A la vista está que el huerto va a buen ritmo de producción de coles de bruselas y que yo intento ingeniármelas para prepararlas con un toque algo diferente y novedoso de los acostumbrados, por aquello de que es la verdura que, casi con total seguridad, mayor aversión y antipatía provoca. Pues cambiarás radicalmente de opinión si las pones de esta forma, aunque siempre puedes hacerlas de ésta otra, tradicional y sabrosa igualmente.
Siempre las había cocinado al vapor o cocidas y luego preparadas de mil formas porque me encantan, así que cuando leí esta manera de hacer las coles de bruselas me llamó mucho la atención, aunque no me cabía ninguna duda que el resultado sería como cuenta su autor, que es una eminencia. De las coles de bruselas fritas dice que parecen una verdura distinta de las coles cocidas, que les queda el centro tierno con notas de nueces y con las capas exteriores tostadas y crujientes. Te garantizo que todo es absolutamente cierto.
Ni que decir tiene que mi plato se queda a años luz del suyo, falto de la dimensión asiática con la que todavía no me he atrevido, pero cuando he visto que fríe la verdura en grasa de pato ha sido la repanocha, porque de éso sí que tengo siempre en el frigo.
Aquí os dejo mi particular versión.
Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)
600 g de coles de bruselas
150 g de grasa de pato
75 g de piñones
Sal
Pimienta negra molida
1 c/s de perejil picado
Sal en escamas (opcional)
30 ml de zumo de limón (opcional)
En primer lugar, en la misma sartén en que vayas a freír las coles dora los piñones sin añadir nada de grasa y resérvalos. Hazlo a fuego bajito, no se vayan a quemar.
Quizás parezca escasa la cantidad de coles de bruselas que pongo para 6 personas pero la intensidad que se consigue cocinándolas en la grasa de pato unida a la inexistente pérdida de sustancia, consecuencia de la forma de cocción empleada, hace innecesario una ración mayor.
Lava y seca las coles de bruselas, quítale las hojas exteriores más duras y deterioradas y corta el tallo al ras. Si algunas fueran de mayor tamaño ponlas en mitades para que resulten de calibre similar.
En el post del magret de pato en lecho de lombarda con manzana, pasas y piñones os decía que la grasa fundida de los magrets se guarda para otras preparaciones; pues es ésta, que voy a utilizar para freír las coles. Por supuesto que se puede poner AOVE o cualquier otro aceite neutro pero la grasa de pato le da un sabor fuera de lo común que ni te imaginas.
Pon a fundir la grasa en la sartén a fuego medio-alto, incorpora las coles, ponles sal y pimienta y fríelas tapadas hasta que estén muy, muy doraditas. Agrega el perejil picado y mezcla dando un par de vueltas.
Para que la presentación o el emplatado te queden impecables retira las coles enteras a un cuenco y cuela la salsa resultante para que no lleve ninguna hoja desprendida. Si te parece que es poca para poder salsear los platos después, derrite una poca más de grasa en la sartén y antes de colar, lígala con los jugos y las hojas para que tome sabor.
Y para obtener algo más de salsa una buena solución es desglasar la sartén con un poco de caldo de verduras o de ave despegando lo adherido al fondo, dejándolo reducir y colándolo al final para eliminar las hojas sueltas y residuos no deseados.
Los piñones son un complemento perfecto y puedes jugar con ellos para darle atractivo al plato; si no, mira esta presentación. También he puesto unas gotas de zumo de limón y unas escamas de sal de pimentón. O todo integrado en cuenco aparte para servirse al gusto al acompañar una carne o un pescado.
¿Y qué me dices de esta otra idea? Con gambones a la plancha, un chorrito de limón y escamas de sal. Te rendirás.
Abreviaturasc/s Cucharada sopera
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra
