Felices Fiestas

Nos hemos plantado en el 30 de diciembre y yo sin desearos lo mejor para estas navidades y el año que se nos echa encima a la velocidad de un rayo. Ya llevamos varios días metidos de lleno en las celebraciones navideñas, en esa mezcla de intensos sentimientos que caminan de la mano de las aglomeraciones de gente en frenético movimiento que lo inunda todo. Festejos para todos los gustos, quizás menos jocosos por el esfuerzo para la persona que recibe, que viste su mesa con las mejores galas y se atrinchera en la cocina para tenerlo todo a punto en el momento justo; éste es un exquisito regalo comestible que rara vez se aprecia lo suficiente.

Esperamos ansiosos los regalos de navidad y de reyes, ver qué han cargado para nosotros en ese enorme saco sin fondo o en las alforjas de los camellos. Hay que cerrar un año y abrir las puertas de otro al que, por cierto, esta vez no deberíamos colgarle la sempiterna ristra de inalcanzables propósitos sino otros que sean más realistas, que no desemboquen en una meta inalcanzable, sobre todo de los que nos ayudan a crecer y nos hacen más felices.

Frena en seco y plantea tu mise en place para también echarle al puchero buenas dosis de solidaridad, saborear la amistad, degustar la buena educación y los buenos modos, paladear la amabilidad, preparar algún pequeño bocado gourmet con el que regalar emociones positivas a tu estómago y a tu corazón. Cocinar a fuego lento la vida buscando que se integren bien todos sus ingredientes no hará que arriesgues demasiado y ganarás muchísimo con cada experiencia. Pruébalo, puede llegar a encantarte.

En fin, lo dicho, que las fiestas navideñas sigan siendo estupendas y que el 2017 venga cargadito de días hermosos.

Pechugas rellenas y patatas panadera

Estos rollitos de pollo es una de esas comidas improvisadas que cuando la ves en la mesa te sientes satisfecha. Cuando te tienes que plantear una comida rápidamente hay que frenar en seco un instante y pensar un poquito, no hay que llevarse a la boca lo primero que se nos ocurra.

Hoy ni siquiera íbamos a comer en casa y al final resultó que sí, así que ¡hala!, a preparar comida para cinco. Voy a la despensa, tengo patatas; y en el frigo unas pechugas de pollo. ¡Ufffff!, a ver qué más, qué más, ... Mira tú por dónde hay un trozo de chorizo y un túpper con 5 o 6 pimientos fritos (sobrantes de las migas del otro día) que me dicen a gritos que les toca a ellos ser el relleno de las pechugas, que no siempre va a tocarles al jamón y al queso. 

Ahora ya solo resta poner un toque gracioso y para éso opté por unos piñones tostaditos. Date una horilla de tiempo más o menos y tanto las patatas como las pechugas irán a la mesa a la vez.  

Ingredientes y elaboración

(para 5 personas)

1,200 k de patatas

300 g de cebolla

3 medias pechugas de pollo (1,100 k)

6 pimientos fritos

100 g de chorizo

30 g de piñones

80 ml de vino blanco (Montilla-Moriles)

1 c/p colmada de maicena

250 ml de caldo de ave

Sal

Pimienta negra molida

Perejil

AOVE

Precalienta el horno a 200º, calor arriba y abajo y coloca una balda en el centro. Pela y corta las patatas en rodajas de medio centímetro, colócalas en una fuente de horno lo suficientemente amplia como para que no queden demasiado apelotonadas.

Corta la cebolla en pluma gruesa, de unos 3-4 mm, e incorpórala a la fuente con las patatas.

Ponles sal, pimienta y un buen chorrito de aceite bien repartido. Revuelve con una paleta o cuchara, tapa la fuente con papel aluminio y métela en el horno. Programa 50 minutos de tiempo. Pasados los primeros 20-25 minutos saca la fuente, revuelve las patatas con cuidado de no romperlas, retira el aluminio y deja que continúen horneándose. 

Para hacer los rollitos abre las pechugas para conseguir un filete grande. Calcula 1/3 del grosor de cada una y haz un corte a lo largo sin llegar a seccionarla del todo. Quedará como si fuera  un libro abierto con más grosor de un lado. Corta de nuevo a lo largo y hacia la mitad de la parte más gruesa, siempre sin llegar a dividirla. Ahora ya tienes la pechuga en una sola loncha. Conviene aplastar un poco el filete obtenido para tener una superficie uniforme, lo que puedes hacer con un espalmador, con un rodillo, con la maja del mortero, ...

Pon una sartén a fuego medio-bajo, echa los piñones y rehógalos sin dejar de moverlos hasta que estén doraditos. Se hacen en un momentín así que no los pierdas de vista, que se te queman. Resérvalos.

