Pues sí, estamos casi en navidad pero con las temperaturas diurnas que se están dejando caer es inevitable no dejarse tentar a mediodía por tomar una buena ensalada de primero. Vamos, que como te pongas al sol en las terrazas se te calienta la cabeza y es que está previsto que los termómetros marquen entre 8 y 10 grados más de lo normal para esta época del año.
Incluso el huerto tiene un nuevo resurgir y, aunque de menor calibre, aún nos regala unos poquitos de tomates con ese sabor y aroma de los cultivos tradicionales, ¿no ves el corte que tienen?
En este invierno veraniego no se me ha ocurrido poder darles otro destino.
Ingredientes y elaboración
(para una fuente inmensa)
700 g de tomates
Boquerones en vinagre
Aceitunas rellenas
AOVE
Sal
Pimienta negra molida
Orégano deshidratado
Para los boquerones en vinagre
1/2 k de boquerones medio-grandes
1/4 l de vinagre de vino blanco
25 ml de agua
2 c/p de sal
1 hoja de laurel
Perejil fresco
4 dientes de ajo
AOVE
Como no creo que te den en la pescadería los boquerones limpios porque eso es muuuuuuuy difícil, ya sabes lo que toca. Conforme vayas teniendo cada filete pásalos a un recipiente con agua bien fría -incluso añádele unos cubitos de hielo- para que se vayan desangrando. Cámbiales el agua un par de veces más y, finalmente, lávalos bajo el chorro de agua corriente. Ponlos a escurrir.
Ya sabes que para evitar el riesgo de infección por anisakis es fundamental congelar el pescado después de eviscerarlo, puedes optar por hacerlo ahora o cuando los boquerones estén aliñados. Yo prefiero hacerlo ahora. Colócalosen tandas en un tupper bien alineaditos, con la piel hacia abajo y congélalos. Si tienes un congelador tres estrellas con 24 horas será suficiente; si no, déjalos 48.
Descongela los boquerones en el frigo, que vuelvan lentamente a su ser. Para macerarlos pon el vinagre con la sal en un cuenco y disuélvela, añade una ramita de perejil, la hoja de laurel, un ajo laminado y 25 ml de agua. Cúbrelos con este aliño removiéndolos con cuidado para se cuele por todas las capas, si no quedaran totalmente cubiertos añade un poco más, así resultarán tersos y blancos. Déjalos a temperatura ambiente un par de horas, después mantenlo en el frigo otras 4 horas, hasta que estén en el punto de acidez que te guste, lo que dependerá también del tamaño de las piezas.
1/2 k de boquerones medio-grandes
1/4 l de vinagre de vino blanco
25 ml de agua
2 c/p de sal
1 hoja de laurel
Perejil fresco
4 dientes de ajo
AOVE
Como no creo que te den en la pescadería los boquerones limpios porque eso es muuuuuuuy difícil, ya sabes lo que toca. Conforme vayas teniendo cada filete pásalos a un recipiente con agua bien fría -incluso añádele unos cubitos de hielo- para que se vayan desangrando. Cámbiales el agua un par de veces más y, finalmente, lávalos bajo el chorro de agua corriente. Ponlos a escurrir.
Ya sabes que para evitar el riesgo de infección por anisakis es fundamental congelar el pescado después de eviscerarlo, puedes optar por hacerlo ahora o cuando los boquerones estén aliñados. Yo prefiero hacerlo ahora. Colócalosen tandas en un tupper bien alineaditos, con la piel hacia abajo y congélalos. Si tienes un congelador tres estrellas con 24 horas será suficiente; si no, déjalos 48.
Descongela los boquerones en el frigo, que vuelvan lentamente a su ser. Para macerarlos pon el vinagre con la sal en un cuenco y disuélvela, añade una ramita de perejil, la hoja de laurel, un ajo laminado y 25 ml de agua. Cúbrelos con este aliño removiéndolos con cuidado para se cuele por todas las capas, si no quedaran totalmente cubiertos añade un poco más, así resultarán tersos y blancos. Déjalos a temperatura ambiente un par de horas, después mantenlo en el frigo otras 4 horas, hasta que estén en el punto de acidez que te guste, lo que dependerá también del tamaño de las piezas.
Para finalizar cuela los boquerones y desecha todo el aliño. Ve colocándolos a capas en una fuente intercalando el resto de los ajos y el perejil, todo muy picadito, y regando con un chorrito de buen aceite.
Corta los tomates en láminas finas y disponlas en una fuente plana algo solapadas entre sí. Ponle sal, que puede ser en escamas, pimienta negra molida y salpica con el orégano. Enrolla los boquerones y distribúyelos a discreción, pon una aceituna rellena sobre cada uno y riega el conjunto con AOVE.
Con la infinidad de veces que hago yo en verano el tomate así, a modo de carpaccio. Con filetes de melva, con mozzarella y albahaca, con anchoas y queso fresco, con atún, huevo y aceitunas, ... Quién me iba a decir que acabaría contándotelo un 4 de diciembre.
Abreviaturas
c/p Cucharada de postre
g Gramo
k Kilo
l Litro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra
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