De mi viaje a Madrid he vuelto con un tremendo interés por las setas y la caza, de lo que culpabilizo rotundamente al encantador estilo y magistral, sencilla y diferente forma que la chef del restaurante El Faisán de Oro (Alalpardo) tiene de cocinar estas maravillas de la naturaleza. Gracias, Esther, por la fantástica comida que nos ofreciste y a vosotros, M. Carmen y José, por descubrirnos este encantador sitio.
Ya sólo me quedaba una botella del surtido de vinos de Valais que me regalaron. El cantón de Valais se encuentra en el centro de los Alpes y continúa a lo largo de las orillas del Ródano. Es una de las seis zonas vinícolas de Suiza, en la parte francesa del país, de donde procede la mayor parte de la producción de vino. Lo escarpado de las laderas al abrigo de los Alpes es lo que hace posible un cultivo de estupendos resultados.
En lo relacionado con el mundo micológico, de vez en cuando voy a una tienda ecológica de mi ciudad en la que encuentro un buen género; así que ahora me dejo caer por allí mucha vez y poco cuando.
Llegado este punto sólo puedo añadir que este mix de lugares y productos queda perfectamente maridado en este plato. No imaginaría nunca el resultado.
Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)
800 g de champiñón Portobello
5 dientes de ajo
2 puerros hermosos
16 cl de vino rosado
1,2 k de patatas para freir (Spunta)
2 cebollas medianas
Sal
Pimienta negra molida
Perejil
AOVE
Pon a fuego medio-bajo una sartén con aceite que apenas cubra el fondo y suficiente cabida para contener también los champiñones. Limpia el puerro al chorro de agua fría, elimina la parte de tallo verde y pícalo muy menudo. Incorpóralo a la sartén. Trocea los ajos muy pequeños y añádelos.
Mientras se sofríen arregla los champiñones. No los sumerjas en agua, límpialos con un paño húmedo para eliminar cualquier resto de tierra y córtalos en trozos generosos, de bocado. Agrégalos al sofrito cuando el puerro esté transparente y los ajos comiencen a dorarse, pon la sal, la pimienta y el vino. Sube el fuego para que alcance un hervor rápido y el alcohol se evapore. Deja que los champiñones se guisen 3 o 4 minutos.
Cuando casi se haya reducido el líquido del guiso incorpora el perejil bien picadito, dale un par de vueltas más y retíralos del calor, que no pierdan su jugo propio. Reserva.
Enciende el horno a 200º. Pela las patatas y córtalas en rodajas de unos 3 mm y ponlas en una cazuela amplia. Añade las cebollas cortadas en juliana, pon sal, pimienta, riega con AOVE y revuelve para que se impregne todo. Cocina con tapadera en la parte medio-baja del horno durante media hora.
Pasado este tiempo ya estarán casi tiernas. Sácalas, remuévelas y vuelve a hornearlas, ahora destapadas, otros 15 minutos para que cojan color.
Para emplatar esta delicia haz exactamente lo que dice el título, sin más.
Por supuesto que resultará igual de rico si empleas boletus, setas de cardo, gurumelos, ... O níscalos, como los que guisa Esther en su casa de Alalpardo. Y si quieres que el nivel gustativo trascienda sírvelo con un huevo de corral hecho a baja temperatura.
Abreviaturas
cl Centilitro
g Gramo
k Kilo
AOVE Aceite de oliva virgen extra
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