Caldo de ave

Un fondo o caldo, ya sea claro u oscuro, son elementos básicos que no pueden faltar en una cocina. Sí, claro que en el mercado existe una oferta enorme ya preparados a nuestra disposición que no me da ningún reparo utilizar, pero no es nada complicado hacerlo uno mismo. Además, no te exige que estés pendiente de él todo el tiempo e, independientemente de que se  lleve a cabo con una técnica más o menos rigurosa, el resultado bien merece la pena porque lo que obtienes es un elixir mágico y un remedio maravilloso.

No es lo mismo un caldo que un fondo aunque se están usando ambas denominaciones sin distinción; cada cual que lo llame como quiera pero lo que no admite discusión es tener una reservita de como lo quieras llamar de ave, verduras, pescado, carne, etc., en tu fondo de congelador como apoyo de los platos que se quieran guisar. No sabéis qué plus es sacar tu dosis e incorporarla al rissoto, estofado, sopa, salsas, ... Hummmmm. ¡Sabooooor!

La diferencia entre un fondo claro y uno oscuro está cómo preparar los ingredientes al comienzo de la preparación. Para el fondo claro se ponen a cocer los huesos, carnes, raspas y verduras a partir de frío; en el oscuro hay que dorarlos y sofreir los vegetales antes de añadir el agua. El resto todo es igual. También se tendrán en cuenta los tiempos de cocción, para los caldos de carne con 3 o 4 horas estarán bien; 30 o 40 minutos para los de pescado y de 1 hora para los de verduras. 

Hasta aquí me refería a la preparación en olla convencional, como se supone que hay que hacer un caldo, al chup chup. Pero qué hay de la cocción en la olla de presión; pues, en lo que a mí respecta, desde que en un reportaje descubrí que Heston Blumenthal  hace sus caldos en olla rápida -aunque la suya esté a años luz de la mía- y resolví algunas dudas/equívocos que tenía al respecto, apuesto por esta forma.

Hablemos de los ingredientes de un caldo de ave genérico. Hay que poner carne, huesos y algunas verduras que sean suaves y no le aporten sabores ni colores característicos para que resulte lo más neutro posible, lo que ocurriría si se incluyen apio, calabaza o coliflor, por ejemplo. Tanto la carne como los vegetales tienen que estar muy muy troceados para que el aporte de jugos sea el mayor posible -aunque en esta ocasión he puesto un puerro y media cebolla más en trozos grandes porque los necesitaba para otra preparación-. Y nada de sal, no solamente porque el caldo al concentrase quedara salado, también porque dificulta la transferencia de sustancia y sabor de la carne.

Para obtener unos 2,5 litros de caldo concentrado pongo una gallina pequeña, 2 zanahorias, 2 puerros y 1 cebolla; lo dicho, muy bien troceada una y picaditos los otros. Se cubre bien de agua fría, cuanta admita la olla, y se calienta a fuego medio-alto hasta que las impurezas vayan aflorando a la superficie espumando mientras se sigan formando. 

Una vez espumado el caldo se deja cocer con la tapadera a medio poner o, como en este caso, cerrando la olla. Tanto si se cocina en olla a presión como en la tradicional hay que bajar el fuego al mínimo para evitar que el caldo se enturbie si hierve a borbotones. 

En este caso, tras hora y media en la olla al mínimo de presión, puede ser más tiempo si lo quieres más concentrado pero ten en cuenta que el contenido te va a quedar inutilizable después de tanta cocción, se cuela el caldo una primera vez a través de un colador o un chino para retirar la carne y los vegetales sin más y, una segunda, pasándolo por un par de trozos de tela fina o muselina acoplada al colador o por una estameña. 

Trasvasa el caldo a recipientes y déjalo en el frigorífico, que se enfríe bien. La grasa quedará cuajada en la superficie y puedes retirarla con una cuchara, con lo que queda bastante bien desgrasado; tampoco hay que ser tan tiquismiquis. 

También puedes poner el caldo en bolsas de cierre zip, cortar una de las esquinas inferiores para que vaya saliendo el caldo claro y cortar el chorro cuando llegue a la grasa. ¿Cómodo, no?

Ahora ya puedes envasarlo definitivamente en tuppers, bolsas, tarros, ..., y congelarlos. Es muy práctico hacer cubitos de caldo y tener porciones más pequeñas para emplearlas en algo puntual como, por ejemplo, una salsa.

Aún nos resta avanzar un pasito más en esto del caldo, si lo clarificamos obtendremos un magnífico consomé pero éso, para no hacer esta entrada exageradamente larga, será en otra ocasión. 

Y con la carne hago unas albóndigas que resultan ideales tanto para un aperitivo como para un plato completo, depende de con qué las acompañes. Ya os lo pongo aquí también.