Felices Fiestas

Nos hemos plantado en el 30 de diciembre y yo sin desearos lo mejor para estas navidades y el año que se nos echa encima a la velocidad de un rayo. Ya llevamos varios días metidos de lleno en las celebraciones navideñas, en esa mezcla de intensos sentimientos que caminan de la mano de las aglomeraciones de gente en frenético movimiento que lo inunda todo. Festejos para todos los gustos, quizás menos jocosos por el esfuerzo para la persona que recibe, que viste su mesa con las mejores galas y se atrinchera en la cocina para tenerlo todo a punto en el momento justo; éste es un exquisito regalo comestible que rara vez se aprecia lo suficiente.

Esperamos ansiosos los regalos de navidad y de reyes, ver qué han cargado para nosotros en ese enorme saco sin fondo o en las alforjas de los camellos. Hay que cerrar un año y abrir las puertas de otro al que, por cierto, esta vez no deberíamos colgarle la sempiterna ristra de inalcanzables propósitos sino otros que sean más realistas, que no desemboquen en una meta inalcanzable, sobre todo de los que nos ayudan a crecer y nos hacen más felices.

Frena en seco y plantea tu mise en place para también echarle al puchero buenas dosis de solidaridad, saborear la amistad, degustar la buena educación y los buenos modos, paladear la amabilidad, preparar algún pequeño bocado gourmet con el que regalar emociones positivas a tu estómago y a tu corazón. Cocinar a fuego lento la vida buscando que se integren bien todos sus ingredientes no hará que arriesgues demasiado y ganarás muchísimo con cada experiencia. Pruébalo, puede llegar a encantarte.

En fin, lo dicho, que las fiestas navideñas sigan siendo estupendas y que el 2017 venga cargadito de días hermosos.

Pechugas rellenas y patatas panadera

Estos rollitos de pollo es una de esas comidas improvisadas que cuando la ves en la mesa te sientes satisfecha. Cuando te tienes que plantear una comida rápidamente hay que frenar en seco un instante y pensar un poquito, no hay que llevarse a la boca lo primero que se nos ocurra.

Hoy ni siquiera íbamos a comer en casa y al final resultó que sí, así que ¡hala!, a preparar comida para cinco. Voy a la despensa, tengo patatas; y en el frigo unas pechugas de pollo. ¡Ufffff!, a ver qué más, qué más, ... Mira tú por dónde hay un trozo de chorizo y un túpper con 5 o 6 pimientos fritos (sobrantes de las migas del otro día) que me dicen a gritos que les toca a ellos ser el relleno de las pechugas, que no siempre va a tocarles al jamón y al queso. 

Ahora ya solo resta poner un toque gracioso y para éso opté por unos piñones tostaditos. Date una horilla de tiempo más o menos y tanto las patatas como las pechugas irán a la mesa a la vez.  

Ingredientes y elaboración

(para 5 personas)

1,200 k de patatas

300 g de cebolla

3 medias pechugas de pollo (1,100 k)

6 pimientos fritos

100 g de chorizo

30 g de piñones

80 ml de vino blanco (Montilla-Moriles)

1 c/p colmada de maicena

250 ml de caldo de ave

Sal

Pimienta negra molida

Perejil

AOVE

Precalienta el horno a 200º, calor arriba y abajo y coloca una balda en el centro. Pela y corta las patatas en rodajas de medio centímetro, colócalas en una fuente de horno lo suficientemente amplia como para que no queden demasiado apelotonadas.

Corta la cebolla en pluma gruesa, de unos 3-4 mm, e incorpórala a la fuente con las patatas.

Ponles sal, pimienta y un buen chorrito de aceite bien repartido. Revuelve con una paleta o cuchara, tapa la fuente con papel aluminio y métela en el horno. Programa 50 minutos de tiempo. Pasados los primeros 20-25 minutos saca la fuente, revuelve las patatas con cuidado de no romperlas, retira el aluminio y deja que continúen horneándose. 

Para hacer los rollitos abre las pechugas para conseguir un filete grande. Calcula 1/3 del grosor de cada una y haz un corte a lo largo sin llegar a seccionarla del todo. Quedará como si fuera  un libro abierto con más grosor de un lado. Corta de nuevo a lo largo y hacia la mitad de la parte más gruesa, siempre sin llegar a dividirla. Ahora ya tienes la pechuga en una sola loncha. Conviene aplastar un poco el filete obtenido para tener una superficie uniforme, lo que puedes hacer con un espalmador, con un rodillo, con la maja del mortero, ...

