Éste es el contrapunto perfecto al costillar ibérico del post anterior que, si bien estaba equilibrado con la guarnición y las salsitas que lleva no está de más una receta ligera, de fácil digestión y cargadita de minerales, fibra y vitaminas. Yo he puesto romanescu porque me lo encontré más a mano en el arcón congelador, de aquéllos que se recolectaron a final de año pero, vamos, que quien dice romanescu dice coliflor, brócoli, guisantes, ... O una surtida menestra.
Y de la lubina qué te voy a contar. Cocinada asada o en la plancha es perfecta porque tiene una carne grasa y firme; lo mismo ocurre con el rodaballo y el salmonete. Yo nunca sé cuál elegir, me pirro por todos ellos.
Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)
2 romanescus (1,100 k)
6 lubinas de ración
80 ml de aceite suave
50 ml de zumo de naranja
20 ml de vinagre balsámico
1 c/s de miel
1 c/s de perejil picado
Sal
Pimienta negra molida
Mayonesa (opcional)
Prepara el romanescu como prefieras. Esta vez lo he cortado de forma que simulen árboles en lugar de separar los ramilletes completamente y los he cocido al vapor, como en la receta del romanescu y patatas al vapor con crujiente de jamón y vinagreta de trufa, claro que he tenido que hacerlo en tres veces porque ocupan más espacio, evidentemente.
De todas formas, sin importar la forma, puedes cocinarlo en cualquier vaporera o en una olla en la que pones agua a hervir y le acoplas un escurridor o colador que puedas tapar bien y en el que colocas la verdura. O hervida y, ya sabes, comprueba el punto clavando la punta de un cuchillo para ver la consistencia.
Haz la vinagreta justo antes de que vayas a cocinar el pescado porque no interesa que esté mucho tiempo preparada. Un método que te viene muy bien hoy es poner los ingredientes en un bote con tapa hermética, o uno de esos que llamamos cocteleras, que puedas agitar a menudo para que emulsione bien mientras estás pendiente de la lubina; yo uso éste que ves.
A mí, particularmente, no me gusta poner toda la sal en la vinagreta, sino que sólo añado una poca y salpico directamente la verdura con otra poca. Vierto en la coctelera el vinagre, la miel y el zumo de naranja, añado la parte de sal, la pimienta y el perejil, en este caso la mitad. Mezclo bien con una cuchara para desleír la miel y, a continuación, incorporo el aceite. Tapo el tarro y a darle a las maracas con ganas de cuando en cuando para que emulsione hasta el momento de utilizarla, durante el tiempo en que se hace la lubina a la plancha.
Si no compras las lubinas en filetes pide que te los hagan en la pescadería, después sólo tendrás que darles un repasito para quitar alguna espina que se haya resistido. ¡Ah! y no dejes de pedir lo desechado, te viene de maravilla para un caldo o un fumet. Seca el pescado empapándolo con papel absorbente y hazle un par de cortes equidistantes a lo ancho de la piel, sin profundizar en la carne, es para que no se encoja al cocinarlo dándole al filete un aspecto contraído. Sálalo, pero ojo con la cantidad si tienes pensado poner unas escamas de sal al final.
Pon una plancha o sartén a fuego fuerte, riega con un pelín de aceite, Pasa los filetes de lubina primero por el lado de la piel hasta que esté crujiente, después dales la vuelta y márcalos los justo para coger color. Salpica con el perejil picado en el último momento.
Y mientras los haces, ya sabes, unos meneítos a la vinagreta.
Un arbolito de romanescu regadito de vinagreta de naranja, un par de jugosos filetes de lubina de piel crujiente y un botón de mayonesa a la que también le he puesto un buen toque de zumo de naranja. Y tienes que saber que este aderezo le va genial a la lubina, prueba a poner un hilito de vinagreta sobre ella.
Si quieres presentar algún filete con la piel a la vista quedará perfecto si dejas caer unas escamas de sal encima.
Si quieres presentar algún filete con la piel a la vista quedará perfecto si dejas caer unas escamas de sal encima.
Abreviaturasc/s Cucharada sopera
k Kilo
ml Mililitro
