Helado de peras al vino

Ya sabéis que las frutas cocidas quedan deliciosas si se comen con una salsa dulce, con nata o con helado; si no, fíjate en esta compota de fresas o en las peritas en almíbar con velo de cava. Son excelentes como rellenos de tartas, bizcochos o pasteles. Y qué vamos a decir de cuando se emplean como guarnición en platos como el solomillo ibérico con manzanas o el ganso al oloroso con melocotones. 

Esta versión helada de las peras al vino no te va a dejar indiferente, tiene charme como para despertar las más dulces sensaciones de los comensales. Los bonitos colores rubí  y corinto de la fruta cocida y de la reducción del vino tinto le confieren ese tono cardenal que véis. Es un postre de lujo, así que ya estás tardando si aún no tienes preparado el cuenco de la heladera bien congelado. ¡Vamos! ¿A qué esperas?

Ingredientes y elaboración

(para 1,2 l de helado)

1 preparación de peras al vino tinto

300 ml de leche entera

300 ml de nata para cocinar (18% de MG)

5 yemas de huevo M

150 g de azúcar caster o en polvo

300 ml de nata espesa (35% de MG)

Para decorar

Almíbar de vino tinto

Barquillos/Canutillos

Nata montada

Prepara las peras exactamente igual que en la receta de las peras al vino excepto la cantidad de azúcar, pon solamente 200 g. Cuando tengas el almíbar ligero que dice al final de la receta pasa una tercera parte a un biberón, o a un tarrito, así tendrás un jarabe para poder un regar con un hilillo las bolas de helado cuando lo sirvas. Deja reducir el resto hasta que esté algo más espesito para darle un extra de sabor al helado, el punto es cuando al pasar por el fondo la cuchara con la que lo remueves se aprecie que deja levemente la marca. Lo incorporaremos a los ingredientes cuando vayamos a mantecarlo. Aparta y reserva en el frigo. 

Es el momento de hacer las natillas. Pon la leche y la nata líquida a calentar en una cacerola hasta que burbujee por el borde, no es necesario que hierva. En un bol bate las yemas con el azúcar hasta que resulten cremosas. Vierte una cuarta parte de la leche con la nata sobre las yemas, cuélala para que no caiga la película que se haya podido formar en la superficie y bate. Vierte la mezcla en cacerola de la leche y vuelve a calentar removiendo continuamente hasta que se hagan las natillas. Tápalas con un film transparente a piel y déjalas en la nevera 2 o 3 horas, o un rato en el congelador, que se enfríen bien antes de integrar la nata.

Mientras trocea las peras en gajos o cuartos. Si quieres encontrarte tropezones de pera en el helado deja una o dos para cortarlas en  brunoise (cuadraditos de unos 5 mm de lado) y ponérselas al helado al final. Tritura los cuartos de pera, incorpóralos a la nata espesa y tritura todo junto otra vez. Cuela para que no queden granillos de la fruta y quede muy fino. Reserva también en frío.

Una vez las natillas, el almíbar de vino y la nata con las peras trituradas estén bien refrigeradas, únelas. Conecta tu heladera al mínimo y deja que el batidor gire antes de que viertas la crema. Manteca el helado unos 40 minutos. Si reservaste trocitos de pera, incorpóralos y deja un par de minutos más para que se repartan uniformemente. Pasa el helado a un recipiente y mételo en  el congelador.

Si no tienes heladera y lo haces  a mano tendrás que poner a congelar la mezcla de las tres preparaciones y revolver el helado cada 45 minutos durante 4 o 5 veces, o hasta que veas que va ofreciendo resistencia.  En la última batida incorpora la pera troceada, pásalo al recipiente definitivo y deja que se termine de congelar. 

Al igual que el helado de vainilla éste, aunque algo menos, también es de consistencia semidura. Tendrás que dejarlo en el frigo una media hora antes de consumirlo.

Al igual que el helado de vainilla éste, aunque algo menos, también es de consistencia semidura. Tendrás que dejarlo en el frigo una media hora antes de consumirlo.

Sírvelo con un chorrito de almíbar, si es que separaste un poco para ésto. Un barquillo o unas neulas y un toquecito de nata también le irán estupendamente.

Ya no nos queda más que seguir los consejos del prestigioso maestro heladero Angelo Corvitto. Dice que hay que saborearlos haciendo las pausas adecuadas. Los helados no se deben tomar ni demasiado deprisa ni demasiado lento. Para degustarlos correctamente se tienen que percibir en el gusto la textura, el sabor y el aroma mientras pasa del estado sólido al líquido proporcionando incitantes sensaciones de frescor. 

Abreviaturas

g Gramo
l Litro
M Mediano
MG Materia Grasa
ml Mililitro