Pon una sartén a fuego medio-bajo, echa los piñones y rehógalos sin dejar de moverlos hasta que estén doraditos. Se hacen en un momentín así que no los pierdas de vista, que se te queman. Resérvalos.

Ve rellenando las pechugas. Ponles primero una poca de sal y de pimienta, extiende los pimientos y reparte sobre ellos el choricillo troceado y los piñones.

Envuelve recogiendo hacia dentro los descuadres que haya para que te quede un rollito rectangular y proporcionado. Asegúralo atándolo con un bramante o hilo de cocina para que no se deforme al cocinarlo. Ponle sal y pimienta por fuera.  

Unta ligeramente de aceite el fondo de la misma sartén en que se hicieron los piñones, pon el fuego fuerte y cuando esté bien caliente marca los rollitos hasta dorarlos. Retíralos y resérvalos calientes. 

Cuando a las patatas les queden 8 o 10 minutos de horno saca la fuente, haz tres huecos para colocar entre ellas los rollos y que terminen de hacerse juntos. Pincha las patatas y actúa según veas. Si aún les falta algo para que estén del todo tiernas mantén la temperatura, el nivel de la bandeja en el horno y el tiempo restante; si ya te parecen perfectas coloca la fuente a un nivel superior y sube la temperatura o dale directamente al gratinador durante 3 o 4 minutillos, lo justo para que cojan un bonito color.

Saca los rollitos a una tabla de corte para que se enfríen un poco y los puedas manipular. Mete en el horno un plato o una fuentecita para servirlos en ella y que a la hora de llevarlos a la mesa se conserven calientes.

Retira el hilo de los rollos de pechuga y córtalos en rodajas de un par de centímetros de grosor. Resérvalos. En un último momento colócalos en la fuente que está calentita en el horno recomponiéndoles la forma.

Aprovecha los residuos de dorar la carne que quedaron en la sartén para hacer una salsa. Ponla a fuego medio, vierte el vino y deja que hierva a la vez que rebañas el fondo de la sartén con una cuchara de madera para despegar los juguitos que se quedaron allí adheridos. Cuando haya reducido casi a la mitad incorpora la cucharadita de maicena disuelta en medio vaso de caldo o agua y liga removiendo. 

A medida que vaya espesando ve poniendo más líquido hasta que tenga la consistencia que te guste, pero recuerda que espesara algo más según vaya perdiendo calor. Dale el punto de sabor poniendo la sal, la pimienta y el perejil. Baja el fuego al mínimo, deja que arranque a hervir muy suave y apártala.

Y éste es el resultado de un aquí te pillo, aquí te mato de un par de recortes que había en el frigo y otro par de ingredientes del fondo de despensa. Claro que con unos huevos fritos con patatas, a lo que yo he recurrido en incontables ocasiones, comes muy requetebien, pero esta fuente de doraditas patatas con cebolla al horno, las coloridas rodajas de jugosa pechuga rellena y la salsita sabrosa y suave, son un buen ejemplo de platos con los que, además, salir airosa.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro
mm Milímetro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Alcachofas a la montillana

Aunque no tenemos alcachofas en el huerto de casa siempre nos llegan unas cuantas cajas de las que cultivan en Murcia que son un primor de tiernas y dulces, finísimas. Las preparo de una tacada y las congelo para después guisarlas de diferentes formas o para incluirlas en los estofados, porque nos encantan. Pero cuando no queda otra que comprarlas los siguientes tips son fundamentales para saber sobre su calidad. Tiene que ser compacta, maciza, que pese, que tenga un tallo de buen diámetro y bien firme, porque cuanto más flexible sea mayor tiempo lleva recolectada la pieza; sabrás que es fresca si al doblar una hoja suena un crujido perceptible, un chasquido.

Las alcachofas a la montillana es uno de los platos estrella de la cocina tradicional cordobesa a la par que el rabo de toro,  el salmorejo y el pastelón cordobés. Siempre que sea sin estridencias haz el plato como quieras, que si le pones harina para espesar la salsa, que si con azafrán, que si con unos taquitos lomo o de secreto ibéricos, que si ..., pero lo que no admite discusión es el vino del que toma el nombre, el amontillado. Esta receta de hoy es la manera más simple de guisarlas pero, vaya, que no precisa de más para sobresalir.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

2 k de alcachofas

2 limones o 1 manojo de perejil fresco

1 cebolla mediana

3 dientes de ajo

200 ml de vino D.O.P. Montilla-Moriles

250 g de jamón serrano en tacos

1 c/c de maicena (opcional)

1 rama de hierbabuena

Sal

Pimienta negra molida

AOVE

Prepara un bol grande con agua del tiempo y el zumo de 1 limón o con el manojo de perejil troceado, remueve bien el agua. Lo mejor será que te pongas unos guantes de látex para arreglar las alcachofas y échalas al agua rapidito para reducir al máximo el contacto de los cortes con el aire, lo que evitará una excesiva oxidación. 

No utilices menaje ni utensilios de cocina de hierro o de aluminio porque las alcachofas contienen antoxantina, una sustancia que reacciona ante la presencia de iones metálicos alterando su color, lo que daría como resultado unas alcachofas de color oscuro.

Mientras pelas las alcachofas pon una cacerola al fuego con agua abundante y un puñadito de sal. Empieza por el pedúnculo, corta un par de cm de su extremo y pélalo en el sentido de las hojas o directamente a ras de la pieza. Ve retirando hojas alrededor del tallo hasta que no son tan verdes y cambian a un color pálido y termina de tornear el corte que une el tallo con las hojas. Después corta hasta casi la mitad del extremo puntiagudo, divide en mitades o en cuartos, como prefieras, y retira los filamentos o pelillos que hay en el corazón. Frótalas con medio limón y échalas al recipiente con el agua; poniendo un plato sobre ellas conseguirás que no floten y se queden bien sumergidas. Si en esta ocasión has cortado completamente el tallo de las alcachofas arréglalos y cuécelos también, luego puedes congelarlos y utilizarlos con otras preparaciones.

Desde luego esta fase de la preparación es tediosa pero ni se te ocurra utilizar alcachofas en conserva, tu paladar te hará la ola en agradecimiento porque hay un abismo de sabor.

Escurre los trozos de alcachofa, pásalos al agua caliente y déjalos cocerse a fuego bajísimo 20-25 minutos. Mientras, pon al fuego una cazuela o una sartén con capacidad suficiente para contener todo el guiso, pon AOVE que cubra el fondo e incorpora la cebolla y el ajo troceados muy menudos. Póchalos muy despacio, es casi confitarlos.

Comprueba que las alcachofas están tiernas, aunque aún deben resistirse un poco al pincharlas con un cuchillo o un tenedor, ten en cuenta que tienen que terminarse de guisar con el vino y el caldo en una cocción lenta. Escúrrelas y añádelas a la sartén cuando el sofrito haya comenzado a tomar color. Reserva el caldo.

Ponle algo de sal, poca, que después se añade jamón. Pon también la pimienta, la hierbabuena e incorpora el vino, sube el fuego a medio-alto para que recupere el hervor, deja que evapore durante un par de minutos y devuélveles el chup-chup lento. Añade un par de cacillos del caldo reservado y dale un meneíto en redondo cogiendo la sartén por el mango, no las remuevas. Un momento después incorpora los taquitos de jamón. Tápalas, cocínalas 10 o 12 minutos y mira la textura, tienen que quedar muy tiernas, que se deshagan en la boca, ya verás tú si necesitan un ratito más y si le pones otro poco de caldo. Si la salsa te parece muy líquida es el momento de agregar la maicena disuelta en 30 ml de caldo frío. Hazle unas moviditas circulares para que se trabe la salsita, en otro par de minutillos estará lista.

Id preparando el pan para mojar. Si es una telera* mejor, que para eso estamos en Córdoba.

¡Que aproveche!, que hoy no pega ponerlo en francés.

* Telera. Pieza de pan con forma de montera típica de la ciudad de Córdoba. Su corteza es dorada y crujiente y la miga muy blanca y suave. Se usa habitualmente para la elaboración de platos como el salmorejo y para acompañar las comidas, nunca para bocadillos.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
AOVE Aceite de oliva virgen extra