Ganso al oloroso con melocotones

Cuando llegaron a casa eran unos pipiolos frágiles, suaves, curiosos, asustadizos y feísimos, despeluznados mudando el plumaje, pero fue una fiesta.  Incluso les pusieron nombres. No hubiera querido yo que mis hijas les prodigaran tanto cariño porque no entraba en mis planes que esas parejitas de patos y gansos nos sobrevivieran a nosotros (un ganso puede llegar a vivir 20 años). Y además, algún día irían a la cazuela, lo que podría llegar a ser una hecatombe. 

Así que vivieron a cuerpo de rey en una parcela de 1000 m, solita para ellos, bueno y para las gallinas y los gallos, comiendo sus herbodelicatessen, bañándose en las regueras, con sus complementos alimentarios de pienso y otros vegetales residuales del huerto. No es que pongan muchos huevos, unos 35 o 40 en época de cría,  pero con uno haces una tortilla para cuatro. ¡Pesan alrededor de 250 gramos! Pero surgió el amor y criaron, y criaron, ... Cuando tuvimos seis "criaturitas" enormes pegándonos picotazos y graznando por ahí como descosidos fue definitivo, irían a la cazuela (pesaron entre 4,5 k y 6,6 k). 

Lo mantuvimos en secreto pero así fue. Una de mis hijas lloró, incluso. Por más que les hablé sobre lo privilegiados que somos y cuánto nos beneficia consumir lo que criamos y lo que cultivamos, nunca han consentido comer nada guisado con nuestra fauna, aunque reconozco que con lo que produce el huerto están encantadas. Pero lo de los ansares no me lo perdonarán nunca. 

Terminada de contar esta historia pseudoromántica de amor e interés a partes iguales, vamos con el guiso. Tenía muchas ganas de hacer un asado, eso del pato a la naranja o laqueado, pero éstos son ejemplares de carne fibrosa, recia y consistente y cocinado así no dio los resultados que yo esperaba. Así que, a falta de ese inalcanzable cacharro que es el roner para  conseguir una cocción tierna y jugosa cocinándolo a baja temperatura, esta vez opté por prepararlo en mi estimada y humilde olla rápida. Le acompañan una salsita de oloroso, un vino potente, sabroso y con mucho cuerpo que le planta cara a la carne y le transfiere sus característicos tonos ámbar y caoba, y una guarnición de manzanas y melocotones.

El procedimiento es el mismo con un ganso que con un solomillo, unas carrilleras o un pollo campero. 

Ingredientes y elaboración

(para 8 personas)

Las piezas magras de un ganso

100 ml de oloroso

1,5 l de caldo

2 cebollas medianas

1 puerro

1 cabeza de ajos

2 zanahorias

1/2 k de champiñones
Sal

Pimienta negra molida

2 c/s de perejil picado

Sal Maldon

AOVE

Para el caldo

La carcasa del ganso

1 cebolla

1 zanahoria

1 manojo de perejil

2 tomates

Sal

Pimienta negra en grano
2 l de agua

AOVE

Para los melocotones caramelizados
3 melocotones hermosos
80 g de mantequilla
200 g de azúcar moreno de caña
1 pizca de sal

Tengo que decir que, aunque voy a daros la receta empleando AOVE, yo usé grasa de pato porque tenía reservada la que venía en la lata del confit de pato, cuando hice la cassoulet,  de esa manera intensificaba el sabor, así podía quitarsela a las piezas y utilizar la cantidad que yo quería. De todas  formas la de éste y de todos los que he guisado la he reservado siempre porque una vez limpia se puede tener en el frigorífico, envasada en un tarro hermético y disponer de ella para cocinar. 

Haz el caldo poniendo en la cacerola o en la olla a presión todos los ingredientes excepto el agua, troceados groseramente, riega con un chorreón de AOVE y rehógalos.  En mi caso, como solo iba a guisar los muslos, contramuslos, pechugas y la parte gruesa de las alas, también puse aquí el resto. Sofríe hasta que tome buen color. Incorpora el agua, cierra o tapa la olla y cocina el caldo 15 minutos o 1 hora en la cacerola.

Mientras, coloca los trozos de carne en una sartén con el fondo cubierto de AOVE, salpimenta y dóralos a buen fuego. Reserva. 

Cuando esté hecho el caldo, cuélalo, reserva las verduras porque te pueden servir para una crema y pásalo a una jarra para ir añadiéndolo durante la preparación de la carne. Cubre de AOVE justo el fondo de la cazuela o de la olla a presión y añade las verduras del guiso, excepto los champiñones que se ponen enteros, cortadas groseramente también puesto que después se van a triturar. 

Sofríe a fuego medio, cuando empiecen a tomar color incorpora los trozos de carne y el oloroso. Déjalo hervir destapado un par de minutos para que se evapore el alcohol del vino, añade caldo hasta cubrir las piezas y déjalo cocer tapado, a fuego lento si es en cazuela, removiendo de vez en cuando, bien programando la olla rápida o a presión conforme las indicaciones para este tipo de carne tan recia.

Entre tanto prepara la guarnición. Pela y corta los melocotones en medios cuartos. Pon la mantequilla en una sartén y cuécelos a fuego medio hasta que estén superficialmente tiernos pero ofrezcan resistencia en el centro. Ahora baja el fuego, incorpora el azúcar,  la pizca de sal y rehoga suavemente para disolver el azúcar. Cocina hasta que cojan el tono doradito de la caramelización, sin exceso, tiene que quedar una salsa ligera de caramelo y ten cuidado al remover, que no se rompan. Pásalos directamente al recipiente donde se vayan a servir porque no conviene manipularlos mucho y mantenlos cerca de la zona de calor. Este acompañamiento le va de perlas pero de manzanas también le quedaría como un guante.

Las verduras del guiso hay que triturarlas con suficiente líquido como para obtener una salsa bien ligada, así que no lo dejes muy justo. Cuando tengas la carne en su punto sácala a un plato, aparta también los champiñones y tápalo todo con un film ajustado a las piezas para evitar que se oscurezcan. Mete el brazo de la batidora y tritura la salsa. Ahora puedes poner el perejil picado.

Si no se va comer enseguida devuelve la carne a la olla para darle un hervor justo antes de servirla. Los champiñones también puedes ponerlos o dejarlos aparte como los melocotones y templarlos en el momento de necesitarlos.

He cocinado ganso o pato tres veces más, aquél que quise hacer asado pero terminó en la olla también. Otro lo hice entero, lo rellené con ciruelas, manzanas, asadura, carne de cerdo picada, piñones, tomillo y romero. Lo metí en el horno pero guisado en la cocotte y estuvo acompañado de una salsa de nfrutos rojos. Y un tercero, troceado y guisado en salsa, parecido al de hoy pero con naranja y coñac y guarnición de zanahorias, guisantes y patatas. Aún tengo dos gigantones de estos al cobijo del congelador. ¿Alguien me da una ideilla? 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
k Kilo
l Litro
m Metro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra