Ensalada de canónigos, langostinos, nueces y pensamientos

 

Éste va a ser el post más florido que hayas visto jamás. Volviendo de nuevo a las modas en la cocina es imposible no mencionar las flores, que se han convertido en un ingrediente más del plato. Y no me estoy refiriendo al uso de las del brócoli, calabacín, alcachofa, que también lo son, o de las hierbas aromáticas para aderezos, aliños e infusiones. Me refiero a las que solemos poner en jarrones y centros de mesa para alegrarnos la vista y mimar nuestro olfato.

Ahora las flores forman parte de las cartas de los mejores restaurantes y no hay que tener ningún reparo en  comerlas; eso sí, hay que estar seguro de que se pueden comer. Las rosas, por su dulzor; las begonias, por su aroma a limón; los pensamientos, por aportar un intenso sabor a verdura fresca, ... El repertorio de sabores es bien ámplio, sólo hay que escoger el que vaya bien con nuestro plato.

Aunque cierto es que podemos contar con un extenso catálogo, en cuanto a seguridad es importante tener conocimiento de qué flores emplear. Como normas básicas nunca utilizaremos flores de viveros, floristerías, parques o jardines públicos porque pueden estar fumigadas. Hay que desechar estambres, sépalos, pistilos, corolas y tallos. Solo pétalos. Así que las flores de tu jardín o de tus macetas, las mejores. 

Antes de ponerme con la ensalada, te enseño mi surtido de pensamientos.

Flor de pensamiento de tamaño medio, con un precioso color cereza

Flor de pensamiento bicolor, anaranjado y púrpura, de mañano mini

Flor de pensamiento bicolor, tamaño mini, púpura y amarillo

Flor de pensamiento mini tricolor, blanco, púrpura y anaranjado

Flor de pensamiento grande, color combinado blanco y púrpura en el mismo pétalo

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

2 bolsas de canónigos de 125 g 

250 g de langostinos frescos 

1 manzana Granny Smith

1/2 limón (el zumo)

50 g de nueces peladas

8 dátiles sin hueso

4 c/s de vinagre de módena

1 c/s de miel 

AOVE
10 o 12 flores de pensamiento

Sal 

Empieza por cocinar los langostinos.  Pélalos (reserva las cáscaras y las cabezas para hacer un fumet) y quítales la línea del intestino, también puedes cambiarlos por unas gambas de buen tamaño. Pon una sartén a fuego alto con una chorrito de aceite,  unta con un brocha o pasa un papel de cocina e incorpora los langostinos, saltéalos y sácalos a un plato. Déjalos en espera.

Vierte en la misma sartén el vinagre y la miel, revuelve para integrarlos y déjalos reducir a fuego bajo hasta que espese ligeramente. Aparta del fuego y reserva. Si quieres abreviar solo tienes que usar una reducción de vinagre de vino, que puede ser un moscatel, un Oporto, un PX, ...O, simplemente, usar un vinagre directamente. 

Lava las flores elegidas, sécalas con mimo y ponlas separadas en un plato, mejor sobre papel, para que se sequen.

Escoge el plato o fuente donde vayas a servir la ensalada y coloca los canónigos,  como se trata de un envasado listo para consumir  no es necesario ningún tratamiento previo. Esta colocación es básica para el aspecto final de la ensalada, hay que darle altura y tener cierto sentido de la proporción a la hora de situar los ingredientes. Ponle un primer rociado de sal, sin pasarte, porque al final pondremos también unas escamas. 

Pela y trocea en dados o láminas la manzana, rocíala con el zumo de limón y revuelve, que se impregne bien. Trocea los dátiles en mitades o en cuartos, como prefieras. Reparte sobre los canónigos los dados o las láminas de manzana, los dátiles troceados y las nueces. Riega con la reducción de vinagre y miel dejándola caer en un hilillo, sin excederte. Distribuir los langostinos y pulverizar aceite sobre el conjunto (en este tipo de ensaladas me gusta usar un pulverizador).

Por último, salpicar flores y pétalos de pensamiento y dejar caer unos granos de sal gorda o en escamas. Yo siempre termino mis ensaladas así. 

Si haces una ensalada así seguro que es el preámbulo de una comida muy especial. O no.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

g Gramo

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Compota de fresas al Pedro Ximénez con helado de nata

Acompañar un helado, increíble la oferta de posibilidades. Toppings, caramelos, coulis, fruta cortada, nata montada, chuches, frutos secos, ... ¿Y una salsa, qué tal una deliciosa salsa? Esta compota, fruto de la combinación del vino dulce PX, las especias y la semiacidez de las fresas, aunque de sabor equilibrado, quizás resulte algo intensa para tomarla tal cual pero es perfecta yendo de pareja con un helado suave. Una manera sencilla de ponerle un contraste son los barquillos porque ponen el toque crujiente. Cuidado, he dicho toque, que este postre ya de por sí es una bomba.

Ingredientes  y elaboración

(para 6 personas)

1/2 l de vino dulce PX

2 vainas de vainilla

2 semillas de cardamomo

1 estrella de anís

1 rama de canela

3 bayas de pimienta de Jamaica

1/2 k de fresas de calibre similar

Helado

Barquillos o neulas

Vierte el vino en una cacerola, ponlo a calentar a fuego lento y ve añadiendo las especias. Abre por la mitad las vainas de vainilla y raspa las semillas, echa tanto éstas como las vainas. La rama de canela en varios trozos. Las bayas de pimienta de Jamaica se machacan un poco (lee al final, que te refiero algo sobre esta pimienta). El resto se pone tal cual. 

Deja que el vino hierva despacito 10 minutos, después aumenta el calor para que vaya mermando. Mientras lava las fresas, quítales la zona de las hojas y sécalas. Las fresas no se incorporan hasta que el vino se haya reducido en torno a la mitad, pero antes cuélalo. Ahora añádelas y deja que se cocinen a un fuego medio-bajo. 

Aunque hayas puesto fresas de igual calibre seguro que no estarán blandas todas a la vez, dependerá de la solidez y firmeza de cada una. Ve sacándolas a un plato para que no lleguen a deshacerse, si aún la salsa estuviera muy líquida déjala al calor para que siga reduciendo hasta algo así como un almíbar flojo. Pasa la compota a un cuenco que puedas llevar a la mesa. Consérvala en el frigorífico. 

Si la compota estuviera muy fría no se va apreciar bien su sabor, déjala un rato a temperatura ambiente antes de que se vaya a consumir. A nosotros nos gusta ponerla por encima, que tire del helado y se fundan los dos sabores, resulta delicioso.

Aprovecho y te digo que hay otras combinaciones que también están de escándalo, solo hay que pensar ingredientes que puedan conspirar juntos. Por ejemplo, el helado de leche merengada con una compota de frutos rojos y coñac es una tentación. 

Con la de manzana y ron con helado de canela, sucumbes.

Pero el melocotón al Madeira y el helado de macadamia es, directamente, pecado mortal.

Te comento

Seguro que te habrá extrañado que la pimienta de Jamaica apareciera en los ingredientes y es que, en realidad, no es una pimienta. Adopta el nombre por la forma del grano pero no aporta picante a las comidas, todo lo contrario pone notas de clavo, canela y nuez moscada. Curioso, ¿verdad?

Abreviaturas

k Kilo

l Litro

Sopa de ajo encopetada

Esta entrada debería haberla hecho en el mes de enero pero se me ha ido quedando en el tintero y con el tiempo que viene os veo con la cuchara en una mano y el abanico en la otra. Digo yo que todavía algún día nubladillo y fresquito habrá que apetezca algo calentito y, si no, siempre me quedará el consuelo de que a mi amigo Braulio y a mi marido les va a encantar que la ponga, porque estos dos toman sopa hasta en el mes de agosto. 

Bueno, a lo que vamos. Ésta es una versión de la clásica sopa de ajo con el extra del "sombrero" de hojaldre, que le aporta estética visual y un toque de sabor. Para tomar la sopa se rompe el hojaldre con la cuchara dejando caer los trozos en el caldo transformándose en un ingrediente más.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

10 dientes de ajo grandes

1,5 l de caldo de pollo

200 g de jamón picado o en tiras

6 rebanadas de pan pequeñas

7 huevos M

2 c/p de pimentón dulce

2 planchas de hojaldre

AOVE

Sal

Pimienta molida

Para el caldo

3 l de agua

1 carcasa de pollo

1 hueso de jamón

1 puerro

1 cebolla

1 zanahoria

1 pimiento rojo

1 tomate

2 o 3 ramitas de perejil

Para hacer el caldo pon todos los vegetales troceados en una cacerola, el hueso de jamón y la carcasa de pollo, añade el agua y deja cocer durante 1 hora, primero a fuego fuerte para que arranque a hervir y después a fuego lento . Si tienes el caldo ya preparado el resto de la receta la harás en un santiamén.

Pela los ajos y córtalos en rodajas gorditas, de dos o tres milímetros, échalos a una sartén con el fondo cubierto de aceite y fríelos a fuego medio-bajo. ¡Ojo! Que si se queman saben mal. Reserva.

Corta rebanadas de pan de 1 cm de grosor y unos 5 cm de diámetro. No es necesario que sean mayores porque, como te dije, cuando rompas el hojaldre también formará parte de la sopa. Sube el fuego a medio y fríe las rebanadas en el mismo aceite de los ajos, así tendrán un plus de sabor, hasta que estén bien doraditas. Reserva.

Aparta la sartén del calor, espera un minutillo y echa el pimentón. Remuévelo, se freirá con la temperatura del aceite. Vuelve a poner la sartén al fuego, añade el jamón y rehógalo un par de minutos, con que cambie de color es suficiente. Vierte litro y medio del caldo pasándolo por un colador, ponle la pimienta molida y cocina todo 15  minutos. 

Enciende el horno a 190º, calor arriba y abajo. Elige unos recipientes para la sopa que puedan ir al horno. Comprueba el punto de sal por si acaso pero teniendo en cuenta que el caldo se hizo con un hueso de jamón y que la sopa también lo lleva. Coloca una rebanada de pan frito en cada soperita, rellénalas con el caldo preparado hasta un par de centímetros del borde y casca un huevo en cada una.

Entiende la plancha de hojaldre y corta círculos de un tamaño mayor que el diámetro de los recipientes; este corte no tiene porqué ser perfecto así, cuando sufle la masa, adoptará formas diferentes. Bate el huevo y pinta los bordes donde coincidirán la masa de los círculos y el cuenco. Coloca los discos sobre los recipientes presionando ligeramente en la zona de contacto. Pinta también con huevo la superficie.

Hornéalos en el centro del horno hasta que los copetes estén abovedados y tengan un bonito color dorado.

¿Con esta pinta iba yo a esperar un montón de meses para enseñártela? 

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
l Litro
cm Centímetro
M Mediano
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Aperitivos. Hojaldritos de chistorra y de salchichas

En realidad podría hacerle un "corta y pega" a la entradilla del post anterior, el de los vasitos de tarta de queso, porque me viene de perlas para éste. Unos aperitivos exquisitos de los que hoy os daré las indicaciones para hacerlos de chistorra y de salchichas pero podéis hacerlos de lo que se os ocurra, de morcilla y manzana, de york y queso, de anchoas y piquillos, ...  Ya iré subiendo las diferentes opciones, la oferta es infinita, no te puedes permitir dejar de tener en el frigo una plancha de hojaldre, siempre te vendrá bien. 

Esta vez tampoco voy a daros cantidades, dependerá de los que vayáis a hacer. Existen por ahí indicaciones sobre cuáles son las cantidades de comida aconsejadas por persona, pues vosotros ni caso; haced muchos aperitivos salados porque ponerlos en la mesa y desaparecer será todo uno. 

Ingredientes y elaboración

Planchas de hojaldre rectangulares

Chistorra

Salchichas de Viena

Ketchup o tomate frito

1 huevo

Semillas de sésamo

Enciende el horno a 200º (si es con aire a 180º), calor arriba y abajo. En un cuenco bate el huevo. Reserva. Prepara la bandeja de horno con papel sulfurizado. Extiende la plancha de hojaldre y corta en tiras con su papel de base correspondiente, a lo largo, del tamaño del trozo de chistorra o de salchicha que vayas a envolver. 

Para hacer los hojaldres de chistorra, coloca el trozo a envolver en el borde de la masa y, ayudándote del papel, dale una vuelta completa y sobrepásala hasta que el filo de la hoja inicial quede solapado ligeramente, que quede bien cerrado. Haz un corte limpio con un cuchillo, presiona la unión con los dedos para que quede bien adherida y córtalos de un tamaño que resulten de bocado, unos 4 cm está bien, ten en cuenta que se inflarán. 

Pásalos a la bandeja de horno con la unión hacia abajo dejando una separación de un par de centímetros entre ellos, píntalos con el huevo batido y espolvorea las semillas de sésamo. 

Hornéalos en el centro del horno hasta que los veas dorados, para este tamaño con 12-15 minutos estarán listos de no ser que los quieras más morenitos.

Los de salchicha se hacen exactamente igual, a excepción de que se pone una línea de ketchup o de tomate frito sobre el hojaldre y la salchicha se coloca encima. 

Puedes dejar algunos sin pintar y sin sésamo, pero si pusieras sésamo sin huevo tendrás que presionar ligeramente para que queden adheridos. Pero yo creo que sin huevo y, sobre todo, sin sésamo no son lo mismo. 

Abreviaturas

cm Centrímetro

Vasito de tarta de queso

Un postre rápido, fácil, sin horno, sin cocinar. Cuando estéis pensando en comprar el postre que necesitáis para rematar una comida, porque sois de los que habéis patentado la frase de yo no tengo tiempo de nada, desechad la idea porque para hacer estos vasitos no hace falta ni tiempo. Bueno, unos minutillos. Los que formáis parte del grupo de los de a mí los dulces se me dan fatal, experimentaréis la satisfacción que da hacer esta interpretación de la dulce y exquisita tarta de queso que, por otra parte, ni es menos dulce ni es menos exquisita. Además, visto lo que nos venden por ahí y a qué precios, ya te digo yo que cualquier versión culinaria personal será más sencilla pero ganará en calidad. 

¿Véis ese aire rústico nada pretencioso con el que ha quedado? Pues sale así sin que te lo propongas.


Ingredientes y elaboración
(para 8 vasitos)

150 g de galletas 
75 g de mantequilla
300 g de queso crema
250 ml de nata para montar (35% de MG)
1 c/p de extracto de vainilla
70 g de azúcar glass
Mermelada


Tritura las galletas por el método que prefieras, en la batidora, rallándolas, desmenuzándolas, ... Puedes ponerlas en una bolsa de plástico y darle golpes con la maja del mortero o apisonarlas con el rodillo. No es necesario que queden súperfinas. Pásalas a un cuenco, incorpora la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla, primero con un tenedor y después con los dedos hasta que tengan el aspecto de unas migas. Repártelas en los vasitos, en este caso he usado los de vino llamados chatos, para que te hagas una idea  te diré que tienen una capacidad de 22 cl, miden 8 cm de diámetro y 6 cm de altura.

Mezcla el queso, el azúcar glass y el extracto de vainilla hasta que resulte cremoso. Monta la nata con unas varillas, que no quede dura y únela al queso sin batir, son movimientos envolventes. Ve dejando caer cucharadas sobre la base de galletas sin aplastar ni alisar. Ponlos a enfriar hasta que la crema de queso esté algo más firme como para poder cubrir con la mermelada.

  

Como verás no te he dado ninguna indicación sobre tipos o marcas de ningún ingrediente, con los que tengas en casa te vale. Era fácil y rápido, ¿recuerdas? Pues también es sin complicaciones.

Puedes poner la mermelada del sabor que quieras, tal cual está en el tarro, o triturarla, o diluirla con una poca de agua si la prefieres menos densa, claro que para esto tendrías que calentarla. Yo he usado una de melocotón de fabricación propia solamente triturada. 

Cuando los vasitos estén bien fríos vierte la mermelada a placer, que se cuele sinuosamente por los recovecos que ha dejado la crema de queso.

Fíjate qué resultado; parece un despropósito pero de eso nada, que está hecha con mucho esmero.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
cl Centilitro
g Gramo
cm Centrímetro
MG Materia Grasa
ml Mililitro

Ensalada de cogollo, tomate cherry, mojama y almendras

Estás equivocado si crees que una lechuga no te aporta nada. Es perfecta para las dietas precisamente porque te suministra una cantidad alucinante de proteínas, vitaminas, minerales y, en cambio, cada 100 g, solo 17 calorías. De entre tantas variedades, trocadero, lollo rosso, iceberg, radiccio, ..., la lechuga romana, por su escaso sabor, es ideal para utilizar con ingredientes que queremos destacar.

Los cogollos de lechuga son lechuguitas en versión mini, la parte interior más compacta y fresca, que pueden servir de acompañamiento en cualquier tipo de plato.  Fíjate en este repertorio, ¿por cuál vas a empezar?

Seguramente de los que más hayas oído hablar o visto son  los cogollos de Tudela, pero no puedo dejar pasar la oportunidad de mostraros las variedades que cultivamos en nuestro huerto, cogollitos de lechuga romana y lechugas iceberg, con sus maravillosas hojas de color casi blanco, que me encantan.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

6 cogollos de lechuga

15 tomates cherry Kumato (unos 200 g)

1 taco de mojama de atún (unos 150 g)

75 g de almendras tostadas enteras o laminadas

Sal

Pimienta

20 ml de vinagre de Jerez

1 c/p de sirope de agave

80 ml de AOVE

Lava los cogollos en agua fría para que se conserven lo más tersos posible. Córtalos por la mitad a lo largo y hazlos trozos de 1 cm aproximadamente. Pásalos por la centrifugadora de verduras para eliminar toda el agua. Reserva.

Pon una sartén al fuego y tuesta las almendras. Cuando estén tostadas ponles una poca de sal, revuélvelas  y sácalas a un plato para que se enfríen antes. Reserva. 

Lava y seca los tomatitos cherry. Yo los he cortado por medio en sentido longitudinal pero, si quieres, puedes dejarlos enteros. Reserva.

Corta la mojama en lonchitas finas con cuidado de que no se te desarmen. Para la vinagreta de miel vierte en un cuenco el vinagre, añade el sirope de agave, la sal y mueve bien con una cuchara para disolverla. Incorpora el aceite y mezcla para emulsionar. 

Para el montaje he optado por platos de pizarra individuales completamente planos. Se colocan los cogollos troceados en el centro bien agrupados en una montañita -facilísimo si usas un aro de emplatar-, se reparten las almendras y se colocan los medios tomatitos cherry. Sitúa láminas de mojama solapadas una con otra rodeando el conjunto de vegetales y aliña poniendo cucharadas de vinagreta. Desde cierta altura deja caer unos  granos de sal gruesa o en escamas, solo la que cojas con las yemas de los dedos.

Rica, fresca, colorida, con un mínimo de ingredientes y elaboración. Qué pureza, como suele decir el cocinero David de Jorge. Y ahora que viene el veranito os traeré muchas y variadas ensaladas, porque yo las hago continuamente. Al verano hay que ponerle muchas, muchas ensaladas.

Te comento

Mezcla la vinagreta dentro del cuenco antes de coger cada cucharada que vayas a verter sobre la ensalada.

No hay ningún problema en que pongas otro tipo de miel -mil flores, azahar, almendro- en lugar del sirope de agave, o que no lo pongas, aunque la verdad es que le aporta un contrapunto dulzón muy agradable.

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Carne en salsa

No sé qué provocó que notara el olor, hasta el sabor, de la carne en salsa que guisaban mi abuela y mi madre. Carne.  Así, sin especificar, para qué, si se guisaba igual fuera del animal que fuera y se guarnecía con las mismas verduritas. Cosas de antes, de cuando no se versionaba ni se reinterpretaba la cocina.

Hacía siglos que no comía la carne así. Qué cantidad de recuerdos! Todo el mundo tiene un plato preferido, no sólo para comer sino también para hacer. Así que el plato estrella de mi casa era la carne en salsa, con patatitas fritas, que se ponía en domingo que era cuando mi madre se podía entretener un poco más que entre semana. 
No me ha costado ningún trabajo trasladarme a entonces, he disfrutado como una enana comiéndola, saboreándola. Y ese antojo nostálgico y melancólico ha desaparecido.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de carne de cerdo troceada (jamón)

2 cebollas 

4 o 5 dientes de ajo

2 zanahorias 

1 lata grande de champiñón entero

1 lata mediana de guisantes

150 ml de vino Montilla-Moriles
200 ml de caldo

Sal

Pimienta

2 c/s de perejil picado

AOVE

Cubre de aceite el fondo de la cazuela donde vayas a hacer el guiso, ponla a fuego medio-alto. Salpimenta la carne y dórala unos minutos. Aparta, saca a un plato y reserva.  Mientras, pica muy menudita la cebolla, ponla en la misma cazuela que has hecho la carne y póchala a fuego bajo. Pica los ajos y corta las zanahorias en cuadraditos como de 1 cm, añádelos y deja que se haga hasta que tenga ese color doradito que da un buen pochado. 

Escurre los champiñones, agrégalos, espolvorea con  la mitad del perejil picado y rehoga con el sofrito un par de minutos. Incorpora la carne, riega con el vino, sube un poco el fuego para que el alcohol se disipe durante otros dos minutillos más y pon el caldo. Deja cocer a fuego bajito removiendo de vez en cuando y a medio tapar. Si se embebe mucho el caldo añádele agua de poco a poco. 

Pasados 35 o 40 minutos comprueba cómo está de tierna y el punto de sal e incorpora los guisantes escurridos para que se cocine todo junto un momento. En el último instante ponle el resto del perejil picado. 

Y se sirve así, sin más historias.

De toda la vida de Dios siempre han existido cuatro sabores: salado, ácido, dulce y amargo. Pues hay uno más, no lo sabíais? Un quinto sabor que se conoce como umami, cuya traducción del japonés sería delicioso, sabroso. Este término se usa para calificar lo que comemos cuando su sabor sin ser especialmente amargo, dulce, ácido o salado, es riquísimo. Poniendo un contrapunto entre el pasado y el presente os diré que la carne en salsa de mi casa ha sido umami siempre.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

k Kilo

cm Centrímetro

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Gratinado de patatas y carne

Me encanta preparar este plato en invierno y mas aún cuando llega este tiempo en que se empieza a poder salir al exterior para comer. En el ratito que transcurre de llevarlo desde la cocina al porche y servirlo, baja lo  justo la temperatura con que sale del gratinado en el horno como para comerlo sin esperar y sin andar sopla que te sopla. 

La preparación no tiene ningún misterio. Una carne picada cocinada con verduritas, cubierta de un puré de patata y parmesano, con un acabado caprichoso que le da un aspecto diferente, como distinguido. Te garantizo que hasta al plato más simple se le puede otorgar la categoría de señorial si lo adornas con unos rosetones de puré de patatas.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

Para el guiso de carne

800 g de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 zanahoria grande

5 champiñones o 1 lata de champiñón laminado pequeña

125 ml de vino blanco

250 ml de caldo de carne

Sal

Pimienta

1 c/p de orégano

AOVE

Para el puré de patata

750 g de patatas añejas

75 g. de mantequilla 

50 ml de nata (18% de materia grasa)

1 yema de huevo

100 g de queso parmesano rallado

Sal

Pimienta

Perejil picado

Nuez moscada

Empieza por hacer el puré de patata. Lava muy bien las patatas por que se van a cocer con la piel, ponlas en una cacerola cubiertas de agua con un puñado de sal y hiérvelas. Para saber si están tiernas pínchalas con un tenedor, si la patata no ofrece resistencia para soltarse está hecha. 

Deja que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlas, quítales la piel, ponlas en un bol y tritúralas, machácalas, aplástalas, ..., lo que te sea más fácil. Incorpora la yema de huevo, el queso (reservando un poco para el momento del gratinado), la nata, el perejil picado, la sal (ojo, que el parmesano es un queso sabroso), la pimienta y la nuez moscada y mezcla bien. Queda consistente para poder hacer adornos y que se mantengan, pero si te gusta más ligera aumenta la cantidad de nata o añádele una poca de leche.

Si vas hacer rosetones pasa la mitad a una manga pastelera y conserva la otra mitad tapada con film transparente a piel, así no se oreará. Para que te salgan los rosetones con aristas tendrás que poner una boquilla rizada grande. Reserva. 

Mientras se cuecen las patatas y se enfrían un poco ve preparando la carne. Coloca al fuego una sartén con el fondo apenas cubierto de aceite. Pica la cebolla menudita y añádela, ponle una pizca de sal. Pica los ajos, también pequeños, e incorpóralos. Corta la zanahoria en brunoise (pequeños dados) y agrégala. Pon la sal, la pimienta y el orégano. 

Sofríe la verdura a calor medio 4 o 5 minutos, añade la carne y rehógala. Cuando el color haya cambiado la picada estará apiñada, suéltala utilizando el borde de una paleta. A mí, particularmente, me gusta hacerlo con un tenedor. Ahora vierte el vino y sube el fuego para que el alcohol se evapore. Seguidamente vierte el caldo. Cuando arranque de nuevo a hervir, baja a calor medio-bajo y cocina hasta que el líquido se haya reducido en una salsa espesita y la carne esté tierna y jugosa. Si fuera necesario añade caldo o agua hasta que consigas el punto deseado. 

Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo y coloca la bandeja algo más arriba del centro. Pasa la carne a la fuente de servir y cúbrela con el puré de patatas que conservamos tapado. Con la manga pastelera ve haciendo rosetones de puré, como si fueran patatas duquesa, muy pegaditos uno con otro. Espolvorea con el parmesano que se reservó, hornea 4 o 5 minutos a los grados programados y después gratina otros 2 o 3 minutos más o hasta que se dore la superficie.

Para acompañar este plato, que es bastante completo de por sí, a modo de entrante preparé una ensalada de canónigos, fresas y nueces muy ligera, tan sólo aliñada con una vinagreta de módena y miel.

Te comento

Puedes tenerlo todo preparado con antelación, guardado en el frigo y hacer el montaje cuando vayas a gratinarlo. Sólo tendrás que sacarlo para que esté a temperatura ambiente, o darle un golpe de microondas a nivel bajo, lo justo para que puedas manejarlo. 

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Pétalos de haba

Llevaba algún tiempo interesada y había leído algo sobre los pétalos de haba. Encontré algún sitio gourmet que los vendía, también una marca que los hace pero poca cosa. Con ésto me está pasando como con los guisantes lágrima, que tiene mucha rimbombancia y poco detalle sobre su consecución. Toca ponerse manos a la obra.

Al tema de los guisantes ya le atacaré y por habas no iba a ser. Hay que pelar tanto las vainas como las semillas y luego éstas se abren por medio. Se trata de confitarlas y tenerlas envasadas a punto para su consumición. Antes se pelaban también completamente cuando eran viejas, las que se cogían al final de la temporada, para conseguir un grado de ternura que ya no tenían. Lo que ahora han dado en llamar pétalo no es esto, es por un modo refinadísimo de presentar el producto en la mesa usando un método al que hoy día se le está dando mucho valor.

Ingredientes y elaboración

Habas

Orégano

AOVE

Empieza por seleccionar el tamaño de haba, yo he optado por las medio-grandes por que sé que son tiernas, ya las he guisado antes. Si no, es preferible que sean medianitas. 

Quítale las vainas y corta cada semilla por la mitad, a lo largo. Ahora quita la piel de cada media haba, es entretenido pero cuando le coges el truco cunde mucho. No tiene sentido que os ponga una cantidad, la que se quiera preparar. 

Mientras, para darte un respiro y quitarte los guantes un ratito para que respire la piel, pon a calentar el aceite. Calcula la cantidad que puedes necesitar, ten en cuenta que las habas tienen que estar cubiertas de aceite y, por otra parte, los tarros también hay que rellenarlos con él. Yo lo he infusionado con orégano, sólo para darle un toque de sabor. Si lo haces así haz una muñequilla con una buena cucharada de orégano y échala a la sartén con el aceite.

Gradúa un fuego o calor medio-alto. Cuando el aceite esté bien humeante apártalo tapado, que vaya saborizándose con el orégano. 

En otro descansito elige los tarros que vayas a llenar y esterilízalos. Coloca tarros y tapaderas sobre un paño de cocina doblado varias veces, así no golpearán sobre el fondo, cúbrelos de agua y déjalos hervir 10 ó 15 minutos. Sácalos, mejor con unas pinzas, con el cambio de temperatura pueden estallar. Ten cuidado. Déjalos escurrir y secarse sobre un trapo. 

Cuando tengas todos los pétalos listos vuelve a poner el aceite a calentar, esta vez al mínimo, vierte las habas y a partir de este momento deberás vigilar la temperatura del aceite continuamente por que el confitado exige una cocción a baja temperatura. Y ahora viene lo divertido, cómo saber la temperatura? Pues necesitamos un termómetro de cocina o sonda pero, tranquilos, que no cunda el pánico, que os daré unas ideas sobre cómo calcularla sin él.

Si tuviésemos la sartén al fuego todo el tiempo la temperatura subiría hasta hervir, cocer o freír a todo trapo cuando lo necesario para confitar es mantenerla a unos grados determinados. Yo he considerado que si no pasaba de 80º conseguiría un confitado aceptable, así que cuando los ha alcanzado he quitado el calor para impedir que se frieran mis pétalos. Cuando bajaba la temperatura como para no influir en el cocinado, lo que estipulé en 50º,  volvía a conectarlo. Y éso es lo que he estado controlando con la sonda. 

Comprobando todo el tiempo el punto de cocción  de mis habitas, fueron tres las veces que las llevé hasta los 80º y, por tanto, dos las que les quité el calor. Y quedaron geniales, suaves, tiernas, pura mantequilla. Está claro que habrá que ponerlas y quitarlas las veces que sean necesarias hasta conseguir la consistencia deseada.

Ahora voy a traduciros esto último al idioma de buen cubero, es que me ha parecido que me resultaría más fácil si primeramente lo explicaba según yo lo había hecho. Pues bien, cuando en el aceite veáis que pequeñísimas burbujas afloran a la superficie, lo interpretáis como que hay que cortar el calor. Cuando podáis tocar con la mano el borde de la sartén sin quemaros, se puede considerar que hay que devolverla al fuego. Lo demás queda igual, claro. 

Envasa los tarros dejando 1 cm hasta el borde y termina de llenarlos con el aceite. Ponlos boca abajo para que hagan el vacío. Aunque no es una cantidad como para almacenar no olvidéis etiquetarlos con la fecha, por si algún bote se despista saber de cuándo es.

Y están listas para consumir. Todavía no he preparado nada con mis pétalos como para ponerlo aquí, tan sólo los probamos sobre una tosta, ligeramente calentados en su aceite, con unas lasquitas de jamón. Muy, muy buenos. 

Van a ser perfectos para montaditos, pinchos y para dar un toque elegante a algunos platos. Y puedes emplear el aceite de las habas para cocinar la totalidad del plato, ganará en sabor.  

No están los chefs siempre a la búsqueda de sabores auténticos y de novedades culinarias? Igual me presento con mis caseros pétalos de haba en una feria gastronómica de esas que tan visitadas son por los amantes de la buena cocina. Bueno, novedad, lo que se dice novedad, no son, pero a genuinos y auténticos no hay quien les gane. Uy! Qué pena que el Salón de Gourmets se haya terminado ya, que si no ...

Abreviaturas

cm Centrímetro
AOVE Aceite de oliva virgen extra