Sopa de cebolla al estilo francés

Esta emblemática sopa francesa, deliciosa, dulce y sencilla  viene de maravilla en estos días de navidad en los que, por ya se sabe qué motivos, se necesita entonar el estómago. Según narra una historia era el plato con el que los parisinos remediaban los estragos causados por las noches de jolgorio en el mercado de Les Halles.

Hablemos de los ingredientes. No hay problema en ser más o menos rigurosos con algunos de ellos pero en lo que respecta a la forma de tratar la cebolla y con el uso de mantequilla no hay discusión que valga. La cebolla tiene que ser dulce y darle una cocción prolongadísima para que quede muy tierna, confitada, con ese sabor profundo y penetrante que le proporciona la caramelización. Y la mantequilla es insustituible, le aporta untuosidad y marca la diferencia. Con el resto de ingredientes no hay porqué ser tan severos. El pan, sea con baguette o con pan rústico está estupenda; el queso, que puedes poner Emmental, Gruyére, Comté o cualquier otro que sea tierno; el ramillete garní, con unas u otras hierbas; y el armagnac o coñac.

Y luego está la cuestión de cómo se servirá. Necesitas una cazuela tipo cocotte, que puedes usar tanto en la placa como en el horno y, además, son perfectas para llevar a la mesa,  o cuencos refractarios individuales porque se termina colocando rodajas de pan tostado flotando en la sopa cubiertas de queso rallado gratinado.

Ingredientes y elaboración

(para 6/7 personas)

1,250 k de cebolla dulce
3 dientes de ajo 

80 g de mantequilla

40 g de aceite sin sabor (girasol)

2 c/s colmadas de harina común

150 ml de vino blanco seco

3 l de caldo

6/7 rebanadas de pan gruesas

40 ml de coñac

250 g de queso Emmental rallado
1 ramillete garní

Sal

Pimienta negra molida

Para el caldo

3,5 l de agua

1 carcasa de pollo
2 alas de pollo

1 punta de jamón

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

Coloca una buena cazuela con el aceite y la mantequilla a fuego mínimo, ve incorporando la cebolla cortada en pluma de 3 o 4 mm, los dientes de ajo picaditos, una poca de sal y deja que se cocine muuuuuuuuy lentamente. Esto te llevará una hora, por lo menos.

Cocínala sin tapar removiendo de cuando en cuando mientras vaya soltando líquido y no le quites mucho ojo cuando vaya empezando a tomar algo de color, tiene que quedar caramelizada con un tenue color dorado.

Mientras tienes tiempo de hacer el caldo si es que no lo tienes preparado. Pon todos los ingredientes en frío en la olla de presión, muy bien troceado todo y, tras espumar, cuece al mínimo durante 15 minutos desde que salte la válvula. Cuela y reserva.

Prepara también el ramillete garní haciendo un atadillo con las hierbas aromáticas que quieras poner. Yo he incluido 1/3 de una cucharita de café de romero, tomillo, mejorana y orégano deshidratados.

Cuando la cebolla esté en su punto añade la harina, rehógala. Incorpora el vino, remueve un momento y vierte el caldo caliente. Pon la pimienta y el ramillete garní pero no pongas sal de momento, ten en cuenta que el caldo se hizo con una punta de jamón y ahora, al reducirse un poco con la cocción, los sabores se van a concentrar y se acentuarán.

Tapa la cazuela, sube ligeramente el calor pero bájalo de nuevo en cuanto empiece a hervir y deja que cueza lentamente durante 30 o 40 minutos para que se integren bien los sabores.

Enciende el gratinador del horno.

Corta las rodajas o las rebanadas de pan y tuéstalas.

Comprueba el punto de sal y rectifica si es necesario. Justo antes de colocar el pan añade el coñac a la sopa. Pon una rodaja de pan tostado en cada cuenco o, si vas a llevar la cocotte a la mesa, repártelas ajustándote al espacio. Coloca un buen montón de queso rallado encima y gratina.

Cebolla, pan, ajo, ... Ingredientes genuinos y manjares de la cocina más popular que han trascendido a todos los tiempos.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
k Kilo
l Litro
mm Milímetro
ml Mililitro