Coles de bruselas fritas y piñones al gusto de pato

A la vista está que el huerto va a buen ritmo de producción de coles de bruselas y que yo intento ingeniármelas para prepararlas con un toque algo diferente y novedoso de los acostumbrados, por aquello de que es la verdura que, casi con total seguridad, mayor aversión y antipatía provoca. Pues cambiarás radicalmente de opinión si las pones de esta forma, aunque siempre puedes hacerlas de ésta otra, tradicional y sabrosa igualmente.

Siempre las había cocinado al vapor o cocidas y luego preparadas de mil formas porque me encantan, así que cuando leí esta manera de hacer las coles de bruselas me llamó mucho la atención, aunque no me cabía ninguna duda que el resultado sería como cuenta su autor, que es una eminencia. De las coles de bruselas fritas dice que parecen una verdura distinta de las coles cocidas, que les queda el centro tierno con notas de nueces y con las capas exteriores tostadas y crujientes. Te garantizo que todo es absolutamente cierto.

Ni que decir tiene que mi plato se queda a años luz del suyo, falto de la dimensión asiática con la que todavía no me he atrevido, pero cuando he visto que fríe la verdura en grasa de pato ha sido la repanocha, porque de éso sí que tengo siempre en el frigo. 

Aquí os dejo mi particular versión.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

600 g de coles de bruselas

150 g de grasa de pato

75 g de piñones

Sal

Pimienta negra molida

1 c/s de perejil picado

Sal en escamas (opcional)

30 ml de zumo de limón (opcional)

En primer lugar, en la misma sartén en que vayas a freír las coles dora los piñones sin añadir nada de grasa y resérvalos. Hazlo a fuego bajito, no se vayan a quemar.

Quizás parezca escasa la cantidad de coles de bruselas que pongo para 6 personas pero la intensidad que se consigue cocinándolas en la grasa de pato unida a la inexistente pérdida de sustancia, consecuencia de la forma de cocción empleada, hace innecesario una ración mayor. 

Lava y seca las coles de bruselas, quítale las hojas exteriores más duras y deterioradas y corta el tallo al ras. Si algunas fueran de mayor tamaño ponlas en mitades para que resulten de calibre similar.

En el post del magret de pato en lecho de lombarda con manzana, pasas y piñones os decía que la grasa fundida de los magrets se guarda para otras preparaciones; pues es ésta, que voy a utilizar para freír las coles. Por supuesto que se puede poner AOVE o cualquier otro aceite neutro pero la grasa de pato le da un sabor fuera de lo común que ni te imaginas.

Pon a fundir la grasa en la sartén a fuego medio-alto, incorpora las coles, ponles sal y pimienta y fríelas tapadas hasta que estén muy, muy doraditas. Agrega el perejil picado y mezcla dando un par de vueltas. 

Para que la presentación o el emplatado te queden impecables retira las coles enteras a un cuenco y cuela la salsa resultante para que no lleve ninguna hoja desprendida. Si te parece que es poca para poder salsear los platos después, derrite una poca más de grasa en la sartén y antes de colar, lígala con los jugos y las hojas para que tome sabor.

Y para obtener algo más de salsa una buena solución es desglasar la sartén con un poco de caldo de verduras o de ave despegando lo adherido al fondo, dejándolo reducir  y colándolo al final para eliminar las hojas sueltas y residuos no deseados.

Los piñones son un complemento perfecto y puedes jugar con ellos para darle atractivo al plato; si no, mira esta presentación. También he puesto unas gotas de zumo de limón y unas escamas de sal de pimentón. O todo integrado en cuenco aparte para servirse al gusto al acompañar una carne o un pescado.

¿Y qué me dices de esta otra idea? Con gambones a la plancha, un chorrito de limón y escamas de sal. Te rendirás.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Magret de pato en lecho de lombarda, manzana, pasas y piñones

Ya desde el momento en que haces el primer corte en la lombarda tienes la impresión de que sobre la tabla lo que hay es una obra de arte.  ¡Qué grado de perfección hay en esas capas concéntricas! Comerlo fue un festín, todo el color se trasladó a un sabor nada común por las notas especiadas que lleva. Creo que el color también se come.

Como las coles de bruselas y coliflor en salsita de hace unos días éste es otro ejemplo de verdura cocinada a fuego lento sin correr el riesgo de que pueda resultar falta de fuerza, color o sustancia. Un poco de líquido ayuda a que la verdura se ablande pero sólo es necesaria una pequeña cantidad, con el vino y, si acaso, medio vasito de caldo será suficiente. Y, a no ser que tengáis el vinagre contraindicado, no se debe prescindir de él porque es el que hace que la lombarda conserve ese bonito color y no se vuelva parda; para neutralizar este ácido se pone algo dulce, y porque le va de perlas.

El magret no es la pechuga del pato completa sino que se extrae recortándola de ella ya que entre el caparazón y el magret hay otra pieza, la aiguillette, aún más magra, que se destina a otras preparaciones. El magret se comercializa limpio por todos lados excepto por uno que lleva una buena capa de grasa entre la carne y la piel. Antes de cocinarlo se le hacen unos cortes en diagonal a lo largo y a lo ancho del lado de la grasa de manera que queden unos rombos bien marcados pero sin llegar a cortar la carne. Frotarlos con sal y pimienta.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

800 g. de lombarda

3 magrets

2 cebollas grandes

2 manzanas reinetas

30 ml de vinagre de manzana o sidra

40 ml de vino moscatel

50 g de pasas sultanas

40 g de piñones

1 pizca de cominos

2 clavos

1 anís estrellado

1 hoja de laurel

50 ml de AOVE

Sal

Pimienta negra molida

Lava las pasas, sécalas y ponlas a remojar en el vino.

Retira las hojas exteriores de la lombarda, quítale el tronco y los nervios más gruesos de las hojas. Córtala en cuñas gruesas y después en tiras de 1/2 a 1 cm. Cuécelas 20 minutos apenas cubiertas de agua, tapadas, con los clavos, el anís estrellado, la hoja de laurel, la pizca de cominos, el vinagre y una cucharadita de sal. Primero a fuego medio hasta que arranque a hervir, luego al mínimo. Pasado el tiempo escúrrelas y retira las especias que se pusieron. Deja reservado el líquido de la cocción por si fuera necesario después.

Pon la cazuela en la que se vaya a hacer la lombarda a fuego bajito, tuesta primero los piñones hasta que estén doraditos y resérvalos; echa el aceite, pica menudas las cebollas y póchalas.

Cuando la cebolla esté tierna y transparente, apenas empezando a tomar color, incorpora las pasas y el vino de la maceración y deja que cuezan flojito mientras pelas y cortas las manzanas en cuadraditos. Añádelas y rehógalas 1 minuto. Vierte la lombarda, remueve y deja que se cocine en su propio jugo, siempre tapada y sin subir el calor, otros 20-25 minutos o el tiempo necesario hasta que tenga el punto que te gusta, más o menos crujiente. Tendrás que darle vuelta de cuando en cuando y vigilar que no se queda seca, si así fuera ve poniendo del líquido de la cocción que hay reservado. Pruébala para ajustar los condimentos. Ya casi al final integra los piñones.

Mientras se guisa la lombarda prepara los magrets. Por el lado de la grasa se hacen unos cortes en diagonal que formen una cuadrícula más o menos romboidea. 

En una sartén muy caliente y sin nada de grasa se ponen los magrets ya preparados por el lado de la piel, se reduce el calor a medio o medio-bajo y se cocinan unos 10-12 minutos hasta que ese lado esté bien dorado y crujiente retirando la grasa conforme se va derritiendo, no queremos que la carne se cueza ni que la grasa se queme. 

Ni se te ocurra desechar esta grasa, es perfecta para utilizarla en otras preparaciones. 

Dale la vuelta a los magrets y dóralos por ese lado 2-4-6 minutos, dependiendo de cómo te guste de hecha la carne.

Si no se quiere una carne muy roja a la vista y se cortan las rodajas más gruesas, pasar los medallones vuelta y vuelta con la plancha a tope después cortados, aún así estarán jugosísimos en el interior. Reservarlos tapados mientras se monta la lombarda en los platos; ponla bien bonita, que es una delicia, y coloca estratégicamente los medallones de magret, el acompañante perfecto.

La preparación de la lombarda puede hacerse con anterioridad, de un día para otro tiene un sabor maravilloso y tendrás mucho adelantado; sólo tendrás que hacer los magrets, lo que no lleva tanto tiempo.

No me puedo resistir a poneros esta foto del magnífico ejemplar de lombarda cuando hizo su entrada triunfal en mi cocina. Llamadme arrogante, vanidosa, sobrada de estima, ..., pero es que no podía poner el punto hasta luego sin enseñárosla.

Abreviaturas

g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra