Esferificación. Raviolis de frambuesa

Alginato, cloruro cálcico, iota, gluconolactato, goma gellan, xantana, ... Perdón, ¿estás hablando conmigo? Pues sí, te cuento, son términos que nombran diferentes productos imprescindibles en esto de la gastronomía molecular. Ahora sí, ¿verdad? La cosa es que según se empleen nos van a permitir infinidad de aplicaciones actuando como gelificantes, emulsionantes, humectantes, espesantes, etc..., con unos resultados inimaginables. Por ejemplo, con la goma gellan (gelificante) se consiguen compotas de frutas gelificadas muy resistentes al calor pudiendo ser el relleno de un bizcocho y manteniendo su forma aún después de pasar por el horno.  

Pues bien, la esferificación es una técnica por la que, según se apliquen los reactivos, se puede gelificar un líquido. En la esferificación básica o directa la esfera se va gelificando progresivamente hasta solidificarse completamente, aunque no tiene nada que ver con el falso caviar en el que se empleaba el agar-agar. Por el contrario, en la inversa tendremos un interior líquido contenido en una membrana gelificada como en el caso de estos raviolis de frambuesa. El prodigio tiene lugar al entrar en contacto el alginato y el calcio. Aquí te emplazo a un didáctico artículo sobre esto y algo más. 

Siempre sin pretensiones, y nada más lejos de una vanguardia desaforada en mi cocina, no está de más hacer algún que otro pinito molecular de estos de vez en cuando. Queda genial complementar cualquier plato con un vaporoso aire  o con las texturas diferentes de unas esferas que, de repente, te explotan en la boca. Y a color y atractivo no hay quien les gane. 

Ingredientes y elaboración

80 ml de pacharán

400 ml de frambuesas licuadas

80 g de azúcar glas

2,5 g de lactato de calcio (gluconolactato)

Para el baño de alginato

1/2 l de agua mineral

2 g de alginato de sodio

Para el baño de agua
1/2 l de agua corriente

Para el almíbar

3 c/s de azúcar

1/2 l de agua corriente

Lava las frambuesas y ponlas a macerar en el pacharán durante 1 hora revolviéndolas de vez en cuando. Cuélalas y tritúralas con la batidora junto con el azúcar y el gluconolactato. Yo he puesto esta cantidad de azúcar porque quería mantener algo de la acidez de las frambuesas pero puedes poner más. Cuela el zumo si no quieres que contenga las semillas, tapa el batido con un film y déjalo en el frigo al menos media hora para que desparezca el aire que se haya podido acumular y al hacer las esferas no contengan burbujas.

Mezcla el alginato con el agua mineral, bate hasta que esté bien disuelto y vierte en un recipiente no plástico. Tapa con film y deja reposar también en frío. 

Para mantener las esferas hasta su utilización, o si no se van emplearlas todas, prepara un almíbar ligero disolviendo las 3 cucharadas de azúcar en 1/2 l, se deja hervir 5 minutos, se retira y se deja enfriar. En él puedes conservarlas perfectamente 3 o 4 días, siempre en frío y sin riesgo de que se peguen entre sí.

Pon el otro 1/2 l de agua en un cuenco.

Así que tendremos tres baños, uno de alginato, otro de agua clara y un tercero con el almíbar. Y el licuado de frambuesas con el gluconolactato. 

Todo listo para el circuito.

Elige la cucharilla dosificadora del tamaño que quieras que sean las esferas, llénala, sumérgela en el baño de alginato y deposita el contenido suavemente, no lo dejes gotear.  Puedes hacerlas en tandas pero cuidando que no se toquen entre sí porque no podrás separarlas sin romperlas. Según el tamaño estarán más o menos rato en el baño, para el de una cucharadita de café será suficiente con un par de minutos, algunos segundos más si quieres manejarlas con relativa tranquilidad. En cualquier caso necesitarás una cucharilla perforada como la que se muestra en una de las fotos del post del falso caviar. Otra cosa que tienes que tener en cuenta es que hay que retirarlas en el mismo orden en que se bañan. 

Se sacan escurriendo el exceso de líquido y se ponen en el baño de agua para limpiarlas.

Después se colocan en el baño de almíbar para conservarlas hasta darles la ubicación definitiva.

Pues aquí las tienes, esferas de una apariencia sólida exterior ...

que esconde un efectista fluido en su interior.

Os dejo un surtido de dulces en los que brillan con luz propia.

Tarta de queso y ravioli de frambuesa

Macedonia de frutas y perlas de frambuesa

Esponjoso de yogur con esfera de frambuesa

Bizcochito de chocolate blanco y esferificación de frambuesa

Algunas consideraciones

Si el producto o elaboración que quieras esferificar no tiene suficiente densidad puedes añadir goma xantana a razón de 10 g x l.

La proporción estándar para el baño de alginato es de 5 g x l y se puede conservar en frío durante 10 o 12 días para posteriores usos. La de gluconolactato es de 4-6 g x l de producto a esferificar.

Una preparación ácida en exceso no funcionará en esferificación, habrá que rebajarla poniendo una pizca de citrato sódico o bicarbonato.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
l Litro
ml Mililitro
x Por