Aperitivos. Profiteroles de colmenillas rellenos de foie gras al Oporto

En mi último viaje al sur de Francia ya fue inevitable que me metiera en un hipermegasúpermercado. Todos estaban seguros de que saldría de allí con un carrito lleno hasta arriba así que comprendo que intentaran persuadirme de todas las maneras posibles, incluso yo lo había evitado en anteriores ocasiones pero esta vez no hubo forma. 

Tenía muy claro qué quería llevarme, buscaba productos procesados que se pudieran transportar con tranquilidad. Fue impactante, kilométricos pasillos con monumentales estanterías cargadas de la mayor diversidad de quesos, foies, patés, chocolates, ...  ¡Ohhhhhhh! Qué variedad de setas deshidratadas; de esto también, un buen surtido. Pues ya no está tan claro, no voy a tener más remedio que sobrepasar los límites que me había impuesto.

Metiendo las bolsas en el coche me di cuenta que lo verdaderamente claro es que haría  el viaje de vuelta con una maleta más, y de que acababa de quedarme en la ruina.

Con estos profiteroles de colmenillas rellenos de foie os dejo una muestra de a qué voy destinando mis adquisiciones; vamos, un aperitivo. (Las colmenillas son las morilles de la foto). 

Ingredientes y elaboración

Para los profiteroles 

150 ml de leche entera

100 ml de agua

100 g de mantequilla

120 g de harina floja (repostería)

60 g de setas deshidratadas (o harina de setas)

5 huevos M

1/2 c/p de sal

1 c/c de azúcar
Una pizca de pimienta blanca molida

Para el relleno de foie

200 g de foie gras de pato

100 g de queso blando (Caprice de Dieux)

20 ml de Oporto

Pimienta negra molida

Para terminar

Azúcar glas

Caramelo líquido

Te aclaro que no te doy un número exacto de los profiteroles que te saldrán con las cantidades dadas, dependerá del tamaño, de cómo suflen, de tu horno, de la clase de harina, de las setas que utilices, ...; yo he puesto colmenillas pero pueden ser boletus, siitakes, rebozuelos o un surtido de varias. A mí me han salido unos 30 de 4 cm de diámetro. 

Enciende el horno a 200º o a 180º con ventilador. Tamiza la harina. Muele las setas en la thermomix, con el robot de cocina o, simplemente, en un molinillo de café. Intégralas en la harina y ponles la pizca de pimienta. Bate 4 huevos ligeramente. Reserva.

Para hacer la masa choux pon en un cazo los ingredientes líquidos, la mantequilla en trocitos, la sal y el azúcar hasta que hiervan a todo trapo. Aparta del calor, vierte toda la harina de una vez y revuelve profusamente con una espátula flexible. Vuelve a poner el cazo a calentar, baja a fuego medio y cocina la masa un par de minutos. Cuando esté bien lisa, compacta y sin humedad pásala a un bol y ve añadiendo el huevo poco a poco con un cacillo, siempre sin dejar de batir; no incorpores más huevo hasta que no se haya absorbido completamente el anterior. 

Prepara una manga pastelera con una boquilla de 1 cm, dependiendo de cómo quieras que resulten la pondrás lisa o rizada. Si tienes una buena bandeja antiadherente no es necesario si no, colócale una lámina de papel vegetal. Con la manga en vertical deposita bolas de masa de 3 cm dejando una de separación entre ellas de otros tantos para que no se peguen cuando se inflen; además, el aire circulará mejor si vas a poner ventilador. 

Pincela con huevo batido y hornea en el centro del horno hasta que estén bien hinchados y doraditos, unos 15 o 20 minutos. Si se han adherido un poco a la bandeja sepáralos haciéndolos saltar con cuidado con una espátula metálica y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Hacer la pasta de foie para el relleno es mezclar y cantar. Sobre las cantidades te comento lo mismo que con los profiteroles, todo depende. A mí me ha dado para rellenar la mitad, el resto los he congelado; ya que te pones manos a la obra merece la pena hacer más cantidad y tenerlos listos para rellenar en otra ocasión. Si los congelas cuida que se hayan enfriado completamente y ponlos en una caja, no los embolses, están tan crujientes que se romperían con mucha facilidad.

Mezcla en un cuenco el foie gras y el queso con un golpecito de pimienta negra molida. Elegir Caprice de Dieux ha sido por incorporar a la receta la textura cremosa y el delicado aroma a setas que tiene el Camembert. Trabaja bien la mezcla mientras incorporas el Oporto a chorritos y pásala a una manga con una boquilla de medio cm. Rellena los profiteroles perforándolos por su base o cortándolos por la mitad con un cuchillo de sierra. Rocía con una lluvia de azúcar glas y/o un finísimo hilo de caramelo líquido.

Puedes presentarlos como se te ocurra, en la comida de hoy fueron los reyes de los entrantes. Aquí los tienes, tan monísimos y deliciosos, compartiendo mesa y mantel con unos bombones de jamón y unas tartaletas de crema de queso de alcachofas y anchoas, que ya os pondré más adelante.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
c/c Cucharada de café
g Gramo
cm Centrímetro
M Mediano
ml Mililitro