Solomillo ibérico al Pedro Ximénez y manzanas caramelizadas

 

Este solomillo así preparado se ha convertido en un clásico en nuestras mesas porque, además de ser muy fácil de preparar, es espectacular en el plato. El contrapunto que la reducción del vino dulce le pone a la carne y la compañía de la cebolla pochada y de las manzanas, con su toque de acidez,  le proporcionan un extra consiguiendo hacerlo destacar.

Ingredientes y elaboración 
(para 4 personas)

2 solomillos ibéricos de tamaño medio

20 ml. de Pedro Ximénez  

2 dientes de ajo

½ c/c de tomillo

Sal y pimienta   

Un chorrito de aceite

Para la cebolla pochada
2 cebollas grandes (unos
500 g.
Sal 

 

Para las manzanas
caramelizadas 
½ k. de manzanas reineta

80 g. de mantequilla

200  g. de azúcar moreno de caña

Una pizca de sal

 



Para la reducción de Pedro Ximénez

1 botella de vino Pedro Ximénez (750 ml.)
150 g. de azúcar
½ rama de canela
Una pizca de sal

Limpia los solomillos de grasa y úntalos con sal y pimienta. Tritura o machaca los dientes de ajo y  embadurna la carne con ellos. Rocía con los 20 ml. de vino y déjalo macerar un par de horas con todo este aliño.

Mientras pocha la cebolla que servirá de cama al solomillo y prepara las manzanas y la reducción de Pedro Ximénez. Pon una sartén al fuego y vierte aceite para apenas cubrir el fondo. Corta a pluma las cebollas, ponles sal y póchalas a fuego medio hasta que estén doraditas. Escúrrelas bien y reserva. Para hacer la reducción vierte el resto del vino en un cazo con el azúcar, la media rama de canela y la pizca de sal y cuece a fuego medio-bajo. No te doy tiempo, sólo observa mientras va reduciendo; tendrá una buena densidad cuando se haya reducido a la mitad aproximadamente. Si la quieres más densa deja que reduzca un poco más aunque debes tener en cuenta que cuando se enfríe espesara más.  Vierte en un biberón o tarro con buen cierre y reserva.

Para hacer las manzanas caramelizadas pela y córtalas en gajos. Yo las corto en cuartos, retiro la parte del corazón y de cada cuarto hago 3 gajos. Pon una sartén al fuego donde quepan las manzanas bien repartidas,  sin amontonar, incorpora la mantequilla y cuando esté derretida añade las manzanas y la pizca de sal. Deja que se frían a fuego medio durante tres o cuatro minutos, dales la vuelta con cuidado de no romperlas y, pasados un par de minutos, baja el fuego y reparte el azúcar por encima. Ahora ya no remuevas, sólo mueve un par de veces la sartén cogiéndola por el mango y haciendo un movimiento circular  para que el azúcar se disuelva en la mantequilla. Deja cocer no más de un par de minutos, lo suficiente para obtener una salsa ligera de caramelo. Pasa las manzanas a una fuente o cuencos amplios, listas para llevar a la mesa.

 Pon al fuego  con un chorrito de aceite la misma sartén en la que has preparado las manzanas. Escurre los solomillos del aliño y márcalos por todos lados a fuego fuerte. Disminuye el fuego a medio-bajo y sigue cocinándolos, dándoles la vuelta de vez en cuando, durante 4 ó 5 minutos si los quieres en su punto. Así quedan con el centro de un ligero color rosado. Si los quisieras más hechos deja un par de minutos más. También puedes terminarlos en el horno si, después de marcarlos, los pasas a una fuente refractaria y los asas en el centro del horno, a 190º, durante 10 minutos más o menos, según gustos.

Puedes presentar los platos con una base de cebollita pochada y unos gajos de manzana caramelizadas sobre un par de rodajas gruesas de solomillo,  todo ello rociado con un fino hilo de reducción de Pedro Ximénez, no conviene abusar de la salsa porque las manzanas ya tienen su buen puntito de dulzor. Si no vas a emplatar sirve el solomillo en una fuente sobre la cebolla pochada, las manzanas y la reducción en salsera.

Sugerencia

La reducción de Pedro Ximénez se conserva perfectamente en un biberón y ni siquiera es necesario que la conserves en frío. Puedes usarla para acompañar carnes a la plancha o asadas en el horno, o como culminación de multitud de montaditos y tapas. También lo puedes tomar con helados, con el de yogur, el de nata o el de frutas está estupendo; y con los hojaldres, ya sean dulces o de relleno salado. Así que hacer una buena cantidad de reducción de Pedro Ximénez no es un inconveniente.