Helado de leche caramelizada

La leche caramelizada es una crema dulcísima que se hace con leche, azúcar, extracto de vainilla y bicarbonato sódico. O sea, dulce de leche. Si la llamamos así la primera idea que nos vendrá a la cabeza es que se trata de un preparado comercial, asequible, listo para usar,  lo tendrías hecho en un periquete y te quedaría estupendo, sin duda.  O que hemos cocido una lata de leche condensada hasta concentrarla, lo que también da un buen resultado. Pero a mí me gusta hacerla, te aseguro que la  leche caramelizada establece la diferencia entre las cremas comerciales y las caseras.

Puedes elaborar tu propio dulce de leche con tu toque personal, por la intensidad, porque el frío le resta potencia, para darle tu punto y no encuentres que se te quede agarrado en la garganta. Así que hazla a tu gusto.

Ingredientes y elaboración

(Para 1,5 l de helado)

Para la leche caramelizada

1,3 l de leche entera

400 g de azúcar

1/2 c/c de bicarbonato sódico

1 c/c de extracto de vainilla

Para el helado

500 ml de nata (35% de MG)

400 g de leche caramelizada

Para el caramelo líquido

200 g de azúcar

200 ml de agua

La leche caramelizada tardará un par de horas en estar lista, parece mucho pero piensa que si caramelizas una lata de leche condensada te llevará una, dos o tres horas, según el grado de concentración que quieras darle. 

Pon la leche en una cacerola a fuego medio hasta que empiece a hervir, añade el azúcar y revuelve con una cuchara de madera hasta disolverla. Incorpora el bicarbonato y el extracto de vainilla, baja el fuego al mínimo y no dejes de removerla. Mientras va evaporándose la leche irá adquiriendo ese tono marrón que la caracteriza. 

Cuando creas que tiene la textura y el color que a  tí te gustan apártala del fuego, saca una cucharadita a un plato y deja que se enfríe. Si mantiene la forma y no se desliza, está hecha pero recuerda que cuando se enfríe completamente espesará aún más. Puedes optar por devolverla al calor y aligerarla con algo de leche caliente, o dejarla evaporar un poco si quieres seguir concentrándola. Ya te digo, cuestión de gustos y de cómo crees que te dará un resultado más eficaz. 

Aún estando caliente envásalo en tarros esterilizados. Para esterilizarlos botes y las tapas se colocan en una olla sobre un paño, para que con los golpes del agua hirviendo no se rompan, se cubren de agua y se dejan hervir 20 minutos, se ponen a escurrir y listos para esperar el contenido. Una vez envasada la leche caramelizada se deja enfriar y se guarda en el frigo. 

Recuerda tener en el congelador el recipiente de la heladera 20 horas antes de utilizarlo. Monta la nata con el procesador de alimentos que tengas, Thermomix, batidora, Kenwood, ... Incorpora el dulce de leche y mezcla siempre envolviendo las dos cremas para que el montado de la nata no pierda volumen.

Pon en marcha la heladera y tras medio minuto girando vierte la crema obtenida. Pasados los 20 minutos pasa el helado al recipiente definitivo.  Si vas a hacer el helado manualmente la mezcla de nata y leche caramelizada se vierte en un cuenco y se pone a congelar.  Incorpora el dulce de leche y mezcla siempre envolviendo las dos cremas para que el montado de la nata no pierda volumen. Cada 40 o 50 minutos bátela enérgicamente o vuelve a pasarla por el procesador y devuélvela al congelador. Repite este procedimiento 3 o 4 veces hasta que la crema resulte cremosa y cuajada como para ponerla en el recipiente definitivo. Congela.

Para preparar el caramelo líquido calienta el agua en el microondas 2 minutos a 750 w. Pon un cazo hondo al fuego con  el azúcar y 4 cucharadas del agua caliente. Sin dejar de vigilarlo, deja que hierva a fuego muy bajo, irá cambiando de color y haciéndose el caramelo poco a poco. Cuando veas que empieza a tener un tono dorado ve incorporando cucharadas soperas de agua caliente, 10 o 12, removiendo todo el tiempo. Es muy recomendable que te pongas unos guantes de cocina porque caramelo alcanza unas temperaturas de vértigo y una salpicadura es una quemadura garantizada. 

Cuando esté bien incorporada  el agua al caramelo y vuelva a tener un bonito color dorado retira y deja enfriar. Al caramelo también le puedes poner sabor, así que, si te apetece o sólo vas a usarlo para acompañar este helado, admitirá perfectamente ponerle 2 o 3 gotas de extracto de vainilla. Cuando decidas que ya está al punto que te gusta rellena un biberón y ¡listo para usarlo!

He puesto una buena cantidad de caramelo sobre el helado envasado para que cuando haga las bolas lleven una pequeña dosis, amén del adorno final.

Y para la decoración, cualquier cosa. Caramelo, cuadradillos de avellana, de almendra, conguitos y cualquier tipo de eso que define ese  vocablo inglés que se ha colado en nuestro vocabulario: topping. 

Y qué tal sólo helado de leche caramelizada? 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
g Gramo
l Litro
MG Materia Grasa
ml Mililitro
w Watio

Helado sencillo de melocotón al Oporto

Se pueden hacer unos helados deliciosos a base de frutas frescas y cocidas, o combinar ambos métodos en una misma receta como en este helado de melocotón al Oporto. Básicamente se utiliza puré de fruta y nata (de origen animal o vegetal) a partes iguales que se mezclan una vez se ha montado la nata y después se mantecan en la heladera o se baten de vez en cuando, como los demás. 

Antes de continuar documentando este post te recuerdo que el cuenco de mantecar el helado debe haber estado congelándose al menos 20 horas antes de su utilización y que todos los ingredientes que no se cocinan tienen que estar muy fríos.

Por supuesto  que estos helados resultan mucho más ligeros que los de cremas y natillas, más aún si se emplea nata vegetal pero, aún con esto, siguen sin poderse incluir en las dietas. Pero bueno, tranquilos, que el estrés adelgaza, así que, como quien más y quien menos está sometido a una buena dosis, vamos compensando. 

Ingredientes y elaboración

(para 1,5 l de helado)

400 g de melocotones

1/2 l de Oporto
2 clavos de olor

6 c/s de azúcar

1/2 l de puré de melocotones

1/2 l de mix vegetal

Para la decoración

Gajos de melocotón

Cuadradillos de avellanas

Cuando se emplea nata vegetal hay que tener en cuenta que ya lleva el azúcar incorporada, que tiene un toque de vainilla, que hay que mantenerla y montarla muy fría y que triplica su volumen una vez montada. Deberíamos plantearnos tenerla más presente en nuestra cocina por el enorme potencial que tiene, incluso puedes congelarla antes o después de montar sin que sufra alteración alguna, siempre resulta suave y delicada. Admite la incorporación de colorantes, aromas, almíbares, esencias, cremas, purés, ... ¿Qué más se puede pedir?

Claro está que puedes emplear nata, pero te remito a este post si quieres saber un poco más sobre el mix vegetal y sus diferencias con la nata.

Éste es uno de los helados de fruta más fáciles que puedes hacer en casa y tiene la ventaja de que no necesita cocción. Basta hacer puré la fruta elegida y tendrás un delicioso helado casero, en este caso de melocotón. 

Comenzaremos por hacer los tropezones, que sí tenemos que cocinar,  y que se pondrán  cuando casi hayamos terminado de mantecar el helado pero, como son un complemento, se puede prescindir de ellos.

Si el helado se hace para niños será suficiente con cambiar el Oporto por agua y hacer un almíbar. 

Elige melocotones en su punto de madurez pero de carne firme, que no aporten demasiado líquido a la preparación. Pela y trocea en brunoise (pequeños cubos de 5 mm de lado) los 400 g de melocotones, ponlos en un cazo con el jugo que hayan soltado, el Oporto, los clavos y las 6 cucharadas de azúcar. 

Deja que cuezan a fuego bajo durante 5 minutos. Pasado el tiempo cuélalos y enfríalos. Vuelve a poner el líquido al fuego para que reduzca, deja dentro los clavos y remueve de vez en cuando con una cuchara de madera.

Conforme vaya reduciéndose prueba a inclinar el cazo y pasar la cuchara por el fondo, si queda la marca está en su punto. Retira  los clavos, aparta del calor, tápalo y déjalo enfríar. Pásalo al frigorífico, ya sabes, todos los ingredientes del helado tienen que estar muy fríos.

Mientras se reduce el Oporto monta la nata según tu costumbre, con un robot, con varillas eléctricas, en la Thermomix, ... Reserva en frío.

Pela, trocea y tritura melocotones hasta obtener 1/2 l de puré. Cuélalo, que te quede muy fino. Tapa con film transparente a piel y mantenlo bien refrigerado.

Puedes pasar a un biberón una parte de la reducción de Oporto para poner un toque sobre el helado cuando lo sirvas, lo demás mézclalo con la nata, siempre con movimientos envolventes para que no pierda volumen.

Y, seguidamente, integra el puré de melocotón en la nata, sin batir, siempre envolviendo.

Si vas a usar la heladera ponla en marcha al mínimo antes de verter la crema. Mantécala durante 30 o 35 minutos. Incorpora el melocotón troceado 5 minutos antes de acabar. Después se congela hasta que se vaya a servir. 

Si lo haces a mano tendrás que poner la crema en un recipiente y dejarlo helar. A los 45 minutos se saca y ser bate a fondo con una cuchara de madera para romper los cristales de hielo que se van formado y se devuelve al congelador. Esta operación se repetirá 4 o 5 veces, o hasta que se haya cuajado. 

Hay que tener la precaución de retirarlo del congelador para que se ablande lo justo para poder bolearlo, unos 25 minutos en el frigo será suficiente. Pero si quieres ponerlo a la temperatura óptima será entre -9º C y -11º C, así los sirven en Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca.

Lo puedes servir acompañado de casi todo, yo puse algunos con reducción de Oporto y barquillos y, otros, con gajos de melocotón recién cortados y cuadradillos de avellanas, como en la foto de la presentación.

Abreviaturas

C Centígrado
c/s Cucharada sopera
g Gramo
l Litro
ml Mililitro
mm Milímetro

Helado de peras al vino

Ya sabéis que las frutas cocidas quedan deliciosas si se comen con una salsa dulce, con nata o con helado; si no, fíjate en esta compota de fresas o en las peritas en almíbar con velo de cava. Son excelentes como rellenos de tartas, bizcochos o pasteles. Y qué vamos a decir de cuando se emplean como guarnición en platos como el solomillo ibérico con manzanas o el ganso al oloroso con melocotones. 

Esta versión helada de las peras al vino no te va a dejar indiferente, tiene charme como para despertar las más dulces sensaciones de los comensales. Los bonitos colores rubí  y corinto de la fruta cocida y de la reducción del vino tinto le confieren ese tono cardenal que véis. Es un postre de lujo, así que ya estás tardando si aún no tienes preparado el cuenco de la heladera bien congelado. ¡Vamos! ¿A qué esperas?

Ingredientes y elaboración

(para 1,2 l de helado)

1 preparación de peras al vino tinto

300 ml de leche entera

300 ml de nata para cocinar (18% de MG)

5 yemas de huevo M

150 g de azúcar caster o en polvo

300 ml de nata espesa (35% de MG)

Para decorar

Almíbar de vino tinto

Barquillos/Canutillos

Nata montada

Prepara las peras exactamente igual que en la receta de las peras al vino excepto la cantidad de azúcar, pon solamente 200 g. Cuando tengas el almíbar ligero que dice al final de la receta pasa una tercera parte a un biberón, o a un tarrito, así tendrás un jarabe para poder un regar con un hilillo las bolas de helado cuando lo sirvas. Deja reducir el resto hasta que esté algo más espesito para darle un extra de sabor al helado, el punto es cuando al pasar por el fondo la cuchara con la que lo remueves se aprecie que deja levemente la marca. Lo incorporaremos a los ingredientes cuando vayamos a mantecarlo. Aparta y reserva en el frigo. 

Es el momento de hacer las natillas. Pon la leche y la nata líquida a calentar en una cacerola hasta que burbujee por el borde, no es necesario que hierva. En un bol bate las yemas con el azúcar hasta que resulten cremosas. Vierte una cuarta parte de la leche con la nata sobre las yemas, cuélala para que no caiga la película que se haya podido formar en la superficie y bate. Vierte la mezcla en cacerola de la leche y vuelve a calentar removiendo continuamente hasta que se hagan las natillas. Tápalas con un film transparente a piel y déjalas en la nevera 2 o 3 horas, o un rato en el congelador, que se enfríen bien antes de integrar la nata.

Mientras trocea las peras en gajos o cuartos. Si quieres encontrarte tropezones de pera en el helado deja una o dos para cortarlas en  brunoise (cuadraditos de unos 5 mm de lado) y ponérselas al helado al final. Tritura los cuartos de pera, incorpóralos a la nata espesa y tritura todo junto otra vez. Cuela para que no queden granillos de la fruta y quede muy fino. Reserva también en frío.

Una vez las natillas, el almíbar de vino y la nata con las peras trituradas estén bien refrigeradas, únelas. Conecta tu heladera al mínimo y deja que el batidor gire antes de que viertas la crema. Manteca el helado unos 40 minutos. Si reservaste trocitos de pera, incorpóralos y deja un par de minutos más para que se repartan uniformemente. Pasa el helado a un recipiente y mételo en  el congelador.

Si no tienes heladera y lo haces  a mano tendrás que poner a congelar la mezcla de las tres preparaciones y revolver el helado cada 45 minutos durante 4 o 5 veces, o hasta que veas que va ofreciendo resistencia.  En la última batida incorpora la pera troceada, pásalo al recipiente definitivo y deja que se termine de congelar. 

Al igual que el helado de vainilla éste, aunque algo menos, también es de consistencia semidura. Tendrás que dejarlo en el frigo una media hora antes de consumirlo.

Al igual que el helado de vainilla éste, aunque algo menos, también es de consistencia semidura. Tendrás que dejarlo en el frigo una media hora antes de consumirlo.

Sírvelo con un chorrito de almíbar, si es que separaste un poco para ésto. Un barquillo o unas neulas y un toquecito de nata también le irán estupendamente.

Ya no nos queda más que seguir los consejos del prestigioso maestro heladero Angelo Corvitto. Dice que hay que saborearlos haciendo las pausas adecuadas. Los helados no se deben tomar ni demasiado deprisa ni demasiado lento. Para degustarlos correctamente se tienen que percibir en el gusto la textura, el sabor y el aroma mientras pasa del estado sólido al líquido proporcionando incitantes sensaciones de frescor. 

Abreviaturas

g Gramo
l Litro
M Mediano
MG Materia Grasa
ml Mililitro

Helado de vainilla y cookies

El helado hecho en casa es un dulce frío que te encantará, cuando lo pruebas te das cuenta de que los comerciales son muy inferiores. Este helado de vainilla lo podemos denominar como el básico, se preparan unas natillas clásicas de leche, huevos y azúcar a las que se le incorpora nata y, para complementar, prácticamente lo que se te ocurra. Frutos secos triturados o picados, frutas secas maceradas, frutas frescas troceadas, licuadas o ligeramente salteadas, chocolate fundido, licores, ...

Hay que tener en cuenta algunos datos para evitar que el helado tenga una consistencia granulosa sino que resulte suave y cremoso. Habrá que usar nata ya sea líquida o montada, dependiendo de la receta. Se puede emplear nata de menor porcentaje de materia grasa o leche pero habrá que compensar la falta de cremosidad incorporando yemas de huevo. En realidad los helados básicos de frutas frescas no necesitan yemas, solo nata montada y si añadimos un almíbar obtendremos una crema helada, mientras que éstas son fundamentales en la elaboración de las natillas para un buen helado. 

Y el azúcar, que habrá que ponerla bien proporcionada; si se pone poca el helado quedará duro y, si nos pasamos, no se congelará. Lo ideal es usar azúcar caster, cuyos cristales están a medio camino entre el normal y el glas, que la que obtenemos si trituramos la normal en la Thermomix o en un molinillo de café eléctrico; sí, ésa que llamamos glas, pues es más caster que glas. Aunque no vayamos a convertirnos en maestros heladeros no está de más leer este post en el que se explica estupendamente.

Por último, decir que es mejor ser generosos con los ingredientes complementarios para que los helados resulten sabrosos, ya que el frío debilita la intensidad de los sabores.

Y recuerda, si vas a utilizar una heladera, el cuenco deberá estar en el congelador al menos veinte horas antes de que lo necesites.

Ingredientes y elaboración

(para 1,5 l de helado)

300 ml de leche entera

300 ml de nata para cocinar (18% de MG)

3 vainas de vainilla o 6 ml de extracto

La piel de 1 limón grande

1 semilla de cardamomo 

4 yemas de huevo M

150 g de azúcar caster o en polvo

300 g de nata espesa (35% de MG)

180 g de cookies con pepitas de chocolate

Para decorar

Caramelo líquido

Neulas

Pon la leche y la nata líquida a calentar en una cacerola. Saca tiras de piel de limón muy finas, que no lleven nada de blanco e incorpóralas. Corta las vainas de vainilla por la mitad y a lo largo, raspa las semillas con la punta del  cuchillo y añádelas a la cacerola junto con la semilla de cardamomo. Remueve la leche un par de veces y apenas comience a burbujear apártala del fuego, no es necesario que hierva, tápala y deja que infusione durante media hora.
Si vas a poner esencia de vainilla incorpórala a la leche ya caliente.

Mientras, en un bol, bate las yemas con el azúcar con unas varillas hasta que resulten espesas y cremosas. 

Vierte la leche infusionada sobre las yemas en varias veces, colándola y batiendo para mezclar bien. Vuelve a ponerla en la cacerola y cuece a calor bajo, aquí tampoco es necesario que la crema hierva, con alcanzar los 90º será suficiente para que espese dando lugar a las natillas enriquecidas que se necesitan. Tápalas y déjalas en el frigorífico, que estén bien frías antes de poner la nata. También puedes ponerlas en el congelador 20 o 25 minutos.

Rompe o desmenuza las cookies. Resérvalas, se añadirán al helado cuando casi esté mantecado o, si se elabora manualmente, en la última vuelta que se le dé.

Cuando la crema esté bien fría, incluso puede ser que se haya formado algo de escarcha, se mezcla con la nata tal cual, sin montar. 

 

Pon en marcha tu heladera a velocidad mínima antes de empezar a verter el helado líquido y mantécalo hasta que tenga el aspecto de una crema espesa y batida. Yo, en mi Kenwood la dejo unos 40 minutos. Cuando falten 5 minutos para que termine le vas añadiendo las cookies en dos o tres veces, no importa que no se repartan bien, al envasar el helado volverán a mezclarse.

Si lo haces a mano tendrás que llevarlo al congelador justo después de incorporarle la nata y sacarlo cada 45 minutos y  batirlo para evitar la formación de cristales. Haz esto 4 veces incorporando las cookies en el último batido. Pasa el helado al recipiente definitivo y congélalo. 

Éste es un helado de consistencia semi dura, para servirlo tendrás que sacarlo del congelador al menos media hora antes y dejarlo en la balda inferior del frigorífico.  

Con un chorrito de caramelo líquido y unas neulas, delicioso. 

¿Qué te parece un helado de chocolate? Suprime la vainilla y  añade 250 g de chocolate fondant derretido a las natillas calientes; el resto todo igual. Bueno, si no es para niños, a mí me gusta disolver en la leche media cucharadita de café soluble y ponerle un chorrito de coñac. 

Y, como te dije en el post del helado de Nutella, nada de pensar. Hazme caso, deja a un lado a tu conciencia y solo recréate saboreándolo. 

Abreviaturas

g Gramo
l Litro
M mediano
MG Materia Grasa
ml Mililitro

Helado de nutella

No hay nada más difícil que hacerle fotos a un helado, antes de que hayas enfocado la cámara ya se está derritiendo y si, además, pretendo poneros una receta de helado hecho en esta ciudad (léase caldera) que es mi Córdoba sultana, ya es como para que me déis un olé! Si os fijáis unas cuantas fotos más abajo las bolas de helado están perfectas en la tarrina, por supuesto dentro del congelador  mientras esperan su ubicación definitiva, pero fue ponerlas en la copa y hala! Espero que aún con este handicap os podáis hacer una idea de lo cremoso que es y lo delicioso que está.

Los helados son muy fáciles de hacer, sobre todo si utilizamos parte de los ingredientes ya elaborados como en este caso, así que os cuento en primer lugar cómo se hace éste y en otras entradas os diré el de vainilla, los de frutas, el de café, el de peras al vino, ... Y no creáis que se necesitan cacharros especiales, a lo sumo una heladera, pero en el caso de no tenerla bastará con batir la mezcla regularmente para evitar que cristalice. 

Ingredientes y elaboración 

(para 1,5 l de helado)

300 g de leche condensada

100 ml de leche entera

600 g de Nutella

700 ml de nata (35% de MG)

Para decorar

Bolitas de cereales

Fideos de chocolate

Neulas

Avellanas

Lacasitos

Si tienes heladera deberás tener en el congelador el recipiente para mantecar el helado al menos 20 horas antes de necesitarlo. Ten en cuenta la capacidad del cuenco a la hora de preparar los ingredientes porque la crema aumenta un poco con el batido, así que no se debe llenar más de tres cuartas partes. Procura tener la nata muy fría para que monte con facilidad. La leche condensada estará mejor a temperatura ambiente, mézclala con la leche hasta que esté completamente disuelta. Resérvala en el frigorífico. 

De los 500 g de Nutella aparta 100 g, o ponla en una manga pastelera sin boquilla o en una bolsa de plástico alimentario, a la hora de usarla se le corta una esquinita o la puntita de la manga. Reserva también en frío.

Monta la nata como habitualmente lo hagas. Une todos los ingredientes progresivamente haciendo movimientos envolventes, sin batir, hasta que veas que resulta un conjunto homogéneo. 

Tapa el recipiente y llévalo al frigo hasta que esté bien frío, también puedes pegarle un acelerón al enfriado poniéndolo un rato en el congelador.

Si vas a usar la heladera ponla en marcha antes de que viertas la crema, de lo contrario se formará una capa congelada en el fondo. Déjala mantecar a la velocidad más baja unos 35 o 40 minutos, o  el tiempo que indique el fabricante de tu máquina para estas cantidades. Para hacerlo sin heladera poner a congelar la mezcla directamente en el recipiente sacándolo cada 40 o 50 minutos para batirlo; repite esta operación 4 veces, lo que evitará que se formen cristales de hielo. 

Cuando se haya mantecado el helado, o hayas realizado la última batida, ve poniendo en la tarrina definitiva capas de helado alternadas con otras más finas de Nutella, de los 100 g que se reservaron. 

Si la pusiste en una manga, corta la punta y dibuja entre tanda y tanda de helado un zig zag o reparte bolitas aleatoriamente. 

Yo puse algo más de Nutella por encima y la revolví un poco en el helado con una brocheta para conseguir un acabado crujiente también en la superficie .

Éste es un helado súpercremoso, de consistencia blanda, por lo que retirándolo del congelador unos 15 minutos antes de servirlo y dejándolo en la parte de abajo del frigo será suficiente. Claro, que si ves que en los termómetros de tu ciudad pone 45º, 46º, 48º, y en el mapa del hombre del tiempo aparece tan colorá que parece que esté ardiendo, no lo saques hasta ultimísima hora o te lo tomarás con una pajita.

Y para decorarlo ya puse algunas cosillas en los ingredientes, yo opté por una bolas de tres chocolates y unas neulas.

Chocolatísimo, riquísimo, maravillosísimo y muchos más ...ísimos. Ni se te ocurra pensar en la bomba calórica que tienes delante, tú solo comételo.

Y aligera, que se derrite.

Abreviaturas

g Gramo
l Litro
ml Mililitro
MG Materia Grasa