Merluza con almejas y langostinos en salsa de marisco

Si se tiene en cuenta que prácticamente desde que se captura el pescado empiezan a aparecer elementos nocivos provocando su deterioro y mermando su frescura, yo me apunto al pescado congelado. De hecho, me encanta la congelación, a poco que observes una cuantas reglas quién le dice que no a una técnica que frena las bacterias, paraliza la degradación y conserva los nutrientes. Sería absurdo porque es la forma más usada de mantener en buen estado los alimentos. Eso sí, y ésta es la principal norma, jamás hay que romper la cadena del frío. 

A excepción de los ingredientes líquidos y la harina en esta receta todo estaba congelado. La merluza, los langostinos, las almejas, la cebolla, los ajos, el fumet, ... ¡Hasta el perejil! Y es que cuando veo un buen producto me llevo a casa una cantidad considerable. Y cuando el huerto dice "aquí estoy yo" ya sabéis que me monto mi particular proceso como, por ejemplo, con las berenjenas. Así que yo soy la fan number one de este método.

No te lo pienses y sácale todo el partido, no tienes más que ver cómo luce.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de filetes de merluza sin piel

400 g de almejas

300 g de langostinos

400 ml de fumet de marisco

100 ml de vino blanco

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 c/s de harina

Sal 

Pimienta

1 manojo de perejil

AOVE

Para el fumet de marisco

Las cabezas y las cáscaras de los langostinos

1 c/s de AOVE

450 ml de agua

Preparemos todos los ingredientes porque el cocinado es muy rápido y no daría tiempo, previamente se habrán descongelado los que lo estuvieran. Lava las almejas y colócalas en un cuenco con una cucharada de sal y abundante agua fría. Reserva.

Lava los filetes de pescado bajo un chorrito de agua fría y déjalos escurriendo.





Pela los langostinos, sácales la línea del intestino. Reserva los  cuerpos. Para hacer el fumet echa las cáscaras y las cabezas en un cazo con la cucharada de aceite y rehógalas a fuego medio-bajo machacándolas y aplastándolas con la paleta para extraerles todo el jugo posible. Añade el agua y deja que hierva 2 o 3 minutos. Cuela presionando contra el colador y reserva. 

Elige una cazuela ámplia que sea antiadherente para cocinar el guiso completo, pon un chorrito de aceite bien repartido y haz los langostinos a la plancha con una poquita de sal. Resérvalos tapados. 





Vierte 4 cucharadas de aceite en la misma sartén, sin fregarla, para aprovechar los jugos que conserva de los langostinos. Echa la cebolla y los ajos troceados medianamente con un rociado de sal y sofríe a un calor bajito. Cuando la cebolla vaya teniendo color incorpora la cucharada de harina y cocínala hasta que quede bien integrada. Vierte el vino, mezcla y sube el fuego a medio para que hierva y se evapore el alcohol. En un par de minutos se aparta, se vierte en el vaso de la batidora y se tritura dejando caer poco a poco el fumet pero reservando un poco por si hace falta después. Pásalo de nuevo a la cazuela, que se vaya calentando a fuego medio-bajo.


Pon a escurrir las almejas. Aunque se ha reservado un poco de fumet por si hiciera falta aclarar la salsa, como una receta no es un teorema matemático e intervienen muchos factores de tu cocina a la mía, prepara una jarrita con una poca de agua caliente por si hiciera algo de más de líquido. Pica el perejil. 

Seca los filetes de merluza que estaban escurriendo y ve situándolos en la cazuela apenas empiece a hervir. A partir de ahora ya no debes revolver el guiso, es mejor mover la cazuela con un movimiento de vaivén. 

Prueba el grado de sal por si le hace falta, pon también la pimienta molida y una cucharada y media de perejil picado. Vamos, que dejes un poquito para el final. A los 6 o 7 minutos reparte las almejas procurando que no caigan sobre el pescado, si está escaso de caldo reparte en círculo chorritos de fumet y agita levemente la sartén para que se sumerjan. Pon una tapadera solo por el tiempo justo de que se abran. Distribuye los langostinos, deja un par de minutos más para que se calienten y aparta. Espolvorea el perejil reservado en el último momento.

Quizás los tiempos de cocción te hayan parecido cortos pero es preferible porque seguirá haciéndose, aunque sea ligeramente, cuando lo apartas del fuego hasta que lo sirves. La variedad de pescados blancos para ser guisados más o menos con esta forma de cocción rápida es ámplia; rape, rodaballo, pescadilla, lenguado, mero o gallo quedarían igualmente exquisitos. En cuanto a ingredientes adicionales le van de fábula las verduras; guisantes, espárragos, brócoli y patatas, cocidas o al vapor.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra