Salsa de foie

Si hay una salsa en el mundo de la cocina con personalidad propia es ésta. Y contundente, no pasará desapercibida. Tanto da que quieras una salsa especial para un plato importante como que quieras completar uno de sabor menos acentuado. Hay muchas maneras de hacerla, a mi me gusta ponerle una pizca de especias, que se note un poquito ese toque. Si se emplea hígado de oca queda más suave que con el hígado de pato, con éste es más contundente pero riquísima igualmente.

Ingredientes y elaboración

150g. de hígado de pato fresco (Martiko)
2 puerros de tamaño medio  
1/4 l. de caldo de pollo 
100 ml. de nata para cocinar 
60 ml. de Oporto 
1/2 rama de canela
1 clavo de olor
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de azúcar
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva virgen extra 

Pon una sartén al fuego con el aceite justo para pochar los puerros cortados en juliana. Cocina todo el tiempo a fuego lento mientras vas incorporando los ingredientes. Cuando los puerros comiencen a tomar color añade los trozos de hígado, aplástalos a la vez que remueves para deshacerlos. Incorpora la media rama de canela y el Oporto, deja que hierva 1 minuto para que se evapore el alcohol. Pon los toques de nuez moscada y azúcar, la sal y la pimienta al gusto, remueve y ve incorporando poco a poco tanto el caldo como la nata. Deja hervir todo el conjunto 5 ó 6 minutos. Aparta del fuego y tritura la salsa con la batidora a una velocidad alta para que quede con una textura fina. Cuela, vuelve a ponerla al fuego y déjala reducir más o menos en función de cómo te guste, clarita o con algo de más cuerpo.

Una vez preparada la salsa de foie viértela en un tarro hermético, así puedes mantenerla en el frigorífico 3 ó 4 días.