Gratinado de patatas y carne

Me encanta preparar este plato en invierno y mas aún cuando llega este tiempo en que se empieza a poder salir al exterior para comer. En el ratito que transcurre de llevarlo desde la cocina al porche y servirlo, baja lo  justo la temperatura con que sale del gratinado en el horno como para comerlo sin esperar y sin andar sopla que te sopla. 

La preparación no tiene ningún misterio. Una carne picada cocinada con verduritas, cubierta de un puré de patata y parmesano, con un acabado caprichoso que le da un aspecto diferente, como distinguido. Te garantizo que hasta al plato más simple se le puede otorgar la categoría de señorial si lo adornas con unos rosetones de puré de patatas.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

Para el guiso de carne

800 g de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 zanahoria grande

5 champiñones o 1 lata de champiñón laminado pequeña

125 ml de vino blanco

250 ml de caldo de carne

Sal

Pimienta

1 c/p de orégano

AOVE

Para el puré de patata

750 g de patatas añejas

75 g. de mantequilla 

50 ml de nata (18% de materia grasa)

1 yema de huevo

100 g de queso parmesano rallado

Sal

Pimienta

Perejil picado

Nuez moscada

Empieza por hacer el puré de patata. Lava muy bien las patatas por que se van a cocer con la piel, ponlas en una cacerola cubiertas de agua con un puñado de sal y hiérvelas. Para saber si están tiernas pínchalas con un tenedor, si la patata no ofrece resistencia para soltarse está hecha. 

Deja que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlas, quítales la piel, ponlas en un bol y tritúralas, machácalas, aplástalas, ..., lo que te sea más fácil. Incorpora la yema de huevo, el queso (reservando un poco para el momento del gratinado), la nata, el perejil picado, la sal (ojo, que el parmesano es un queso sabroso), la pimienta y la nuez moscada y mezcla bien. Queda consistente para poder hacer adornos y que se mantengan, pero si te gusta más ligera aumenta la cantidad de nata o añádele una poca de leche.

Si vas hacer rosetones pasa la mitad a una manga pastelera y conserva la otra mitad tapada con film transparente a piel, así no se oreará. Para que te salgan los rosetones con aristas tendrás que poner una boquilla rizada grande. Reserva. 

Mientras se cuecen las patatas y se enfrían un poco ve preparando la carne. Coloca al fuego una sartén con el fondo apenas cubierto de aceite. Pica la cebolla menudita y añádela, ponle una pizca de sal. Pica los ajos, también pequeños, e incorpóralos. Corta la zanahoria en brunoise (pequeños dados) y agrégala. Pon la sal, la pimienta y el orégano. 

Sofríe la verdura a calor medio 4 o 5 minutos, añade la carne y rehógala. Cuando el color haya cambiado la picada estará apiñada, suéltala utilizando el borde de una paleta. A mí, particularmente, me gusta hacerlo con un tenedor. Ahora vierte el vino y sube el fuego para que el alcohol se evapore. Seguidamente vierte el caldo. Cuando arranque de nuevo a hervir, baja a calor medio-bajo y cocina hasta que el líquido se haya reducido en una salsa espesita y la carne esté tierna y jugosa. Si fuera necesario añade caldo o agua hasta que consigas el punto deseado. 

Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo y coloca la bandeja algo más arriba del centro. Pasa la carne a la fuente de servir y cúbrela con el puré de patatas que conservamos tapado. Con la manga pastelera ve haciendo rosetones de puré, como si fueran patatas duquesa, muy pegaditos uno con otro. Espolvorea con el parmesano que se reservó, hornea 4 o 5 minutos a los grados programados y después gratina otros 2 o 3 minutos más o hasta que se dore la superficie.

Para acompañar este plato, que es bastante completo de por sí, a modo de entrante preparé una ensalada de canónigos, fresas y nueces muy ligera, tan sólo aliñada con una vinagreta de módena y miel.

Te comento

Puedes tenerlo todo preparado con antelación, guardado en el frigo y hacer el montaje cuando vayas a gratinarlo. Sólo tendrás que sacarlo para que esté a temperatura ambiente, o darle un golpe de microondas a nivel bajo, lo justo para que puedas manejarlo. 

Abreviaturas

c/p Cucharada de postre
g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra