Ensalada de kumato, anchoas, mango, aguacate y perlas del Guadalquivir

Ha sido entrar el otoño y empezar a resentirse la producción del huerto, aún así seguimos cosechando suficientes berenjenas, pimientos y tomates; fíjate que hace unos días preparé canelones de berenjena como para un regimiento. Es más, los tomates kumato están siendo los más prolíficos, incluso siguen teniendo un tamaño y un peso perfectos, lo que me sorprende muchísimo porque las otras variedades ya dejaron de producir. 

Si ves este tomate, conocido como el tomate negro, pequeñito, dulce e intenso, no te dejes intimidar por su color verde oscuro porque juega al despiste; es que madura de dentro a fuera, así que escógelos bien firmes cuando los compres porque estarán estupendos. 

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de tomate kumato

2 tarros de anchoas en aceite (200 g)

1 aguacate (150 g)

1/2 mango (150 g)

10 cebollitas mini al natural

1 c/s de sirope de agave

10 aceitunas perlas del Guadalquivir sin hueso 

4 c/s de zumo de naranja

2 c/s de vinagre de Jerez

6 c/s de AOVE

1 c/c de albahaca deshidratada

Pimienta de Jamaica

Sal gorda

Comenzamos por glasear las cebollitas porque no es algo que nos vaya a llevar mucho tiempo pero hay que encender el fuego y cocinarlas. Comprar las cebollitas cocidas te facilita la tarea, ahora sólo tendrás que darles el punto final pero siempre puedes ponerlas frescas. Elegir sirope de agave es por la suavidad y porque potencia los sabores y los aromas aún teniendo mayor poder endulzante que el azúcar, así que siempre que se use habrá que reducir la cantidad, aquí creo que queda bien con 1 c/s. 

Pon las cebollitas en una sartén pequeñita, saltéalas a fuego fuerte un par de minutos, añade el sirope de agave y rehoga hasta que apenas empiece a caramelizarse. Aparta del calor y reserva.

Ahora la vinagreta. Pon en un cuenco el vinagre, el zumo de naranja, la albahaca y la pimienta de Jamaica molida. Mezcla bien y deja que repose unos minutos. 

En este rato machaca en el mortero 4 o 5 filetes de anchoas libres de espinas y reserva. Quitar las finísimas espinas de las anchoas es importante porque es muy desagradable encontrárselas en el plato. Retíralas cuando ya hayas hecho la pasta, como ves en la foto se aprecian perfectamente.

Incorpora el aceite al vinagre dejándolo caer en un hilo fino mientras lo bates a fondo, añade la masa de anchoas, bate un poco más para integrarlas y déjalo en espera. Mézclalo de vez en cuando hasta que se use.

Pela y trocea el mango y el aguacate, yo lo hice en láminas. 

Lava y seca los tomates, dependiendo del tamaño trocéalos en cuartos u octavos y ponles sal gorda pero, cuidado, recuerda que uno de los ingredientes es anchoa y que la vinagreta también la lleva.

Montar la ensalada en una fuente plana le dará vistosidad y tu tendrás mayor capacidad de maniobra que en una ensaladera. Con los tomates de base, ve colocando los demás elementos buscando que tengan armonía, nada de colocarlos sin ton ni son. Las láminas de aguacate y mango, las anchoas quedan muy bien enrolladas y dejando un hueco en el centro donde poner una cebollita o una aceituna. Por último regar con la vinagreta de anchoa.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
k Kilo
AOVE Aceite de oliva virgen extra