Pargo al horno

Cuando este señor pargo llegó estaba destinado a ser cocinado a la sal, forma que es un clásico en mi casa. No sé porqué hubo un cambio de idea y se decidió que se haría al horno así que tocó desescamarlo, que menuda coraza tiene el caballero, y dejarlo como un pincel.

La cocción al horno es la forma más conveniente de cocinar un pescado entero y si es de considerables dimensiones, la mejor. Hacer dos o tres incisiones en la piel no sólo cumple una función estética sino que sirve para evitar que la piel estalle por la intensidad del calor y permitir que penetre uniformemente hasta el interior. Dar un tiempo de horneado es complicado porque depende del tamaño y el grosor de la pieza pero, por regla general en estos pescados redondos, calcular 15/17 minutos por cada kilo de peso a una temperatura medio-alta, 200º.

Y, aún con esas indicaciones sobre el tiempo de horno, cuidado con el punto, cuando el pescado está, está y  no admite ni un minuto más de cocción porque quedaría seco y éso no tiene arreglo ni con una salsa. Es preferible hacer una comprobación unos minutos antes del tiempo estimado clavando una brocheta en la parte más gruesa del lomo, que debe entrar y salir sin la menor dificultad, sin llevar adherencias y mostrando un jugo completamente transparente.

Ingredientes y elaboración

(para 10 personas)

1 pargo o besugo (éste 3,7 k)

1 k de patatas (Spunta)

2 cebollas hermosas

2 dientes de ajo

1 manojo de perejil

2 limones medianos

Sal

Pimienta negra molida

AOVE

Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo.

Para el aliño machaca los ajos, el perejil y una pizca de sal. Añade 50 ml de aceite y reserva. Yo uso este aliño bastante así que periódicamente preparo más cantidad, lo vierto en un biberón y lo tengo a mi disposición cuando lo necesito, sólo hay que agitarlo.

Pela las patatas y las cebollas. Corta las patatas en rodajas de medio centímetro y las cebollas en pluma gruesa. Coloca ambas en la bandeja de horno a modo de cama, ponles sal, pimienta, salpica con perejil y riega con un chorrito de aceite. También puedes ponerle, en lugar del aceite, la mitad del aliño y dejar la otra mitad para el pescado.

Lo mejor será que traigas el pescado arreglado pero, si no, hay que tener el aparatejo de la foto para desescamarlo, porque un señor pargo tiene unas señoras escamas que no salen con un simple cuchillo. Abrir el vientre para extraer las tripas. Lavarlo muy bien antes y después de cada operación.

Hacer dos o tres cortes a lo ancho del lomo equidistantes entre ellos. Salpimentar el pescado y colocarlo sobre las patatas. Repartir el aliño de ajo y perejil frotando o pincelando, también entre los cortes y en el vacío interior. Poner unas rodajas de limón en los cortes y meterlo en el horno.

En este caso se ha cocinado durante 1 hora. Hay que sacarlo del horno enseguida y servirlo. Extraordinario.

Aunque no lo necesita en absoluto puede acompañarse de alguna salsa para pescado, es cuestión de gustos, pero que sea muy suave, que no enmascare el delicioso bocado. Yo sólo preparé una mayonesa con un aceite neutro y un chorrito de limón.

A considerar

Aunque sea mínima es recomendable poner siempre una cama de patatas y cebolla porque le proporciona un plus de humedad al pescado.
Antes de meterlo en el horno se puede rociar con un vasito de vino blanco.

Si el tiempo de horneado va a ser inferior a 45-50 minutos será necesario cocinar las patatas y la cebolla antes de ponerlas bajo el pescado porque no tendrán tiempo de ponerse tiernas. Las patatas habrá que dejarlas a medio hacer cociéndolas, friéndolas o al vapor y la cebolla se puede confitar un poco, por ejemplo.

Abreviaturas

k Kilo
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Sopa de cebolla al estilo francés

Esta emblemática sopa francesa, deliciosa, dulce y sencilla  viene de maravilla en estos días de navidad en los que, por ya se sabe qué motivos, se necesita entonar el estómago. Según narra una historia era el plato con el que los parisinos remediaban los estragos causados por las noches de jolgorio en el mercado de Les Halles.

Hablemos de los ingredientes. No hay problema en ser más o menos rigurosos con algunos de ellos pero en lo que respecta a la forma de tratar la cebolla y con el uso de mantequilla no hay discusión que valga. La cebolla tiene que ser dulce y darle una cocción prolongadísima para que quede muy tierna, confitada, con ese sabor profundo y penetrante que le proporciona la caramelización. Y la mantequilla es insustituible, le aporta untuosidad y marca la diferencia. Con el resto de ingredientes no hay porqué ser tan severos. El pan, sea con baguette o con pan rústico está estupenda; el queso, que puedes poner Emmental, Gruyére, Comté o cualquier otro que sea tierno; el ramillete garní, con unas u otras hierbas; y el armagnac o coñac.

Y luego está la cuestión de cómo se servirá. Necesitas una cazuela tipo cocotte, que puedes usar tanto en la placa como en el horno y, además, son perfectas para llevar a la mesa,  o cuencos refractarios individuales porque se termina colocando rodajas de pan tostado flotando en la sopa cubiertas de queso rallado gratinado.

Ingredientes y elaboración

(para 6/7 personas)

1,250 k de cebolla dulce
3 dientes de ajo 

80 g de mantequilla

40 g de aceite sin sabor (girasol)

2 c/s colmadas de harina común

150 ml de vino blanco seco

3 l de caldo

6/7 rebanadas de pan gruesas

40 ml de coñac

250 g de queso Emmental rallado
1 ramillete garní

Sal

Pimienta negra molida

Para el caldo

3,5 l de agua

1 carcasa de pollo
2 alas de pollo

1 punta de jamón

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

Coloca una buena cazuela con el aceite y la mantequilla a fuego mínimo, ve incorporando la cebolla cortada en pluma de 3 o 4 mm, los dientes de ajo picaditos, una poca de sal y deja que se cocine muuuuuuuuy lentamente. Esto te llevará una hora, por lo menos.

Cocínala sin tapar removiendo de cuando en cuando mientras vaya soltando líquido y no le quites mucho ojo cuando vaya empezando a tomar algo de color, tiene que quedar caramelizada con un tenue color dorado.

Mientras tienes tiempo de hacer el caldo si es que no lo tienes preparado. Pon todos los ingredientes en frío en la olla de presión, muy bien troceado todo y, tras espumar, cuece al mínimo durante 15 minutos desde que salte la válvula. Cuela y reserva.

Prepara también el ramillete garní haciendo un atadillo con las hierbas aromáticas que quieras poner. Yo he incluido 1/3 de una cucharita de café de romero, tomillo, mejorana y orégano deshidratados.

Cuando la cebolla esté en su punto añade la harina, rehógala. Incorpora el vino, remueve un momento y vierte el caldo caliente. Pon la pimienta y el ramillete garní pero no pongas sal de momento, ten en cuenta que el caldo se hizo con una punta de jamón y ahora, al reducirse un poco con la cocción, los sabores se van a concentrar y se acentuarán.

Tapa la cazuela, sube ligeramente el calor pero bájalo de nuevo en cuanto empiece a hervir y deja que cueza lentamente durante 30 o 40 minutos para que se integren bien los sabores.

Enciende el gratinador del horno.

Corta las rodajas o las rebanadas de pan y tuéstalas.

Comprueba el punto de sal y rectifica si es necesario. Justo antes de colocar el pan añade el coñac a la sopa. Pon una rodaja de pan tostado en cada cuenco o, si vas a llevar la cocotte a la mesa, repártelas ajustándote al espacio. Coloca un buen montón de queso rallado encima y gratina.

Cebolla, pan, ajo, ... Ingredientes genuinos y manjares de la cocina más popular que han trascendido a todos los tiempos.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
k Kilo
l Litro
mm Milímetro
ml Mililitro

Cake de tortilla de patatas y frankfurt

Por aquellos tiempos estudiábamos el Bachiller Elemental. Lengua Española, Historia, Educación Física, Matemáticas, Latín, FEN (Formación del Espíritu Nacional), Religión, ..., y, además, las niñas, teníamos Hogar. Y nada de teoría, no, íbamos a una clase específicamente montada a tales efectos, in situ. Se supone que también había que aprender a ser, más o menos perfecta, unas mujercitas de nuestras casas; así que aprendíamos habilidades como limpiar, coser o cocinar, mi preferida.  

Al entender de Dª Sole, mi profesora, como una clase no abarcaba el tiempo necesario para poder hacer un puchero, un estofado o una paella, poníamos en práctica los platos que nuestras madres elaboraban en pos de lucimiento culinario, que eran perfectos para el trabajo en grupo, todos megacurrados al puro estilo de la época. Así que allí nos ves cortando tiritas de pimiento morrón, picando menudísimas las claras y haciendo virutas las yemas del huevo duro, troceando piña, melocotón y peras, rallando zanahorias, aplastando patatas cocidas con el tenedor, quitando las espinas de las anchoas (ésto sí que tenía nivel, ¿eh?), ... Hasta hacíamos la mayonesa a mano. Al final mirábamos embelesadas el brazo de gitano de ensaladilla  rusa, la macedonia de frutas, los pimientos fritos rellenos de tortilla, el cóctel de mariscos que solo llevaba gambitas o este pastel, platos que, aún hoy, se ven por ahí. 

Ingredientes y elaboración

(para un molde de cake)

y 2 mini pasteles) 

2 k de patatas (Monalisa)

14 huevos L

2 cebollas hermosas

4 salchichas tipo frankfurt grandes

Sal 

AOVE

Pon a calentar aceite abundante en una buena sartén. Pela y trocea las patatas, yo las hago láminas de 4 o 5 mm de grosor, sálalas un poco y échalas a la sartén cuando el aceite esté bien caliente. Corta las cebollas en juliana o pluma gruesa e incorpóralas a las patatas. Revuelve un par de veces, mientras aún están enteras no hay problema de que rompan. No bajes el fuego, que se frían.

Luego, conforme se van dorando remueves con cuidado, de abajo hacia arriba dándoles la vuelta y, preferiblemente, con una cuchara de madera para que no se rompan demasiado, aunque es inevitable.

Prepara el molde o moldes engrasándolos y poniendo papel vegetal en el fondo. El de cake mide 26 x 12 x 8 y los redondos de 12 cm de diámetro por 5 cm de alto. Reserva.

Enciende en horno a 180º y coloca la bandeja en el centro.

En una sartén con un chorritín de aceite dale una vueltas a las salchichas, yo las de dejado doraditas para que se hicieran por dentro porque son de las gruesas; después, cuando están dentro del pastel no se cocinan tanto rato como para que se cuezan. Reserva.

Enciende en horno a 180º y coloca la bandeja en el centro.

Bate los huevos profusamente en un cuenco con bastante capacidad. Cuando las patatas y la cebolla estén tiernas y algo doraditas ve sacándolas con una espumadera dejando que escurran bien el exceso de aceite y pásalas directamente al cuenco con los huevos. Revuelve el conjunto cuando estén todas, cúbre el bol con una tapa o envolviendo un paño de cocina y déjalo cerca del calor o del horno. Ésta será, por llamarlo de alguna manera, una primera fase de cuajado. 

Diréis qué es eso de las fase de cuajado, es para que la tortilla no resulte seca tras el horneado sin necesidad de tenerla mucho tiempo para no se tueste demasiado. Vamos, la adaptación a nuestro tiempo de las explicaciones de Dª Sole; según ella la tortilla rellena hay que cuajarla en la hornilla, cámbiandola de postura y dándole más vueltas que un trompo.

Quita el aceite de la sartén, cuélalo y resérvalo porque te sirve para cualquier otro guiso. Verás que mientras ha estado tapado se ha solidificado el huevo por algunas zonas; ahora, sin añadir nada de aceite vierte todo a la sartén, revuelve un momento a fuego medio para lograr un pelín más de densidad. Se trata de dejar la tortilla a medio hacer para que se termine de cuajar en el horno. Retira del fuego. 

Coloca una primera capa de revuelto hasta la mitad de la altura del molde, presiona para compactar. Coloca las salchichas a lo largo presionando para hundirlas hasta la mitad, te aconsejo que no las pongas justo hasta el borde de los moldes, deja unos 3 cm en los extremos solo con tortilla para que tengan consistencia y no se rompa. Termina de llenar de revuelto asentándolo bien.

¿Ves? Está a falta de un ratito de horno. Alisa la superficie, tapa el molde con papel aluminio y termina de hacerla en el horno. Todo depende del punto en que llega y del grado de solidez que quieras, éste con 50 minutos ha tenido suficiente; de todas formas y ante la duda puedes pinchar una brocheta para comprobar cómo va estando, como se hace para los bizcochos.

Espera un poco para desmoldarlo porque se te pudiera romper, lo mejor es que pases un cuchillo romo a todo alrededor antes de darle la vuelta.

Para la versión mini tortilla como las salchichas eran grandes ha sido suficiente con una cortada por la mitad y no las sitúes muy al borde, deja un par de cm solo de tortilla a todo alrededor. Éstas han estado en el horno unos 20 minutos.

¿No me digáis que esta versión no son una monada? Están tiernas, jugosas y puedes comerlas con salsa de tomate, mayonesa o ketchup, todo le va genial. 

Abreviaturas

k Kilo
cm Centrímetro
L Grande
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Financiers

La cocina francesa siempre ha sabido hacer valer su poderío en las artes culinarias. Nadie como los franceses ha sabido crear un conjunto de platos tan equilibrado, afición por el buen comer y desarrollar el arte de preparar una buena comida. Y además está el glamur. Sí, sí, glamur, sin la o, así queda reconocido por la RAE rezando como definición encanto sensual que fascina. 

Bueno, sea como sea, la cuestión es que, para satisfacer el gusto de tomar algo dulce que tenían los elegantes hombres de finanzas que acudían a la bolsa, el maestro pastelero de la confitería La Lasne, situada junto a la bolsa de París, inventó unos pastelitos que se podían degustar en un plis plas sin mancharse las manos. 

Y como nosotros no nos amilanamos por nada aquí os dejo la receta de estos magníficos financiers bajo la batuta de Paco Torreblanca. Calcaditos.

Ingredientes y elaboración

(para 30 financiers)

135 g de harina floja (repostería)

180 g de mantequilla avellana

300 g de azúcar

120 g de almendras en polvo

300 g de claras de huevo

Sal Maldón (una pizca de sal)

6 g de levadura en polvo

Precalienta el horno a 200º, calor arriba y abajo. 

Para esta receta es imprescindible realizar una mantequilla avellana (beurre noisette), llamada así por el aroma y sabor a frutos secos que adquiere la mantequilla una vez fundida y dorada, sobre todo a avellana. 

Pon la mantequilla a hervir a fuego muy lento de 10 a 15 minutos. En este tiempo se evapora el agua que contiene y van quedando partículas sólidas en la superficie que hay que ir retirando con una cuchara. Apártala cuando haya adquirido un bonito color dorado y expela ese aroma a avellana, no dejes que se oscurezca demasiado. 

Cuela la mantequilla finamente colocando una gasa o una muselina en el colador. Reserva.

Está claro que ésta es una de las particularidades de los financiers. Para quienes me habéis comentado sobre poner aceite de oliva, tengo que decir que podremos adaptar infinidad de recetas a su uso pero hay singularidades que hacen que, a veces, no sea posible; ésta es una de ellas. Y viceversa, está claro que esta mantequilla con sus matices pudiera ser el aliño de muchos platos en lugar del aceite; otra cosa es que estemos dispuestos a ello.

Tamiza la harina y mézclala con el resto de ingrediente sólidos. Bate las claras de huevo ligeramente, no es necesario montarlas, e incorpóralas poco a poco mezclando bien. Vierte la mantequilla avellana envolviendo despacio, en hilo muy fino.

Deja reposar la masa 1  hora. Lo ideal es pasarla a una manga pastelera, a la que ni siquiera es necesario ponerle una boquilla, basta con cortar una esquinita para llenar cómodamente  las cavidades del molde.

Escoger moldes no muy grandes, los de tipo concha o lingote son los más adecuados; ya sabes, hay que procurar no mancharse los dedos.

Si quieres hacer una variación sobre los clásicos rellena con masa casi la mitad de la cavidad, coloca una barrita Kinder y termina de llenar hasta medio cm del borde. Tendrás unos financiers con sorpresa.

Coloca la bandeja en el centro y hornéalos hasta que hayan subido y estén dorados, entre 15 y 20 minutos pero, como siempre, compruébalo pinchando una brocheta, que debe salir limpia. 

Deja que pierdan algo de calor un rato antes de desmoldarlos y ponlos a enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan por debajo.

El último toque ha sido poner un zig zag de chocolate fundido a los financiers clásicos.

Y una  lluvia de azúcar glas a los rellenos. 

Os lo aseguro, son puro glamur.

¡Hummmmmmm!

A la vôtre santé.

De nuevo perezco al influjo de la cocina francesa. Es lógico, esto es la cuisine. 

Abreviaturas

g Gramo
cm Centrímetro

Crema de col y puerros

Menudo ejemplar de col nos ha llegado hoy del huerto, 2,498 k ha pesado la criaturita: compacta, crujiente, maciza, ni una hoja más hubiera podido caber en ese entramado tan milimétricamente construido. Las coles y toda clase de repollos son excelentes para cocinarlos lentamente en su propio jugo con lo que sustancia, fuerza, color y vigor se mantienen perfectos, pudiendo hacerse a fuego lento a en la olla a presión, lo que reducirá en un tercio el tiempo necesario. 

Algunos datos sobre esta hortaliza son su bajo aporte calórico, alto contenido en agua (90%), considerable en fibra (2%) y en proteínas (1,5%) y, sin embargo, su baja contribución en hidratos de carbono,  con lo que, de no ser que no la toleres, no tienes excusa para que esta hortaliza no forme parte de tu alimentación. 

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1, 250 k de col 

4 puerros

700 ml de caldo de ave o de carne

Sal

1 rama de perejil

Nuez moscada

Pimienta blanca molida

AOVE

Pon a calentar a calor medio-bajo 100 ml de aceite en una cacerola o, como yo he hecho, directamente en la olla a presión. Lava el puerro y reserva las hojas verdes, pícalo menudito y póchalo hasta que esté tierno y haya tomado algo de color. 

Mientras arregla la col separando las hojas exteriores, que son más duras (puedes usarlas así), el tronco y las nervaduras de las hojas interiores que puedan resultan más fibrosas. Trocéala, lávala y centrifúgala. 

Cuando el puerro esté en su punto añade la col, el perejil, pon una poca de sal y rehoga bien durante 5 minutos, deja la olla tapada entre un removido y otro para que el vapor vaya empezando a ablandar las hojas. 

Calienta el caldo e incorpóralo, remueve, tapa la olla programando el mínimo de presión y también del fuego cuando empiece la salida de vapor. Cocina durante 10 minutos -si es en la cacerola, media hora, siempre tapada mientras no lo estés removiendo-. 

Durante este tiempo trocea groseramente lo verde del puerro y ponlo a cocer despacito en 300 ml de agua, lo emplearemos para dejar la crema en la densidad deseada.

Terminado el tiempo aparta la olla del fuego, deja que el vapor salga por completo o acelera el paso poniéndola bajo el chorro de agua fría hasta que haya perdido la presión, mucho cuidado con ésto. Ábrela, comprueba que la col está tierna (por si tuvieras que cocerla un poco más), retira la rama de perejil y ponle el toque de la pimienta y la nuez moscada molidas. Mete el brazo de la batidora y tritura bien añadiendo líquido de las hojas de puerro cocidas si lo ves necesario para la consistencia que quieres conseguir. 

Para obtener una crema más refinada pásala por un colador de malla fina con la ayuda de la parte cóncava de un cazo. Rectifica, si es necesario, el punto de los condimentos y para que quede mona adórnala un poco. Pan frito en costroncillos o cortados con un molde, tiritas de puerro fritas y bien doradas, virutas de jamón (ojo con la sal), huevo duro picadito, ... A ver, pito, pito, ...

Éste es un primer plato estupendo pero también puedes usar la col como guarnición de carnes o pescados. 

Te comento
Si congelas esta crema mi consejo es que la vuelvas a batir cuando la calientes tras descongelarla para que recupere la textura inicial.

Abreviaturas

k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Aperitivos. Bocados de albóndiga

En el post del caldo de ave fue justo en este punto en el que me quedé. Estas albóndigas están hechas con la carne de la gallina, ya os dije no queda tan exhausta como para no poder emplearla en otra preparación. Claro que hay que ataviarla un poquito para que resulte atractiva pero, la verdad, necesita poca cosa. Además, seguro que ya tienes suficiente provisión de croquetas de otras ocasiones; pues aquí tienes otra opción.

Ingredientes y elaboración

(para 30 bocados)

300 g de carne cocida (gallina)

1 diente de ajo hermoso

120 g de pizcas de jamón

2 c/s colmadas de pan rallado

1 c/s de pasas sultanas

25 ml de vino blanco seco (Montilla-Moriles)

2 huevos M

Pimienta negra molida 

2 ramitas de perejil

Pon en un bol la carne desmenuzada, el diente de ajo troceado en rodajas gruesas, las pasas sultanas cortadas en dos y las hojas del perejil separadas del tallo. Pícalo en la picadora, mejor en 2 veces para que lo controles mejor, no tiene que quedar fulminado.

Pásalo al bol de nuevo, incorpora el resto de ingredientes y mezcla bien.  Como lleva jamoncito no he puesto nada de sal pero puedes probarlo y decidir, según tu gusto. Déjalo reposar tapado 1 hora.

Forma bolas a modo de albóndigas -yo las hago de unos 3 cm de diámetro-. Si se te resisten porque la masa estuviera blanda prueba a rebozarlas con pan rallado porque éso las contendrá, si no fuera suficiente incorpóralo a la masa y listo; de todas formas al final a mí me gusta recubrirlas de él para que saquen un bonito color caribeño tras la fritura. 

Fritas en abundante aceite el resultado será este idílico bocado (recuerda, color caribeño).

¿Quieres otras idea de preparación? ¿Qué te parece con un pisto de calabacín? 

Pon una fuentecita de patatas fritas y ahora sí que es ya un plato completo.

¿Y qué tal con una salsa de Oporto? Te cuento. Pocha suavemente hasta que esté bien tierno un puerro y una cebolla, muuuy picadito todo, en 3 o 4 cucharadas de aceite, le añades 100 ml de Oporto y lo dejas cocer 1 minutillo, que se evapore el alcohol. Le pones 2 o 3 (120/150 ml) de esos cubitos de caldo de ave que tienes por ahí, un toque de sal, otro de pimienta, lo dejas reducir un par de minutos y trituras. Incorporando las albóndigas o en salsera aparte, da igual, tú coge pan y moja.

Al final llego siempre a la misma conclusión. Los aperitivos son grandes platos en miniatura, tú dales dimensión y ya verás, ya. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

g Gramo

l Litro

M Mediano

ml Mililitro

Caldo de ave

Un fondo o caldo, ya sea claro u oscuro, son elementos básicos que no pueden faltar en una cocina. Sí, claro que en el mercado existe una oferta enorme ya preparados a nuestra disposición que no me da ningún reparo utilizar, pero no es nada complicado hacerlo uno mismo. Además, no te exige que estés pendiente de él todo el tiempo e, independientemente de que se  lleve a cabo con una técnica más o menos rigurosa, el resultado bien merece la pena porque lo que obtienes es un elixir mágico y un remedio maravilloso.

No es lo mismo un caldo que un fondo aunque se están usando ambas denominaciones sin distinción; cada cual que lo llame como quiera pero lo que no admite discusión es tener una reservita de como lo quieras llamar de ave, verduras, pescado, carne, etc., en tu fondo de congelador como apoyo de los platos que se quieran guisar. No sabéis qué plus es sacar tu dosis e incorporarla al rissoto, estofado, sopa, salsas, ... Hummmmm. ¡Sabooooor!

La diferencia entre un fondo claro y uno oscuro está cómo preparar los ingredientes al comienzo de la preparación. Para el fondo claro se ponen a cocer los huesos, carnes, raspas y verduras a partir de frío; en el oscuro hay que dorarlos y sofreir los vegetales antes de añadir el agua. El resto todo es igual. También se tendrán en cuenta los tiempos de cocción, para los caldos de carne con 3 o 4 horas estarán bien; 30 o 40 minutos para los de pescado y de 1 hora para los de verduras. 

Hasta aquí me refería a la preparación en olla convencional, como se supone que hay que hacer un caldo, al chup chup. Pero qué hay de la cocción en la olla de presión; pues, en lo que a mí respecta, desde que en un reportaje descubrí que Heston Blumenthal  hace sus caldos en olla rápida -aunque la suya esté a años luz de la mía- y resolví algunas dudas/equívocos que tenía al respecto, apuesto por esta forma.

Hablemos de los ingredientes de un caldo de ave genérico. Hay que poner carne, huesos y algunas verduras que sean suaves y no le aporten sabores ni colores característicos para que resulte lo más neutro posible, lo que ocurriría si se incluyen apio, calabaza o coliflor, por ejemplo. Tanto la carne como los vegetales tienen que estar muy muy troceados para que el aporte de jugos sea el mayor posible -aunque en esta ocasión he puesto un puerro y media cebolla más en trozos grandes porque los necesitaba para otra preparación-. Y nada de sal, no solamente porque el caldo al concentrase quedara salado, también porque dificulta la transferencia de sustancia y sabor de la carne.

Para obtener unos 2,5 litros de caldo concentrado pongo una gallina pequeña, 2 zanahorias, 2 puerros y 1 cebolla; lo dicho, muy bien troceada una y picaditos los otros. Se cubre bien de agua fría, cuanta admita la olla, y se calienta a fuego medio-alto hasta que las impurezas vayan aflorando a la superficie espumando mientras se sigan formando. 

Una vez espumado el caldo se deja cocer con la tapadera a medio poner o, como en este caso, cerrando la olla. Tanto si se cocina en olla a presión como en la tradicional hay que bajar el fuego al mínimo para evitar que el caldo se enturbie si hierve a borbotones. 

En este caso, tras hora y media en la olla al mínimo de presión, puede ser más tiempo si lo quieres más concentrado pero ten en cuenta que el contenido te va a quedar inutilizable después de tanta cocción, se cuela el caldo una primera vez a través de un colador o un chino para retirar la carne y los vegetales sin más y, una segunda, pasándolo por un par de trozos de tela fina o muselina acoplada al colador o por una estameña. 

Trasvasa el caldo a recipientes y déjalo en el frigorífico, que se enfríe bien. La grasa quedará cuajada en la superficie y puedes retirarla con una cuchara, con lo que queda bastante bien desgrasado; tampoco hay que ser tan tiquismiquis. 

También puedes poner el caldo en bolsas de cierre zip, cortar una de las esquinas inferiores para que vaya saliendo el caldo claro y cortar el chorro cuando llegue a la grasa. ¿Cómodo, no?

Ahora ya puedes envasarlo definitivamente en tuppers, bolsas, tarros, ..., y congelarlos. Es muy práctico hacer cubitos de caldo y tener porciones más pequeñas para emplearlas en algo puntual como, por ejemplo, una salsa.

Aún nos resta avanzar un pasito más en esto del caldo, si lo clarificamos obtendremos un magnífico consomé pero éso, para no hacer esta entrada exageradamente larga, será en otra ocasión. 

Y con la carne hago unas albóndigas que resultan ideales tanto para un aperitivo como para un plato completo, depende de con qué las acompañes. Ya os lo pongo aquí también.