Aperitivos. Hojaldritos de chistorra y de salchichas

En realidad podría hacerle un "corta y pega" a la entradilla del post anterior, el de los vasitos de tarta de queso, porque me viene de perlas para éste. Unos aperitivos exquisitos de los que hoy os daré las indicaciones para hacerlos de chistorra y de salchichas pero podéis hacerlos de lo que se os ocurra, de morcilla y manzana, de york y queso, de anchoas y piquillos, ...  Ya iré subiendo las diferentes opciones, la oferta es infinita, no te puedes permitir dejar de tener en el frigo una plancha de hojaldre, siempre te vendrá bien. 

Esta vez tampoco voy a daros cantidades, dependerá de los que vayáis a hacer. Existen por ahí indicaciones sobre cuáles son las cantidades de comida aconsejadas por persona, pues vosotros ni caso; haced muchos aperitivos salados porque ponerlos en la mesa y desaparecer será todo uno. 

Ingredientes y elaboración

Planchas de hojaldre rectangulares

Chistorra

Salchichas de Viena

Ketchup o tomate frito

1 huevo

Semillas de sésamo

Enciende el horno a 200º (si es con aire a 180º), calor arriba y abajo. En un cuenco bate el huevo. Reserva. Prepara la bandeja de horno con papel sulfurizado. Extiende la plancha de hojaldre y corta en tiras con su papel de base correspondiente, a lo largo, del tamaño del trozo de chistorra o de salchicha que vayas a envolver. 

Para hacer los hojaldres de chistorra, coloca el trozo a envolver en el borde de la masa y, ayudándote del papel, dale una vuelta completa y sobrepásala hasta que el filo de la hoja inicial quede solapado ligeramente, que quede bien cerrado. Haz un corte limpio con un cuchillo, presiona la unión con los dedos para que quede bien adherida y córtalos de un tamaño que resulten de bocado, unos 4 cm está bien, ten en cuenta que se inflarán. 

Pásalos a la bandeja de horno con la unión hacia abajo dejando una separación de un par de centímetros entre ellos, píntalos con el huevo batido y espolvorea las semillas de sésamo. 

Hornéalos en el centro del horno hasta que los veas dorados, para este tamaño con 12-15 minutos estarán listos de no ser que los quieras más morenitos.

Los de salchicha se hacen exactamente igual, a excepción de que se pone una línea de ketchup o de tomate frito sobre el hojaldre y la salchicha se coloca encima. 

Puedes dejar algunos sin pintar y sin sésamo, pero si pusieras sésamo sin huevo tendrás que presionar ligeramente para que queden adheridos. Pero yo creo que sin huevo y, sobre todo, sin sésamo no son lo mismo. 

Abreviaturas

cm Centrímetro

Vasito de tarta de queso

Un postre rápido, fácil, sin horno, sin cocinar. Cuando estéis pensando en comprar el postre que necesitáis para rematar una comida, porque sois de los que habéis patentado la frase de yo no tengo tiempo de nada, desechad la idea porque para hacer estos vasitos no hace falta ni tiempo. Bueno, unos minutillos. Los que formáis parte del grupo de los de a mí los dulces se me dan fatal, experimentaréis la satisfacción que da hacer esta interpretación de la dulce y exquisita tarta de queso que, por otra parte, ni es menos dulce ni es menos exquisita. Además, visto lo que nos venden por ahí y a qué precios, ya te digo yo que cualquier versión culinaria personal será más sencilla pero ganará en calidad. 

¿Véis ese aire rústico nada pretencioso con el que ha quedado? Pues sale así sin que te lo propongas.


Ingredientes y elaboración
(para 8 vasitos)

150 g de galletas 
75 g de mantequilla
300 g de queso crema
250 ml de nata para montar (35% de MG)
1 c/p de extracto de vainilla
70 g de azúcar glass
Mermelada


Tritura las galletas por el método que prefieras, en la batidora, rallándolas, desmenuzándolas, ... Puedes ponerlas en una bolsa de plástico y darle golpes con la maja del mortero o apisonarlas con el rodillo. No es necesario que queden súperfinas. Pásalas a un cuenco, incorpora la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla, primero con un tenedor y después con los dedos hasta que tengan el aspecto de unas migas. Repártelas en los vasitos, en este caso he usado los de vino llamados chatos, para que te hagas una idea  te diré que tienen una capacidad de 22 cl, miden 8 cm de diámetro y 6 cm de altura.

Mezcla el queso, el azúcar glass y el extracto de vainilla hasta que resulte cremoso. Monta la nata con unas varillas, que no quede dura y únela al queso sin batir, son movimientos envolventes. Ve dejando caer cucharadas sobre la base de galletas sin aplastar ni alisar. Ponlos a enfriar hasta que la crema de queso esté algo más firme como para poder cubrir con la mermelada.

  

Como verás no te he dado ninguna indicación sobre tipos o marcas de ningún ingrediente, con los que tengas en casa te vale. Era fácil y rápido, ¿recuerdas? Pues también es sin complicaciones.

Puedes poner la mermelada del sabor que quieras, tal cual está en el tarro, o triturarla, o diluirla con una poca de agua si la prefieres menos densa, claro que para esto tendrías que calentarla. Yo he usado una de melocotón de fabricación propia solamente triturada. 

Cuando los vasitos estén bien fríos vierte la mermelada a placer, que se cuele sinuosamente por los recovecos que ha dejado la crema de queso.

Fíjate qué resultado; parece un despropósito pero de eso nada, que está hecha con mucho esmero.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
cl Centilitro
g Gramo
cm Centrímetro
MG Materia Grasa
ml Mililitro

Ensalada de cogollo, tomate cherry, mojama y almendras

Estás equivocado si crees que una lechuga no te aporta nada. Es perfecta para las dietas precisamente porque te suministra una cantidad alucinante de proteínas, vitaminas, minerales y, en cambio, cada 100 g, solo 17 calorías. De entre tantas variedades, trocadero, lollo rosso, iceberg, radiccio, ..., la lechuga romana, por su escaso sabor, es ideal para utilizar con ingredientes que queremos destacar.

Los cogollos de lechuga son lechuguitas en versión mini, la parte interior más compacta y fresca, que pueden servir de acompañamiento en cualquier tipo de plato.  Fíjate en este repertorio, ¿por cuál vas a empezar?

Seguramente de los que más hayas oído hablar o visto son  los cogollos de Tudela, pero no puedo dejar pasar la oportunidad de mostraros las variedades que cultivamos en nuestro huerto, cogollitos de lechuga romana y lechugas iceberg, con sus maravillosas hojas de color casi blanco, que me encantan.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

6 cogollos de lechuga

15 tomates cherry Kumato (unos 200 g)

1 taco de mojama de atún (unos 150 g)

75 g de almendras tostadas enteras o laminadas

Sal

Pimienta

20 ml de vinagre de Jerez

1 c/p de sirope de agave

80 ml de AOVE

Lava los cogollos en agua fría para que se conserven lo más tersos posible. Córtalos por la mitad a lo largo y hazlos trozos de 1 cm aproximadamente. Pásalos por la centrifugadora de verduras para eliminar toda el agua. Reserva.

Pon una sartén al fuego y tuesta las almendras. Cuando estén tostadas ponles una poca de sal, revuélvelas  y sácalas a un plato para que se enfríen antes. Reserva. 

Lava y seca los tomatitos cherry. Yo los he cortado por medio en sentido longitudinal pero, si quieres, puedes dejarlos enteros. Reserva.

Corta la mojama en lonchitas finas con cuidado de que no se te desarmen. Para la vinagreta de miel vierte en un cuenco el vinagre, añade el sirope de agave, la sal y mueve bien con una cuchara para disolverla. Incorpora el aceite y mezcla para emulsionar. 

Para el montaje he optado por platos de pizarra individuales completamente planos. Se colocan los cogollos troceados en el centro bien agrupados en una montañita -facilísimo si usas un aro de emplatar-, se reparten las almendras y se colocan los medios tomatitos cherry. Sitúa láminas de mojama solapadas una con otra rodeando el conjunto de vegetales y aliña poniendo cucharadas de vinagreta. Desde cierta altura deja caer unos  granos de sal gruesa o en escamas, solo la que cojas con las yemas de los dedos.

Rica, fresca, colorida, con un mínimo de ingredientes y elaboración. Qué pureza, como suele decir el cocinero David de Jorge. Y ahora que viene el veranito os traeré muchas y variadas ensaladas, porque yo las hago continuamente. Al verano hay que ponerle muchas, muchas ensaladas.

Te comento

Mezcla la vinagreta dentro del cuenco antes de coger cada cucharada que vayas a verter sobre la ensalada.

No hay ningún problema en que pongas otro tipo de miel -mil flores, azahar, almendro- en lugar del sirope de agave, o que no lo pongas, aunque la verdad es que le aporta un contrapunto dulzón muy agradable.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Carne en salsa

No sé qué provocó que notara el olor, hasta el sabor, de la carne en salsa que guisaban mi abuela y mi madre. Carne.  Así, sin especificar, para qué, si se guisaba igual fuera del animal que fuera y se guarnecía con las mismas verduritas. Cosas de antes, de cuando no se versionaba ni se reinterpretaba la cocina.

Hacía siglos que no comía la carne así. Qué cantidad de recuerdos! Todo el mundo tiene un plato preferido, no sólo para comer sino también para hacer. Así que el plato estrella de mi casa era la carne en salsa, con patatitas fritas, que se ponía en domingo que era cuando mi madre se podía entretener un poco más que entre semana. 
No me ha costado ningún trabajo trasladarme a entonces, he disfrutado como una enana comiéndola, saboreándola. Y ese antojo nostálgico y melancólico ha desaparecido.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de carne de cerdo troceada (jamón)

2 cebollas 

4 o 5 dientes de ajo

2 zanahorias 

1 lata grande de champiñón entero

1 lata mediana de guisantes

150 ml de vino Montilla-Moriles
200 ml de caldo

Sal

Pimienta

2 c/s de perejil picado

AOVE

Cubre de aceite el fondo de la cazuela donde vayas a hacer el guiso, ponla a fuego medio-alto. Salpimenta la carne y dórala unos minutos. Aparta, saca a un plato y reserva.  Mientras, pica muy menudita la cebolla, ponla en la misma cazuela que has hecho la carne y póchala a fuego bajo. Pica los ajos y corta las zanahorias en cuadraditos como de 1 cm, añádelos y deja que se haga hasta que tenga ese color doradito que da un buen pochado. 

Escurre los champiñones, agrégalos, espolvorea con  la mitad del perejil picado y rehoga con el sofrito un par de minutos. Incorpora la carne, riega con el vino, sube un poco el fuego para que el alcohol se disipe durante otros dos minutillos más y pon el caldo. Deja cocer a fuego bajito removiendo de vez en cuando y a medio tapar. Si se embebe mucho el caldo añádele agua de poco a poco. 

Pasados 35 o 40 minutos comprueba cómo está de tierna y el punto de sal e incorpora los guisantes escurridos para que se cocine todo junto un momento. En el último instante ponle el resto del perejil picado. 

Y se sirve así, sin más historias.

De toda la vida de Dios siempre han existido cuatro sabores: salado, ácido, dulce y amargo. Pues hay uno más, no lo sabíais? Un quinto sabor que se conoce como umami, cuya traducción del japonés sería delicioso, sabroso. Este término se usa para calificar lo que comemos cuando su sabor sin ser especialmente amargo, dulce, ácido o salado, es riquísimo. Poniendo un contrapunto entre el pasado y el presente os diré que la carne en salsa de mi casa ha sido umami siempre.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

k Kilo

cm Centrímetro

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Gratinado de patatas y carne

Me encanta preparar este plato en invierno y mas aún cuando llega este tiempo en que se empieza a poder salir al exterior para comer. En el ratito que transcurre de llevarlo desde la cocina al porche y servirlo, baja lo  justo la temperatura con que sale del gratinado en el horno como para comerlo sin esperar y sin andar sopla que te sopla. 

La preparación no tiene ningún misterio. Una carne picada cocinada con verduritas, cubierta de un puré de patata y parmesano, con un acabado caprichoso que le da un aspecto diferente, como distinguido. Te garantizo que hasta al plato más simple se le puede otorgar la categoría de señorial si lo adornas con unos rosetones de puré de patatas.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

Para el guiso de carne

800 g de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 zanahoria grande

5 champiñones o 1 lata de champiñón laminado pequeña

125 ml de vino blanco

250 ml de caldo de carne

Sal

Pimienta

1 c/p de orégano

AOVE

Para el puré de patata

750 g de patatas añejas

75 g. de mantequilla 

50 ml de nata (18% de materia grasa)

1 yema de huevo

100 g de queso parmesano rallado

Sal

Pimienta

Perejil picado

Nuez moscada

Empieza por hacer el puré de patata. Lava muy bien las patatas por que se van a cocer con la piel, ponlas en una cacerola cubiertas de agua con un puñado de sal y hiérvelas. Para saber si están tiernas pínchalas con un tenedor, si la patata no ofrece resistencia para soltarse está hecha. 

Deja que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlas, quítales la piel, ponlas en un bol y tritúralas, machácalas, aplástalas, ..., lo que te sea más fácil. Incorpora la yema de huevo, el queso (reservando un poco para el momento del gratinado), la nata, el perejil picado, la sal (ojo, que el parmesano es un queso sabroso), la pimienta y la nuez moscada y mezcla bien. Queda consistente para poder hacer adornos y que se mantengan, pero si te gusta más ligera aumenta la cantidad de nata o añádele una poca de leche.

Si vas hacer rosetones pasa la mitad a una manga pastelera y conserva la otra mitad tapada con film transparente a piel, así no se oreará. Para que te salgan los rosetones con aristas tendrás que poner una boquilla rizada grande. Reserva. 

Mientras se cuecen las patatas y se enfrían un poco ve preparando la carne. Coloca al fuego una sartén con el fondo apenas cubierto de aceite. Pica la cebolla menudita y añádela, ponle una pizca de sal. Pica los ajos, también pequeños, e incorpóralos. Corta la zanahoria en brunoise (pequeños dados) y agrégala. Pon la sal, la pimienta y el orégano. 

Sofríe la verdura a calor medio 4 o 5 minutos, añade la carne y rehógala. Cuando el color haya cambiado la picada estará apiñada, suéltala utilizando el borde de una paleta. A mí, particularmente, me gusta hacerlo con un tenedor. Ahora vierte el vino y sube el fuego para que el alcohol se evapore. Seguidamente vierte el caldo. Cuando arranque de nuevo a hervir, baja a calor medio-bajo y cocina hasta que el líquido se haya reducido en una salsa espesita y la carne esté tierna y jugosa. Si fuera necesario añade caldo o agua hasta que consigas el punto deseado. 

Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo y coloca la bandeja algo más arriba del centro. Pasa la carne a la fuente de servir y cúbrela con el puré de patatas que conservamos tapado. Con la manga pastelera ve haciendo rosetones de puré, como si fueran patatas duquesa, muy pegaditos uno con otro. Espolvorea con el parmesano que se reservó, hornea 4 o 5 minutos a los grados programados y después gratina otros 2 o 3 minutos más o hasta que se dore la superficie.

Para acompañar este plato, que es bastante completo de por sí, a modo de entrante preparé una ensalada de canónigos, fresas y nueces muy ligera, tan sólo aliñada con una vinagreta de módena y miel.

Te comento

Puedes tenerlo todo preparado con antelación, guardado en el frigo y hacer el montaje cuando vayas a gratinarlo. Sólo tendrás que sacarlo para que esté a temperatura ambiente, o darle un golpe de microondas a nivel bajo, lo justo para que puedas manejarlo. 

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Pétalos de haba

Llevaba algún tiempo interesada y había leído algo sobre los pétalos de haba. Encontré algún sitio gourmet que los vendía, también una marca que los hace pero poca cosa. Con ésto me está pasando como con los guisantes lágrima, que tiene mucha rimbombancia y poco detalle sobre su consecución. Toca ponerse manos a la obra.

Al tema de los guisantes ya le atacaré y por habas no iba a ser. Hay que pelar tanto las vainas como las semillas y luego éstas se abren por medio. Se trata de confitarlas y tenerlas envasadas a punto para su consumición. Antes se pelaban también completamente cuando eran viejas, las que se cogían al final de la temporada, para conseguir un grado de ternura que ya no tenían. Lo que ahora han dado en llamar pétalo no es esto, es por un modo refinadísimo de presentar el producto en la mesa usando un método al que hoy día se le está dando mucho valor.

Ingredientes y elaboración

Habas

Orégano

AOVE

Empieza por seleccionar el tamaño de haba, yo he optado por las medio-grandes por que sé que son tiernas, ya las he guisado antes. Si no, es preferible que sean medianitas. 

Quítale las vainas y corta cada semilla por la mitad, a lo largo. Ahora quita la piel de cada media haba, es entretenido pero cuando le coges el truco cunde mucho. No tiene sentido que os ponga una cantidad, la que se quiera preparar. 

Mientras, para darte un respiro y quitarte los guantes un ratito para que respire la piel, pon a calentar el aceite. Calcula la cantidad que puedes necesitar, ten en cuenta que las habas tienen que estar cubiertas de aceite y, por otra parte, los tarros también hay que rellenarlos con él. Yo lo he infusionado con orégano, sólo para darle un toque de sabor. Si lo haces así haz una muñequilla con una buena cucharada de orégano y échala a la sartén con el aceite.

Gradúa un fuego o calor medio-alto. Cuando el aceite esté bien humeante apártalo tapado, que vaya saborizándose con el orégano. 

En otro descansito elige los tarros que vayas a llenar y esterilízalos. Coloca tarros y tapaderas sobre un paño de cocina doblado varias veces, así no golpearán sobre el fondo, cúbrelos de agua y déjalos hervir 10 ó 15 minutos. Sácalos, mejor con unas pinzas, con el cambio de temperatura pueden estallar. Ten cuidado. Déjalos escurrir y secarse sobre un trapo. 

Cuando tengas todos los pétalos listos vuelve a poner el aceite a calentar, esta vez al mínimo, vierte las habas y a partir de este momento deberás vigilar la temperatura del aceite continuamente por que el confitado exige una cocción a baja temperatura. Y ahora viene lo divertido, cómo saber la temperatura? Pues necesitamos un termómetro de cocina o sonda pero, tranquilos, que no cunda el pánico, que os daré unas ideas sobre cómo calcularla sin él.

Si tuviésemos la sartén al fuego todo el tiempo la temperatura subiría hasta hervir, cocer o freír a todo trapo cuando lo necesario para confitar es mantenerla a unos grados determinados. Yo he considerado que si no pasaba de 80º conseguiría un confitado aceptable, así que cuando los ha alcanzado he quitado el calor para impedir que se frieran mis pétalos. Cuando bajaba la temperatura como para no influir en el cocinado, lo que estipulé en 50º,  volvía a conectarlo. Y éso es lo que he estado controlando con la sonda. 

Comprobando todo el tiempo el punto de cocción  de mis habitas, fueron tres las veces que las llevé hasta los 80º y, por tanto, dos las que les quité el calor. Y quedaron geniales, suaves, tiernas, pura mantequilla. Está claro que habrá que ponerlas y quitarlas las veces que sean necesarias hasta conseguir la consistencia deseada.

Ahora voy a traduciros esto último al idioma de buen cubero, es que me ha parecido que me resultaría más fácil si primeramente lo explicaba según yo lo había hecho. Pues bien, cuando en el aceite veáis que pequeñísimas burbujas afloran a la superficie, lo interpretáis como que hay que cortar el calor. Cuando podáis tocar con la mano el borde de la sartén sin quemaros, se puede considerar que hay que devolverla al fuego. Lo demás queda igual, claro. 

Envasa los tarros dejando 1 cm hasta el borde y termina de llenarlos con el aceite. Ponlos boca abajo para que hagan el vacío. Aunque no es una cantidad como para almacenar no olvidéis etiquetarlos con la fecha, por si algún bote se despista saber de cuándo es.

Y están listas para consumir. Todavía no he preparado nada con mis pétalos como para ponerlo aquí, tan sólo los probamos sobre una tosta, ligeramente calentados en su aceite, con unas lasquitas de jamón. Muy, muy buenos. 

Van a ser perfectos para montaditos, pinchos y para dar un toque elegante a algunos platos. Y puedes emplear el aceite de las habas para cocinar la totalidad del plato, ganará en sabor.  

