Tartar de salmón con guacamole

¡Hola! Me presento, soy Gabriela, la hija de Paqui. Le tenía prometido a mi madre publicar esta receta, así que aquí va mi primera entrada.

Se trata de un plato hecho completamente con ingredientes frescos. Puede parecernos que es bastante graso, pero las del aguacate y las del salmón son grasas sanas así que no te contengas porque merece la pena. Sirve tanto de aperitivo como de primer plato, todo depende de la cantidad que sirvamos.

Ingredientes 
(para 4 personas) 

Para el tartar de salmón
280-300 g de salmón fresco
Medio limón
30 ml de salsa de soja
Una pizca de sal (opcional)
2 c/c de eneldo
Edulcorante o 2 cucharaditas de azúcar

Para el guacamole
2 aguacates maduros (medio-grandes)
1 tomate mediano
2 chalotas o 2 cebolletas (o equivalente, siempre que sea cebolla de sabor suave)
Zumo de lima (un chorrito generoso)
Pimienta
Sal
2 ramitas de cilantro fresco

Para aportar verdor
Un buen puñado de canónigos
4 ramitas de cebollino fresco



Preparación

La noche de antes o por la mañana si lo vamos a consumir para cenar se pone el salmón a marinar. En un recipiente se añade el zumo de limón, la salsa de soja, el azúcar o cantidad de edulcorante equivalente y el eneldo junto con el taco de salmón entero sin piel. Se mete en el frigorífico o se deja en un lugar fresco, es conveniente darle la vuelta al cabo de unas horas para que se marine bien por ambos lados.

 

El resto de la elaboración se hace en el momento justo antes de comer ya que va todo fresco, de lo contrario el aguacate se oxidaría y el resto de ingredientes perderían tersura quedando sin gracia.

Sacar el salmón del marinado y picar en taquitos, trocear 2 o 3 ramitas de cebollino y añadir, reservar.

 

Vamos a preparar el guacamole. Picar los 2 aguacates o triturarlos con un tenedor, dependiendo de como queramos los trocitos. Picar muy, muy fino el tomate, las cebollas y el cilantro. Mezclar todo y aliñar con el zumo de lima, la pimienta y la sal, al gusto. Si gusta el picante se puede añadir un poquito de tabasco.

 

Ya estamos listos para montar el plato. Para ello es necesario un aro de emplatar de unos 10 cm si queremos que nos quede estructurado y por capas, si no se tiene siempre se puede servir disponiendo las tres capas al gusto. También se pueden usar aros de emplatar más pequeños para hacer porciones individuales.

Colocamos en un plato el aro y lo llenamos hasta la mitad de guacamole de forma uniforme y aplastando un poquito. Después llenar prácticamente hasta arriba de canónigos. 

 

Por último, se deja caer, sin presionar, el salmón picado de forma que quede una montañita en el centro. Con el propio peso del salmón el volumen de los canónigos debe quedar bastante reducido.

Quitar el aro de emplatado y decorar con una o dos ramitas de cebollino y algo más de canónigos para acompañar si se desea.

Este plato lo he copiado a mí manera del bar más antiguo del Valle de Arán, en Vielha (pirineo catalán, Lérida). Alli lo sirven con panecillos tostados con pasas y reducción de vinagre.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café

g Gramo

ml Mililitro

Cake de tortilla de patatas y frankfurt

Por aquellos tiempos estudiábamos el Bachiller Elemental. Lengua Española, Historia, Educación Física, Matemáticas, Latín, FEN (Formación del Espíritu Nacional), Religión, ..., y, además, las niñas, teníamos Hogar. Y nada de teoría, no, íbamos a una clase específicamente montada a tales efectos, in situ. Se supone que también había que aprender a ser, más o menos perfecta, unas mujercitas de nuestras casas; así que aprendíamos habilidades como limpiar, coser o cocinar, mi preferida.  

Al entender de Dª Sole, mi profesora, como una clase no abarcaba el tiempo necesario para poder hacer un puchero, un estofado o una paella, poníamos en práctica los platos que nuestras madres elaboraban en pos de lucimiento culinario, que eran perfectos para el trabajo en grupo, todos megacurrados al puro estilo de la época. Así que allí nos ves cortando tiritas de pimiento morrón, picando menudísimas las claras y haciendo virutas las yemas del huevo duro, troceando piña, melocotón y peras, rallando zanahorias, aplastando patatas cocidas con el tenedor, quitando las espinas de las anchoas (ésto sí que tenía nivel, ¿eh?), ... Hasta hacíamos la mayonesa a mano. Al final mirábamos embelesadas el brazo de gitano de ensaladilla  rusa, la macedonia de frutas, los pimientos fritos rellenos de tortilla, el cóctel de mariscos que solo llevaba gambitas o este pastel, platos que, aún hoy, se ven por ahí. 

Ingredientes y elaboración

(para un molde de cake)

y 2 mini pasteles) 

2 k de patatas (Monalisa)

14 huevos L

2 cebollas hermosas

4 salchichas tipo frankfurt grandes

Sal 

AOVE

Pon a calentar aceite abundante en una buena sartén. Pela y trocea las patatas, yo las hago láminas de 4 o 5 mm de grosor, sálalas un poco y échalas a la sartén cuando el aceite esté bien caliente. Corta las cebollas en juliana o pluma gruesa e incorpóralas a las patatas. Revuelve un par de veces, mientras aún están enteras no hay problema de que rompan. No bajes el fuego, que se frían.

Luego, conforme se van dorando remueves con cuidado, de abajo hacia arriba dándoles la vuelta y, preferiblemente, con una cuchara de madera para que no se rompan demasiado, aunque es inevitable.

Prepara el molde o moldes engrasándolos y poniendo papel vegetal en el fondo. El de cake mide 26 x 12 x 8 y los redondos de 12 cm de diámetro por 5 cm de alto. Reserva.

Enciende en horno a 180º y coloca la bandeja en el centro.

En una sartén con un chorritín de aceite dale una vueltas a las salchichas, yo las de dejado doraditas para que se hicieran por dentro porque son de las gruesas; después, cuando están dentro del pastel no se cocinan tanto rato como para que se cuezan. Reserva.

Enciende en horno a 180º y coloca la bandeja en el centro.

Bate los huevos profusamente en un cuenco con bastante capacidad. Cuando las patatas y la cebolla estén tiernas y algo doraditas ve sacándolas con una espumadera dejando que escurran bien el exceso de aceite y pásalas directamente al cuenco con los huevos. Revuelve el conjunto cuando estén todas, cúbre el bol con una tapa o envolviendo un paño de cocina y déjalo cerca del calor o del horno. Ésta será, por llamarlo de alguna manera, una primera fase de cuajado. 

Diréis qué es eso de las fase de cuajado, es para que la tortilla no resulte seca tras el horneado sin necesidad de tenerla mucho tiempo para no se tueste demasiado. Vamos, la adaptación a nuestro tiempo de las explicaciones de Dª Sole; según ella la tortilla rellena hay que cuajarla en la hornilla, cámbiandola de postura y dándole más vueltas que un trompo.

Quita el aceite de la sartén, cuélalo y resérvalo porque te sirve para cualquier otro guiso. Verás que mientras ha estado tapado se ha solidificado el huevo por algunas zonas; ahora, sin añadir nada de aceite vierte todo a la sartén, revuelve un momento a fuego medio para lograr un pelín más de densidad. Se trata de dejar la tortilla a medio hacer para que se termine de cuajar en el horno. Retira del fuego. 

Coloca una primera capa de revuelto hasta la mitad de la altura del molde, presiona para compactar. Coloca las salchichas a lo largo presionando para hundirlas hasta la mitad, te aconsejo que no las pongas justo hasta el borde de los moldes, deja unos 3 cm en los extremos solo con tortilla para que tengan consistencia y no se rompa. Termina de llenar de revuelto asentándolo bien.

¿Ves? Está a falta de un ratito de horno. Alisa la superficie, tapa el molde con papel aluminio y termina de hacerla en el horno. Todo depende del punto en que llega y del grado de solidez que quieras, éste con 50 minutos ha tenido suficiente; de todas formas y ante la duda puedes pinchar una brocheta para comprobar cómo va estando, como se hace para los bizcochos.

Espera un poco para desmoldarlo porque se te pudiera romper, lo mejor es que pases un cuchillo romo a todo alrededor antes de darle la vuelta.

Para la versión mini tortilla como las salchichas eran grandes ha sido suficiente con una cortada por la mitad y no las sitúes muy al borde, deja un par de cm solo de tortilla a todo alrededor. Éstas han estado en el horno unos 20 minutos.

¿No me digáis que esta versión no son una monada? Están tiernas, jugosas y puedes comerlas con salsa de tomate, mayonesa o ketchup, todo le va genial. 

Abreviaturas

k Kilo
cm Centrímetro
L Grande
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Carpaccio de tomate y boquerones

Pues sí, estamos casi en navidad pero con las temperaturas diurnas que se están dejando caer es inevitable no dejarse tentar a mediodía por tomar una buena ensalada de primero. Vamos, que como te pongas al sol en las terrazas se te calienta la cabeza y es que está previsto que los termómetros marquen entre 8 y 10 grados más de lo normal para esta época del año. 

Incluso el huerto tiene un nuevo resurgir y, aunque de menor calibre, aún nos regala unos poquitos de tomates con ese sabor y aroma de los cultivos tradicionales, ¿no ves el corte que tienen? 

En este invierno veraniego no se me ha ocurrido poder darles otro destino.

Ingredientes y elaboración

(para una fuente inmensa)

700 g de tomates 

Boquerones en vinagre

Aceitunas rellenas

AOVE

Sal

Pimienta negra molida

Orégano deshidratado

Para los boquerones en vinagre
1/2 k de boquerones medio-grandes
1/4 l de vinagre de vino blanco
25 ml de agua
2 c/p de sal
1 hoja de laurel
Perejil fresco
4 dientes de ajo
AOVE

Como no creo que te den en la pescadería los boquerones limpios porque eso es muuuuuuuy difícil, ya sabes lo que toca. Conforme vayas teniendo cada filete pásalos a un recipiente con agua bien fría -incluso añádele unos cubitos de hielo- para que se vayan desangrando. Cámbiales el agua un par de veces más y, finalmente, lávalos bajo el chorro de agua corriente. Ponlos a escurrir. 

Ya sabes que para evitar el riesgo de infección por anisakis es fundamental congelar el pescado después de eviscerarlo, puedes optar por hacerlo ahora o cuando los boquerones estén aliñados. Yo prefiero hacerlo ahora. Colócalosen tandas en un tupper bien alineaditos, con la piel hacia abajo y congélalos. Si tienes un congelador tres estrellas con 24 horas será suficiente; si no, déjalos 48. 

Descongela los boquerones en el frigo, que vuelvan lentamente a su ser. Para macerarlos pon el vinagre con la sal en un cuenco y disuélvela, añade una ramita de perejil, la hoja de laurel, un ajo laminado y 25 ml de agua. Cúbrelos con este aliño removiéndolos con cuidado para se cuele por todas las capas, si no quedaran totalmente cubiertos añade un poco más, así resultarán tersos y blancos. Déjalos a temperatura ambiente un par de horas, después mantenlo en el frigo otras 4 horas, hasta que estén en el punto de acidez que te guste, lo que dependerá también del tamaño de las piezas. 

Para finalizar cuela los boquerones y desecha todo el aliño. Ve colocándolos a capas en una fuente intercalando el resto de los ajos y el perejil, todo muy picadito, y regando con un chorrito de buen aceite. 

Corta los tomates en láminas finas y disponlas en una fuente plana algo solapadas entre sí. Ponle sal, que puede ser en escamas, pimienta negra molida y salpica con el orégano. Enrolla los boquerones y distribúyelos a discreción, pon una aceituna rellena sobre cada uno y riega el conjunto con AOVE. 

Con la infinidad de veces que hago yo en verano el tomate así, a modo de carpaccio. Con filetes de melva, con mozzarella y albahaca, con anchoas y queso fresco, con atún, huevo y aceitunas, ... Quién me iba a decir que acabaría contándotelo un 4 de diciembre. 

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
k Kilo
l Litro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Ensalada de kumato, anchoas, mango, aguacate y perlas del Guadalquivir

Ha sido entrar el otoño y empezar a resentirse la producción del huerto, aún así seguimos cosechando suficientes berenjenas, pimientos y tomates; fíjate que hace unos días preparé canelones de berenjena como para un regimiento. Es más, los tomates kumato están siendo los más prolíficos, incluso siguen teniendo un tamaño y un peso perfectos, lo que me sorprende muchísimo porque las otras variedades ya dejaron de producir. 

Si ves este tomate, conocido como el tomate negro, pequeñito, dulce e intenso, no te dejes intimidar por su color verde oscuro porque juega al despiste; es que madura de dentro a fuera, así que escógelos bien firmes cuando los compres porque estarán estupendos. 

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de tomate kumato

2 tarros de anchoas en aceite (200 g)

1 aguacate (150 g)

1/2 mango (150 g)

10 cebollitas mini al natural

1 c/s de sirope de agave

10 aceitunas perlas del Guadalquivir sin hueso 

4 c/s de zumo de naranja

2 c/s de vinagre de Jerez

6 c/s de AOVE

1 c/c de albahaca deshidratada

Pimienta de Jamaica

Sal gorda

Comenzamos por glasear las cebollitas porque no es algo que nos vaya a llevar mucho tiempo pero hay que encender el fuego y cocinarlas. Comprar las cebollitas cocidas te facilita la tarea, ahora sólo tendrás que darles el punto final pero siempre puedes ponerlas frescas. Elegir sirope de agave es por la suavidad y porque potencia los sabores y los aromas aún teniendo mayor poder endulzante que el azúcar, así que siempre que se use habrá que reducir la cantidad, aquí creo que queda bien con 1 c/s. 

Pon las cebollitas en una sartén pequeñita, saltéalas a fuego fuerte un par de minutos, añade el sirope de agave y rehoga hasta que apenas empiece a caramelizarse. Aparta del calor y reserva.

Ahora la vinagreta. Pon en un cuenco el vinagre, el zumo de naranja, la albahaca y la pimienta de Jamaica molida. Mezcla bien y deja que repose unos minutos. 

En este rato machaca en el mortero 4 o 5 filetes de anchoas libres de espinas y reserva. Quitar las finísimas espinas de las anchoas es importante porque es muy desagradable encontrárselas en el plato. Retíralas cuando ya hayas hecho la pasta, como ves en la foto se aprecian perfectamente.

Incorpora el aceite al vinagre dejándolo caer en un hilo fino mientras lo bates a fondo, añade la masa de anchoas, bate un poco más para integrarlas y déjalo en espera. Mézclalo de vez en cuando hasta que se use.

Pela y trocea el mango y el aguacate, yo lo hice en láminas. 

Lava y seca los tomates, dependiendo del tamaño trocéalos en cuartos u octavos y ponles sal gorda pero, cuidado, recuerda que uno de los ingredientes es anchoa y que la vinagreta también la lleva.

Montar la ensalada en una fuente plana le dará vistosidad y tu tendrás mayor capacidad de maniobra que en una ensaladera. Con los tomates de base, ve colocando los demás elementos buscando que tengan armonía, nada de colocarlos sin ton ni son. Las láminas de aguacate y mango, las anchoas quedan muy bien enrolladas y dejando un hueco en el centro donde poner una cebollita o una aceituna. Por último regar con la vinagreta de anchoa.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
k Kilo
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Ensalada templada de calamaritos

No hay que plantearse siempre las comidas como un desfile de platos y esta ensalada es un buen ejemplo.  Éste es un plato único perfecto para una cena ligera, de sabor suave, completo y equilibrado que se hace en un abrir y cerrar de ojos. Eso sí, no hay que asociar el término templada al de lacia, marchita, débil o mustia, sinónimos todos ellos de la mayor falta de respeto hacia los vegetales.

Cuando se hace una ensalada de vegetales con algún ingrediente cocinado tenemos que conservarlos todo el tiempo alejados de cualquier forma de calor para que puedan llegar a la mesa frescos y tersos, con todo su sabor. Esta es una ensalada de tierra con suave sabor a mar que se hace en un periquete y que, tanto por su intenso y brillante color verde como por su sabor suave, tiene un punto de alegría. 

Y en cuanto a los canónigos os diré que me encantan, los combino con rúcula y con hojas de lechuga lollo rosso para obtener ensaladas coloristas con muchísimo sabor. Te emplazo a que veas esta ensalada de canónigos, langostinos nueces y pensamientos.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 paquete de calamares limpios (400 g, Pescanova)

50 g de queso curado en un trozo

3 bolsas de canónigos (400 g, Verdifresch)
6 palitos de mar

10 tomates cherry

1 aguacate

2 huevos duros

1 pepino

1 cebolleta
1 limón pequeño
Perejil
AOVE

Vinagre de Jerez
Miel

Sal

La elaboración de esta ensalada es coser y cantar, tan solo hay que cocinar los huevos y los calamaritos y tener la precaución de mantener los ingredientes en el frigorífico hasta el final. Los canónigos vienen limpios en sus bolsas, tan solo hay que sacarlas del frigo cuando se vaya a montar la ensalada. 

Empieza cociendo los huevos 8 minutos a partir de agua fría y poniéndolos a enfriar. Aliña los calamares con el zumo de 1 limón, un poco de perejil picado y sal. Lava y seca o escurre los tomates y el pepino. Corta los tomatitos en mitades  y el pepino en medias rodajas de medio centímetro. Pela y corta en juliana la cebolleta. Pela el aguacate y trocéalo también en gajos de medio centímetro. Reserva por separado y en frío.

Saca lascas del queso,  si lo haces con un pelador te quedarán lonchitas finísimas, y pela los huevos duros. Corta los palitos de mar en trozos de 3 o 4 cm. Reserva por separado y en frío.

En un cuenco pequeño prepara la vinagreta a razón de tres partes de aceite por una de vinagre y sal al gusto, 3 o 4 g de sal fina, 5 o 6 ml de vinagre y 20 ml de AOVE serán suficientes, y se añaden los 5 ml de miel. Emulsiona o mezcla y reserva hasta usarla.

Como ves se trata de tener todos los ingredientes preparados para ponerlos en el momento preciso. Pon una plancha o sartén a fuego fuerte con un hilito de AOVE. Escurre los calamaritos,  sécales el exceso de líquido y cocínalos con el fuego a tope durante 4 o 5 minutillos dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados. 

Mientras se hacen, lo que te llevará 4 o 5 minutillos, coloca los canónigos en una fuente o ensaladera ámplia dándole volumen a los ramilletes. Distribuye sobre y entre ellos el resto de ingredientes, la cebolleta en juliana, las medias lunas de pepino, las mitades de cherrys,  los gajos de aguacate y los palitos de mar. Aliña ahora con la vinagreta. Reparte por encima los huevos duros cortados en octavos. En el último momento sitúa los calamares y deja caer las lascas de queso.

Puedes servirla como una ensalada fría pero a mí me gusta el contraste de los calamares recién hechos con el frescor del resto de las verduras. Queda también estupenda con champiñones o albaricoques salteados. 

Abreviaturas

g Gramo
cm Centrímetro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Ensalada de canónigos, langostinos, nueces y pensamientos

 

Éste va a ser el post más florido que hayas visto jamás. Volviendo de nuevo a las modas en la cocina es imposible no mencionar las flores, que se han convertido en un ingrediente más del plato. Y no me estoy refiriendo al uso de las del brócoli, calabacín, alcachofa, que también lo son, o de las hierbas aromáticas para aderezos, aliños e infusiones. Me refiero a las que solemos poner en jarrones y centros de mesa para alegrarnos la vista y mimar nuestro olfato.

Ahora las flores forman parte de las cartas de los mejores restaurantes y no hay que tener ningún reparo en  comerlas; eso sí, hay que estar seguro de que se pueden comer. Las rosas, por su dulzor; las begonias, por su aroma a limón; los pensamientos, por aportar un intenso sabor a verdura fresca, ... El repertorio de sabores es bien ámplio, sólo hay que escoger el que vaya bien con nuestro plato.

Aunque cierto es que podemos contar con un extenso catálogo, en cuanto a seguridad es importante tener conocimiento de qué flores emplear. Como normas básicas nunca utilizaremos flores de viveros, floristerías, parques o jardines públicos porque pueden estar fumigadas. Hay que desechar estambres, sépalos, pistilos, corolas y tallos. Solo pétalos. Así que las flores de tu jardín o de tus macetas, las mejores. 

Antes de ponerme con la ensalada, te enseño mi surtido de pensamientos.

Flor de pensamiento de tamaño medio, con un precioso color cereza

Flor de pensamiento bicolor, anaranjado y púrpura, de mañano mini

Flor de pensamiento bicolor, tamaño mini, púpura y amarillo

Flor de pensamiento mini tricolor, blanco, púrpura y anaranjado

Flor de pensamiento grande, color combinado blanco y púrpura en el mismo pétalo

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

2 bolsas de canónigos de 125 g 

250 g de langostinos frescos 

1 manzana Granny Smith

1/2 limón (el zumo)

50 g de nueces peladas

8 dátiles sin hueso

4 c/s de vinagre de módena

1 c/s de miel 

AOVE
10 o 12 flores de pensamiento

Sal 

Empieza por cocinar los langostinos.  Pélalos (reserva las cáscaras y las cabezas para hacer un fumet) y quítales la línea del intestino, también puedes cambiarlos por unas gambas de buen tamaño. Pon una sartén a fuego alto con una chorrito de aceite,  unta con un brocha o pasa un papel de cocina e incorpora los langostinos, saltéalos y sácalos a un plato. Déjalos en espera.

Vierte en la misma sartén el vinagre y la miel, revuelve para integrarlos y déjalos reducir a fuego bajo hasta que espese ligeramente. Aparta del fuego y reserva. Si quieres abreviar solo tienes que usar una reducción de vinagre de vino, que puede ser un moscatel, un Oporto, un PX, ...O, simplemente, usar un vinagre directamente. 

Lava las flores elegidas, sécalas con mimo y ponlas separadas en un plato, mejor sobre papel, para que se sequen.

Escoge el plato o fuente donde vayas a servir la ensalada y coloca los canónigos,  como se trata de un envasado listo para consumir  no es necesario ningún tratamiento previo. Esta colocación es básica para el aspecto final de la ensalada, hay que darle altura y tener cierto sentido de la proporción a la hora de situar los ingredientes. Ponle un primer rociado de sal, sin pasarte, porque al final pondremos también unas escamas. 

Pela y trocea en dados o láminas la manzana, rocíala con el zumo de limón y revuelve, que se impregne bien. Trocea los dátiles en mitades o en cuartos, como prefieras. Reparte sobre los canónigos los dados o las láminas de manzana, los dátiles troceados y las nueces. Riega con la reducción de vinagre y miel dejándola caer en un hilillo, sin excederte. Distribuir los langostinos y pulverizar aceite sobre el conjunto (en este tipo de ensaladas me gusta usar un pulverizador).

Por último, salpicar flores y pétalos de pensamiento y dejar caer unos granos de sal gorda o en escamas. Yo siempre termino mis ensaladas así. 

Si haces una ensalada así seguro que es el preámbulo de una comida muy especial. O no.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

g Gramo

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Ensalada de cogollo, tomate cherry, mojama y almendras

Estás equivocado si crees que una lechuga no te aporta nada. Es perfecta para las dietas precisamente porque te suministra una cantidad alucinante de proteínas, vitaminas, minerales y, en cambio, cada 100 g, solo 17 calorías. De entre tantas variedades, trocadero, lollo rosso, iceberg, radiccio, ..., la lechuga romana, por su escaso sabor, es ideal para utilizar con ingredientes que queremos destacar.

Los cogollos de lechuga son lechuguitas en versión mini, la parte interior más compacta y fresca, que pueden servir de acompañamiento en cualquier tipo de plato.  Fíjate en este repertorio, ¿por cuál vas a empezar?

Seguramente de los que más hayas oído hablar o visto son  los cogollos de Tudela, pero no puedo dejar pasar la oportunidad de mostraros las variedades que cultivamos en nuestro huerto, cogollitos de lechuga romana y lechugas iceberg, con sus maravillosas hojas de color casi blanco, que me encantan.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

6 cogollos de lechuga

15 tomates cherry Kumato (unos 200 g)

1 taco de mojama de atún (unos 150 g)

75 g de almendras tostadas enteras o laminadas

Sal

Pimienta

20 ml de vinagre de Jerez

1 c/p de sirope de agave

80 ml de AOVE

Lava los cogollos en agua fría para que se conserven lo más tersos posible. Córtalos por la mitad a lo largo y hazlos trozos de 1 cm aproximadamente. Pásalos por la centrifugadora de verduras para eliminar toda el agua. Reserva.

Pon una sartén al fuego y tuesta las almendras. Cuando estén tostadas ponles una poca de sal, revuélvelas  y sácalas a un plato para que se enfríen antes. Reserva. 

Lava y seca los tomatitos cherry. Yo los he cortado por medio en sentido longitudinal pero, si quieres, puedes dejarlos enteros. Reserva.

Corta la mojama en lonchitas finas con cuidado de que no se te desarmen. Para la vinagreta de miel vierte en un cuenco el vinagre, añade el sirope de agave, la sal y mueve bien con una cuchara para disolverla. Incorpora el aceite y mezcla para emulsionar. 

Para el montaje he optado por platos de pizarra individuales completamente planos. Se colocan los cogollos troceados en el centro bien agrupados en una montañita -facilísimo si usas un aro de emplatar-, se reparten las almendras y se colocan los medios tomatitos cherry. Sitúa láminas de mojama solapadas una con otra rodeando el conjunto de vegetales y aliña poniendo cucharadas de vinagreta. Desde cierta altura deja caer unos  granos de sal gruesa o en escamas, solo la que cojas con las yemas de los dedos.

Rica, fresca, colorida, con un mínimo de ingredientes y elaboración. Qué pureza, como suele decir el cocinero David de Jorge. Y ahora que viene el veranito os traeré muchas y variadas ensaladas, porque yo las hago continuamente. Al verano hay que ponerle muchas, muchas ensaladas.

Te comento

Mezcla la vinagreta dentro del cuenco antes de coger cada cucharada que vayas a verter sobre la ensalada.

No hay ningún problema en que pongas otro tipo de miel -mil flores, azahar, almendro- en lugar del sirope de agave, o que no lo pongas, aunque la verdad es que le aporta un contrapunto dulzón muy agradable.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra