Alcachofas a la montillana

Aunque no tenemos alcachofas en el huerto de casa siempre nos llegan unas cuantas cajas de las que cultivan en Murcia que son un primor de tiernas y dulces, finísimas. Las preparo de una tacada y las congelo para después guisarlas de diferentes formas o para incluirlas en los estofados, porque nos encantan. Pero cuando no queda otra que comprarlas los siguientes tips son fundamentales para saber sobre su calidad. Tiene que ser compacta, maciza, que pese, que tenga un tallo de buen diámetro y bien firme, porque cuanto más flexible sea mayor tiempo lleva recolectada la pieza; sabrás que es fresca si al doblar una hoja suena un crujido perceptible, un chasquido.

Las alcachofas a la montillana es uno de los platos estrella de la cocina tradicional cordobesa a la par que el rabo de toro,  el salmorejo y el pastelón cordobés. Siempre que sea sin estridencias haz el plato como quieras, que si le pones harina para espesar la salsa, que si con azafrán, que si con unos taquitos lomo o de secreto ibéricos, que si ..., pero lo que no admite discusión es el vino del que toma el nombre, el amontillado. Esta receta de hoy es la manera más simple de guisarlas pero, vaya, que no precisa de más para sobresalir.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

2 k de alcachofas

2 limones o 1 manojo de perejil fresco

1 cebolla mediana

3 dientes de ajo

200 ml de vino D.O.P. Montilla-Moriles

250 g de jamón serrano en tacos

1 c/c de maicena (opcional)

1 rama de hierbabuena

Sal

Pimienta negra molida

AOVE

Prepara un bol grande con agua del tiempo y el zumo de 1 limón o con el manojo de perejil troceado, remueve bien el agua. Lo mejor será que te pongas unos guantes de látex para arreglar las alcachofas y échalas al agua rapidito para reducir al máximo el contacto de los cortes con el aire, lo que evitará una excesiva oxidación. 

No utilices menaje ni utensilios de cocina de hierro o de aluminio porque las alcachofas contienen antoxantina, una sustancia que reacciona ante la presencia de iones metálicos alterando su color, lo que daría como resultado unas alcachofas de color oscuro.

Mientras pelas las alcachofas pon una cacerola al fuego con agua abundante y un puñadito de sal. Empieza por el pedúnculo, corta un par de cm de su extremo y pélalo en el sentido de las hojas o directamente a ras de la pieza. Ve retirando hojas alrededor del tallo hasta que no son tan verdes y cambian a un color pálido y termina de tornear el corte que une el tallo con las hojas. Después corta hasta casi la mitad del extremo puntiagudo, divide en mitades o en cuartos, como prefieras, y retira los filamentos o pelillos que hay en el corazón. Frótalas con medio limón y échalas al recipiente con el agua; poniendo un plato sobre ellas conseguirás que no floten y se queden bien sumergidas. Si en esta ocasión has cortado completamente el tallo de las alcachofas arréglalos y cuécelos también, luego puedes congelarlos y utilizarlos con otras preparaciones.

Desde luego esta fase de la preparación es tediosa pero ni se te ocurra utilizar alcachofas en conserva, tu paladar te hará la ola en agradecimiento porque hay un abismo de sabor.

Escurre los trozos de alcachofa, pásalos al agua caliente y déjalos cocerse a fuego bajísimo 20-25 minutos. Mientras, pon al fuego una cazuela o una sartén con capacidad suficiente para contener todo el guiso, pon AOVE que cubra el fondo e incorpora la cebolla y el ajo troceados muy menudos. Póchalos muy despacio, es casi confitarlos.

Comprueba que las alcachofas están tiernas, aunque aún deben resistirse un poco al pincharlas con un cuchillo o un tenedor, ten en cuenta que tienen que terminarse de guisar con el vino y el caldo en una cocción lenta. Escúrrelas y añádelas a la sartén cuando el sofrito haya comenzado a tomar color. Reserva el caldo.

Ponle algo de sal, poca, que después se añade jamón. Pon también la pimienta, la hierbabuena e incorpora el vino, sube el fuego a medio-alto para que recupere el hervor, deja que evapore durante un par de minutos y devuélveles el chup-chup lento. Añade un par de cacillos del caldo reservado y dale un meneíto en redondo cogiendo la sartén por el mango, no las remuevas. Un momento después incorpora los taquitos de jamón. Tápalas, cocínalas 10 o 12 minutos y mira la textura, tienen que quedar muy tiernas, que se deshagan en la boca, ya verás tú si necesitan un ratito más y si le pones otro poco de caldo. Si la salsa te parece muy líquida es el momento de agregar la maicena disuelta en 30 ml de caldo frío. Hazle unas moviditas circulares para que se trabe la salsita, en otro par de minutillos estará lista.

Id preparando el pan para mojar. Si es una telera* mejor, que para eso estamos en Córdoba.

¡Que aproveche!, que hoy no pega ponerlo en francés.

* Telera. Pieza de pan con forma de montera típica de la ciudad de Córdoba. Su corteza es dorada y crujiente y la miga muy blanca y suave. Se usa habitualmente para la elaboración de platos como el salmorejo y para acompañar las comidas, nunca para bocadillos.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
AOVE Aceite de oliva virgen extra