Arroz rojo salvaje con marisco

En cuanto te encuentres con un paquete de este arroz échalo a la cesta, no dejes de probarlo porque va a proporcionar al guiso una variedad de matices que no están presentes en ninguno de los arroces blancos y puedes emplearlo para los mismos usos que éstos. Éste, al igual que otros arroces integrales, ha sido desprovisto de la cáscara externa pero conserva la cobertura de salvado que, en este caso, contiene un pigmento de color rojizo.

El arroz rojo, al igual que el negro que también lleva el mismo tipo de pigmento, va genial con pescado, carne de cerdo o en ensaladas. Los resultados son guarniciones coloristas, ensaladas exóticas y platos, en general, muy vistosos.  En lo que respecta al sabor deja un regusto a frutos secos muy agradable. ¡Ah! Hay que tener muy en cuenta que este arroz, como todos los integrales, necesita una cocción mucho más prolongada; si un arroz blanco tiene suficiente con 18 o 20 minutos, el integral hay que tenerlo el doble o más, incluso; éste de hoy, por ejemplo, ha estado 1 horita hasta darle el punto. Pero, tranquilos, que la consistencia del grano propicia que no se pase.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

450 g de arroz rojo salvaje

1 cola de rape (300 g)

300 g de choco o sepia

500 g de gambas arroceras

300 g de almejas

1 cebolla mediana

1 puerro grande

3 dientes de ajo gordos

2 ñoras

1 tomate mediano

1 zanahoria

1 pimiento verde mediano (de asar)

1 pimiento rojo pequeño (de asar)

1 latita de guisantes

80 ml de AOVE

Sal

Pimienta negra molida

1 hojita de laurel

2 ramitas de perejil

1 limón hermoso

Para el caldo de marisco

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

1 zanahoria pequeña

1 puerro pequeño

1 tomate mediano

Las cáscaras y cabezas de las gambas

El hueso y la piel del rape

30 ml de coñac

Lava las almejas y déjalas en un cuenco cubiertas de agua con una cucharadita de sal hasta el momento de necesitarlas. Quítale las semillas a las ñoras y ponlas en remojo en agua ligeramente templada.

Empezaremos por hacer un caldo con las cáscaras de las gambas y el hueso y la piel del rape, así que pela las gambas y limpia el rape. Reserva la carne. Pon una olla al fuego medio con un par de cucharadas de aceite, trocea las verduras para el caldo, échalas y saltéalas. Cuando comiencen a coger color agrega los restos de rape y las cabezas y cáscaras de las gambas. Rehoga 2 o 3 minutos, riega con el coñac y flambea para que se evapore el alcohol. Aplasta las cabezas y las cáscaras con un cazo o la maja del mortero, vierte 2 litros de agua y deja que hierva durante 15 minutos.

Mientras, trocea el choco y el rape de un tamaño similar al de las gambas, abre las almejas al vapor y resérvalas. Cuela el líquido resultante a través de un colador con una tela fina y resérvalo también.

Terminada la cocción del caldo, pásalo a través de un colador chino presionando bien para extraer y aprovechar todos los jugos. Reservar y mantener caliente.

Pon el aceite a fuego medio-bajo en la cazuela en la que se vaya a cocinar el arroz y ve picando en brunoise (cubos de unos 5 mm) las verduras para el sofrito.  Pocha la zanahoria, los ajos y la cebolla con una pizca de sal hasta que empiece a estar transparente. Raspa la carne de las ñoras con el borde no afilado de un cuchillo, añádela, rehoga e incorpora el tomate picado o rallado. Fríe todo esto un par de minutos, añade los pimientos verde y rojo y rehógalos a fuego bajo hasta que se vean blanditos, unos 5 o 6 minutos.

Ahora añade  el arroz rojo, se pone una poquita de sal, la pimienta al gusto y la hojita de laurel. Se rehoga hasta que vuelve a hervir y se vierte la mitad del caldo y el líquido de las almejas bien calientes para no interrumpir la cocción. Cocinarlo tapado y estar pendientes de añadir más conforme 

vaya siendo necesario pero no pongas mucho de una vez, sobre todo al final, no sea  que resulte demasiado caldoso. Debe quedar un arroz meloso.

A partir de ahora el punto de referencia será el momento en que se echó el arroz. Pasados 20 minutos de haber echado el arroz se incorpora el choco; a los 35, el rape; a los 50, las gambas, las almejas y el perejil muy picadito. Un par de minutos o 3 antes de apartarlo se ponen zumo de limón al gusto y los guisantes para integrarlos en el último hervor.

Reconozco que estaba algo intranquila por el excesivo tiempo de cocinado, sabía que el arroz lo necesitaba pero no estaba segura de si los pescados iban a quedar en su punto. Pero no fue así, resultó un plato exquisito y ese regusto final a frutos secos que deja, sobre todo a nuez, es determinante.

No te dejes apabullar por la cantidad de ingredientes, los tenemos todos al alcance de la mano. Tampoco tienes que hacer todo del tirón, el caldo y el sofrito los puedes tener adelantados, y los pescados arreglados con anterioridad de forma que el día de la preparación definitiva puedes partir desde la incorporación del arroz.

Pruébalo, te va a gustar.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre

c/c Cucharada de café

g Gramo

mm Milímetro

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Tartar de salmón con guacamole

¡Hola! Me presento, soy Gabriela, la hija de Paqui. Le tenía prometido a mi madre publicar esta receta, así que aquí va mi primera entrada.

Se trata de un plato hecho completamente con ingredientes frescos. Puede parecernos que es bastante graso, pero las del aguacate y las del salmón son grasas sanas así que no te contengas porque merece la pena. Sirve tanto de aperitivo como de primer plato, todo depende de la cantidad que sirvamos.

Ingredientes 
(para 4 personas) 

Para el tartar de salmón
280-300 g de salmón fresco
Medio limón
30 ml de salsa de soja
Una pizca de sal (opcional)
2 c/c de eneldo
Edulcorante o 2 cucharaditas de azúcar

Para el guacamole
2 aguacates maduros (medio-grandes)
1 tomate mediano
2 chalotas o 2 cebolletas (o equivalente, siempre que sea cebolla de sabor suave)
Zumo de lima (un chorrito generoso)
Pimienta
Sal
2 ramitas de cilantro fresco

Para aportar verdor
Un buen puñado de canónigos
4 ramitas de cebollino fresco



Preparación

La noche de antes o por la mañana si lo vamos a consumir para cenar se pone el salmón a marinar. En un recipiente se añade el zumo de limón, la salsa de soja, el azúcar o cantidad de edulcorante equivalente y el eneldo junto con el taco de salmón entero sin piel. Se mete en el frigorífico o se deja en un lugar fresco, es conveniente darle la vuelta al cabo de unas horas para que se marine bien por ambos lados.

 

El resto de la elaboración se hace en el momento justo antes de comer ya que va todo fresco, de lo contrario el aguacate se oxidaría y el resto de ingredientes perderían tersura quedando sin gracia.

Sacar el salmón del marinado y picar en taquitos, trocear 2 o 3 ramitas de cebollino y añadir, reservar.

 

Vamos a preparar el guacamole. Picar los 2 aguacates o triturarlos con un tenedor, dependiendo de como queramos los trocitos. Picar muy, muy fino el tomate, las cebollas y el cilantro. Mezclar todo y aliñar con el zumo de lima, la pimienta y la sal, al gusto. Si gusta el picante se puede añadir un poquito de tabasco.

 

Ya estamos listos para montar el plato. Para ello es necesario un aro de emplatar de unos 10 cm si queremos que nos quede estructurado y por capas, si no se tiene siempre se puede servir disponiendo las tres capas al gusto. También se pueden usar aros de emplatar más pequeños para hacer porciones individuales.

Colocamos en un plato el aro y lo llenamos hasta la mitad de guacamole de forma uniforme y aplastando un poquito. Después llenar prácticamente hasta arriba de canónigos. 

 

Por último, se deja caer, sin presionar, el salmón picado de forma que quede una montañita en el centro. Con el propio peso del salmón el volumen de los canónigos debe quedar bastante reducido.

Quitar el aro de emplatado y decorar con una o dos ramitas de cebollino y algo más de canónigos para acompañar si se desea.

Este plato lo he copiado a mí manera del bar más antiguo del Valle de Arán, en Vielha (pirineo catalán, Lérida). Alli lo sirven con panecillos tostados con pasas y reducción de vinagre.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café

g Gramo

ml Mililitro

Paletilla lechal asada

No hay nada que despierte más los sentidos que una buena pieza de cordero asándose en el horno, el aroma invade por completo la cocina, la casa. Como se trata de una carne magra puedes apreciar todo el sabor, exquisito y delicado, cocinado de la forma más sencilla posible, sin apenas añadidos. Sal, pimienta, un poco de líquido y, si acaso, una ramita de romero porque acentúa su sabor. No necesita más.

El asado a baja temperatura (160º/180º) no reduce tanto la carne y la deja doradita exteriormente. Como con todo, los tiempos de asado van a depender de diferentes factores, el tipo de horno, el grosor de la pieza, ..., para dejarla en el punto deseado por dentro. Habrá que comprobar, clavando una aguja en la parte más gruesa de la paletilla, el color del jugo que brota que irá del rojizo al incoloro según esté poco o muy hecha. Si vas a poner el termómetro para asados pínchalo en la parte más gruesa de la paletilla sin que roce el hueso, deberá marcar entre 60º y 75º pero a mí me gusta hacer, igualmente, la comprobación del jugo. Orientativamente, las piezas enteras necesitarán estar en torno a 25-30 minutos por cada 1/2 kilo de peso.

Ingredientes y elaboración

(para 3 personas)

2 paletillas de cordero lechal (éstas 690/710 g, respectivamente)

30 ml de manteca de cerdo fundida o AOVE

150 ml de agua

4 patatas medianas

1 cebolla mediana

2 ramitas de romero fresco o 1 c/c del seco

Sal

Pimienta negra molida

Saca la carne del frigo, lávala y sécala. Cuando esté a temperatura ambiente frótala con la pimienta por todas partes, la sal se pone sobre la piel y la grasa pero no sobre la parte del corte para no propiciar la extracción de jugos. Unta las piezas con la manteca o el aceite. Si vas a poner alguna hierba que no sea mucha, con un par de ramitas frecas o una cucharadita de las secas será suficiente para darle sabor.

Deja que tome el gusto un par de horas. Mientras puedes preparar las patatas cortadas en rodajas de 5 o 6 mm, la cebolla a cascos pequeños o en tiras de unos dos o tres milímetros (pluma).

Calienta el horno a 160º, calor arriba y abajo. Prepara una cazuela metálica o de barro con rejilla. Pon las patatas y la cebolla en el fondo, salpimenta muy ligeramente, vierte el agua y coloca la rejilla. Pasa el cordero de la fuente del reposo a la rejilla con la parte interior hacia arriba y sin que llegue a estar en contacto con el líquido. Reserva la grasa de la fuente.

Ásalo durante media hora.

Saca la cazuela del horno, dale la vuelta a la carne dejando la parte más magra hacia arriba y píntala con la manteca derretida o el aceite que quedó en la fuente. Ásala otra media hora y comprueba cómo están los jugos internos para decidir sobre el punto de asado. Yo aún las tuve 10 minutos más.

Saca las paletillas a una fuente reservándolas al calor, mientras se asienta la carne antes del trinchado hay tiempo para terminar la salsa y la guarnición.

Aumenta la temperatura del horno a 190º/200º. Desecha las hierbas si se pusieron en rama, retira el caldo con el jugo del asado a una cazo y deja las patatas y la cebolla, que ya estarán tiernas, en la cazuela. Vuelve a meterlas unos minutos en el horno, en una posición algo más arriba del centro, para que se doren un poquito. Vigílalas, no vaya a resultar un tostadillo.

Mientras pon el caldo en un cazo a reducir a fuego medio-bajo hasta que tengas una salsita. Sírvela en salsera aparte.

Ya véis, esta forma castellana de hacer el lechazo asado en el horno, simplemente con un fondo de agua, sin maceraciones, aliños o salsas, da una carne de un color rosado increíble, casi confitada, que se funde en la boca de tan, tan tierna.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro