Pétalos de haba

Llevaba algún tiempo interesada y había leído algo sobre los pétalos de haba. Encontré algún sitio gourmet que los vendía, también una marca que los hace pero poca cosa. Con ésto me está pasando como con los guisantes lágrima, que tiene mucha rimbombancia y poco detalle sobre su consecución. Toca ponerse manos a la obra.

Al tema de los guisantes ya le atacaré y por habas no iba a ser. Hay que pelar tanto las vainas como las semillas y luego éstas se abren por medio. Se trata de confitarlas y tenerlas envasadas a punto para su consumición. Antes se pelaban también completamente cuando eran viejas, las que se cogían al final de la temporada, para conseguir un grado de ternura que ya no tenían. Lo que ahora han dado en llamar pétalo no es esto, es por un modo refinadísimo de presentar el producto en la mesa usando un método al que hoy día se le está dando mucho valor.

Ingredientes y elaboración

Habas

Orégano

AOVE

Empieza por seleccionar el tamaño de haba, yo he optado por las medio-grandes por que sé que son tiernas, ya las he guisado antes. Si no, es preferible que sean medianitas. 

Quítale las vainas y corta cada semilla por la mitad, a lo largo. Ahora quita la piel de cada media haba, es entretenido pero cuando le coges el truco cunde mucho. No tiene sentido que os ponga una cantidad, la que se quiera preparar. 

Mientras, para darte un respiro y quitarte los guantes un ratito para que respire la piel, pon a calentar el aceite. Calcula la cantidad que puedes necesitar, ten en cuenta que las habas tienen que estar cubiertas de aceite y, por otra parte, los tarros también hay que rellenarlos con él. Yo lo he infusionado con orégano, sólo para darle un toque de sabor. Si lo haces así haz una muñequilla con una buena cucharada de orégano y échala a la sartén con el aceite.

Gradúa un fuego o calor medio-alto. Cuando el aceite esté bien humeante apártalo tapado, que vaya saborizándose con el orégano. 

En otro descansito elige los tarros que vayas a llenar y esterilízalos. Coloca tarros y tapaderas sobre un paño de cocina doblado varias veces, así no golpearán sobre el fondo, cúbrelos de agua y déjalos hervir 10 ó 15 minutos. Sácalos, mejor con unas pinzas, con el cambio de temperatura pueden estallar. Ten cuidado. Déjalos escurrir y secarse sobre un trapo. 

Cuando tengas todos los pétalos listos vuelve a poner el aceite a calentar, esta vez al mínimo, vierte las habas y a partir de este momento deberás vigilar la temperatura del aceite continuamente por que el confitado exige una cocción a baja temperatura. Y ahora viene lo divertido, cómo saber la temperatura? Pues necesitamos un termómetro de cocina o sonda pero, tranquilos, que no cunda el pánico, que os daré unas ideas sobre cómo calcularla sin él.

Si tuviésemos la sartén al fuego todo el tiempo la temperatura subiría hasta hervir, cocer o freír a todo trapo cuando lo necesario para confitar es mantenerla a unos grados determinados. Yo he considerado que si no pasaba de 80º conseguiría un confitado aceptable, así que cuando los ha alcanzado he quitado el calor para impedir que se frieran mis pétalos. Cuando bajaba la temperatura como para no influir en el cocinado, lo que estipulé en 50º,  volvía a conectarlo. Y éso es lo que he estado controlando con la sonda. 

Comprobando todo el tiempo el punto de cocción  de mis habitas, fueron tres las veces que las llevé hasta los 80º y, por tanto, dos las que les quité el calor. Y quedaron geniales, suaves, tiernas, pura mantequilla. Está claro que habrá que ponerlas y quitarlas las veces que sean necesarias hasta conseguir la consistencia deseada.

Ahora voy a traduciros esto último al idioma de buen cubero, es que me ha parecido que me resultaría más fácil si primeramente lo explicaba según yo lo había hecho. Pues bien, cuando en el aceite veáis que pequeñísimas burbujas afloran a la superficie, lo interpretáis como que hay que cortar el calor. Cuando podáis tocar con la mano el borde de la sartén sin quemaros, se puede considerar que hay que devolverla al fuego. Lo demás queda igual, claro. 

Envasa los tarros dejando 1 cm hasta el borde y termina de llenarlos con el aceite. Ponlos boca abajo para que hagan el vacío. Aunque no es una cantidad como para almacenar no olvidéis etiquetarlos con la fecha, por si algún bote se despista saber de cuándo es.

Y están listas para consumir. Todavía no he preparado nada con mis pétalos como para ponerlo aquí, tan sólo los probamos sobre una tosta, ligeramente calentados en su aceite, con unas lasquitas de jamón. Muy, muy buenos. 

Van a ser perfectos para montaditos, pinchos y para dar un toque elegante a algunos platos. Y puedes emplear el aceite de las habas para cocinar la totalidad del plato, ganará en sabor.  

No están los chefs siempre a la búsqueda de sabores auténticos y de novedades culinarias? Igual me presento con mis caseros pétalos de haba en una feria gastronómica de esas que tan visitadas son por los amantes de la buena cocina. Bueno, novedad, lo que se dice novedad, no son, pero a genuinos y auténticos no hay quien les gane. Uy! Qué pena que el Salón de Gourmets se haya terminado ya, que si no ...

Abreviaturas

cm Centrímetro
AOVE Aceite de oliva virgen extra