Ve rellenando las pechugas. Ponles primero una poca de sal y de pimienta, extiende los pimientos y reparte sobre ellos el choricillo troceado y los piñones.

Envuelve recogiendo hacia dentro los descuadres que haya para que te quede un rollito rectangular y proporcionado. Asegúralo atándolo con un bramante o hilo de cocina para que no se deforme al cocinarlo. Ponle sal y pimienta por fuera.  

Unta ligeramente de aceite el fondo de la misma sartén en que se hicieron los piñones, pon el fuego fuerte y cuando esté bien caliente marca los rollitos hasta dorarlos. Retíralos y resérvalos calientes. 

Cuando a las patatas les queden 8 o 10 minutos de horno saca la fuente, haz tres huecos para colocar entre ellas los rollos y que terminen de hacerse juntos. Pincha las patatas y actúa según veas. Si aún les falta algo para que estén del todo tiernas mantén la temperatura, el nivel de la bandeja en el horno y el tiempo restante; si ya te parecen perfectas coloca la fuente a un nivel superior y sube la temperatura o dale directamente al gratinador durante 3 o 4 minutillos, lo justo para que cojan un bonito color.

Saca los rollitos a una tabla de corte para que se enfríen un poco y los puedas manipular. Mete en el horno un plato o una fuentecita para servirlos en ella y que a la hora de llevarlos a la mesa se conserven calientes.

Retira el hilo de los rollos de pechuga y córtalos en rodajas de un par de centímetros de grosor. Resérvalos. En un último momento colócalos en la fuente que está calentita en el horno recomponiéndoles la forma.

Aprovecha los residuos de dorar la carne que quedaron en la sartén para hacer una salsa. Ponla a fuego medio, vierte el vino y deja que hierva a la vez que rebañas el fondo de la sartén con una cuchara de madera para despegar los juguitos que se quedaron allí adheridos. Cuando haya reducido casi a la mitad incorpora la cucharadita de maicena disuelta en medio vaso de caldo o agua y liga removiendo. 

A medida que vaya espesando ve poniendo más líquido hasta que tenga la consistencia que te guste, pero recuerda que espesara algo más según vaya perdiendo calor. Dale el punto de sabor poniendo la sal, la pimienta y el perejil. Baja el fuego al mínimo, deja que arranque a hervir muy suave y apártala.

Y éste es el resultado de un aquí te pillo, aquí te mato de un par de recortes que había en el frigo y otro par de ingredientes del fondo de despensa. Claro que con unos huevos fritos con patatas, a lo que yo he recurrido en incontables ocasiones, comes muy requetebien, pero esta fuente de doraditas patatas con cebolla al horno, las coloridas rodajas de jugosa pechuga rellena y la salsita sabrosa y suave, son un buen ejemplo de platos con los que, además, salir airosa.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro
mm Milímetro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Alcachofas a la montillana

Aunque no tenemos alcachofas en el huerto de casa siempre nos llegan unas cuantas cajas de las que cultivan en Murcia que son un primor de tiernas y dulces, finísimas. Las preparo de una tacada y las congelo para después guisarlas de diferentes formas o para incluirlas en los estofados, porque nos encantan. Pero cuando no queda otra que comprarlas los siguientes tips son fundamentales para saber sobre su calidad. Tiene que ser compacta, maciza, que pese, que tenga un tallo de buen diámetro y bien firme, porque cuanto más flexible sea mayor tiempo lleva recolectada la pieza; sabrás que es fresca si al doblar una hoja suena un crujido perceptible, un chasquido.

Las alcachofas a la montillana es uno de los platos estrella de la cocina tradicional cordobesa a la par que el rabo de toro,  el salmorejo y el pastelón cordobés. Siempre que sea sin estridencias haz el plato como quieras, que si le pones harina para espesar la salsa, que si con azafrán, que si con unos taquitos lomo o de secreto ibéricos, que si ..., pero lo que no admite discusión es el vino del que toma el nombre, el amontillado. Esta receta de hoy es la manera más simple de guisarlas pero, vaya, que no precisa de más para sobresalir.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

2 k de alcachofas

2 limones o 1 manojo de perejil fresco

1 cebolla mediana

3 dientes de ajo

200 ml de vino D.O.P. Montilla-Moriles

250 g de jamón serrano en tacos

1 c/c de maicena (opcional)

1 rama de hierbabuena

Sal

Pimienta negra molida

AOVE

Prepara un bol grande con agua del tiempo y el zumo de 1 limón o con el manojo de perejil troceado, remueve bien el agua. Lo mejor será que te pongas unos guantes de látex para arreglar las alcachofas y échalas al agua rapidito para reducir al máximo el contacto de los cortes con el aire, lo que evitará una excesiva oxidación. 

No utilices menaje ni utensilios de cocina de hierro o de aluminio porque las alcachofas contienen antoxantina, una sustancia que reacciona ante la presencia de iones metálicos alterando su color, lo que daría como resultado unas alcachofas de color oscuro.

Mientras pelas las alcachofas pon una cacerola al fuego con agua abundante y un puñadito de sal. Empieza por el pedúnculo, corta un par de cm de su extremo y pélalo en el sentido de las hojas o directamente a ras de la pieza. Ve retirando hojas alrededor del tallo hasta que no son tan verdes y cambian a un color pálido y termina de tornear el corte que une el tallo con las hojas. Después corta hasta casi la mitad del extremo puntiagudo, divide en mitades o en cuartos, como prefieras, y retira los filamentos o pelillos que hay en el corazón. Frótalas con medio limón y échalas al recipiente con el agua; poniendo un plato sobre ellas conseguirás que no floten y se queden bien sumergidas. Si en esta ocasión has cortado completamente el tallo de las alcachofas arréglalos y cuécelos también, luego puedes congelarlos y utilizarlos con otras preparaciones.

Desde luego esta fase de la preparación es tediosa pero ni se te ocurra utilizar alcachofas en conserva, tu paladar te hará la ola en agradecimiento porque hay un abismo de sabor.

Escurre los trozos de alcachofa, pásalos al agua caliente y déjalos cocerse a fuego bajísimo 20-25 minutos. Mientras, pon al fuego una cazuela o una sartén con capacidad suficiente para contener todo el guiso, pon AOVE que cubra el fondo e incorpora la cebolla y el ajo troceados muy menudos. Póchalos muy despacio, es casi confitarlos.

Comprueba que las alcachofas están tiernas, aunque aún deben resistirse un poco al pincharlas con un cuchillo o un tenedor, ten en cuenta que tienen que terminarse de guisar con el vino y el caldo en una cocción lenta. Escúrrelas y añádelas a la sartén cuando el sofrito haya comenzado a tomar color. Reserva el caldo.

Ponle algo de sal, poca, que después se añade jamón. Pon también la pimienta, la hierbabuena e incorpora el vino, sube el fuego a medio-alto para que recupere el hervor, deja que evapore durante un par de minutos y devuélveles el chup-chup lento. Añade un par de cacillos del caldo reservado y dale un meneíto en redondo cogiendo la sartén por el mango, no las remuevas. Un momento después incorpora los taquitos de jamón. Tápalas, cocínalas 10 o 12 minutos y mira la textura, tienen que quedar muy tiernas, que se deshagan en la boca, ya verás tú si necesitan un ratito más y si le pones otro poco de caldo. Si la salsa te parece muy líquida es el momento de agregar la maicena disuelta en 30 ml de caldo frío. Hazle unas moviditas circulares para que se trabe la salsita, en otro par de minutillos estará lista.

Id preparando el pan para mojar. Si es una telera* mejor, que para eso estamos en Córdoba.

¡Que aproveche!, que hoy no pega ponerlo en francés.

* Telera. Pieza de pan con forma de montera típica de la ciudad de Córdoba. Su corteza es dorada y crujiente y la miga muy blanca y suave. Se usa habitualmente para la elaboración de platos como el salmorejo y para acompañar las comidas, nunca para bocadillos.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Pastel de patata y bacalao al gratén

No sabéis cómo me gusta un gratinado de patata y algo más, con su interior fundente de sabor exquisito y su atractiva y crujiente cobertura de presentación. Dicho así pudiera dar la impresión de que tengas un trabajazo horrible en la cocina y nada más lejos de la realidad; cuando llegas a casa a las quince treinta no queda más remedio que cocinar a plazos. Así que las patatas se hornearon a la misma vez que un par de tandas de calabazas, el bacalao mientras todo esto andaba en el horno y a la bechamel y al montaje les hice un huequecito al día siguiente; no es necesario hacer todo del tirón. Al final fue la comida del tercer día.

Como ya os comenté en el post del gratinado de patatas y carne estos gratinados te permiten tener una comida de una pieza con bastante planificación. Si es para una cena te funciona tal cual y si es para una comida solo tienes que acompañarlo de algún entrante, un aperitivo, una sopa o, aún más rápido, una ensalada.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de patatas

1 cebolla grande

Pimienta negra molida

3 puerros

800 g de bacalao desalado

70 g de mantequilla

1 c/s de AOVE

120 g de harina común

800 ml de leche entera

100 g de queso semicurado

Nuez moscada entera o molida

Sal

Pimienta blanca molida

AOVE

Si el bacalao es congelado acuérdate de dejarlo en la parte de abajo del frigorífico un día antes de necesitarlo. Comprueba con tiempo el grado de desalado, aún podrás ponerlo en agua bien fría y saber cómo comportarte con los condimentos.

Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo. Lava y pela las patatas, córtalas en discos de 5-6 mm. Pela y corta la cebolla en juliana gordita, de 4-5 mm. Colócalas en una fuente de horno en la que no se amontonen demasiado (la mía mide 40 cm x 30 cm x 5 cm), o directamente en la bandeja del horno, ponles una poquita de sal, pimienta negra molida, un hilito de aceite y otro de agua bien repartidos. Tapa con papel aluminio y hornéalas 45-50 minutos en el centro de horno removiéndolas un par de veces o tres durante ese tiempo. Si alguna vez te parece que están muy secas ponles otro regadito de agua, si quieres que queden más doraditas ponles el chorrito de aceite y quítales el aluminio los últimos 15 minutos. Cuando estén tiernas apártalas, espera a que puedas manipularlas para ponerlas a que cuelen el líquido que tengan. Reserva tapadas.

Mientras las patatas están en el horno corta los puerros a lo largo en cuartos, lávalos bien y luego de 1 cm o así. En una sartén que después pueda contener también el bacalao pon aceite que cubra el fondo y pocha los puerros con una pizca de sal a fuego bajito hasta que estén doraditos y tiernos. En tanto se hacen los puerros seca el bacalao empapando los trozos con varias hojas de papel de cocina, límpialo de piel y espinas y desmenúzalo en trozos de desigual tamaño, sin desintegrarlo .

Incorpora el bacalao desmigado a la sartén junto con los puerros, sube el fuego a medio  y rehoga dos o tres minutos, lo justo para que el bacalao cambie de color tomando el tono doradito del puerro y se cocine pero sin pasarse, que no pierda jugosidad, ten en cuenta que al estar desmenuzado se cocina antes. Si vieras que tiene algo más de aceite del necesario o del que te gusta pásalo a un colador y deja que escurra lo que no quieras. Reserva tapado.

Haz una bechamel clásica. Si tienes una thermomix será visto y no visto, de lo contrario ¡hala! a darle a la muñeca. Calienta un poco la leche, no es necesario que llegue a hervir, y prepara una sartén, incluso la misma en la que se han hecho los puerros con el bacalao así tomará el regusto que conserva. Pon la mantequilla y el aceite a fuego medio, incorpora la harina y cocínala un minuto removiéndola, no tiene que quedarse cruda. Ve incorporando leche poco a poco mientras bates, ponle la sal, la pimienta blanca molida y la nuez moscada molida o entera rallada. Termina de poner la leche sin dejar de batir la salsa para que no quede con grumos y déjala hervir 3-4 minutos a fuego mínimo siempre removiendo, que se ligue bien. Aparta y reserva. Si no vas a usarla en el momento tápala con un film a ras. A la hora de necesitarla, si se ha espesado mucho, ponla al fuego y añade leche templada muy poquito a poco hasta dejarla con la fluidez que te gusta; tendrás que tener cuidado con los grumos o meter la batidora.

Elije la fuente en la que quieras hacer el gratinado, a mí me gusta usar una que tenga profundidad para poder poner varias capas porque después el corte tiene un efecto más impactante.  Pero, vamos, la cuestión es  ir alterando capas de patata y bacalao. Antes de poner otra capa de patata reparte groseramente un par de buenas cucharadas de bechamel con el dorso de una cuchara, y así sucesivamente hasta terminar cubriendo todo el pastel con la salsa. Ralla el queso encima de la bechamel.

En este momento puedes optar por guardar el pastel en frío hasta el momento de utilizarlo, pero sin congelar; yo aún no he encontrado una preparación en la que la textura y el sabor de la patata resulten aceptables tras la congelación. Si lo vas a reservar envuélvelo en film completamente.

Cuando vayas a servirlo dale un golpe de calor 3 o 4 minutos con el horno precalentado a 160º, acto seguido lo subes a 250º y lo gratinas otro par de minutillos  o hasta que el queso coja color. Vigílalo, que se quema en un volapié. Y cuidadín que, aunque ya apetezca la comida calentita, sale hirviendo.

¡Bon appétit!

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
cm Centrímetro
k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Arroz con leche especial

Un clásico entre los clásicos el tradicional arroz con leche es sin duda uno de los mejores postres de nuestra cocina. Sencillo, muy versátil y de los más económicos aún cuando se le dé un toque de distinción enriqueciéndolo con nata, sirviéndolo en combinación con frutas, mermelada, miel o como ingrediente principal de una deliciosa tarta cuajada como ésta. Y después, haciendo un poco de historia, están los postres al estilo francés, como el condé, creación de François Vatel, cocinero y maestro de ceremonias del príncipe de Condé en su palacio de Chantilly, primo del rey Luis XIV,  que tienen como base el arroz con leche en combinación con natillas, frutas en almíbar y claras y nata montadas. También fue el creador de la crema Chantilly, llamada así por el palacio. Por cierto, os digo una curiosidad, sobre la vida de Vatel se hizo una película del mismo nombre que fue protagonizada por Gérard Depardieu.

Un arroz con leche no tiene ninguna complicación, no obstante considero fundamentales las siguientes claves. La leche tiene que ser entera. La piel del limón no puede tener absolutamente nada de albedo (la parte blanca bajo la piel). El arroz tiene que ser de grano redondo, no evaporado ni integral, porque soporta largos periodos de cocción. Y el azúcar se pone cuando la cocción está finalizando y el arroz ya está tierno. Sobre cómo sale mejor vete tú a saber, que si dejando el arroz en remojo, que si lavándolo, que si primero de cuece en agua, que si se le añade mantequilla, que si ... Una cosa sí es segura, el mejor es el que se ha hecho en tu casa toda la vida.

Ingredientes y elaboración

(para 8 hermosos cuencos)

1 1/2 l de leche entera

1 l de nata (MG 35%)

300 g de arroz

La piel de 2 limones grandes

2/3 ramas de canela de Ceylán

1 vaina de vainilla

2 anises estrellados

Una pizca de sal

350 g de azúcar

Canela en polvo

Las cantidades de leche y nata que yo pongo son para que quede un arroz con bastantita crema, mirad dos fotos más abajo y lo veréis. Pero si os gusta el arroz más seco o menos denso solo tienes que recortar proporcionalmente estas cantidades, poner menos nata o hacerlo solo con leche, el de toda la vida.

Unas dos horas antes de cocinar el arroz pon una cacerola a fuego bajo con los lácteos y los aromatizantes: la piel de los limones -recuerda, sin nada, nada de blanco-, las ramas de canela troceadas. la vainilla abierta a lo largo y el anís estrellado.

Pon la tapadera a medio tapar y remueve de vez en cuando mientras se va calentando. Retíralo cuando empiece a espumar, tápalo y deja que infusione. Al cabo de una hora más o menos cuela la leche y vuelve a ponerla al fuego, después apártala pero mantenla caliente. En otra cacerola pon un litro de agua, cuando arranque el hervor echa el arroz, cuécelo a fuego medio-bajo 3 o 4 minutos a partir de vuelva a hervir y cuélalo. Colócalo de nuevo en la cacerola, vierte la mitad de la leche, cocínalo a fuego muyyyy suave dándole vueltas a menudo y siempre con una cuchara de madera o de silicona, no vaya a ser que se pegue. Añade leche caliente a medida que el arroz lo va absorbiendo pero sin dejar que se consuma del todo antes de cada adición.

A los 45-50 minutos pruébalo, a ver cómo está el grano y dejarlo cocer otro poquito más si le hace falta,  ahora la crema de leche no resbalará de la cuchara sino que la dejará napada. Cuando esté tierno, nada de al dente, añade el azúcar y la pizca de sal, remueve bien y déjalo al mismo fuego bajito otros 3 o 4 minutos. En un principio te parecerá que se vuelve líquido, es el efecto de la disolución del azúcar, pero enseguida volverá a espesar y aún más conforme va perdiendo el calor. Apártalo, déjalo templar antes de pasarlo al recipiente para el frigorífico, no te olvides de ponerle un film a piel para que la capa superior no se seque.

Sírvelo en una fuente honda o en cuencos individuales con un buen rociado de canela molida por encima, en mi caso a porrillo. O espolvorea de azúcar y quémala con un soplete.

Delicioso, aromático, suave, perfumado, ...

Abreviaturas

g Gramo
l Litro
MG Materia Grasa

Salchichas blancas al Jerez y puré de batata

De nuevo me ha vuelto a pasar, como aquella vez que algo trajo a mi memoria el confortable aroma y hasta el sabor de la carne en salsa de cuando yo era chica. Ahora han sido las salchichas y las batatas. Esas exquisitas salchichas blancas de carne de pollo que mi madre cocinaba simplemente con un chorrito de vino y unos dientes de ajo a los que propinaba un golpe certero. No sé si me gustaban más las salchichas o las dulzonas y tiernas batatas asadas o cocidas con su clavo y su canela.

Y entonces se me ocurrió que podría combinarlas en un plato, al alimón.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

3 batatas medianas

1 cabeza de ajos

24 salchichas frescas

100 ml de caldo de ave

3 clavos

1 rama de canela

120 ml de Jerez seco

30 g de pasas sultanas

20 g de piñones

Sal

Pimienta negra molida

Mejorana

AOVE

Prepara las batatas con antelación porque además del tiempo de horneado tienen que templarse para poder manipularlas. Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo. Lava y cepilla las batatas bajo el chorro de agua fría. Hazles con el cuchillo unos cortes o unas incisiones lo más profundas que puedas, pincha un clavo en una de las muescas de cada pieza. Corta un cuadrante de papel aluminio por batata, envuélvelas individualmente junto con un trozo de canela en rama. Haz también un paquetillo de aluminio con dos o tres dientes de ajo; ésto, por supuesto, es opcional, pero es que a mí el ajo asado me encanta. Coloca todo en una fuente y hornéalo en el centro del horno durante un par de horas o hasta que al clavar un cuchillo en la carne de la batata éste salga sin dificultad.

Sé previsora y ya que pones el horno aprovecha para otras preparaciones; yo, por ejemplo, he horneado una bandeja de pimientos y otra de calabaza, que no veo la manera de darles el fin.

Aliña las salchichas con el resto de los ajos, pelados y con un golpe dado con el cuchillo plano o un corte a lo largo, la sal, la pimienta, un buen espolvoreado de mejorana y el vino. Lava las pasas y añádelas también, que se vayan rehidratando. Remueve de vez en cuando para que tomen el aliño por igual y deja que maceren durante el tiempo de horneado.

Una vez las batatas estén en su punto déjalas destapadas, que se vayan templando. Cuando sean manipulables desecha los clavos, quítales la piel y machácalas con un tenedor hasta hacerlas puré. Añade sal, pimienta, un rociadito de mejorana, el toque de ajo asado y un par de cucharadas de aceite. Mezcla con el tenedor, que te quede un puré bien trabajado. Tapa con film a piel y deja que el aderezo se integre.

Saca las salchichas del aliño y resérvalo. Hazlas a la plancha en una sartén a fuego medio con un hilo de aceite hasta que estén bien doraditas. Ve sacándolas a un plato y consérvalas calientes. Añade 3 o 4 cucharadas de aceite a la sartén y fríe los ajos a fuego bajito para que se vayan ablandando. Cuando empiecen a tomar color incorpora las salchichas y los piñones, sube un poco el fuego y vierte el vino con las pasas. Usa una pala de madera o de silicona para desprender del fondo los jugos de haber hecho las salchichas y los ajos. Añade el caldo de ave y cocina a fuego medio-bajo todo junto hasta que las salchichas estén tiernas y los líquidos se hayan trabado en una salsita ligera, unos diez minutos.

Pues con su quenelle de puré de batata casi diría yo que ha quedado un plato elegante y pinturero, de esos de tradición renovada. El puré, para mi gusto, mejor templadito o a temperatura ambiente. Realmente muy, muy rico.

Abreviaturas

g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Pastel especiado de calabaza, shiitake y parmesano

Que si ha llovido muy poco para las fechas que estamos, que si es un mal año de setas, ... pues desde anoche está lloviendo como si no hubiera un mañana y el día amaneció frío. En fin, que va apeteciendo encender el horno y ponerle algo de calor y color a la cocina ahora que el otoño se ha instalado con todo su desapacible brío. ¿Que cuál color? Naranja, el naranja es el color del otoño y el de las calabazas, uno de los principales personajes de esta estación.

La verdad es que tengo la despensa que se viene abajo de las calabazas que hemos recogido del huerto pero mi hija ha tenido el detalle de traernos desde el sur de Francia unos ejemplares de potimarron, unas preciosas calabacitas de finísima carne que allí causan delirio y que bien pudieran servir de juguete a los ejemplares que yo tengo aquí. Son tan monas que casi me da pena utilizarlas pero qué le vamos a hacer, habrá que rendirles pleitesía.

Ingredientes y elaboración

1 plancha de masa quebrada

1 k de calabaza

1 cebolla morada grande

2 puerros hermosos

100 g de setas shiitake

200 ml de leche Ideal

100 de nata para cocinar (18% de MG)

4 huevos M

60 g de queso parmesano

30 g de piñones

Sal

Pimienta negra molida

Nuez moscada molida

Jengibre molido

Clavo molido

Lo mejor es que hagas el relleno con antelación ya que hay que asar la calabaza y la cebolla, lo que lleva su tiempo; además, los ingredientes tienen que estar fríos a la hora de ponerlos sobre la masa. 

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Corta la calabaza en gajos gruesos y retira las semillas y filamentos. Trocea la cebolla en cascos. Prepara unos cuadrados de papel aluminio bien amplios, reparte gajos y cascos en ellos, ponles sal, pimienta y un chorrito de aceite y envuélvelos. Hornea los paquetes en centro del horno durante 1 hora o hasta que las verduras estén tiernas, puede ser que si usas otra variedad de calabaza te lleve más tiempo.

Mientras, en una sartén mediana a fuego bajito y sin nada de aceite tuesta los piñones, solo tienen que coger un poquito de color. Resérvalos. Seguidamente sube el fuego, pon un mini chorrito de aceite y rehoga las setas con un toque de sal y pimienta, como también van a ir al horno no es necesario dejarlas muy hechas, solo que pierdan algo de jugo. Resérvalas. Vuelve a poner otro poco de aceite y echa los puerros cortados en rodajas de un centímetro, póchalos a fuego bajito hasta que estén melosos y tiernos, apenas empezando a tomar color. Déjalos escurrir en un colador y resérvalos.

Retira los envueltos del horno y deja que se enfríen un poco, cuidado con el vapor al abrirlos. Rebaña con una cuchara la pulpa asada de calabaza, pásala a un colador junto con la cebolla para que escurra el jugo. Reserva. Ahora ya tienes todos los ingredientes preparados.

Cuando vayas a terminar el pastel enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Prepara el molde que vayas a usar, éste que ves es de 28 cm de diámetro por 5 cm de alto. Úntalo con aceite y rocíalo con harina, ponlo boca abajo para sacudir el exceso. Desdobla la masa quebrada, salpícala de harina, enróllala sobre el rodillo y extiéndela sobre el molde. Ajústala presionando suavemente con las yemas de los dedos sobre el fondo y los laterales, sin estirar. Pasa el rodillo o un cuchillo afilado por el borde para desprender el sobrante y repasa si se despegó algo. Pincha con un tenedor toda la superficie.

Cubre el molde con una lámina de papel vegetal y rellena completamente  con garbanzos o judías, que harán que la masa no sufle sino que por efecto del peso de las legumbres se mantenga plana. Hornéala en el centro del horno durante 10 o 12 minutos, no necesitamos que se dore solo precocinarla. Retira y deja que pierda un poco de calor antes de quitar las legumbres.

Mientras bate los huevos con la leche ideal y la nata. Añade la calabaza hecha puré, si aún flota algo de líquido vuelve a colarla. Pon la cebolla a tiras finas, los puerros, los piñones, el parmesano y las especias según tus gustos, pero la puntita de una cucharilla de cada una de ellas será suficiente. Mezcla hasta que resulte un conjunto homogéneo. Vierte el relleno en la masa, reparte las setas y al horno durante más o menos 20 minutos.

Comprueba que el pastel está cuajado pinchando una brocheta en torno al centro y ves si necesita unos minutillos más pero no te pases, recuerda que tiene que quedar jugosa y que en el tiempo de reposo, mientras se va enfriando, sigue cuajando.

Frío, caliente, con una ensalada verde, de remolacha, con un carpaccio de tomate, ... Que aproveche.

Abreviaturas

g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
M Mediano
MG Materia Grasa
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Foie mi-cuit

Seguramente crees que el foie gras es un producto, además de caro, complicado de hacer, así que en esas ocasiones especiales te limitas a comprar algún que otro tarrito de la zona gourmet del súper. Pues éso se acabó. Bueno, no voy a decirte que no tenga su elaboración y que lo encuentres en cualquier sitio pero no hay que poner el grito en el cielo, ya se van encontrando piezas que se venden al vacío e, incluso, ultracongeladas, y éstas sí que tienen un precio genial, pero infórmate de la procedencia, que hay mucho producto de origen dudoso. Respecto de lo que existe ya elaborado te daré algunos datos determinantes, porque puede ser que no estés comprando lo que realmente quieres.

El foie gras, al contrario de  como se entiende en España, es el hígado graso fresco de oca o pato siendo mayor el primero de ellos, entre 500 g y 900 g, respecto al de pato, de 300 g a 600 g,  y anda en torno a los 30-50 euros/k; si encuentras ofertas fíjate en el color y el tacto de la pieza, tiene que ceder a la presión y recuperar la forma enseguida y tener un color rubio claro. Y respecto a cuál elegir, frente a la finura y suavidad de la oca está el acentuado sabor del pato.

El micuit es el hígado fresco semicocido a una temperatura de entre 60 º y 80º, hay que mantenerlo entre 1º y 5º de temperatura.

El cuit o en conserva es el que se cuece a 100º-110º  y, entre 10º y 15º, se conserva durante años estupendamente; es más, cuando abras la conserva estará aún mejor que cuando se cocinó.

Otras denominaciones como el bloc (95%), el parfait (75%), la mousse (50%) o la rillette vienen determinadas en su clasificación por el porcentaje de hígado que contienen. El conocidísimo y alabado paté es éso, una pasta compuesta de diferentes ingredientes, una mezcla de hígado, otras carnes, especias y condimentos. Ten en cuenta que, por más atractiva que sea su presentación, para que se considere paté de foie tiene que llevar, al menos, un 25% de hígado de pato.

Ingredientes y elaboración

1 hígado fresco de pato (480 g)

1 c/p de sal 

1 c/p rasa de azúcar

1/4 de c/p de pimienta blanca molida

1 c/c de mezcla de clavo, canela y nuez moscada (todo molido)

50 ml de coñac

100 ml de Oporto

Saca el hígado del frigo un ratín antes, si no será difícil de manipular. Separa los dos lóbulos, dales la vuelta, ve abriéndote camino siguiendo las venas levantándolas sin llegar a seccionar del todo la pieza y ayudándote con la punta de un cuchillo o con un tenedor, como hace Pascal Riss en este genial vídeo que no puedes dejar de ver. Cuando estén limpios recomponlos dándoles la forma de antes de ser manipulados. Realmente, en esta ocasión no nos importa demasiado cómo quede ya que al cocerse el foie se compacta.

Y fíjate que también podemos ahorrarnos todo esto si se compra el foie gras ya desvenado e, incluso, lo hay ya condimentado como éste de la foto. Yo alucino cada vez que me llegan estos suministros de Francia, porque lo cierto es que no es corriente por aquí aunque ya voy teniendo alguna referencia de dónde encargarlo.

Y ahora viene la maceración. Desde luego que las cantidades de condimentos son al gusto pero sé generoso con ellos aunque sin excederte para no anular su sabor, un foie  tiene que resultar sabroso y especiado.  Espolvorea el hígado con la sal, el azúcar y la pimienta y colócalo en una fuentecita que le quede justa, que no se desparrame. Mezcla los líquidos y viértelos por encima, el hígado es como una esponja y los absorberá. Tapa con film y deja que macere 8-10 horas.

Saca el hígado del frío una hora antes de cocerlo. Enciende el horno a 70º, calor arriba y abajo. Prepara una bandeja o fuente para el baño maría y el molde, tarro de cristal o terrina que vayas a usar; si es un molde puedes forrarlo con film para facilitar el desmoldado. Vierte agua hirviendo en la fuente como para alcanzar los 2/3 de la altura del molde y ponla en el horno con la bandeja en el centro.

Retira las piezas del macerado y sitúalos en el molde presionando para que queden bien compactados. Cierra el film remetiéndolo alrededor del foie y coloca la tapa; si tu recipiente no tiene tapadera pon más film tratando de sellarlo y comprimirlo.

Pon el molde en la fuente del baño maría y envuelve todo con más film para que no penetre el vapor y conseguir una cocción uniforme. Hornea durante 50 minutos y sácalo. En este momento el foie está nadando en la grasa que ha soltado y hay que retirar parte de ella. Desdobla el film por un extremo y deja que salga casi toda, resérvala en un tarro para utilizarla como cobertura de terrinas, para confitar o en guisos.

Enfría el molde en un recipiente con agua helada, sácalo y ponle algo de peso encima como, por ejemplo, un brik de leche. Fabrícate una "tapa" que encaje bien en el molde (puedes forrar con papel alumnio un cartón gordito) para colocarla sobre el mi-cuit y bajo el peso, así el prensado será más uniforme. Deja que repose así en el frigorífico durante 24 horas antes de desmoldarlo y un par de días o tres antes de tomarlo.

Cuando vayas a sacar el foie déjalo fuera del frigo un rato, ayúdate tirando del film que se puso en el molde de un lado y otro progresivamente. Ahora ya puedes hacer los trozos como más te convenga, para preservarlo bien del aire envuélvelos en varias vueltas de film nuevo y después con papel aluminio; así podrás tenerlo 10 o 12 días a 4º o 5º. En un tarro hermético cubierto de grasa o envasado al vacío te puede durar hasta 6 meses a una temperatura de entre 2º y 5º. Ya ves que puedes hacerlo con tiempo y evitar los agobios de las fechas navideñas.

Cuando vayas a utilizarlo retira la grasa final que lo cubre si quieres unos medallones de solo foie; esta grasa puedes añadirla a la reservada cuando se quitó el excedente al salir del horno. Para conseguir cortes perfectos hazlos cuando está muy frío con un cuchillo bien afilado previamente remojado en agua caliente y seco.

Y digo yo, ¿qué necesidad hay de inventar algo nuevo en cuestión de acompañamientos? Pues éso, nada como la propuesta francesa de comerlo con un pain d´épices, es una explosión de acompasado sabor que se conjunta a la perfección con el foie gras. Un tipo de pan parecido a éste lo he encontrado a veces en Lidl. 

Sírvelo con frutos rojos, una reducción de Oporto o unas manzanas caramelizadas. Según los entendidos degustarlo con el vino blanco dulce Sauternes, exquisito y caro, resulta sublime; pero los distintos matices del foie también casan perfectamente con un espumoso, un cava o un blanco seco que no sea demasiado ligero y con un rosado o un tinto suaves. En definitiva, como prefieras, todo es cuestión del gusto.

Bon appétit. Enjoy.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
c/c Cucharada de café
g Gramo
ml Mililitro