l Litro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Bacalao con almejas en salsa de pimientos choriceros

Ideada a partir de la receta del bacalao a la vizcaína -aquí lleva más ingredientes- ésta es una de las infinitas posibilidades de preparar un guiso de bacalao que, aunque es muy fácil de hacer, es necesario estar pendientes del punto de cocción para que resulte suave y jugoso. 

En cuanto a los pimientos choriceros puedes optar por los secos, que tendrás que remojar en agua caliente, sin el tallo ni las pepitas, para cuando estén hidratados raspar la carne con el lado no afilado de un cuchillo; o bien, como en este caso, emplear pulpa de pimientos, también llamada carne de pimiento choricero, que se comercializa en conserva y es perfecta tenerla a mano para poner una nota sabrosa en cualquier guiso. Si no, prueba a ponerlo en un simple estofado de patatas; y al bacalao no le quites la piel porque la gelatina que contiene te dará un caldito bien trabado, riquísimo.

Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)

1/2 l de caldo de pescado
6 lomos de bacalao desalado hermosos
1/2 k de almejas finas
1 cebolla hermosa 
5 dientes de ajo
3 tomates medianos 
5 c/p de carne de pimientos choriceros
1 c/s de harina
Pimienta negra molida
3 c/p de perejil picado
AOVE

Si no tienes caldo de pescado casero disuelve 1 cubito de caldo de pescado concentrado en 600 ml de agua y deja que hierva 5 minutillos. Si lo vas a hacer pon a cocer durante 18 o 20 minutos, a fuego medio-bajo, algunas cabezas y espinas centrales o algunos pescados pequeños de roca, un par de puerros, una zanahoria, un tomate, un pimiento verde, unas ramas de perejil, una pizca de sal y un litro de agua. Reserva.

Pon una sartén a fuego medio con el fondo apenas cubierto de aceite. Trocea la cebolla groseramente e incorpórala, corta los ajos en rodajas y añádelos. Baja el fuego y deja  que se pochen hasta que la cebolla se vea tierna y transparente. 

Cuando empiece a dorarse echa la carne de pimiento choricero, rehógalo y, a continuación,  pon el tomate rallado, un par de cucharaditas de perejil picado, pimienta molida al gusto y deja que se reduzca a una salsa trabada, ya sin líquidos. 

Añade la cucharada de harina y sofríela unos segundos para evitar el gusto a crudo. 

Tritura la salsa en el pasapurés o con la batidora y devuélvela a la cazuela, sube un poco el fuego, vierte el caldo de pescado y cocina el conjunto a temperatura media a partir de que arranque a hervir para que reduzca un poco y el sabor quede más concentrado, unos diez minutos. Aparta y reserva. 

Ve confitando los trozos de bacalao mientras se hace la salsa. Como no es necesario cocinarlos por completo porque se van a terminar de guisar en la cazuela, con la salsa, no nos llevará mucho tiempo hacerlos de uno en uno en una sartén pequeña, así no necesitaremos tanto aceite como cuando se confitan todos a la vez en una mayor. 

Pon AOVE suficiente en una sartén, apenas empiece a hacer las primeras burbujas baja el fuego al mínimo y cuece los lomos de bacalao con la piel hacia abajo un par de minutos retirándolo del calor por instantes para que no suba la temperatura; recuerda que confitar es cocinar a temperatura baja, en este caso a unos 60º. 

Ve colocándolos en la cazuela en la que se vaya a terminar el guiso; el pescado no debe quedar demasiado justo ni solaparse unas piezas con otras.

Pon el bacalao a fuego medio, incorpora la salsa de pimientos y deja que se cocine cinco o seis minutos o alguno más, dependerá del grosor de las piezas pero no lo cuezas en exceso o perderá el punto y se deshará. En el último momento espolvorea con perejil picadito. 

En contra del criterio generalizado de maridar el pescado con un vino blanco, esta exquisitez estuvo acompañada por un tinto joven, me pareció que la salsa lo estaba pidiendo a gritos. Y una buena hogaza de pan para mojar sin reparos. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/p Cucharada de postre
k Kilo
l Litro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Canelones de berenjena y atún con salsa de setas

Esta combinación de una verdura, muchas veces berenjenas con algún pescado es un clásico de mi cocina, ya apareció por aquí una vez en el bloc de berenjena y no será la última. Hacen una pareja perfecta. En esta ocasión he optado por unos enrollados canelones pero el plato quedará igualmente atractivo si haces una lasaña o un pastel salado de capas. 

Bueno, lo cierto es que con la berenjena puedes atreverte con mil preparaciones y la mayoría de ellas las puedes tener listas en el congelador esperando el pistoletazo de salida. Hoy ya tenía las berenjenas horneadas y el pisto envasado, sólo he tenido que decidir qué más le ponía al relleno. Y para salsear una salsa de setas shiitake, una de las más perfumadas, aunque puedes cambiarla por champiñones, setas de cardo, rebozuelos, ... No diréis que no os lo pongo fácil.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

4 berenjenas grandes

1 cebolla mediana

5 dientes de ajo

1 zanahoria pequeña

1 pimiento rojo mediano

2 pimientos verdes italianos

3 tomates maduros grandes

200 g de atún en aceite (peso escurrido)

1 rulo de queso de cabra

Sal

Pimienta negra molida

Orégano 

Tomillo

AOVE

Para la salsa de shiitake

150 g de setas shiitake

300 ml de nata para cocinar (18% MG) o leche evaporada

Sal

Pimienta negra molida

1 ramita de perejil 

AOVE

50 ml de leche entera

Prepara las berenjenas peladas y cortadas a lo largo en lonchas de unos 5 mm. Se pueden hacer en el fuego, a la plancha, en microondas con grill o en el horno. Ponles sal, pimienta, orégano, un chorrito de aceite por encima y cocínalas hasta que estén tiernas, con algo de color pero no asadas completamente. Cuidado con el aceite, que las berenjenas absorben una barbaridad.

En tanto se hacen las berenjenas trocea menudas el resto de las verduras y haz una fritada. Pon una sartén con el aceite justo para cubrir el fondo y ve pochando la cebolla, los ajos, la zanahoria, las dos clases de pimientos y, por último los tomates rallados. Sazona, condimenta y deja que reduzcan los líquidos hasta que tenga el aspecto de un pisto. Reserva.

Limpia las setas, mejor que enjuagarlas es quitarles algún resto de tierra que puedan tener con un paño o con papel de cocina. Deja las más pequeñas enteras y trocea las demás. Saltéalas todas a fuego fuerte un par de minutos en una sartén con un chorrito de AOVE, un pelín de sal, la pimienta y un poco de perejil. Retira y reserva las que dejaste enteras. Saca dos cucharadas de las troceadas y añádelas a la fritada. Vierte la nata sobre el resto para hacer la salsa, deja que se cocine 3 o 4 minutos a  fuego lento para que pierda algo de fluidez y tritura con la batidora. Apártala y resérvala tapada. 

Momentos antes de necesitarla comprueba si la textura es la que te gusta, si la quieres más espesita de cómo te ha quedado déjala reducir un poco o, por el contrario, aclárala poniendo leche poco a poco. 

Para enrollar los canelones corta un trozo de film transparente mayor que el tamaño que quieras obtener. Ponlo sobre la encimera, a 3 o 4 cm del borde del film más cercano y en sentido paralelo a ti coloca lonchitas de berenjena ligeramente superpuestas, suficientes para que envuelvan el relleno que hay que poner y queden solapadas con las del principio cuando hayamos terminado el enrollado. También a lo largo del lado próximo a tí pon una línea de fritada de verduras y alterna sobre ella tacos de atún, setas picadas y queso. 

Levanta el film desde los extremos tensándolo ligeramente con ambas manos y comienza a enrollar, como si fueran a envolver un caramelo grandote. Presiona ligeramente sobre el film cuando el canelón estás entre tus manos para compactar la farsa, levántalo y avanza el enrollado siempre tirando de él hasta que se solapen la berenjena del final con la del principio.

Puedes hacer los rollos de cualquier tamaño, yo prefiero hacerlos bastante largos porque los manejo mejor. Al final los corto conforme el emplatado o el servicio que vaya a emplear.

 

Normalmente hago cierta cantidad y, además del plato del día, preparo otros con diferentes acabados. Puedo envasarlos tal cual así sólo tengo que hacer una salsita de última hora.

O directamente colocarlos en una fuentecita refractaria cubiertos de bechamel y queso rallado, los precinto,  etiqueto y congelo. Cuando llega el día H  van un rato al horno y se gratinan. Vamos, que va del congelador a la mesa ipso facto.

Y si te apuntas a la tendencia del emplatado lúcete pero monta una ración generosa y proporcionada, que no está reñida con un resultado estiloso. Se le da un golpe de calor a cada elemento, se salsea y se culmina con unas setas de aquéllas que dejamos enteras. Un salpicadito de perejil picado y c'est fini.

Abreviaturas

g Gramo
cm Centrímetro
MG Materia Grasa
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Aperitivos. Flor de salmón ahumado.

Éste es unos de esos aperitivos sin complicaciones, sólo compras los ingredientes, lo montas y, como por arte de magia tienes un entrante con mucho sabor y fresco, muy fresco para los pocos días de veranito que nos van quedando. Mínimos elementos bien planteados terminan configurando tapas especiales e imaginativas que pueden suponer una buenísima alternativa, más barata y nada agobiante para primeros platos, incluso para una cena completa. Y para muestra sirvan estas minitarletas de mejillones,  las tartaletas de queso y uvas, los hojaldritos de chistorra, los bombones de cheddar o las gulas con jamón y huevos de codorniz.

Y no le quites importancia porque se sirvan en miniatura. Saca tu mejor vajilla, pon algo de música, enciende una velitas y deja volar tu imaginación para que estos aperitivos, montaditos o pinchos de hoy sigan ocupando el lugar que tuvieron otrora aquél llamado  surtido de entremeses de nuestras madres y abuelas.

Ingredientes y elaboración

(para 20 aperitivos)

20 rodajas de pan tostado

2 pepinos

1 bolsa de canónigos

1 tarrina de crema de queso al ajo y finas hierbas (150 g, Hacendado)

1 sobre de salmón ahumado (200 g, Royal)

1 ramita de eneldo picado 
AOVE

Sal 

Vuelvo a recurrir a mis incondicionales canónigos y los echo a pelear con unos magníficos pepinos recién recolectados de su mata que me acaban de traer del huerto. Los canónigos se airean y los pepinos se pelan, se desechan los extremos y se cortan en rodajas de 1 cm. Ponerles sal y reservarlos.

Pica el eneldo, espolvorea un poco sobre el queso y mezcla. Ninguna hierba le va al salmón como el eneldo, no está de más intensificar el sabor de la mousse de queso con un toque adicional de esta hierba. Puedes poner eneldo deshidratado si no dispones de él fresco. Separa media lonchita de  salmón, pícala muy fina y añádela también a la mousse de queso. Mezcla todo.

Seca las rodajas de pepino para que al poner la mousse no resbale. Pon una cucharadita de mousse de queso sobre cada rodaja.

Corta las lonchas de salmón en filetitos, dales una forma acampanada o de flor y coloca uno sobre cada quenelle de mousse de queso. Rocía eneldo por encima.

Para servirlos tienes diferentes opciones, te propongo dos.  Pon un manojillo de canónigos sobre una bandejita o platillo con unos granitos de sal y coloca encima cada rodaja de pepino y queso con su flor de salmón; o bien montarlos sobre rodajas de pan tostado. En ambos casos regar con un hilillo de AOVE. Cualquiera de estas dos puestas en escena son perfectas para este aperitivo. 

¿A que podrías comer de aperitivos a diario? ¡Uy, que tentación!

Abreviaturas

g Gramo
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Conchas de bacalao y marisco

Estas conchas son uno de esos platos que puedes tener congelado y llevar del congelador al horno sin ni siquiera pensarlo. La única pega, hoy por hoy, es que ya no va apeteciendo encender el horno pero tampoco es imprescindible comerlo recién gratinado, y si lo acompañamos de una ensalada queda compensado.  

Como en todas las recetas populares la variedad en los ingredientes es infinita, tanto puede responder a gustos personales como depender de los recursos de que dispones en ese momento, así que también es un buen plato de aprovechamiento. Bacalao, merluza, mejillones, atún, pescadilla, gambas, surimi, almejas, con verduritas, sin ellas, ... Qué más da, este es un relleno realmente sabroso.

Por supuesto no es posible precisar cuantas raciones salen porque esto dependerá del tamaño del recipiente elegido (conchas de vierias, cazuelitas, ramequines) y si se plantea el plato como un entrante o un primero. Como las que véis en la foto han salido 15 conchas. Y resulta espectacular para un aperitivo si se hacen unas miniconchas sirviéndo el relleno en las valvas de la concha fina.

Ingredientes y elaboración

250 g de bacalao desalado

80 g de salmón ahumado

120 g de palitos de cangrejo

150 g de gambas

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1/2 c/c de pimentón 

70 ml de vino blanco

1/2 l de leche entera

2 c/s de harina

Nuez moscada

Sal 

Pimienta negra molida

1 c/s de perejil picado

Queso rallado

AOVE

Si el bacalao no está desalado hazlo como se indica aquí. Elige una sartén con suficiente capacidad para contener todos los ingredientes, ponla a fuego medio-bajo con el fondo apenas cubierto de aceite. Pica muy fina la cebolla, añádela a la sartén y póchala a fuego bajito. Pasados un par de minutos echa los ajos muy picaditos también. 

Mientras, prepara el pescado. Pela las gambas, reserva las cabezas y las cáscaras y córtalas en trocitos de 1 cm, aproximadamente. Desmiga el bacalao pequeño pero que se note, pica el salmón a tiras finas y los palitos de cangrejo a rodajitas como de medio cm. Reserva cada uno por separado.

Cuando la cebolla esté tierna, transparente, apenas empezando a dorarse, aparta la sartén del calor e incorpora el pimentón, dulce o picante, a tu gusto y fríelo un momento. Vuelve a poner al fuego, añade el bacalao y las gambas y rehoga un par de minutos. A continuación agrega los palitos de cangrejo y el salmón, pon la pimienta en función del tipo de pimentón y prueba el punto de sal por si lo rectificas. Cocina todo junto otro par de minutos y retira a un plato escurriendo el aceite. 

En un cacillo a fuego medio con un chorrito de aceite dora las cabezas y cáscaras de las gambas, aplastándolas mientras se cocinan para que suelten todo el jugo. A los 2 o 3 minutos vierte el vino, deja que arranque a hervir  y cuela el líquido obtenido.  Reserva.

Ahora vamos con la bechamel. Si no hay quedado suficiente aceite en la sartén cocinar el pescado, pon un poco más,  echa la harina y rehógala a fuego medio, que quede bien cocinada para evitar el sabor a cruda. Ve incorporando la leche y el fumet de gambas en dos o tres veces conforme se vaya absorbiendo la anterior. Salpimenta, ralla la nuez moscada y cuécela sin dejar de remover. Cuando haya espesado ligeramente añade la mezcla de pescado reservada e intégrala en la bechamel. Aparta y déjala reposar un momento antes de rellenar las conchas.

Reparte la pasta de bechamel y marisco en los recipientes elegidos sin colmar y distribuye el queso rallado para el gratinado. 

Siempre hago algunos preparados con ingredientes sin lactosa porque mi marido y una de mis hijas son intolerantes, por eso ves que las coberturas de quesos son diferentes.

Para las que se van a consumir en el momento hay que tener el horno precalentado con el gratinador  a 250º. Se gratinan 2 o 3 minutos hasta que se dore el queso y se llevan a la mesa. Y, lo dicho, aunque estés deseando lanzarte sobre ellas espérate un poquito, que están hirviendo.

Y las que no se van a servir, o ésas que se han hecho de más, se envasan, se etiquetan y se van directas al congelador.

Te sugiero
Si quieres hacerlas para una ocasión festiva, especial o porque sí, sustituye la mitad de la leche por cava, ni te imaginas el resultado.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

c/p Cucharada de postre

c/c Cucharada de café

g Gramo

k Kilo

l Litro

cm Centrímetro

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Merluza con almejas y langostinos en salsa de marisco

Si se tiene en cuenta que prácticamente desde que se captura el pescado empiezan a aparecer elementos nocivos provocando su deterioro y mermando su frescura, yo me apunto al pescado congelado. De hecho, me encanta la congelación, a poco que observes una cuantas reglas quién le dice que no a una técnica que frena las bacterias, paraliza la degradación y conserva los nutrientes. Sería absurdo porque es la forma más usada de mantener en buen estado los alimentos. Eso sí, y ésta es la principal norma, jamás hay que romper la cadena del frío. 

A excepción de los ingredientes líquidos y la harina en esta receta todo estaba congelado. La merluza, los langostinos, las almejas, la cebolla, los ajos, el fumet, ... ¡Hasta el perejil! Y es que cuando veo un buen producto me llevo a casa una cantidad considerable. Y cuando el huerto dice "aquí estoy yo" ya sabéis que me monto mi particular proceso como, por ejemplo, con las berenjenas. Así que yo soy la fan number one de este método.

No te lo pienses y sácale todo el partido, no tienes más que ver cómo luce.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de filetes de merluza sin piel

400 g de almejas

300 g de langostinos

400 ml de fumet de marisco

100 ml de vino blanco

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 c/s de harina

Sal 

Pimienta

1 manojo de perejil

AOVE

Para el fumet de marisco

Las cabezas y las cáscaras de los langostinos

1 c/s de AOVE

450 ml de agua

Preparemos todos los ingredientes porque el cocinado es muy rápido y no daría tiempo, previamente se habrán descongelado los que lo estuvieran. Lava las almejas y colócalas en un cuenco con una cucharada de sal y abundante agua fría. Reserva.

Lava los filetes de pescado bajo un chorrito de agua fría y déjalos escurriendo.





Pela los langostinos, sácales la línea del intestino. Reserva los  cuerpos. Para hacer el fumet echa las cáscaras y las cabezas en un cazo con la cucharada de aceite y rehógalas a fuego medio-bajo machacándolas y aplastándolas con la paleta para extraerles todo el jugo posible. Añade el agua y deja que hierva 2 o 3 minutos. Cuela presionando contra el colador y reserva. 

Elige una cazuela ámplia que sea antiadherente para cocinar el guiso completo, pon un chorrito de aceite bien repartido y haz los langostinos a la plancha con una poquita de sal. Resérvalos tapados. 





Vierte 4 cucharadas de aceite en la misma sartén, sin fregarla, para aprovechar los jugos que conserva de los langostinos. Echa la cebolla y los ajos troceados medianamente con un rociado de sal y sofríe a un calor bajito. Cuando la cebolla vaya teniendo color incorpora la cucharada de harina y cocínala hasta que quede bien integrada. Vierte el vino, mezcla y sube el fuego a medio para que hierva y se evapore el alcohol. En un par de minutos se aparta, se vierte en el vaso de la batidora y se tritura dejando caer poco a poco el fumet pero reservando un poco por si hace falta después. Pásalo de nuevo a la cazuela, que se vaya calentando a fuego medio-bajo.


Pon a escurrir las almejas. Aunque se ha reservado un poco de fumet por si hiciera falta aclarar la salsa, como una receta no es un teorema matemático e intervienen muchos factores de tu cocina a la mía, prepara una jarrita con una poca de agua caliente por si hiciera algo de más de líquido. Pica el perejil. 

Seca los filetes de merluza que estaban escurriendo y ve situándolos en la cazuela apenas empiece a hervir. A partir de ahora ya no debes revolver el guiso, es mejor mover la cazuela con un movimiento de vaivén. 

Prueba el grado de sal por si le hace falta, pon también la pimienta molida y una cucharada y media de perejil picado. Vamos, que dejes un poquito para el final. A los 6 o 7 minutos reparte las almejas procurando que no caigan sobre el pescado, si está escaso de caldo reparte en círculo chorritos de fumet y agita levemente la sartén para que se sumerjan. Pon una tapadera solo por el tiempo justo de que se abran. Distribuye los langostinos, deja un par de minutos más para que se calienten y aparta. Espolvorea el perejil reservado en el último momento.

Quizás los tiempos de cocción te hayan parecido cortos pero es preferible porque seguirá haciéndose, aunque sea ligeramente, cuando lo apartas del fuego hasta que lo sirves. La variedad de pescados blancos para ser guisados más o menos con esta forma de cocción rápida es ámplia; rape, rodaballo, pescadilla, lenguado, mero o gallo quedarían igualmente exquisitos. En cuanto a ingredientes adicionales le van de fábula las verduras; guisantes, espárragos, brócoli y patatas, cocidas o al vapor.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra