Aperitivos. Bocados de albóndiga

En el post del caldo de ave fue justo en este punto en el que me quedé. Estas albóndigas están hechas con la carne de la gallina, ya os dije no queda tan exhausta como para no poder emplearla en otra preparación. Claro que hay que ataviarla un poquito para que resulte atractiva pero, la verdad, necesita poca cosa. Además, seguro que ya tienes suficiente provisión de croquetas de otras ocasiones; pues aquí tienes otra opción.

Ingredientes y elaboración

(para 30 bocados)

300 g de carne cocida (gallina)

1 diente de ajo hermoso

120 g de pizcas de jamón

2 c/s colmadas de pan rallado

1 c/s de pasas sultanas

25 ml de vino blanco seco (Montilla-Moriles)

2 huevos M

Pimienta negra molida 

2 ramitas de perejil

Pon en un bol la carne desmenuzada, el diente de ajo troceado en rodajas gruesas, las pasas sultanas cortadas en dos y las hojas del perejil separadas del tallo. Pícalo en la picadora, mejor en 2 veces para que lo controles mejor, no tiene que quedar fulminado.

Pásalo al bol de nuevo, incorpora el resto de ingredientes y mezcla bien.  Como lleva jamoncito no he puesto nada de sal pero puedes probarlo y decidir, según tu gusto. Déjalo reposar tapado 1 hora.

Forma bolas a modo de albóndigas -yo las hago de unos 3 cm de diámetro-. Si se te resisten porque la masa estuviera blanda prueba a rebozarlas con pan rallado porque éso las contendrá, si no fuera suficiente incorpóralo a la masa y listo; de todas formas al final a mí me gusta recubrirlas de él para que saquen un bonito color caribeño tras la fritura. 

Fritas en abundante aceite el resultado será este idílico bocado (recuerda, color caribeño).

¿Quieres otras idea de preparación? ¿Qué te parece con un pisto de calabacín? 

Pon una fuentecita de patatas fritas y ahora sí que es ya un plato completo.

¿Y qué tal con una salsa de Oporto? Te cuento. Pocha suavemente hasta que esté bien tierno un puerro y una cebolla, muuuy picadito todo, en 3 o 4 cucharadas de aceite, le añades 100 ml de Oporto y lo dejas cocer 1 minutillo, que se evapore el alcohol. Le pones 2 o 3 (120/150 ml) de esos cubitos de caldo de ave que tienes por ahí, un toque de sal, otro de pimienta, lo dejas reducir un par de minutos y trituras. Incorporando las albóndigas o en salsera aparte, da igual, tú coge pan y moja.

Al final llego siempre a la misma conclusión. Los aperitivos son grandes platos en miniatura, tú dales dimensión y ya verás, ya. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

g Gramo

l Litro

M Mediano

ml Mililitro

Caldo de ave

Un fondo o caldo, ya sea claro u oscuro, son elementos básicos que no pueden faltar en una cocina. Sí, claro que en el mercado existe una oferta enorme ya preparados a nuestra disposición que no me da ningún reparo utilizar, pero no es nada complicado hacerlo uno mismo. Además, no te exige que estés pendiente de él todo el tiempo e, independientemente de que se  lleve a cabo con una técnica más o menos rigurosa, el resultado bien merece la pena porque lo que obtienes es un elixir mágico y un remedio maravilloso.

No es lo mismo un caldo que un fondo aunque se están usando ambas denominaciones sin distinción; cada cual que lo llame como quiera pero lo que no admite discusión es tener una reservita de como lo quieras llamar de ave, verduras, pescado, carne, etc., en tu fondo de congelador como apoyo de los platos que se quieran guisar. No sabéis qué plus es sacar tu dosis e incorporarla al rissoto, estofado, sopa, salsas, ... Hummmmm. ¡Sabooooor!

La diferencia entre un fondo claro y uno oscuro está cómo preparar los ingredientes al comienzo de la preparación. Para el fondo claro se ponen a cocer los huesos, carnes, raspas y verduras a partir de frío; en el oscuro hay que dorarlos y sofreir los vegetales antes de añadir el agua. El resto todo es igual. También se tendrán en cuenta los tiempos de cocción, para los caldos de carne con 3 o 4 horas estarán bien; 30 o 40 minutos para los de pescado y de 1 hora para los de verduras. 

Hasta aquí me refería a la preparación en olla convencional, como se supone que hay que hacer un caldo, al chup chup. Pero qué hay de la cocción en la olla de presión; pues, en lo que a mí respecta, desde que en un reportaje descubrí que Heston Blumenthal  hace sus caldos en olla rápida -aunque la suya esté a años luz de la mía- y resolví algunas dudas/equívocos que tenía al respecto, apuesto por esta forma.

Hablemos de los ingredientes de un caldo de ave genérico. Hay que poner carne, huesos y algunas verduras que sean suaves y no le aporten sabores ni colores característicos para que resulte lo más neutro posible, lo que ocurriría si se incluyen apio, calabaza o coliflor, por ejemplo. Tanto la carne como los vegetales tienen que estar muy muy troceados para que el aporte de jugos sea el mayor posible -aunque en esta ocasión he puesto un puerro y media cebolla más en trozos grandes porque los necesitaba para otra preparación-. Y nada de sal, no solamente porque el caldo al concentrase quedara salado, también porque dificulta la transferencia de sustancia y sabor de la carne.

Para obtener unos 2,5 litros de caldo concentrado pongo una gallina pequeña, 2 zanahorias, 2 puerros y 1 cebolla; lo dicho, muy bien troceada una y picaditos los otros. Se cubre bien de agua fría, cuanta admita la olla, y se calienta a fuego medio-alto hasta que las impurezas vayan aflorando a la superficie espumando mientras se sigan formando. 

Una vez espumado el caldo se deja cocer con la tapadera a medio poner o, como en este caso, cerrando la olla. Tanto si se cocina en olla a presión como en la tradicional hay que bajar el fuego al mínimo para evitar que el caldo se enturbie si hierve a borbotones. 

En este caso, tras hora y media en la olla al mínimo de presión, puede ser más tiempo si lo quieres más concentrado pero ten en cuenta que el contenido te va a quedar inutilizable después de tanta cocción, se cuela el caldo una primera vez a través de un colador o un chino para retirar la carne y los vegetales sin más y, una segunda, pasándolo por un par de trozos de tela fina o muselina acoplada al colador o por una estameña. 

Trasvasa el caldo a recipientes y déjalo en el frigorífico, que se enfríe bien. La grasa quedará cuajada en la superficie y puedes retirarla con una cuchara, con lo que queda bastante bien desgrasado; tampoco hay que ser tan tiquismiquis. 

También puedes poner el caldo en bolsas de cierre zip, cortar una de las esquinas inferiores para que vaya saliendo el caldo claro y cortar el chorro cuando llegue a la grasa. ¿Cómodo, no?

Ahora ya puedes envasarlo definitivamente en tuppers, bolsas, tarros, ..., y congelarlos. Es muy práctico hacer cubitos de caldo y tener porciones más pequeñas para emplearlas en algo puntual como, por ejemplo, una salsa.

Aún nos resta avanzar un pasito más en esto del caldo, si lo clarificamos obtendremos un magnífico consomé pero éso, para no hacer esta entrada exageradamente larga, será en otra ocasión. 

Y con la carne hago unas albóndigas que resultan ideales tanto para un aperitivo como para un plato completo, depende de con qué las acompañes. Ya os lo pongo aquí también.

Feliz Navidad 2015

Abriremos nuestras puertas para dejar pasar el aire que viene cargado de ilusiones y deseos. Hacer las mejores recetas que nos proporcionen las mayores satisfacciones. Escoger y recibir los regalos más especiales que premien nuestras ilusiones. Reunirnos familiares y amigos en torno a una rebosante y suculenta mesa de Navidad.

Alegrarnos, festejar, enternecernos, derrochar, sorprendernos, vivir, ... Y, aunque sea porque las luces nos lo recuerdan, llamar a las puertas de los hogares en los que también quisieran hacer realidad sus humildes sueños. 

Feliz Navidad.

Tarta irish coffee

Hace casi dos meses que se terminó la navidad así que es de suponer que estáis cumpliendo con rigor ese listado de buenos propósitos que todos los años comienza cuando ese tiempo se acaba. Que si hacer deporte a menudo, ser más disciplinado, gastar menos, empezar de una vez la dieta, ... ¡Bravo campeón, o campeona! Porque está demostrado que son muy pocas las personas que mantienen sus propósitos pasada la primera semana.  Pero, vamos, que tampoco hay que ser tan rigurosos; además, en lo que concierne a esto de las dietas es preferible meter la pata una vez que andar matando el gusanillo de la tentación con una fruslería a cada instante; te lo digo yo, que de esto entiendo un montón. 

Ingredientes y elaboración

Para el bizcocho

130 g de harina

220 g de azúcar moreno

35 g de cacao puro en polvo

2 c/c de levadura

70 ml de aceite de oliva (suave - 0,4º)

2 huevos M

130 ml de leche entera

130 ml de café negro 

Para el relleno

100 g de mantequilla

300 g de azúcar superfina

60 g de cacao en polvo

75 ml de leche

Para el almíbar

100 g de azúcar blanco

100 ml de agua

2 c/c de café instantáneo

60 ml de whisky

1 rama de canela

Para decorar

250 ml de nata vegetal

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Prepara el molde para el bizcocho engrasándolo y enharinándolo o poniéndole spray desmoldante.  Como llevaba ya tiempo haciendo tartas redondas esta vez  he escogido un formato rectangular de 28 cm x 12 cm x 10 cm, pero puedes optar por cualquier otro con la suficiente capacidad.

Haz el café, mézclalo con la leche y resérvalo. Tamiza en un bol la harina con la levadura y el cacao. Bate los huevos, incorpora el aceite y el azúcar y mezcla bien. Añade la mezcla de harina al batido envolviendo hasta que resulte bien unido y homogéneo. Agrega el café con la leche y mezcla bien de nuevo. 

Vierte la preparación en el molde, hornéalo en el centro del horno hasta pasada media hora. Comprueba si el bizcocho está hecho pinchando una aguja o brocheta que tendrá que salir limpiar para poder sacarlo. Si no, mantenlo en el horno comprobando cada 2 o 3 minutos. También sabrás que está en su punto cuando se aprecie que el bizcocho se ha separado ligeramente de las paredes del molde, entonces retíralo del horno y deja que pierda calor antes de desmoldarlo sobre una rejilla para que no se humedezca. 

Dos consideraciones antes de hacer la crema. El azúcar tiene que ser superfino o impalpable, de lo contrario corres el riesgo de que resulte granulosa; y antes de empezar a batir coloca la tapa o cubre el bol con un paño para que no se te llene todo de polvo de azúcar. 

Pon todos los ingredientes en el bol de la batidora, el azúcar y el cacao tamizados. Mezcla con el batidor de varillas al mínimo durante 2 minutos, después 4-5 al máximo, hasta que la crema se vea uniforme y brillante. Pásala a una manga pastelera con boquilla de estrella y de tamaño medio así la tienes lista tanto para rellenar como para decorar. Reserva en el frigo. 

Prepara el almíbar cociendo a fuego medio el azúcar, el agua y la rama de canela hasta que reduzca un poco y empiece a presentar un tono levemente dorado. Se pone el café instantáneo y el licor, se deja hervir un par de minutos más para que el alcohol se evapore y se retira. Desecha la canela y deja enfriar. 

Monta la nata con el batidor de varillas en la batidora, el robot de cocina o la thermomix hasta que forme picos consistentes. Rellena con ella una manga pastelera con boquilla de estrella de 3-4 mm y reserva en frío. 

En diferentes ocasiones os he comentado que llevo ya tiempo utilizando nata vegetal; por si no la conocéis os emplazo aquí para que sepáis de qué se trata y aquí para cómo usarla.

Si al bizcocho le ha salido algo de "joroba" nivélalo y déjalo perfectamente plano. Córtalo a lo largo dos veces para obtener tres planchas iguales, pínchalas por diferentes sitios con una aguja o un tenedor y aplícales el almíbar con un pincel o rociándolo con un biberón de boquilla fina. Pon una buena capa de crema sobre una de las láminas de bizcocho, coloca encima otra plancha, vuelve a poner relleno y la última de bizcocho.  

Y ahora agarra las mangas pasteleras y dale a ese juego de muñeca para decorar.  Ni siquiera he cubierto los laterales, me gusta dejar a la vista las capas de jugoso bizcocho y de crema, así que la nata restante la llevo a la mesa para que cada cual se sirva a su gusto.                                                                                                                                                               

Aquí encontraras fusionadas todas las sensaciones que te proporcionan el café y el chocolate con la chispa del whisky. Te comerás un café irlandés.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
M Mediano
L Grande

Carpaccio de tomate y boquerones

Pues sí, estamos casi en navidad pero con las temperaturas diurnas que se están dejando caer es inevitable no dejarse tentar a mediodía por tomar una buena ensalada de primero. Vamos, que como te pongas al sol en las terrazas se te calienta la cabeza y es que está previsto que los termómetros marquen entre 8 y 10 grados más de lo normal para esta época del año. 

Incluso el huerto tiene un nuevo resurgir y, aunque de menor calibre, aún nos regala unos poquitos de tomates con ese sabor y aroma de los cultivos tradicionales, ¿no ves el corte que tienen? 

En este invierno veraniego no se me ha ocurrido poder darles otro destino.

Ingredientes y elaboración

(para una fuente inmensa)

700 g de tomates 

Boquerones en vinagre

Aceitunas rellenas

AOVE

Sal

Pimienta negra molida

Orégano deshidratado

Para los boquerones en vinagre
1/2 k de boquerones medio-grandes
1/4 l de vinagre de vino blanco
25 ml de agua
2 c/p de sal
1 hoja de laurel
Perejil fresco
4 dientes de ajo
AOVE

Como no creo que te den en la pescadería los boquerones limpios porque eso es muuuuuuuy difícil, ya sabes lo que toca. Conforme vayas teniendo cada filete pásalos a un recipiente con agua bien fría -incluso añádele unos cubitos de hielo- para que se vayan desangrando. Cámbiales el agua un par de veces más y, finalmente, lávalos bajo el chorro de agua corriente. Ponlos a escurrir. 

Ya sabes que para evitar el riesgo de infección por anisakis es fundamental congelar el pescado después de eviscerarlo, puedes optar por hacerlo ahora o cuando los boquerones estén aliñados. Yo prefiero hacerlo ahora. Colócalosen tandas en un tupper bien alineaditos, con la piel hacia abajo y congélalos. Si tienes un congelador tres estrellas con 24 horas será suficiente; si no, déjalos 48. 

Descongela los boquerones en el frigo, que vuelvan lentamente a su ser. Para macerarlos pon el vinagre con la sal en un cuenco y disuélvela, añade una ramita de perejil, la hoja de laurel, un ajo laminado y 25 ml de agua. Cúbrelos con este aliño removiéndolos con cuidado para se cuele por todas las capas, si no quedaran totalmente cubiertos añade un poco más, así resultarán tersos y blancos. Déjalos a temperatura ambiente un par de horas, después mantenlo en el frigo otras 4 horas, hasta que estén en el punto de acidez que te guste, lo que dependerá también del tamaño de las piezas. 

Para finalizar cuela los boquerones y desecha todo el aliño. Ve colocándolos a capas en una fuente intercalando el resto de los ajos y el perejil, todo muy picadito, y regando con un chorrito de buen aceite. 

Corta los tomates en láminas finas y disponlas en una fuente plana algo solapadas entre sí. Ponle sal, que puede ser en escamas, pimienta negra molida y salpica con el orégano. Enrolla los boquerones y distribúyelos a discreción, pon una aceituna rellena sobre cada uno y riega el conjunto con AOVE. 

Con la infinidad de veces que hago yo en verano el tomate así, a modo de carpaccio. Con filetes de melva, con mozzarella y albahaca, con anchoas y queso fresco, con atún, huevo y aceitunas, ... Quién me iba a decir que acabaría contándotelo un 4 de diciembre. 

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
k Kilo
l Litro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Bizcocho Bundt de cerveza Guinness

Empecemos por el principio, qué es un bundt. Se trata de un término que alude tanto al molde como al bizcocho que en él se hornea (bundt cake) del que hay muchos y muy variados. Se caracteriza por estar hecho en aluminio fundido con el interior antiadherente, material que propaga el calor de forma uniforme; tener una chimenea central que contribuye a mejorar la cocción de la masa durante el horneado y sus caprichosas y acanaladas formas. 

Cuentan que el resultado es tan espectacular que no te conformas con tener sólo uno y terminas coleccionándolos, tanto es así que en Estados Unidos son tan populares que ya en el año 2006 quedó instaurado el día nacional del bundt cake, celebrándose cada 15 de noviembre. 

¿El 15 de noviembre? Qué casualidad ¡si es mi cumpleaños! Aprovecho y me lo regalo, pero que conste que sólo es para comprobar si realmente crea adicción.

Ahora vamos a celebrarlo



Ingredientes y elaboración
(para un molde de 2,2 l de capacidad)

125 ml de leche entera

1 c/p de zumo de limón

250 ml de cerveza Guinness

250 g de mantequilla

2 huevos L

250 g de azúcar moreno

150 g de azúcar blanco

260 g de harina de repostería

100 g de cacao puro en polvo

1 c/c de levadura en polvo

1 c/c de bicarbonato 

1 c/c de extracto de vainilla

Para la crema de queso

200 g de queso crema

1/2 c/c de extracto de vainilla

125 g de azúcar glas

50 ml de leche entera

Precalienta el horno a 180º con la rejilla situada en el centro. Engrasa a fondo el molde, yo uso spray desmoldante que es más cómodo y seguro pero puedes aplicar mantequilla y rociar con cacao en polvo incidiendo bien con un pincel en cada arista o recoveco.

Ponle a la leche la cucharadita de zumo de limón y déjala reposar 10 minutos.

En un cazo calienta a fuego bajo la cerveza con la mantequilla cortada a dados hasta que se funda. Retira del calor, echa los dos azúcares, el cacao y remueve hasta que estén disueltos. Añade los huevos, la leche y la vainilla sin dejar de batir a cada incorporación. 

Tamiza la harina, el bicarbonato y la levadura en un cuenco de buena capacidad y vierte sobre ellos los líquidos poco a poco mientras bates para que no se formen grumos. Vierte en el molde, golpea ligeramente la base contra la encimera asegurándote de que la masa llega a todos los huecos y se disipan las burbujas de aire. Colócalo en el centro del horno sobre la rejilla, no sobre la bandeja, para que el calor suba sin obstáculo por la chimenea y se consiga el efecto que se pretende. 

Hornea el bundt unos 50 minutos. Debes ser estricta con el horneado para que el bizcocho no te quede húmedo, comprueba con una aguja que esté cuajado; de todas formas cuando esté en su punto verás que se separa el solito del borde 2 o 3 mm. Retíralo del horno y deja que repose 10 o 12 minutos sobre una rejilla. 

Para desmoldarlo dale ligeros toques sobre la superficie o unos golpecitos secos con el canto de la mano, no introduzcas ningún elemento metálico, ya verás con la facilidad que sale. 

Para la crema de queso bate con las varillas el queso crema con la vainilla y ve incorporando el azúcar glas a cucharadas hasta que esté completamente disuelto; eso sí, tiene que ser azúcar impalpable. Ponla en el frigorífico unas cuantas horas para que coja cuerpo. Yo he puesto la mitad en una manga pastelera para hacer algunas decoraciones y la otra mitad la he aligerado con leche y la he puesto en una jarrita para que cada cual se sirviera.

¡Hummmmm! ¿Veis ese agujerito que hay en la parte inferior del trozo de bizcocho? Es una burbuja que se ha estado riendo de mí mientras os comentaba cómo hay que quitar el aire contenido en la masa. ¡Qué ironía!

Hoy no me ha gustado nada cómo ha terminado esta entrada. ¡Qué coraje me ha dado encontrármela ahí!

Eso sí, el bundt cake de Guinness está que te mueres.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
c/c Cucharada de café
g Gramo
l Litro
cm Centrímetro
ml Mililitro
mm Milímetro
L Grande

Aperitivos. Profiteroles de colmenillas rellenos de foie gras al Oporto

En mi último viaje al sur de Francia ya fue inevitable que me metiera en un hipermegasúpermercado. Todos estaban seguros de que saldría de allí con un carrito lleno hasta arriba así que comprendo que intentaran persuadirme de todas las maneras posibles, incluso yo lo había evitado en anteriores ocasiones pero esta vez no hubo forma. 

Tenía muy claro qué quería llevarme, buscaba productos procesados que se pudieran transportar con tranquilidad. Fue impactante, kilométricos pasillos con monumentales estanterías cargadas de la mayor diversidad de quesos, foies, patés, chocolates, ...  ¡Ohhhhhhh! Qué variedad de setas deshidratadas; de esto también, un buen surtido. Pues ya no está tan claro, no voy a tener más remedio que sobrepasar los límites que me había impuesto.

Metiendo las bolsas en el coche me di cuenta que lo verdaderamente claro es que haría  el viaje de vuelta con una maleta más, y de que acababa de quedarme en la ruina.

Con estos profiteroles de colmenillas rellenos de foie os dejo una muestra de a qué voy destinando mis adquisiciones; vamos, un aperitivo. (Las colmenillas son las morilles de la foto). 

Ingredientes y elaboración

Para los profiteroles 

150 ml de leche entera

100 ml de agua

100 g de mantequilla

120 g de harina floja (repostería)

60 g de setas deshidratadas (o harina de setas)

5 huevos M

1/2 c/p de sal

1 c/c de azúcar
Una pizca de pimienta blanca molida

Para el relleno de foie

200 g de foie gras de pato

100 g de queso blando (Caprice de Dieux)

20 ml de Oporto

Pimienta negra molida

Para terminar

Azúcar glas

Caramelo líquido

Te aclaro que no te doy un número exacto de los profiteroles que te saldrán con las cantidades dadas, dependerá del tamaño, de cómo suflen, de tu horno, de la clase de harina, de las setas que utilices, ...; yo he puesto colmenillas pero pueden ser boletus, siitakes, rebozuelos o un surtido de varias. A mí me han salido unos 30 de 4 cm de diámetro. 

Enciende el horno a 200º o a 180º con ventilador. Tamiza la harina. Muele las setas en la thermomix, con el robot de cocina o, simplemente, en un molinillo de café. Intégralas en la harina y ponles la pizca de pimienta. Bate 4 huevos ligeramente. Reserva.

Para hacer la masa choux pon en un cazo los ingredientes líquidos, la mantequilla en trocitos, la sal y el azúcar hasta que hiervan a todo trapo. Aparta del calor, vierte toda la harina de una vez y revuelve profusamente con una espátula flexible. Vuelve a poner el cazo a calentar, baja a fuego medio y cocina la masa un par de minutos. Cuando esté bien lisa, compacta y sin humedad pásala a un bol y ve añadiendo el huevo poco a poco con un cacillo, siempre sin dejar de batir; no incorpores más huevo hasta que no se haya absorbido completamente el anterior. 

Prepara una manga pastelera con una boquilla de 1 cm, dependiendo de cómo quieras que resulten la pondrás lisa o rizada. Si tienes una buena bandeja antiadherente no es necesario si no, colócale una lámina de papel vegetal. Con la manga en vertical deposita bolas de masa de 3 cm dejando una de separación entre ellas de otros tantos para que no se peguen cuando se inflen; además, el aire circulará mejor si vas a poner ventilador. 

Pincela con huevo batido y hornea en el centro del horno hasta que estén bien hinchados y doraditos, unos 15 o 20 minutos. Si se han adherido un poco a la bandeja sepáralos haciéndolos saltar con cuidado con una espátula metálica y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Hacer la pasta de foie para el relleno es mezclar y cantar. Sobre las cantidades te comento lo mismo que con los profiteroles, todo depende. A mí me ha dado para rellenar la mitad, el resto los he congelado; ya que te pones manos a la obra merece la pena hacer más cantidad y tenerlos listos para rellenar en otra ocasión. Si los congelas cuida que se hayan enfriado completamente y ponlos en una caja, no los embolses, están tan crujientes que se romperían con mucha facilidad.

Mezcla en un cuenco el foie gras y el queso con un golpecito de pimienta negra molida. Elegir Caprice de Dieux ha sido por incorporar a la receta la textura cremosa y el delicado aroma a setas que tiene el Camembert. Trabaja bien la mezcla mientras incorporas el Oporto a chorritos y pásala a una manga con una boquilla de medio cm. Rellena los profiteroles perforándolos por su base o cortándolos por la mitad con un cuchillo de sierra. Rocía con una lluvia de azúcar glas y/o un finísimo hilo de caramelo líquido.

Puedes presentarlos como se te ocurra, en la comida de hoy fueron los reyes de los entrantes. Aquí los tienes, tan monísimos y deliciosos, compartiendo mesa y mantel con unos bombones de jamón y unas tartaletas de crema de queso de alcachofas y anchoas, que ya os pondré más adelante.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
c/c Cucharada de café
g Gramo
cm Centrímetro
M Mediano
ml Mililitro

Portobellos en salsa sobre cama de patatas

De mi viaje a Madrid he vuelto con un tremendo interés por las setas y la caza, de lo que culpabilizo rotundamente al encantador estilo y magistral, sencilla y diferente forma que la chef del restaurante El Faisán de Oro (Alalpardo) tiene de cocinar estas maravillas de la naturaleza. Gracias, Esther, por la fantástica comida que nos ofreciste y a vosotros, M. Carmen y José, por descubrirnos este encantador sitio.

Ya sólo me quedaba una botella del surtido de vinos de Valais que me regalaron. El cantón de Valais  se encuentra en  el centro de  los Alpes y continúa a lo largo de las orillas del Ródano. Es una de las seis zonas vinícolas de Suiza, en la parte francesa del país, de donde procede la mayor parte de la producción de vino. Lo escarpado de las laderas al abrigo de los Alpes es lo que hace posible un cultivo de estupendos resultados.

En lo relacionado con el mundo micológico, de vez en cuando voy a una tienda ecológica de mi ciudad en la que encuentro un buen género;  así que ahora me dejo caer por allí mucha vez y poco cuando.

Llegado este  punto  sólo  puedo  añadir  que  este mix  de  lugares  y productos queda perfectamente maridado en este plato. No imaginaría nunca el resultado.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

800 g de champiñón Portobello

5 dientes de ajo

2 puerros hermosos  

16 cl de vino rosado

1,2 k de patatas para freir (Spunta)

2 cebollas medianas

Sal

Pimienta negra molida

Perejil

AOVE

Pon a fuego medio-bajo una sartén con aceite que apenas cubra el fondo y suficiente cabida para contener también los champiñones. Limpia el puerro al chorro de agua fría, elimina la parte de tallo verde y pícalo muy menudo. Incorpóralo a la sartén. Trocea los ajos muy pequeños y añádelos. 

Mientras se sofríen arregla los champiñones. No los sumerjas en agua, límpialos con un paño húmedo para eliminar cualquier resto de tierra y córtalos en trozos generosos, de bocado. Agrégalos al sofrito cuando el puerro esté transparente y los ajos comiencen a dorarse, pon la sal, la pimienta y el vino. Sube el fuego para que alcance un hervor rápido y el alcohol se evapore. Deja que los champiñones se guisen 3 o 4 minutos.

Cuando casi se haya reducido el líquido del guiso incorpora el perejil bien picadito, dale un par de vueltas más y retíralos del calor, que no pierdan su jugo propio. Reserva. 

Enciende el horno a 200º. Pela las patatas y córtalas en rodajas de unos 3 mm y ponlas en una cazuela amplia. Añade las cebollas cortadas en juliana, pon sal, pimienta, riega con AOVE y revuelve para que se impregne todo. Cocina con tapadera en la parte medio-baja del horno durante media hora. 

Pasado este tiempo ya estarán casi tiernas. Sácalas, remuévelas y vuelve a hornearlas, ahora destapadas, otros 15 minutos para que cojan color.

Para emplatar esta delicia haz exactamente lo que dice el título, sin más.

Por supuesto que resultará igual de rico si empleas boletus, setas de cardo, gurumelos, ... O níscalos, como los que guisa Esther en su casa de Alalpardo. Y si quieres que el nivel gustativo trascienda sírvelo con un huevo de corral hecho a baja temperatura.

Abreviaturas

cl Centilitro
g Gramo
k Kilo
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Aperitivos. Espirales de hojaldre y jamón

Soy una fan incondicional de los aperitivos, de los que ya hay un buen repertorio en este blog. Los hay más pensados, improvisados, para tomar con cubiertos o con las manos, para entrantes, para cenas rápidas, más entretenidos, para salir del paso (sin que se note), ... Y éste, de los de aquí se aprovecha todo, surgido de los recortes de hojaldre y jamón sobrantes de unos manoletes y pasteloncitos cordobeses, es tan simple que a ésto ni siquiera se le puede llamar receta. 

Y si quieres hacerlos expresamente sólo necesitas una plancha de hojaldre y unas lonchitas de jamón. El resto de ingredientes, orégano, tomillo, romero, albahaca, mejorana, lo que prefieras, harina y azúcar, se tienen habitualmente en la cocina; así que ve precalentando el horno a 200º, calor arriba y abajo, que ya están casi listas.

Espolvorea de harina la superficie de trabajo. Corta las lonchas de jamón en tiras de 2 cm de ancho. Reúne los recortes de hojaldre en una bola, salpícala también de harina y estírala un poco con el rodillo. Reparte por toda la superficie la hierba aromática elegida y un poco de azúcar y estira de nuevo hasta dejar la plancha del grosor que tenía, incluso algo menos. Corta tiras del mismo ancho que el jamón y de diferente largo, así no tendrás que volver a reunir recortes y estirar y, una vez horneadas, tendrán un aspecto de improvisación que le aportan cierto encanto.

Coloca las tiras de jamón sobre las de hojaldre presionando para que se adhieran un poco. 

Retuerce girando las tiras en sentido contrario desde cada extremo y ve colocándolas en la placa de horno sobre papel vegetal. Puedes pintarlas con huevo batido y salpicarlas de sésamo antes de hornearlas pero yo ni siquiera le puesto.

Horneálas 10 o 12 minutos o hasta que estén doraditas.

No diréis que tienen mucho que hacer. Sí, imprevistos, impensados, fortuitos y también divertidos, crujientes y sabrosísimos.

¡Ah, por cierto! Los manoletes y los pasteloncitos cordobeses mencionados estarán próximamente en vuestras pantallas.