Peras al vino tinto

Siempre me ha parecido injusta la fama de sosas y aburridas que tienen las peras, manifiestamente la más denostadas de todas las frutas. No sé porquéa qué puede responder ésto.  A poco que las saques un ratito de su forma habitual de consumo, y las tratas con mimo y dulzura, aparecen deliciosas demostrándonos que son capaces de asombrarnos gastronómicamente. 

Estas peras al vino tinto son un manjar dulce y delicado. Con independencia de los aderezos que se puedan emplear, lo que es de vital importancia es cocer la fruta suavemente de manera que resulte dulce y tierna pero no deshecha. Elige un vino con cierto carácter y calidad, lo que redundará en una salsa con más sabor. En cuanto a las peras, lo mejor es que sea una variedad resistente, como la conferencia o la passa crassana, y ejemplares firmes y enteros que soporten una cocción prolongada para que tengan el tiempo suficiente de adquirir ese bonito color púrpura, incluso por dentro.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

6 peras conferencia de buen tamaño

1 botella (75 cl) de vino tinto

300 g de azúcar

La piel de un limón

La piel de una naranja

1 anís estrellado

2 semillas de cardamomo

2 ramas de canela

2 clavos

Pela las peras conservando el rabillo y tratando de que no pierdan su forma acampanada. Córtales horizontalmente la base lo justo para que se mantengan de pie, ya sea para cocinarlas como a la hora de emplatar.

Elige una cacerola de fondo grueso en la que el calor se reparta de manera uniforme para que no se enternezcan más por unas zonas que por otras. Procura también que no sea demasiado grande, así las peras no se moverán más de lo necesario y el vino las cubrirá mejor. 

Coloca las peras estratégicamente encajadas y añade los aderezos. Las ramas de canela, troceadas, las pieles de limón y naranja, sin nada de albedo (parte blanca y amarga de la piel de los cítricos), las semillas de cardamomo, el anís estrellado y los clavos. Incorpora el azúcar y vierte el vino.

Deja que cuezan tapadas, a fuego muy lento. Al principio, cuando aún están enteras, puedes girarlas de vez en cuando para que vayan tomando color por igual, pero a medida que se ponen tiernas hazlo con mucho cuidado porque se le quedarán las marcas del borde de los utensilios. Lo mejor es que cojas el vino con un cacillo o una cuchara y bañes las peras por encima o que agites con cuidado la cacerola con un movimiento circular. 

Si, como se aconseja, has empleado peras de carne firme espera 35 o 40 minutos para comprobar si están tiernas. Para ello clavarles una brocheta hasta el corazón, si están cocidas no deben ofrecer resistencia pudiendo sacarla con total suavidad. Cuando estén en su punto, si aún queda líquido, pásalas a un recipiente con tapa y deja que reduzca el vino hasta que tenga la consistencia de un almíbar ligero. 

Aparta del fuego y cuela el almíbar de vino sobre las peras. Cuando hayan perdido calor pásalas al frigorífico y conserválas en frío.  

Sírvelas en un cuenco o en un plato con cierta profundidad regadas con la salsa de vino especiado colado. 

Pues mírala como luce. ¿Te parece a tí que sea la pariente triste e insignificante de las demás?

Abreviaturas

cl Centilitro

g Gramo

Aperitivos. Bocaditos de morcilla, manzana y cebolla caramelizada

Sigo siendo fiel a mi idea de plantear comidas familiares y de amigos partiendo de un preámbulo formado por un surtido de aperitivos, platos al centro para compartir y que propician la conversación, a ver si podemos dejar a un lado por un  buen rato la vida de vértigo y de comida rápida. Una buena selección de aperitivos que se puedan preparar con antelación, de los que tienes una buena muestra en este blog, te facilita enormemente la tarea. Los bombones salados, los hojaldritos, las tosta de sobrasada, las tartaletas o los crujientes son un ejemplo de entrantes fáciles y resultones a los que se unen estos bocaditos de morcilla de hoy.

Ingredientes y preparación

(para 50 bocaditos, aproximadamente)

150 g de morcilla de cebolla

1/2 l de leche entera

2 c/s colmadas de harina

1 manzana hermosa

2 c/s de azúcar moreno

3 c/s de cebolla caramelizada

Sal

Pimienta

AOVE

Para el rebozado

Harina

Huevo

Pan rallado

Antes de hacer el roux cocinamos las preparaciones que hay que incorporarle. Prepara la cebolla caramelizada conforme te indico aquí. Puedes hacer una cantidad menor sacando proporciones de las cantidades que se indican en la receta, pero ya que te pones interesa tenerla envasada para usar en infinidad de platos (no te olvides e esterilizar los tarros y las tapas, hirviélos 15 o 20 minutos y tenlos preparados antes de llenarlos). 

Quítale la piel a la morcilla, desmenúzala y rehógala en una sartén a fuego medio-bajo. Cocínala lo justo para que suelte la grasa, sin freírla demasiado. Reserva la carne y la grasa por separado.

Pela y trocea la manzana. Limpia la sartén pasando simplemente una servilleta o papel de cocina e incorpórala, rehógala  un par de minutos a fuego medio y baja el fuego, ponle la cucharada de azúcar moreno y deja que se ponga tierna. Añade la cebolla caramelizada y revuelve para integrarlas. Reserva.

Vierte la grasa de la morcilla reservada en la sartén, añade la harina y cocínala durante un par de minutos a fuego medio hasta obtener una masa. Ve incorporando la leche en dos o tres veces, conforme vaya quedando absorbida y pon una pizca de sal y pimienta. Baja el fuego al mínimo y no dejes de remover hasta que el roux tenga un aspecto liso y brillante y haya espesado. Ya fuera del calor ve incorporando la morcilla y la manzana con la cebolla caramelizada. Cuando esté todo bien integrado pásalo a un recipiente, tápalo con un film a piel y déjalo enfriar, mejor de un día para otro.

Cuando vayas a hacer los bocaditos, que igual pueden ser croquetas, prepara los diferentes cuencos conteniendo los ingredientes del rebozado. Pásalos primero por harina, después por el huevo y, finalmente por el pan rallado. Colócalos en una bandeja y resérvalos en el frigorífico hasta el momento de freírlos o congélalos y envásalos en bolsas etiquetadas y congélalos.

Cuando frías las bolitas que sea en abundante aceite bien caliente para que el exterior quede crujiente. Déjalas escurrir sobre papel de cocina antes de pasarlas al emplatado definitivo.

Y además ¿no es un valor en alza la recuperación de las tradiciones? Pues, hala, a comer con las manos. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

g Gramo

l Litro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Aperitivos. Minitartaletas de mejillones

Dicen los entendidos en la materia que si quieres ser un sagaz y astuto cocinero procurarás que en tu despensa nunca falte una buena selección de conservas. Los alimentos en conserva son insustituíbles para hacer frente a situaciones inesperadas y a mí, particularmente, me pirran las de pescado. 

Una elaboración con conservas nunca necesita demasiado tiempo de preparación y son el ingrediente perfecto para tener entremeses, aperitivos, ensaladas y primeros platos en un santiamén. Y esto sin contar que con unas conservas puedes tunear otras de tal manera que logras platos que dejarían boquiabiertos a los paladares más exigentes. ¿Crees que exagero? Pues ni hablar, tienes que ver esta masterclass con las conservas como protagonistas que el cocinero Pepe Solla, con 1 estrella Michelín y 3 soles Repsol, impartió a los concursantes de Masterchef.

Así que ahí va mi propuesta. Eso sí, ingredientes de calidad, pero a fácil y rica no hay quien le gane.

Ingredientes y elaboración

(para 20 minitartaletas)

20 minitartaletas

20 mejillones en escabeche de buen calibre

Para la crema de mejillones

150 g de queso crema natural

2 latas (220 g) de mejillones en escabeche (no importa el tamaño)

Escurre el líquido de los mejillones para la crema reservándolo y tritúralos junto con el queso hasta que quede homogénea. Si te pareciera muy densa ponle del escabeche reservado hasta que resulte a tu gusto. Prueba la mezcla por si quieres rectificar algo y pásala a una manga pastelera con boquilla de estrella, aunque ésto no es imprescindible es la forma más rápida, limpia y con la que se consigue una presentación impecable.

  

Rellena las tartaletas.  Ni siquiera sería necesario colocarles un mejillón encima, ya lo ves, pero con ese remate se convierte en alta cocina, en serio.

Coloca un mejillón escabechado encima de la crema y saborea este bocado. Vete tú a saber a qué cielo te lleva.

Ya ves, se puede preparar lo que se te ocurra en un instante. ¡Vaya lata!

Abreviaturas

g Gramo

Solomillo lacado a la oriental

 

La filosofía de la comida china se apoya en cómo interactúan los principios de la cocina con la vida. En toda forma de actividad se trata de lograr un equilibrio entre las fuerzas del yin y el yang, lo que llevado al terreno culinario se traduce en alimentos que enfrían el cuerpo y aquéllos que le dan calor. De esta forma, para que os hagáis una idea, el yin está en el azúcar, la sal, las verduras y los mariscos, por ejemplo. Y son alimentos yang el vinagre, el jengibre, la pimienta, el vino y las comidas grasas en general. 

Sin ninguna pretensión por mi parte en la materia, Dios me libre, me atreví a cocinar estos solomillos de cerdo con elementos propios de esa cultura gastronómica porque en alguna ocasión había comido algún plato con cierto tinte asiático y me gustaron bastante. A ver qué os parece a vosotros.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

3 solomillos de cerdo

Sal

1 c/p de mezcla de pimientas

(rosa, negra, verde, blanca, ...)
1 c/s de mantequilla fundida


Para la guarnición

3 peras conferencia (1/2 k)

2 c/s de azúcar moreno
30 g de mantequilla

400 g de setas

1 c/c de perejil picado 

Pimienta

Sal
AOVE

Para el lacado

2 c/s de salsa de soja

2 c/s de miel

3 dientes de ajo

1/2 cebolla 

80 ml de salsa de tomate

15 ml de vinagre de vino

25 ml de vino blanco 

2 c/s de aceite de sésamo

El zumo de 1/2 limón

1 c/c de jengibre molido

Para el aceite de sésamo

1 c/s colmada de semillas de sésamo

50 ml de aceite de girasol

En primer lugar hacemos el aceite de sésamo. Pon las semillas de sésamo en una sartén y tuéstalas hasta que tengan un bonito color dorado. Apártalas, deja que se tiemplen un poco y tritúralas con el aceite de girasol en un robot de cocina, con el accesorio triturador de una batidora o majándolas en un mortero. Cuela a través de un colador de trama fina, mejor aún si además le pones una gasa. Presiona bien las semillas con el dorso de una cuchara para extraer todo el jugo. Reserva.

Hacemos el lacado para la carne, que no es otra técnica que lo que llamaríamos un adobo, solo que con influencia asiática. Pon todos los ingredientes de este lacado en un cuenco con suficiente cabida para contener los solomillos y mézclalos hasta que el conjunto resulte homogéneo . 

Trocea los solomillos en rodajas de buen tamaño (yo los he cortado de 3 cm) y aderézalas con la sal y la mezcla de pimientas, si no se tienen todas con las que se dispongan. Introdúcelas en el adobo y déjalas reposar al menos una hora dándoles la vuelta de vez en cuando. 

Entre tanto prepara las peras y las setas para la guarnición. Pela las peras, córtalas en octavos, salpiméntalas ligeramente y cocínalas en una sartén con el fondo cubierto por la mantequilla fundida. Mantenlas a fuego medio 2 o 3 minutos dándoles la vuelta a la mitad del tiempo, después rocíalas con el azúcar moreno, baja el calor y deja que terminen de ponerse tiernas y se caramelicen. Reserva.

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Limpia las setas con una servilleta por si tuvieran algún rastro de tierra. Pon una sartén a fuego medio con un chorrito mínimo de aceite y hazlas a la plancha con la sal, la pimienta y el perejil hasta que estén doraditas por ambos lados. Reserva.

Saca los solomillos de la maceración y colócalos en una fuente refractaria, previamente pintada con la mantequilla fundida. Hornea, en principio, 30 minutos en el centro del horno girándolos un par de veces en este tiempo y pincelándolos cada vez con el líquido del lacado. Comprueba si están hechos pinchando una brocheta, debe salir un jugo transparente y ligerísimamente rosado, si acaso. Para más hecho déjalo algo más de tiempo. Si quieres darle un acabado muy dorado sube el horno un par de minutos a temperatura de gratinado antes de retirar las rodajas. Reserva templadas.

Desglasa la fuente del asado añadiendo un chorrito de agua o caldo y raspando lo que ha quedado adherido para conservar la sustancia y los aromas. Viértelo en un cacillo y cocínalo para obtener una salsa. Redúcela o espésala añadiendo harina de maiz diluída en una poca de agua fría. Vierte en una salsera. 

Abreviaturas

c/c Cucharada de café

c/s Cucharada sopera

c/p Cucharada de postre

g Gramo

k Kilo

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Fuente
La cocina asiática clásica, Sri Owen

Conchas de bacalao y marisco

Estas conchas son uno de esos platos que puedes tener congelado y llevar del congelador al horno sin ni siquiera pensarlo. La única pega, hoy por hoy, es que ya no va apeteciendo encender el horno pero tampoco es imprescindible comerlo recién gratinado, y si lo acompañamos de una ensalada queda compensado.  

Como en todas las recetas populares la variedad en los ingredientes es infinita, tanto puede responder a gustos personales como depender de los recursos de que dispones en ese momento, así que también es un buen plato de aprovechamiento. Bacalao, merluza, mejillones, atún, pescadilla, gambas, surimi, almejas, con verduritas, sin ellas, ... Qué más da, este es un relleno realmente sabroso.

Por supuesto no es posible precisar cuantas raciones salen porque esto dependerá del tamaño del recipiente elegido (conchas de vierias, cazuelitas, ramequines) y si se plantea el plato como un entrante o un primero. Como las que véis en la foto han salido 15 conchas. Y resulta espectacular para un aperitivo si se hacen unas miniconchas sirviéndo el relleno en las valvas de la concha fina.

Ingredientes y elaboración

250 g de bacalao desalado

80 g de salmón ahumado

120 g de palitos de cangrejo

150 g de gambas

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1/2 c/c de pimentón 

70 ml de vino blanco

1/2 l de leche entera

2 c/s de harina

Nuez moscada

Sal 

Pimienta negra molida

1 c/s de perejil picado

Queso rallado

AOVE

Si el bacalao no está desalado hazlo como se indica aquí. Elige una sartén con suficiente capacidad para contener todos los ingredientes, ponla a fuego medio-bajo con el fondo apenas cubierto de aceite. Pica muy fina la cebolla, añádela a la sartén y póchala a fuego bajito. Pasados un par de minutos echa los ajos muy picaditos también. 

Mientras, prepara el pescado. Pela las gambas, reserva las cabezas y las cáscaras y córtalas en trocitos de 1 cm, aproximadamente. Desmiga el bacalao pequeño pero que se note, pica el salmón a tiras finas y los palitos de cangrejo a rodajitas como de medio cm. Reserva cada uno por separado.

Cuando la cebolla esté tierna, transparente, apenas empezando a dorarse, aparta la sartén del calor e incorpora el pimentón, dulce o picante, a tu gusto y fríelo un momento. Vuelve a poner al fuego, añade el bacalao y las gambas y rehoga un par de minutos. A continuación agrega los palitos de cangrejo y el salmón, pon la pimienta en función del tipo de pimentón y prueba el punto de sal por si lo rectificas. Cocina todo junto otro par de minutos y retira a un plato escurriendo el aceite. 

En un cacillo a fuego medio con un chorrito de aceite dora las cabezas y cáscaras de las gambas, aplastándolas mientras se cocinan para que suelten todo el jugo. A los 2 o 3 minutos vierte el vino, deja que arranque a hervir  y cuela el líquido obtenido.  Reserva.

Ahora vamos con la bechamel. Si no hay quedado suficiente aceite en la sartén cocinar el pescado, pon un poco más,  echa la harina y rehógala a fuego medio, que quede bien cocinada para evitar el sabor a cruda. Ve incorporando la leche y el fumet de gambas en dos o tres veces conforme se vaya absorbiendo la anterior. Salpimenta, ralla la nuez moscada y cuécela sin dejar de remover. Cuando haya espesado ligeramente añade la mezcla de pescado reservada e intégrala en la bechamel. Aparta y déjala reposar un momento antes de rellenar las conchas.

Reparte la pasta de bechamel y marisco en los recipientes elegidos sin colmar y distribuye el queso rallado para el gratinado. 

Siempre hago algunos preparados con ingredientes sin lactosa porque mi marido y una de mis hijas son intolerantes, por eso ves que las coberturas de quesos son diferentes.

Para las que se van a consumir en el momento hay que tener el horno precalentado con el gratinador  a 250º. Se gratinan 2 o 3 minutos hasta que se dore el queso y se llevan a la mesa. Y, lo dicho, aunque estés deseando lanzarte sobre ellas espérate un poquito, que están hirviendo.

Y las que no se van a servir, o ésas que se han hecho de más, se envasan, se etiquetan y se van directas al congelador.

Te sugiero
Si quieres hacerlas para una ocasión festiva, especial o porque sí, sustituye la mitad de la leche por cava, ni te imaginas el resultado.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

c/p Cucharada de postre

c/c Cucharada de café

g Gramo

k Kilo

l Litro

cm Centrímetro

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Aperitivos. Bombones de cheddar curado y tomate confitado

Estos bombones salados son la primera entrega de otros con diferentes rellenos que os iré mostrando, ya veréis que es solamente cuestión de imaginación, poner un relleno u otro partiendo de una cobertura que se manipula fácilmente como puede ser el jamón serrrano o el salmón ahumado. Empiezo por éstos que tienen una mínima parte de elaboración en el fuego, pero es poco el tratamiento para el resultado que se obtiene.

Para elaborar este entrante rico, potente, con mucha presencia y que gusta muchísimo, necesitas un molde de silicona con cavidades semiesféricas, aunque también te puede servir una bandeja para cubitos de hielo.

Ingredientes y elaboración

(para 24 bombones)

12 lonchas de jamón serrano finísimas

100 g de queso cheddar añejo

120 ml de nata para cocinar (18% MG)

35 g de jamón picado

25 ml de PX

20 g de tomate confitado

1 c/p de perejil picado

1/2 c/p de agar agar

Pimienta negra molida

Prepara todos los ingredientes porque se necesitan prácticamente a la vez y se cocinan en un periquete, así que pica el jamón, los tomates confitados y el perejil muy finos. Coloca una sartén a fuego medio-bajo, vierte la nata e incorpora el queso troceado removiendo hasta que se funda. Baja el calor al mínimo, pon el tomate confitado y cocínalo un par de minutos junto con el PX. Añade el jamón, rehoga un momento y termina de integrar el resto. Cocina un par de minutos hasta que empiece a espesar y apártalo del fuego.

Mientras el relleno pierde calor ve forrando el molde. Corta por la mitad las lonchas de jamón y coloca cada una de ellas en una cavidad, manteniendo la forma cóncava y dejándolas sobresalir 1,5 cm, aproximadamente. Lo mejor es que te fijes en la foto, ya sabes cuánto vale una imagen. 

Rellena cada oquedad con la masita de queso que tenemos reservada y nivela la superficie.

Tapa el relleno con el borde de la loncha de jamón que sobresale, pliega y solápalo. No te preocupes si no queda muy liso o asoma algo de relleno porque ésta será la base cuando los desmoldes. 

Si los vas a servir en un plazo de dos días déjalos en el frigo con algo de peso encima; si no congélalos. De cualquier forma sácalos con el tiempo suficiente para que estén a temperatura ambiente cuando se vayan a comer y, si al desmoldarlos pierden algo de la forma redondeada que deben tener, recomponlos haciéndolos rodar entre las palmas de las manos.

Servidos con perejil o cebollino recién picadito y unas escamas de sal por encima están exquisitos.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre

g Gramo

cm Centrímetro

MG Materia Grasa

ml Mililitro

PX Pedro Ximénez

Aperitivos. Tosta de sobrasada y piñones

Si no hacéis este aperitivo tendré que pensar que estáis realmente apáticos, desganados y perezosos. Solo se necesitan cuatro ingredientes, panecillos, sobrasada, miel y piñones a los que apenas hay que hacerles nada. Y si, además, son de calidad ni os imagináis el resultado y el sabor finales de la tosta. El contraste de la pasta roja con la miel es excelente y con el toque crujiente del pan ya ni te cuento.

Ingredientes y elaboración

(para 10 tostas tamaño "pulguita")

5 panecillos 

250 g de sobrasada 

3 c/s de miel 

60 g de piñones

Comienza tostando el pan en el horno. Enciéndelo a 200º, calor solamente arriba. Abre los panecillos por la mitad y opta por tostarlos ligeramente si vas a calentar la sobrasada, o dejarlos más doraditos si no vas a hornearlos. Saca y reserva. 

Esta vez he optado por ésta porque había que preparar muchas tostas, pero la que más me gusta es la que está embutida en la tripa, la denominada rizada es espectacular y uno de los tipos de sobrasada más grande.

Mezcla la sobrasada con la miel profusamente, ya verás cómo se vuelve una pasta lisa y untuosa.

Pon los piñones en una sartén a fuego medio-bajo sin aceite alguno y dóralos. Remuévelos constantemente porque se arrebatan en un momento. Retira y reserva.

Si has dejado el pan más tostadito unta la sobrasada a paladas, nada de extenderla. Riega con un hilito de miel, que se detendrá en los recovecos e imperfecciones que se han quedado en la superficie, y deja caer por encima algunos piñones. 

Si vas a hornear las tostas y las retiraste antes de que estuvieran muy doradas pon la sobrasada como he dicho antes y llévalas al horno un par de minutos. En cuanto las saques riega con la miel y salpica los piñones, igualmente.

Et avec un verre du vin rouge, ¡ohhh la la! Délicieux.

Bon appétit.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo

Merluza con almejas y langostinos en salsa de marisco

Si se tiene en cuenta que prácticamente desde que se captura el pescado empiezan a aparecer elementos nocivos provocando su deterioro y mermando su frescura, yo me apunto al pescado congelado. De hecho, me encanta la congelación, a poco que observes una cuantas reglas quién le dice que no a una técnica que frena las bacterias, paraliza la degradación y conserva los nutrientes. Sería absurdo porque es la forma más usada de mantener en buen estado los alimentos. Eso sí, y ésta es la principal norma, jamás hay que romper la cadena del frío. 

A excepción de los ingredientes líquidos y la harina en esta receta todo estaba congelado. La merluza, los langostinos, las almejas, la cebolla, los ajos, el fumet, ... ¡Hasta el perejil! Y es que cuando veo un buen producto me llevo a casa una cantidad considerable. Y cuando el huerto dice "aquí estoy yo" ya sabéis que me monto mi particular proceso como, por ejemplo, con las berenjenas. Así que yo soy la fan number one de este método.

No te lo pienses y sácale todo el partido, no tienes más que ver cómo luce.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de filetes de merluza sin piel

400 g de almejas

300 g de langostinos

400 ml de fumet de marisco

100 ml de vino blanco

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 c/s de harina

Sal 

Pimienta

1 manojo de perejil

AOVE

Para el fumet de marisco

Las cabezas y las cáscaras de los langostinos

1 c/s de AOVE

450 ml de agua

Preparemos todos los ingredientes porque el cocinado es muy rápido y no daría tiempo, previamente se habrán descongelado los que lo estuvieran. Lava las almejas y colócalas en un cuenco con una cucharada de sal y abundante agua fría. Reserva.

Lava los filetes de pescado bajo un chorrito de agua fría y déjalos escurriendo.





Pela los langostinos, sácales la línea del intestino. Reserva los  cuerpos. Para hacer el fumet echa las cáscaras y las cabezas en un cazo con la cucharada de aceite y rehógalas a fuego medio-bajo machacándolas y aplastándolas con la paleta para extraerles todo el jugo posible. Añade el agua y deja que hierva 2 o 3 minutos. Cuela presionando contra el colador y reserva. 

Elige una cazuela ámplia que sea antiadherente para cocinar el guiso completo, pon un chorrito de aceite bien repartido y haz los langostinos a la plancha con una poquita de sal. Resérvalos tapados. 





Vierte 4 cucharadas de aceite en la misma sartén, sin fregarla, para aprovechar los jugos que conserva de los langostinos. Echa la cebolla y los ajos troceados medianamente con un rociado de sal y sofríe a un calor bajito. Cuando la cebolla vaya teniendo color incorpora la cucharada de harina y cocínala hasta que quede bien integrada. Vierte el vino, mezcla y sube el fuego a medio para que hierva y se evapore el alcohol. En un par de minutos se aparta, se vierte en el vaso de la batidora y se tritura dejando caer poco a poco el fumet pero reservando un poco por si hace falta después. Pásalo de nuevo a la cazuela, que se vaya calentando a fuego medio-bajo.


Pon a escurrir las almejas. Aunque se ha reservado un poco de fumet por si hiciera falta aclarar la salsa, como una receta no es un teorema matemático e intervienen muchos factores de tu cocina a la mía, prepara una jarrita con una poca de agua caliente por si hiciera algo de más de líquido. Pica el perejil. 

Seca los filetes de merluza que estaban escurriendo y ve situándolos en la cazuela apenas empiece a hervir. A partir de ahora ya no debes revolver el guiso, es mejor mover la cazuela con un movimiento de vaivén. 

Prueba el grado de sal por si le hace falta, pon también la pimienta molida y una cucharada y media de perejil picado. Vamos, que dejes un poquito para el final. A los 6 o 7 minutos reparte las almejas procurando que no caigan sobre el pescado, si está escaso de caldo reparte en círculo chorritos de fumet y agita levemente la sartén para que se sumerjan. Pon una tapadera solo por el tiempo justo de que se abran. Distribuye los langostinos, deja un par de minutos más para que se calienten y aparta. Espolvorea el perejil reservado en el último momento.

Quizás los tiempos de cocción te hayan parecido cortos pero es preferible porque seguirá haciéndose, aunque sea ligeramente, cuando lo apartas del fuego hasta que lo sirves. La variedad de pescados blancos para ser guisados más o menos con esta forma de cocción rápida es ámplia; rape, rodaballo, pescadilla, lenguado, mero o gallo quedarían igualmente exquisitos. En cuanto a ingredientes adicionales le van de fábula las verduras; guisantes, espárragos, brócoli y patatas, cocidas o al vapor.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra