El otro dia un mensajero me dejó en casa un paquete de algo que yo no había pedido. Pero sí, venía a mi nombre y era de una librería. Cuando lo abrí me lo expliqué todo. Llevaba bastante tiempo haciendo comentarios sobre lo misteriosa que me resultaba la cocina molecular. Seguramente me he puesto incorregiblemente pesada con el tema de las nuevas técnicas de cocina y los especiales ingredientes que hay, que mi hija ha pensado que deje de dar la murga, me documente y aprenda lo que es.
Evolution llegó a mis manos un día a eso de las cinco de la tarde, para las nueve ya me lo había leído. Hija, lo devoré. Y ahora seguiré parloteando acerca de los nuevos productos y técnicas en la gastronomía, porque este Jordi Puigvert es increíble, lo que cuenta, de qué manera te lo cuenta y cómo te lo enseña. Eso sí, ahora mismo tengo un cacao de gelificantes, estabilizantes, emulsionantes, espesantes, ... ¡Ufff! Me estoy agobiando.
Evolution llegó a mis manos un día a eso de las cinco de la tarde, para las nueve ya me lo había leído. Hija, lo devoré. Y ahora seguiré parloteando acerca de los nuevos productos y técnicas en la gastronomía, porque este Jordi Puigvert es increíble, lo que cuenta, de qué manera te lo cuenta y cómo te lo enseña. Eso sí, ahora mismo tengo un cacao de gelificantes, estabilizantes, emulsionantes, espesantes, ... ¡Ufff! Me estoy agobiando.
Vamos a ver. Empezaré por lo más simple en gelificación, el falso caviar.
Os relato textualmente del libro: "El falso caviar es una de las aplicaciones más espectaculares que nos permite el agar agar. A diferencia del famoso caviar esferificado, éste siempre presenta una textura sólida, se puede elaborar con cualquier producto y su conservación en nevera puede ser de hasta cuatro días."
"Podemos utilizar esta técnica con bases que contengan productos grasos, alcohol o acidez, sin que ello impida o dificulte la realización."
Así que voy a probar con la salsa de un conejo al ajillo, similar a la del conejo a la provenzal.
Y también voy a ensayarlo con vino. Así tal cual, un perfumado y versátil Pedro Ximénez.
Además de un líquido o un puré (la salsa y el vino) necesito un aceite que al paladar sea lo más neutro posible y que esté lo bastante frío como para que cuando caigan las esferas no floten en la superficie, sino que se vayan al fondo. El aceite de girasol, habitual en todas las cocinas, valdrá. También hay que saber que con preparados densos el aceite deberá estar menos frío que con los más líquidos. Pues, ¡hala! directo al congelador.
En cuanto a utensilios hacen falta una cucharilla perforada y una jeringuilla, aunque también te las puedes arreglar con una cucharilla normal y un biberón de cocina.
Sobre el agar agar hay que saber que se pueden mantener las mismas proporciones para cantidades de base iguales, siempren que contengan un mínimo de un 80% de líquido. Ésta es la razón por la que añadí caldo a la salsa. Solamente si la base contiene cierto grado de acidez, lo que técnicamente se conoce por tener un PH bajo, casi siempre inferior a 3, se incrementará un 0,4% la cantidad de agar agar, por ejemplo, en una base de zumo de naranja o en este caso, con vino PX pero, por regla general se ponen 2 g de agar agar por 250 g de base.
Ingredientes y elaboración
200 ml de aceite de girasol
250 ml de salsa (50 ml de salsa y 200 ml de caldo)
250 ml de vino PX
4,8 g de agar agar
Agua
Por aquello de que líquidos menos densos necesitan un aceite más frío, hice el falso caviar de PX en primer lugar, cuando está recién sacado del congelador. Así que vierte el aceite en un recipiente de cristal alto, por ejemplo, un vaso de tubo y ponlo en el congelador durante media hora.
Considerando que el vino tiene un grado de acidez, calienta el vino con 2,8 g de agar agar mezclando con unas varillas hasta que veas que empieza a hervir. Aparta del calor y espera a que esté templado moviéndolo de vez en cuando. Mientras, prepara un recipiente ámplio con agua templada y saca el aceite del congelador.
Ahora actúa con rapidez porque conforme vaya enfriándose el preparado va a ir solidificándose. Ve rellenando la jeringuilla y dejando caer gotas en el aceite. Las bolitas se formarán inmediatamente y bajarán hasta el fondo. Sácalas con la cuchara perforada y pásalas al recipiente con agua, poner agua templada hará que no queden tan impregnadas de aceite. Ya están listas para poner un espléndido toque en el plato.
Para hacer el falso caviar de salsa, como es una mezcla más densa no hace falta que el aceite esté tan, tan frío, por lo demás se siguen los mismos pasos que en el de vino. El único parámetro que varía es la cantidad de agar agar, que es de 2 g.
Definitivamente, ésto sí que es ponerle un elemento muy sorprendente a las comidas.
Te comento
No hay que confundir la elaboración del falso caviar obtenido por la aplicación de agar agar con la conocida esferificación del método desarrollado por los hermanos Adriá, que emplea alginato y cloruro cálcico. La forma es igualmente esférica pero las texturas son diferentes, con el agar agar es siempre sólida y con el alginato y el cloruro cálcico es líquida, solamente se coagula la capa exterior.
No hay que confundir la elaboración del falso caviar obtenido por la aplicación de agar agar con la conocida esferificación del método desarrollado por los hermanos Adriá, que emplea alginato y cloruro cálcico. La forma es igualmente esférica pero las texturas son diferentes, con el agar agar es siempre sólida y con el alginato y el cloruro cálcico es líquida, solamente se coagula la capa exterior.
Por hoy ya es suficiente con esta invectiva, más adelante te contaré también mis inicios en el mundo de la esferificación directa e inversa.
Abreviaturas
g Gramo
ml Mililitro
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