No están los chefs siempre a la búsqueda de sabores auténticos y de novedades culinarias? Igual me presento con mis caseros pétalos de haba en una feria gastronómica de esas que tan visitadas son por los amantes de la buena cocina. Bueno, novedad, lo que se dice novedad, no son, pero a genuinos y auténticos no hay quien les gane. Uy! Qué pena que el Salón de Gourmets se haya terminado ya, que si no ...

Abreviaturas

cm Centrímetro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Tarta de café y chocolate (también con Thermomix)

En realidad hoy iba a empezar a plantear un megapost dedicado al dulcísimo mundo de las mermeladas. Pero ha sido mirar el archivo fotográfico, encontrarme esta tarta que tambíén lleva ya un tiempo queriendo salir del cascarón y cambiar de idea.

No podéis imaginaros cómo está esta tarta. Un bizcocho de chocolate súperemborrachado de almíbar de café. Un relleno y una cobertura de cremas de mantequilla de moka y de chocolate. Y además, yo con una manga pastelera soy feliz. 

Pero, tranquilos, no hay que poner el grito en el cielo, que sin manga sigue estando igualmente de escándalo.

Ingredientes y elaboración

Para el bizcocho

4 huevos L

150 g de azúcar

140 g de harina

1 c/c de extracto de vainilla

40 g de cacao en polvo

1 pizca de sal

Para el almíbar de café

400 ml de agua

200 g de azúcar

10 g de café molido

10 ml de coñac

Para la crema de mantequilla

100 ml de agua

400 g de mantequilla

6 yemas de huevo (M)

150 g de chocolate fondant

2 c/s de café soluble

350 g de azúcar

1 c/c de extracto de vainilla

1 pizca de sal

Lo primero que hay que hacer es preparar todos los ingredientes, recuerda que tienen que estar a temperatura ambiente. Hacemos el bizcocho. Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo y coloca la bandeja en el centro. Engrasa y enharina el molde (yo he usado uno redondo, de 20 cm de diámetro y 6 cm de alto). 

Separa las claras de las yemas, ponlas en un bol y bátelas hasta que estén bien espumosas. En otro bol bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.  Une las dos preparaciones, incorpora el extracto de vainilla, la pizca de sal y mezcla suavemente, apenas batiendo. Revuelve la harina con el cacao en polvo y ve poniéndola a cucharadas en los huevos batidos integrándola con movimientos envolventes. Si usas la batidora o un robot reduce la velocidad cuando pongas la harina.
Vierte en el molde y hornea.  A los 25 ó 30 minutos comprueba si el bizcocho está hecho pinchando una varilla, tiene que salir limpia. Si no, déjalo unos minutos más. No lo desmoldes hasta que pasen 20 ó 25 minutos, se te rompería.



Para el almíbar hierve el agua con el café 2 ó 3 minutos, apártalo y deja que repose otro tanto. Cuela a través de una tela tupida, añade el azúcar y el coñac y cuécelo 5 minutos a fuego bajito, que reduzca un poco. Rellena un biberón de cocina y ponlo a enfriar. Si quieres abreviar pon dos cucharadas de café soluble en lugar del natural.


Es muy aconsejable utilizar una batidora con sus accesorios de batido y mezclado o un procesador de alimentos, por que ahora viene una parte de mucho batir y mezclar y quedaría un resultado, digamos, más profesional. Pero con unas varillas y una espátula se hace estupendamente.

Con las cantidades que os doy para la crema de mantequilla sale 900 g, aproximadamente. Es por que esta tarta lleva dos capas de relleno y mucha decoración, aunque me quedó una poca. Valorad la que necesitaréis, más o menos, en función de lo que vayáis a ponerle a la vuestra. Bate las yemas con el extracto de vainilla y la pizca de sal. Pon a cocer el agua con el azúcar y apenas hierva aparta y vierte una tercera parte sobre los huevos, en un chorrito fino y batiendo. Vierte ésto en el resto del almíbar, vuélvelo a poner a fuego mínimo y bate mucho, incluso mete la batidora, hasta que tengas unas natillas espesas. Cámbialo a otro recipiente, tápalo con un film a piel y deja que se enfríe.

Mientras, bate la mantequilla hasta que esté muy, muy cremosa. Funde el chocolate en el microondas a potencia media (650 w) y en tandas de medio minuto cada vez. Disuelve el café en una tacita con dos cucharadas de agua caliente. Cuando la crema de yemas y almíbar se haya enfriado ve incorporándola poco a poco a la mantequilla y vuelta a batir hasta que la veas lisa y homogénea. Divide la crema en dos mitades. Incorpora el chocolate fundido y el café respectivamente mezclando bien con la espátula. Y, os he dicho cómo tienen que quedar las cremas? Uy, qué despistada soy. Pues lisas, lisas y homogéneas (me encanta esta explicación, no hay otra mejor).  

Ya sólo queda llenar las mangas pasteleras, a las que he puesto boquillas de estrella de 15 mm y 10 mm, y listas para usar. Si las conservas en el frigo sácalas con tiempo, ten en cuenta que es mantequilla y se endurece bastante.

Sin descartar la estética, el aspecto de un pastel o de un postre, que son lo primero que influye en nuestras sensaciones, lo más importante es el sabor. Por eso no voy a detenerme demasiado en cuanto a la decoración, con las fotografías te harás una idea. Solamente te daré algunos datos. He dividido el bizcocho en tres planchas, cortando las irregularidades de la superior para dejarla totalmente plana. 

He usado una base giratoria, lo que facilita enormemente el trabajo. Cada círculo de bizcocho está súperemborrachadito y entre uno y otro he extendido crema, moka, chocolate y moka también en la superficie. Luego he cubierto el contorno con la de chocolate. Y a partir de aquí, manga pastelera en ristre, ha dado comienzo el baile de muñeca.

Elaboración con Thermomix

Bizcocho

Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Con la mariposa puesta en las cuchillas, pon en el vaso los huevos con el azúcar y el extracto de vainilla. Programa 5 minutos, 37 grados, vel. 4. Cuando acabe el tiempo programa los mismos parámetros pero sin temperatura. 

Mientras, engrasa y enharina el molde.

Añade la harina, el cacao en polvo y la sal. Mezcla 5 segundos, vel. 4.

Destapa, si la harina y el cacao no estuvieran bien integrados, termina de envolverlos con una espátula.

Vierte en el molde y hornea en el centro del horno 30 minutos, aproximadamente. Comprueba pinchándolo con una varilla, si sale limpia está hecho. Desmóldalo cuando esté templado.

Almíbar

Lava el vaso. Pon todos los ingredientes del almíbar y programa 10 minutos, 100º, vel. 2. No pongas el cubilete. Pásalo a un biberón de cocina y deja enfriar.

Cremas de mantequilla

Pon en el vaso el azúcar, la vainilla y el agua. Programa 6 minutos, 100º, vel 2.

Añade las yemas, la sal y programa 3 minutos, 100º, vel. 4. Viértelo en un recipiente, tápalo con un film a piel y déjalo enfriar completamente.

Funde el  chocolate fondant en el microondas a potencia media (650 w) y en tandas de medio minuto cada vez. Disuelve el café en una tacita con dos cucharadas de agua caliente.

Lava el vaso, coloca la mariposa, incorpora la mantequilla y bátela sin tiempo, a vel. 2, hasta que tenga una consistencia cremosa.

Cuando la crema de yemas esté fría, añádela al vaso en dos o tres veces batiendo en la misma vel. 2 hasta que la mezcla sea homogénea. Divide la crema resultante en dos.

Para la crema de mantequilla de moka o al chocolate vierte en el almíbar con las yemas el café disuelto o el chocolate fundido, respectivamente, y programa 10 segundos, vel. 4, cada vez. Rellena sendas mangas pasteleras con cada preparación. 

Después actúa conforme las indicaciones anteriores.

Curiosidad

Te has fijado en la foto del  extracto de vainilla? Síííííí, nada menos que de Cancún (Méjico), vainilla del Totonacapán. Es un regalo que me trajo mi hija de allí. 

Os cuento. La vainilla, llamada Tlixochitl (flor negra), es un patrimonio de los totonacos, en la región mejicana de Papantla y sus alrededores. De su leyenda y de su historia puedes curiosear aquí.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

c/c Cucharada de café

g Gramo

cm Centrímetro

ml Mililitro

mm Milímetro

L Grande

vel Velocidad

w Watio 

Habas, espárragos y huevo de corral al aroma de trufa

La bondad es la capacidad para hacer el bien. Os acordáis de aquellos posts del súperpisto, el de la tarta de brócoli, o de ese otro de los envueltos de col, o el del romanescu, en los os hablaba de las bondades de mi huerto? Pues éso, que continúa teniendo una capacidad asombrosa para hacer el bien y cada día de esta primavera nos inunda la cocina con su frenética producción de habas. Así que antes de poneros esta receta de hoy, sana y sencilla pero con un toquecito de cursilería, no tengo más remedio que enseñaros a qué dedicaré una o dos tardes de cada semana durante el momento haba que me toca vivir.

Una vez recolectadas comienza el proceso para su conservación y ya sabéis mi método para ésto, el escaldado previo a la congelación. Jamás pensé que diría ésto pero, desde que a una mente privilegiada se le ocurrió inventar este portento de maquinita que os muestro, la interminable tarea de desgranar las habas ha pasado a ser historia. Uff, que alivio! Me parece mentira. Se llama Robito-Vaina y es de la firma Pelamatic. 

Ya lo véis, lo dice bien claro, máquina para desgranar habas, guisantes, judías, etc... Y se ha convertido en una deidad para mí. La adoro. 

Tras desgranar y cantar un rato se seleccionan según el tamaño. Mirad que maravilla.

En una buena cacerola se pone abundante agua a hervir con dos o tres cucharadas de sal y se prepara otro recicipente con agua fría. En cuanto el agua hierve se escaldan las habas entre 30 segundos y 1 ó 2 minutos, dependiendo del calibre, se sacan con un colador y se pasan al agua fría para interrumpir la cocción de inmediato.  Por último se escurren completamente, se envasan, se etiquetan y se congelan.

Bueno, vamos allá con la receta. 

Ingredientes y elaboración

(para 4 personas)

600 g de habas frescas de tamaño medio

1 manojo de espárragos trigueros (unos 300 g)

4 huevos de corral

2 cebollas nuevas

80 g de jamón serrano (taquitos o tiras)

Sal

Pimienta

Aceite de trufa

AOVE

Desgrana las habas y resérvalas en agua fría. Corta los espárragos en trozos que no necesariamente tienen que ser regulares. Hazlo tronchando los tallos entre los dedos mientras  no ofrezcan resistencia,  a partir de que dejen de ceder con facilidad, deséchalos. Resérvalos también cubiertos de agua fría.

Pica las cebollas de un tamaño medio. Pon una sartén a calor medio-bajo, con el fondo apenas cubierto de AOVE, añade las cebollas, ponles una poca de sal y rehoga hasta que veas que están transparentes, apenas comenzando a dorarse. 

Escurre los espárragos, incorpóralos y saltéalos durante 4 ó 5 minutos. Escurre las habas y añádelas. Pon un toque de pimienta, rehoga otro tanto de tiempo y agrega el jamón. Dale un par de vueltas más, prueba el punto de sal y corrígelo si es necesario. Sácalo a una fuente pero mantenlo cerca del calor.

Y ahora los huevos; ni que decir tiene que son de producción propia. Sólo tenemos siete gallinas que nos garantizan seis o siete huevos diarios, por que de vez en cuando a alguna avariciosa no le da la gana soltarlo. En la foto podéis ver la puesta de un día cualquiera. 

Quería todos los huevos igualitos para ponerlos centrados en el fondo de los platos (cosas de la estética en el emplatado, ya os dije que esta receta tenía un puntito de cursilería). Y ya puesta a cuidar los detalles podría usar un aceite infusionado con trufas, seguro que así quedan de lo más chic por muy de corral que sean.

Dicho y hecho. Para conservar los aromas tradicionales, en la misma sartén puse un hilito de aceite de trufas, bien repartido con una brocha por todo el fondo, situé cuatro aros de emplatar y coloqué un huevo dentro de cada uno. Dejé que se cuajaran tapados, a fuego muy bajito.

Unas escamas de sal sobre la yema y he aquí el resultado.

Explicación

Hacer aceites con aromas es muy fácil. En este caso basta con poner unos 10 g de trufa laminada a 300 ml de AOVE y dejarlo macerar. En una semana tendrá un suave sabor para poder usarlo.

Abreviaturas

g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra