Bacalao con almejas en salsa de pimientos choriceros

Ideada a partir de la receta del bacalao a la vizcaína -aquí lleva más ingredientes- ésta es una de las infinitas posibilidades de preparar un guiso de bacalao que, aunque es muy fácil de hacer, es necesario estar pendientes del punto de cocción para que resulte suave y jugoso. 

En cuanto a los pimientos choriceros puedes optar por los secos, que tendrás que remojar en agua caliente, sin el tallo ni las pepitas, para cuando estén hidratados raspar la carne con el lado no afilado de un cuchillo; o bien, como en este caso, emplear pulpa de pimientos, también llamada carne de pimiento choricero, que se comercializa en conserva y es perfecta tenerla a mano para poner una nota sabrosa en cualquier guiso. Si no, prueba a ponerlo en un simple estofado de patatas; y al bacalao no le quites la piel porque la gelatina que contiene te dará un caldito bien trabado, riquísimo.

Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)

1/2 l de caldo de pescado
6 lomos de bacalao desalado hermosos
1/2 k de almejas finas
1 cebolla hermosa 
5 dientes de ajo
3 tomates medianos 
5 c/p de carne de pimientos choriceros
1 c/s de harina
Pimienta negra molida
3 c/p de perejil picado
AOVE

Si no tienes caldo de pescado casero disuelve 1 cubito de caldo de pescado concentrado en 600 ml de agua y deja que hierva 5 minutillos. Si lo vas a hacer pon a cocer durante 18 o 20 minutos, a fuego medio-bajo, algunas cabezas y espinas centrales o algunos pescados pequeños de roca, un par de puerros, una zanahoria, un tomate, un pimiento verde, unas ramas de perejil, una pizca de sal y un litro de agua. Reserva.

Pon una sartén a fuego medio con el fondo apenas cubierto de aceite. Trocea la cebolla groseramente e incorpórala, corta los ajos en rodajas y añádelos. Baja el fuego y deja  que se pochen hasta que la cebolla se vea tierna y transparente. 

Cuando empiece a dorarse echa la carne de pimiento choricero, rehógalo y, a continuación,  pon el tomate rallado, un par de cucharaditas de perejil picado, pimienta molida al gusto y deja que se reduzca a una salsa trabada, ya sin líquidos. 

Añade la cucharada de harina y sofríela unos segundos para evitar el gusto a crudo. 

Tritura la salsa en el pasapurés o con la batidora y devuélvela a la cazuela, sube un poco el fuego, vierte el caldo de pescado y cocina el conjunto a temperatura media a partir de que arranque a hervir para que reduzca un poco y el sabor quede más concentrado, unos diez minutos. Aparta y reserva. 

Ve confitando los trozos de bacalao mientras se hace la salsa. Como no es necesario cocinarlos por completo porque se van a terminar de guisar en la cazuela, con la salsa, no nos llevará mucho tiempo hacerlos de uno en uno en una sartén pequeña, así no necesitaremos tanto aceite como cuando se confitan todos a la vez en una mayor. 

Pon AOVE suficiente en una sartén, apenas empiece a hacer las primeras burbujas baja el fuego al mínimo y cuece los lomos de bacalao con la piel hacia abajo un par de minutos retirándolo del calor por instantes para que no suba la temperatura; recuerda que confitar es cocinar a temperatura baja, en este caso a unos 60º. 

Ve colocándolos en la cazuela en la que se vaya a terminar el guiso; el pescado no debe quedar demasiado justo ni solaparse unas piezas con otras.

Pon el bacalao a fuego medio, incorpora la salsa de pimientos y deja que se cocine cinco o seis minutos o alguno más, dependerá del grosor de las piezas pero no lo cuezas en exceso o perderá el punto y se deshará. En el último momento espolvorea con perejil picadito. 

En contra del criterio generalizado de maridar el pescado con un vino blanco, esta exquisitez estuvo acompañada por un tinto joven, me pareció que la salsa lo estaba pidiendo a gritos. Y una buena hogaza de pan para mojar sin reparos. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/p Cucharada de postre
k Kilo
l Litro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra