Costillar ibérico al jugo de lima

Aunque las costillas de cerdo no son una pieza de primera en este asado quedan exquisitas, no tienen tanta grasa al ser ibéricas y tienen el valor añadido de salir por un precio estupendo.  La suave acidez del aliño con lima impregna también el tradicional lecho de cebollas y patatas sobre el que se asa el costillar, lo que le confiere un extra de frescura. Claro que, si no soportas ni un mínimo de acidez, bien puedes cambiar la lima por un vinito blanco y también saldrá de escándalo.

¿Qué te parece tener un platazo en la mesa con apenas preparación? Agarras una fuente, colocas todos los ingredientes de la guarnición en crudo, condimentas, pones encima las costillas adobadas, un chorrito de aceite y lo metes en el horno. En hora y media  y tras un par de vueltas la comida estará lista.  

Ingredientes y elaboración

(para 4 personas)

1 costillar de cerdo ibérico (1,4 k)

4 dientes de ajo

La piel y el zumo de 1 lima

1 hoja de laurel

Sal gruesa

Pimienta negra molida

1 c/p de perejil picado

750 g de patatas 

1 cebolla grande (300 g)

100 ml de caldo de ave

100 ml de AOVE

Lava la pieza bajo el chorro de agua, sécala bien y colócala en una fuente. Hacer unos cuantos cortes entre las costillas sin llegar al espinazo evitará que el costillar pierda mucho la forma durante el asado.  Maja los ajos en un mortero, añade el zumo de lima y la mitad del aceite. Frota las costillas con sal y pimienta y úntalas con el majado. Deja que maceren en el aliño al menos 1 hora.

En este rato corta la cebolla en juliana gruesa y las patatas en medias rodajas de medio cm de canto. Echa una poca de sal en el fondo de la fuente para el asado y reparte la cebolla. Coloca encima las patatas, salpimenta,  pon la hoja de laurel en dos mitades y rocía con el resto del aceite. 

Enciende el horno a 170º, calor arriba y abajo. Si no tuvieras un poco de caldo puedes disolver la cuarta parte de una pastilla en 150 ml de agua caliente, lo que tendrás que tener previsto para no pasarte a la hora de sazonar el asado. 

Sitúa las costillas sobre el lecho de patatas con la parte más magra hacia arriba y hornea en el centro del horno calculando de 30 a 40 minutos por cada 1/2 k de peso, dependiendo de lo carnosa que sea la pieza; en este caso 1 hora y 25 minutos. 

A la mitad del tiempo dale la vuelta al costillar y riega con la mitad del caldo para que las patatas no pierdan jugosidad. En esta segunda parte del asado mira alguna que otra vez por si tuvieras que poner otro poco de caldo pero yo no lo he visto necesario. 

Si ves que la carne se dora mucho y aún le falta un poco vuelve a darle la vuelta y tápala con un papel de aluminio. 

Llevar la fuente con el asado a la mesa ofrece una buena vista pero tendrás que preparar las raciones cortando las costillas sobre una tabla y volver a colocarlas sobre el lecho de patatas y cebolla. En el último momento salpica con el perejil picado y con ralladura de lima.

Sirve dos o tres costillas por comensal, acompañadas de su guarnición y un poco de jugo del asado. Vas a chuparte los dedos.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Pollo asado al limón y falso caviar de su jugo

Nada más asequible y placentero que un pollo asado. A pesar de ser la más humilde de las aves para guisar, la piel dorada pero de aspecto jugoso de un pollo asado es una de las imágenes que más llama la atención. Atrá quedaron los tiempos en que había que escoger uno que fuera joven, gordito, con la piel fina y la pechuga flexible. Recuerdo la frase "es para asar", cuando mi madre le pedía al carnicero los pollos con estas características.

Bueno, pues todo esto pasó a la historia. Ahora los pollos se venden ya seleccionados según el fin culinario al que se vayan a destinar, así que los de asar tienen menos de tres meses, son grandes, con una carne magra y su fina capa de grasa bajo la piel para que se mantenga jugoso durante la cocción. Ya solo resta observar unas mínimas normas para evitar que la carne quede seca y algún que otro preparativo para que tenga un aspecto y sabor apetitoso.

Este asado está hecho en una cacerola de aluminio fundido, si no dispones un cacharro así hazlo en una fuente refractaria.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 pollo para asar (éste de 3,100 k)

1 cabeza de ajos

800 g de patatas

300 ml de caldo de ave

Sal

Pimienta negra molida

Perejil fresco picado

AOVE

Para el aliño

El zumo de 2 limones

5 dientes de ajo de buen tamaño

1/2 c/c de tomillo

1/2 c/c de romero

1/2 c/c de orégano

1/2 c/c de perejil

Para el falso caviar de jugo del asado

50 ml de jugo

200 ml de caldo de ave

250 ml de aceite de girasol

Dos o tres horas antes de ponerte con el asado prepara un aliño con las hierbas aromáticas, los ajos pelados y cortados en rodajas gruesas  y el zumo de limón. Yo he utilizado hierbas deshidratadas, si vas a usarlas frescas reduce un poco las cantidades porque dan mucho más sabor. Enjuaga el interior dejando que corra el agua del grifo desde el extremo de la cola y saliendo por el pescuezo. Sécalo bien. Pon la sal y la pimienta ahora, unta bien por dentro con el aliño porque por las cavidades internas es por donde los sabores penetran con mayor rapidez, más que por la piel.

Salpimenta la pieza por fuera, aliña y embadúrnala bien con aceite, más profusamente en las pechugas. Reserva.

Precalienta el horno a 160º.

Pela y trocea las patatas y las cebollas en cascos grandotes y repártelos por el fondo de la cacerola. Incorpora los dientes de ajo pelados pero enteros. Rocía con sal y pimienta. Reparte el aliño que te ha quedado, riega con un buen chorro de aceite y 150 ml de caldo de ave. Coloca el pollo encima con las pechugas hacia arriba, tapa la cacerola o ponle papel aluminio a la fuente y hornéalo durante 50 minutos. De vez en cuando riega la pieza con jugo del asado y si lo ves necesario añade algo más de caldo.

Saca la fuente del horno y sube la temperatura a 200º. Retira a un cuenco 50 ml del jugo de la cocción que utilizaremos para hacer el falso caviar, incorpora al asado otros 50 ml de caldo de ave y mételo en el horno 40 minutos más. De ahora en adelante estará destapado y no se volverá a regar la carne para propiciar que quede dorada y crujiente.

Mientras, haz el falso caviar igual que el del post del falso caviar de salsa de ajo pero con los 50 ml del jugo del asado. Cuando esté hecho resérvalo en un tupper cubierto de aceite de girasol. Ni que decir tiene que todo este aceite que se usa en esta elaboración puedes emplearlo a posteriori.

Nuevamente lo sacamos del horno, lo giramos para dejar las pechugas hacia abajo y  hornear, por último, durante 20 minutos. ¡Menuda pinta va teniendo ya!

Esto de mantener al final el pollo con las pechugas hacia abajo es una técnica que le vi hacer al chef Martín Berasategui en un programa de cocina. Se trata de que la grasa de las alas, la espalda y las patas bajen hasta el pecho aportándole sustancia.

Acabado el tiempo se retira la cacerola del horno. Se deja reposar el pollo sobre una rejilla tapado con papel aluminio al que se le abre un agujero a modo de chimenea para que el vapor no se concentre y lo humedezca (esto también es un truco de Berasategui, jeje).

Lo que resta por contar de la receta es un derroche de olores, sabores, texturas e imaginación. Trinchar el animalito y servirlo con su guarnición salpicado de perejil picado.

Las patatitas tiernas y doradas. La cebolla, transparente y brillante. Los ajos, infladitos del jugo, son un bombón.

 Las perlas de falso caviar, una sorpresa gustativa y un extra sibarítico.

El muslo entero, sencillo, clásico y aromático.

La pechuga loncheada, recia, deliciosa con la fantasía del falso caviar.

La salsa que se desliza trabada, cítrica y brillante con el contrapunto de otra textura.

Mmmmmmmmm. ¡Ya!

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Bizcocho de calabaza

No es propio de mí. Lo sé. Ni un emplatado, ni un escenario, ni siquiera una porción cortada para que veáis el interior. Tendréis que disculparme pero tengo muchísima prisa, me echado a temblar cuando he caído en la cuenta de que las plantas de calabaza de este año ya empiezan a desarrollarse y aún tengo puré de calabaza de la cosecha del pasado. Así que haré buñuelos, magdalenas, flanes, galletas, cremas, ... y bizcochos. Bizcochos de buen tamaño que me ayuden de remediar el tema del excedente de producción.

Deberías plantearte hacer este tipo de bizcochos porque cada 100 g solo contienen 230 kilocalorías frente a las 350 de los churros o las 440 de un croissant. Solo hay que tener en cuenta que necesitan un poco más tiempo de horneado que los demás así que, aunque la brocheta salga limpia cuando comprobéis si el bizcocho está en su punto, dejadlo 5 minutillos más, sobre todo los que son de este tamaño, para aseguraros de que no quedará húmedo.

Éste es un megabizcocho, para hacerlo más pequeño solo tenéis que sacar las proporciones.

Ingredientes y elaboración

(para muuuuchas personas)

750 g de puré de calabaza asada

300 ml de aceite de oliva suave o de girasol

450 g de azúcar

750 g de harina de repostería

2 sobres de gasificante azul y 2 blancos

1,5 sobre de levadura (Royal)

8 huevos M

1 c/c de canela molida

1 c/c de sal

Azúcar 

Canela molida

Para el puré de calabaza

1,5 k de calabaza

Papel aluminio

Lo primero que hay que hacer, mejor el día de antes, es asar la calabaza. Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo. Trocéala en trozos grandes, envuélvela en papel de alumnio y hornéala en el centro del horno durante 1 hora. Cuando haya pasado el tiempo sácala, abre el papel de alumnio -cuidadín, puedes quemarte con el vapor concentrado en la envoltura- y deja que se tiemple para que puedas manejarla. 

Con una cuchara ve sacando la carne de la calabaza limpia de semillas y piel, hazla puré aplastándola con un tenedor y reserva. En este punto si, como yo, tienes una buena cosecha de rupertas puedes envasar tuppers con el puré, etiquetarlos y congelarlos.  

Prepara un molde grande, yo he usado uno de 35 cm x 45 cm, poniendo papel de horno en el fondo y spray desmoldante en los laterales, o bien engrasándolos y enharinándolos. Enciende el horno a 170º, calor arriba y abajo.

Por un lado se preparan todos los ingrediente líquidos. Bate los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, añade el aceite batiendo hasta mezclarlo bien  e incorporar el puré de calabaza volviendo a mezclar/batir. Si tienes un procesador de alimentos o la thermomix puedes hacerlo en las velocidades de batido y mezclado, respectivamente.

Por otra parte en un bol se mezclan y tamizan la harina, los sobres de gasificante, la levadura y las cucharaditas de canela y de sal. Se incorporan a la preparación de los líquidos y se integra todo bien. Igualmente puedes valerte de la thermomix o procesador, en velocidades de mezclado.

Vierte la masa en el molde, nivélala dándole unos golpes secos y planos sobre la encimera, rocía la superficie generosamente con azúcar y un toque de canela, lo que le formará una exquisita costra, y hornea en el centro del horno hasta que esté hecho. Para las cantidades que se manejan en este bizcocho no abras la puerta del horno de ninguna manera en los primeros 40 minutos. A partir de entonces si ves que se dora demasiado cúbrelo con una lámina de papel aluminio porque, aunque  depende de cada horno, puede pasar 1 hora hasta que esté listo.

Espera a que se asiente y pierda algo de calor antes de desmoldarlo y ¡atácale!, no esperes al desayuno o a la merienda para probarlo, tiene una textura finísima. 

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
cm Centrímetro
M Mediano
ml Mililitro

Solomillo lacado a la oriental

 

La filosofía de la comida china se apoya en cómo interactúan los principios de la cocina con la vida. En toda forma de actividad se trata de lograr un equilibrio entre las fuerzas del yin y el yang, lo que llevado al terreno culinario se traduce en alimentos que enfrían el cuerpo y aquéllos que le dan calor. De esta forma, para que os hagáis una idea, el yin está en el azúcar, la sal, las verduras y los mariscos, por ejemplo. Y son alimentos yang el vinagre, el jengibre, la pimienta, el vino y las comidas grasas en general. 

Sin ninguna pretensión por mi parte en la materia, Dios me libre, me atreví a cocinar estos solomillos de cerdo con elementos propios de esa cultura gastronómica porque en alguna ocasión había comido algún plato con cierto tinte asiático y me gustaron bastante. A ver qué os parece a vosotros.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

3 solomillos de cerdo

Sal

1 c/p de mezcla de pimientas

(rosa, negra, verde, blanca, ...)
1 c/s de mantequilla fundida


Para la guarnición

3 peras conferencia (1/2 k)

2 c/s de azúcar moreno
30 g de mantequilla

400 g de setas

1 c/c de perejil picado 

Pimienta

Sal
AOVE

Para el lacado

2 c/s de salsa de soja

2 c/s de miel

3 dientes de ajo

1/2 cebolla 

80 ml de salsa de tomate

15 ml de vinagre de vino

25 ml de vino blanco 

2 c/s de aceite de sésamo

El zumo de 1/2 limón

1 c/c de jengibre molido

Para el aceite de sésamo

1 c/s colmada de semillas de sésamo

50 ml de aceite de girasol

En primer lugar hacemos el aceite de sésamo. Pon las semillas de sésamo en una sartén y tuéstalas hasta que tengan un bonito color dorado. Apártalas, deja que se tiemplen un poco y tritúralas con el aceite de girasol en un robot de cocina, con el accesorio triturador de una batidora o majándolas en un mortero. Cuela a través de un colador de trama fina, mejor aún si además le pones una gasa. Presiona bien las semillas con el dorso de una cuchara para extraer todo el jugo. Reserva.

Hacemos el lacado para la carne, que no es otra técnica que lo que llamaríamos un adobo, solo que con influencia asiática. Pon todos los ingredientes de este lacado en un cuenco con suficiente cabida para contener los solomillos y mézclalos hasta que el conjunto resulte homogéneo . 

Trocea los solomillos en rodajas de buen tamaño (yo los he cortado de 3 cm) y aderézalas con la sal y la mezcla de pimientas, si no se tienen todas con las que se dispongan. Introdúcelas en el adobo y déjalas reposar al menos una hora dándoles la vuelta de vez en cuando. 

Entre tanto prepara las peras y las setas para la guarnición. Pela las peras, córtalas en octavos, salpiméntalas ligeramente y cocínalas en una sartén con el fondo cubierto por la mantequilla fundida. Mantenlas a fuego medio 2 o 3 minutos dándoles la vuelta a la mitad del tiempo, después rocíalas con el azúcar moreno, baja el calor y deja que terminen de ponerse tiernas y se caramelicen. Reserva.

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Limpia las setas con una servilleta por si tuvieran algún rastro de tierra. Pon una sartén a fuego medio con un chorrito mínimo de aceite y hazlas a la plancha con la sal, la pimienta y el perejil hasta que estén doraditas por ambos lados. Reserva.

Saca los solomillos de la maceración y colócalos en una fuente refractaria, previamente pintada con la mantequilla fundida. Hornea, en principio, 30 minutos en el centro del horno girándolos un par de veces en este tiempo y pincelándolos cada vez con el líquido del lacado. Comprueba si están hechos pinchando una brocheta, debe salir un jugo transparente y ligerísimamente rosado, si acaso. Para más hecho déjalo algo más de tiempo. Si quieres darle un acabado muy dorado sube el horno un par de minutos a temperatura de gratinado antes de retirar las rodajas. Reserva templadas.

Desglasa la fuente del asado añadiendo un chorrito de agua o caldo y raspando lo que ha quedado adherido para conservar la sustancia y los aromas. Viértelo en un cacillo y cocínalo para obtener una salsa. Redúcela o espésala añadiendo harina de maiz diluída en una poca de agua fría. Vierte en una salsera. 

Abreviaturas

c/c Cucharada de café

c/s Cucharada sopera

c/p Cucharada de postre

g Gramo

k Kilo

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Fuente
La cocina asiática clásica, Sri Owen

Ganso al oloroso con melocotones

Cuando llegaron a casa eran unos pipiolos frágiles, suaves, curiosos, asustadizos y feísimos, despeluznados mudando el plumaje, pero fue una fiesta.  Incluso les pusieron nombres. No hubiera querido yo que mis hijas les prodigaran tanto cariño porque no entraba en mis planes que esas parejitas de patos y gansos nos sobrevivieran a nosotros (un ganso puede llegar a vivir 20 años). Y además, algún día irían a la cazuela, lo que podría llegar a ser una hecatombe. 

Así que vivieron a cuerpo de rey en una parcela de 1000 m, solita para ellos, bueno y para las gallinas y los gallos, comiendo sus herbodelicatessen, bañándose en las regueras, con sus complementos alimentarios de pienso y otros vegetales residuales del huerto. No es que pongan muchos huevos, unos 35 o 40 en época de cría,  pero con uno haces una tortilla para cuatro. ¡Pesan alrededor de 250 gramos! Pero surgió el amor y criaron, y criaron, ... Cuando tuvimos seis "criaturitas" enormes pegándonos picotazos y graznando por ahí como descosidos fue definitivo, irían a la cazuela (pesaron entre 4,5 k y 6,6 k). 

Lo mantuvimos en secreto pero así fue. Una de mis hijas lloró, incluso. Por más que les hablé sobre lo privilegiados que somos y cuánto nos beneficia consumir lo que criamos y lo que cultivamos, nunca han consentido comer nada guisado con nuestra fauna, aunque reconozco que con lo que produce el huerto están encantadas. Pero lo de los ansares no me lo perdonarán nunca. 

Terminada de contar esta historia pseudoromántica de amor e interés a partes iguales, vamos con el guiso. Tenía muchas ganas de hacer un asado, eso del pato a la naranja o laqueado, pero éstos son ejemplares de carne fibrosa, recia y consistente y cocinado así no dio los resultados que yo esperaba. Así que, a falta de ese inalcanzable cacharro que es el roner para  conseguir una cocción tierna y jugosa cocinándolo a baja temperatura, esta vez opté por prepararlo en mi estimada y humilde olla rápida. Le acompañan una salsita de oloroso, un vino potente, sabroso y con mucho cuerpo que le planta cara a la carne y le transfiere sus característicos tonos ámbar y caoba, y una guarnición de manzanas y melocotones.

El procedimiento es el mismo con un ganso que con un solomillo, unas carrilleras o un pollo campero. 

Ingredientes y elaboración

(para 8 personas)

Las piezas magras de un ganso

100 ml de oloroso

1,5 l de caldo

2 cebollas medianas

1 puerro

1 cabeza de ajos

2 zanahorias

1/2 k de champiñones
Sal

Pimienta negra molida

2 c/s de perejil picado

Sal Maldon

AOVE

Para el caldo

La carcasa del ganso

1 cebolla

1 zanahoria

1 manojo de perejil

2 tomates

Sal

Pimienta negra en grano
2 l de agua

AOVE

Para los melocotones caramelizados
3 melocotones hermosos
80 g de mantequilla
200 g de azúcar moreno de caña
1 pizca de sal

Tengo que decir que, aunque voy a daros la receta empleando AOVE, yo usé grasa de pato porque tenía reservada la que venía en la lata del confit de pato, cuando hice la cassoulet,  de esa manera intensificaba el sabor, así podía quitarsela a las piezas y utilizar la cantidad que yo quería. De todas  formas la de éste y de todos los que he guisado la he reservado siempre porque una vez limpia se puede tener en el frigorífico, envasada en un tarro hermético y disponer de ella para cocinar. 

Haz el caldo poniendo en la cacerola o en la olla a presión todos los ingredientes excepto el agua, troceados groseramente, riega con un chorreón de AOVE y rehógalos.  En mi caso, como solo iba a guisar los muslos, contramuslos, pechugas y la parte gruesa de las alas, también puse aquí el resto. Sofríe hasta que tome buen color. Incorpora el agua, cierra o tapa la olla y cocina el caldo 15 minutos o 1 hora en la cacerola.

Mientras, coloca los trozos de carne en una sartén con el fondo cubierto de AOVE, salpimenta y dóralos a buen fuego. Reserva. 

Cuando esté hecho el caldo, cuélalo, reserva las verduras porque te pueden servir para una crema y pásalo a una jarra para ir añadiéndolo durante la preparación de la carne. Cubre de AOVE justo el fondo de la cazuela o de la olla a presión y añade las verduras del guiso, excepto los champiñones que se ponen enteros, cortadas groseramente también puesto que después se van a triturar. 

Sofríe a fuego medio, cuando empiecen a tomar color incorpora los trozos de carne y el oloroso. Déjalo hervir destapado un par de minutos para que se evapore el alcohol del vino, añade caldo hasta cubrir las piezas y déjalo cocer tapado, a fuego lento si es en cazuela, removiendo de vez en cuando, bien programando la olla rápida o a presión conforme las indicaciones para este tipo de carne tan recia.

Entre tanto prepara la guarnición. Pela y corta los melocotones en medios cuartos. Pon la mantequilla en una sartén y cuécelos a fuego medio hasta que estén superficialmente tiernos pero ofrezcan resistencia en el centro. Ahora baja el fuego, incorpora el azúcar,  la pizca de sal y rehoga suavemente para disolver el azúcar. Cocina hasta que cojan el tono doradito de la caramelización, sin exceso, tiene que quedar una salsa ligera de caramelo y ten cuidado al remover, que no se rompan. Pásalos directamente al recipiente donde se vayan a servir porque no conviene manipularlos mucho y mantenlos cerca de la zona de calor. Este acompañamiento le va de perlas pero de manzanas también le quedaría como un guante.

Las verduras del guiso hay que triturarlas con suficiente líquido como para obtener una salsa bien ligada, así que no lo dejes muy justo. Cuando tengas la carne en su punto sácala a un plato, aparta también los champiñones y tápalo todo con un film ajustado a las piezas para evitar que se oscurezcan. Mete el brazo de la batidora y tritura la salsa. Ahora puedes poner el perejil picado.

Si no se va comer enseguida devuelve la carne a la olla para darle un hervor justo antes de servirla. Los champiñones también puedes ponerlos o dejarlos aparte como los melocotones y templarlos en el momento de necesitarlos.

He cocinado ganso o pato tres veces más, aquél que quise hacer asado pero terminó en la olla también. Otro lo hice entero, lo rellené con ciruelas, manzanas, asadura, carne de cerdo picada, piñones, tomillo y romero. Lo metí en el horno pero guisado en la cocotte y estuvo acompañado de una salsa de nfrutos rojos. Y un tercero, troceado y guisado en salsa, parecido al de hoy pero con naranja y coñac y guarnición de zanahorias, guisantes y patatas. Aún tengo dos gigantones de estos al cobijo del congelador. ¿Alguien me da una ideilla? 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
k Kilo
l Litro
m Metro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Carne en salsa

No sé qué provocó que notara el olor, hasta el sabor, de la carne en salsa que guisaban mi abuela y mi madre. Carne.  Así, sin especificar, para qué, si se guisaba igual fuera del animal que fuera y se guarnecía con las mismas verduritas. Cosas de antes, de cuando no se versionaba ni se reinterpretaba la cocina.

Hacía siglos que no comía la carne así. Qué cantidad de recuerdos! Todo el mundo tiene un plato preferido, no sólo para comer sino también para hacer. Así que el plato estrella de mi casa era la carne en salsa, con patatitas fritas, que se ponía en domingo que era cuando mi madre se podía entretener un poco más que entre semana. 
No me ha costado ningún trabajo trasladarme a entonces, he disfrutado como una enana comiéndola, saboreándola. Y ese antojo nostálgico y melancólico ha desaparecido.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de carne de cerdo troceada (jamón)

2 cebollas 

4 o 5 dientes de ajo

2 zanahorias 

1 lata grande de champiñón entero

1 lata mediana de guisantes

150 ml de vino Montilla-Moriles
200 ml de caldo

Sal

Pimienta

2 c/s de perejil picado

AOVE

Cubre de aceite el fondo de la cazuela donde vayas a hacer el guiso, ponla a fuego medio-alto. Salpimenta la carne y dórala unos minutos. Aparta, saca a un plato y reserva.  Mientras, pica muy menudita la cebolla, ponla en la misma cazuela que has hecho la carne y póchala a fuego bajo. Pica los ajos y corta las zanahorias en cuadraditos como de 1 cm, añádelos y deja que se haga hasta que tenga ese color doradito que da un buen pochado. 

Escurre los champiñones, agrégalos, espolvorea con  la mitad del perejil picado y rehoga con el sofrito un par de minutos. Incorpora la carne, riega con el vino, sube un poco el fuego para que el alcohol se disipe durante otros dos minutillos más y pon el caldo. Deja cocer a fuego bajito removiendo de vez en cuando y a medio tapar. Si se embebe mucho el caldo añádele agua de poco a poco. 

Pasados 35 o 40 minutos comprueba cómo está de tierna y el punto de sal e incorpora los guisantes escurridos para que se cocine todo junto un momento. En el último instante ponle el resto del perejil picado. 

Y se sirve así, sin más historias.

De toda la vida de Dios siempre han existido cuatro sabores: salado, ácido, dulce y amargo. Pues hay uno más, no lo sabíais? Un quinto sabor que se conoce como umami, cuya traducción del japonés sería delicioso, sabroso. Este término se usa para calificar lo que comemos cuando su sabor sin ser especialmente amargo, dulce, ácido o salado, es riquísimo. Poniendo un contrapunto entre el pasado y el presente os diré que la carne en salsa de mi casa ha sido umami siempre.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

k Kilo

cm Centrímetro

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Gratinado de patatas y carne

Me encanta preparar este plato en invierno y mas aún cuando llega este tiempo en que se empieza a poder salir al exterior para comer. En el ratito que transcurre de llevarlo desde la cocina al porche y servirlo, baja lo  justo la temperatura con que sale del gratinado en el horno como para comerlo sin esperar y sin andar sopla que te sopla. 

La preparación no tiene ningún misterio. Una carne picada cocinada con verduritas, cubierta de un puré de patata y parmesano, con un acabado caprichoso que le da un aspecto diferente, como distinguido. Te garantizo que hasta al plato más simple se le puede otorgar la categoría de señorial si lo adornas con unos rosetones de puré de patatas.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

Para el guiso de carne

800 g de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 zanahoria grande

5 champiñones o 1 lata de champiñón laminado pequeña

125 ml de vino blanco

250 ml de caldo de carne

Sal

Pimienta

1 c/p de orégano

AOVE

Para el puré de patata

750 g de patatas añejas

75 g. de mantequilla 

50 ml de nata (18% de materia grasa)

1 yema de huevo

100 g de queso parmesano rallado

Sal

Pimienta

Perejil picado

Nuez moscada

Empieza por hacer el puré de patata. Lava muy bien las patatas por que se van a cocer con la piel, ponlas en una cacerola cubiertas de agua con un puñado de sal y hiérvelas. Para saber si están tiernas pínchalas con un tenedor, si la patata no ofrece resistencia para soltarse está hecha. 

Deja que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlas, quítales la piel, ponlas en un bol y tritúralas, machácalas, aplástalas, ..., lo que te sea más fácil. Incorpora la yema de huevo, el queso (reservando un poco para el momento del gratinado), la nata, el perejil picado, la sal (ojo, que el parmesano es un queso sabroso), la pimienta y la nuez moscada y mezcla bien. Queda consistente para poder hacer adornos y que se mantengan, pero si te gusta más ligera aumenta la cantidad de nata o añádele una poca de leche.

Si vas hacer rosetones pasa la mitad a una manga pastelera y conserva la otra mitad tapada con film transparente a piel, así no se oreará. Para que te salgan los rosetones con aristas tendrás que poner una boquilla rizada grande. Reserva. 

Mientras se cuecen las patatas y se enfrían un poco ve preparando la carne. Coloca al fuego una sartén con el fondo apenas cubierto de aceite. Pica la cebolla menudita y añádela, ponle una pizca de sal. Pica los ajos, también pequeños, e incorpóralos. Corta la zanahoria en brunoise (pequeños dados) y agrégala. Pon la sal, la pimienta y el orégano. 

Sofríe la verdura a calor medio 4 o 5 minutos, añade la carne y rehógala. Cuando el color haya cambiado la picada estará apiñada, suéltala utilizando el borde de una paleta. A mí, particularmente, me gusta hacerlo con un tenedor. Ahora vierte el vino y sube el fuego para que el alcohol se evapore. Seguidamente vierte el caldo. Cuando arranque de nuevo a hervir, baja a calor medio-bajo y cocina hasta que el líquido se haya reducido en una salsa espesita y la carne esté tierna y jugosa. Si fuera necesario añade caldo o agua hasta que consigas el punto deseado. 

Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo y coloca la bandeja algo más arriba del centro. Pasa la carne a la fuente de servir y cúbrela con el puré de patatas que conservamos tapado. Con la manga pastelera ve haciendo rosetones de puré, como si fueran patatas duquesa, muy pegaditos uno con otro. Espolvorea con el parmesano que se reservó, hornea 4 o 5 minutos a los grados programados y después gratina otros 2 o 3 minutos más o hasta que se dore la superficie.

Para acompañar este plato, que es bastante completo de por sí, a modo de entrante preparé una ensalada de canónigos, fresas y nueces muy ligera, tan sólo aliñada con una vinagreta de módena y miel.

Te comento

Puedes tenerlo todo preparado con antelación, guardado en el frigo y hacer el montaje cuando vayas a gratinarlo. Sólo tendrás que sacarlo para que esté a temperatura ambiente, o darle un golpe de microondas a nivel bajo, lo justo para que puedas manejarlo. 

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra