Pudin de manzana y bizcochos

La  manzana es una fruta que podemos encontrar en el mercado todo el año, aunque la estación en la que está en todo su esplendor es en otoño. Mis manzanos deben ser muy adelantados, empiezan a mostrarse fragantes y pletóricos y aquí estoy yo plantándoles cara, dispuesta a llevar a la práctica ese refrán que reza una manzana al día del médico te libraría con cualquiera de la formas que nos ofrece esta fruta, al natural, horneada, en compota, asada, ... Y caramelizada, a modo de guarnición o acompañamiento y que empleo a menudo por el contrapunto que aporta a los platos, sobre todo a los de carne.

Dice la RAE que la voz inglesa pudding se ha adaptado al español de varias formas. La forma pudin, que conserva la acentuación llana, es la más usada en España no siendo admisible la forma puding, que no es ni inglesa ni española. Así que, sin nada que refutarle a semejante autoridad,  aquí os dejo este pudin de manzana y bizcochos de soletilla.

Ingredientes y elaboración

(para muuuchas personas)

850 g de manzanas
4 c/s de azúcar moreno
2 c/s colmadas de mantequilla 
1/2 c/c de canela molida
6 huevos L
1 paquete de bizcochos de soletilla (300 g)
400 ml de leche evaporada (Ideal)
600 ml de leche entera
200 g de azúcar
2 ramas de canela 
La piel de 1 limón

Para el caramelo
150 g de azúcar
50 ml de agua
1 chorrito de zumo de limón

Está claro que puedes poner cualquier tipo de manzana, éstas son Granny Smith, y calcular otras proporciones pero si lo haces igual que éste tendrás que escoger un molde de muuuuucha capacidad, ya te dije en los ingredientes que es para muuuuuchas personas. En el que yo he usado, uno rectangular de 25 cm x 20 cm x 7,5 cm, queda perfecto, hasta casi el borde. De todas formas, sea cual sea el tamaño, quedará mejor compactado si se hace de un día para otro. Y, desde luego, es una excelente receta de aprovechamiento para gastar esos bizcochos, magdalenas, brioches, cruasanes o panecillos que se quedan endurecidos en la despensa. En el caso del pan, que no lleva azúcar, tendrás que poner más cantidad que con los ingredientes dulces. 

Prepara el caramelo poniendo en un cazo a fuego medio el azúcar, el zumo de limón y el agua. Remueve mientras se disuelve y empieza a hervir, después no será necesario. El proceso de tostado del azúcar es muy rápido como consecuencia de las altísimas temperaturas que se alcanzan, así que en cuanto las burbujas se muestren más grandes baja el calor porque caramelizará enseguida, sólo gira o inclina el cazo a uno y otro lado para que se haga uniformemente. Apenas lo veas doradito apártalo para que no se queme. Viértelo en el molde elegido impregnando también las paredes y deja que se enfríe. 

Un truco que me asegura que no se "moverá" el caramelo cuando vuelque el batido sobre él es llevarlo al congelador hasta entonces, porque, a veces, ocurre que al caramelo se le abre una especie de cráter en ese momento. Otra forma de evitar esta imperfección es interponiendo una cuchara; el vertido cae primero en la cuchara, que le sirve de parapeto, y desde ella al molde.

Enciende el horno a 160º, calor arriba y abajo, una temperatura bajita porque no conviene que el pudin hierva, para que resulte más suave y no le salgan esas molestas burbujas que provocan que se resquebraje al cortar las porciones.

Elije una sartén con suficiente capacidad, vierte las 2 cucharadas de mantequilla y ponla a fuego bajito mientras pelas y descorazonas las manzanas. Ve incorporándolas a la sartén cortadas en cuartos, sube el fuego a medio cuando estén todas, tápalas y deja que se hagan un par de minutos. Rocíalas con las 4 cucharadas de azúcar moreno, rehógalas para que se funda y cocínalas destapadas un par de minutos más. Pásalas a un cuenco, pon la media cucharadita de canela, cháfalas con un tenedor, cúbrelas con un film transparente y deja que se tiemplen.  

Pon a calentar las dos leches con la piel del limón y las ramas de canela, no es necesario que lleguen a hervir. Aparta y deja infusionando mientras se tiempla.

Pon también a hervir 2 o 3 litros de agua para el baño maría, es mejor que todos los elementos tengan uniformidad en la temperatura.

Tendrás que optar por un cuenco amplio que pueda contener la totalidad de los ingredientes. Bate en él los huevos con el azúcar, incorpora las dos leches colándolas y los bizcochos desmenuzados. Sumérgelos para que se empapen. Añade la manzana chafada a esta preparación y remueve. Si no te gusta encontrarte trocitos de nada sólo tienes meter el brazo de la batidora, triturar y listo. 

Echa la mezcla en el molde con el caramelo, tápalo con papel aluminio, ponlo dentro de una fuente para horno mayor que él y vierte en ésta última el agua caliente hasta 2/3 de la altura del molde. Coloca la bandeja del horno una posición más abajo del centro y hornéalo durante hora y cuarenta minutos. 

Pasado el tiempo pincha una brocheta para comprobar el punto de cuajado, si sale limpia está listo; si no, habrá que volver a taparlo y dejarlo un poco más. Déjalo enfriar completamente antes de meterlo en el frigo. 

Para desmoldarlo déjalo a temperatura ambiente diez minutos y pasa a todo alrededor un cuchillo de punta fina antes de darle la vuelta sobre la fuente de servir. Puede que tengas que hacerle un movimiento de vaivén al molde, se trata de que entre un poco de aire para que termine de caer.

Sírvelo con fruta fresca, con un buen rosetón nata montada o, simplemente, con salsa de caramelo. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
g Gramo
l Litro
cm Centrímetro
ml Mililitro
L Grande