Tarta de cielo y queso

Si el combinado tocino de cielo-bizcocho publicado en bizcocho de cielo te traslada al mismísimo idem, ni te cuento dónde puedes acabar con este postre que lo empareja con una suavísima tarta de queso. Te aseguro que cuando lo pruebes no sabrás por cuál delicia celestial te inclinarás. Esta receta es mi particular versión del archiconocido tocino de cielo sobre tarta de queso que tanto abunda en la blogosfera.

Ingredientes y elaboración 

Para el tocino de cielo

Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo y prepara una bandeja para el baño maría. En el molde que vayas a usar (yo he escogido uno de  18 cm. de diámetro y 8 cm. de profundidad). Prepara la parte correspondiente al tocino de cielo como el del bizcocho de cielo. Viértelo en el molde y reserva.

Para la tarta de queso
250 g. de queso Mascarpone o Fhiladelphia 
200 ml . de nata
8 c/s de azúcar
4 huevos M
200 ml. de leche 
La piel de 1 limón 
1 rama de canela

Cuece la leche con la piel del limón y la rama de canela hasta que apenas hierva. Retira del fuego, tapa y deja infusionar hasta que esté templada. Pon el resto de ingredientes en un bol grande, incorpora la leche colada y bate. Espera un par de minutos para que se asiente y vierte sobre el tocino de cielo dejándolo caer sobre el lado convexo de una cuchara, aunque tampoco te apures si se mezclan un poco las dos preparaciones porque ellas solitas se separan. Tapa el recipiente con papel aluminio, colócalo en la bandeja  y vierte agua caliente hasta las tres cuartas partes de la altura del molde. Hornea los primeros 20 minutos a 200º, luego baja la temperatura a 170º y continúa el horneado durante 1 hora y 15 minutos. De todas formas, comprueba que está cuajado antes de retirarlo del horno. Déjalo enfriar y guarda en el frigo, estará mejor si lo haces de un día para otro. 

Cuando lo vayas a servir lo puedes acompañar de cualquier salsita dulce, del tipo sirope de chocolate, o le puedes poner un adornito de nata montada.

Lomo aromático a la sal

Ya os comenté en la receta de los huevos rellenos de ensaladilla,  en algunas ocasiones planteo alguna comida con lo que yo llamo platos "al centro" y "algo" más para después. Os sugiero esta pieza de lomo para que forme parte del repertorio ya que se puede tomar frío o caliente y admite muchísimos acompañamientos.
No voy a indicaros ningún peso concreto, elegid la pieza de lomo del tamaño que os interese y lo horneáis entre 20 y 25 minutos por cada medio kilo de peso, según os guste más o menos cocido. Para  aderezarlo tampoco os daré ningún ingrediente preciso, usad sin miedo vuestras hierbas y aliños preferidos y, una vez horneado, quedará aromático y con una cobertura de hierbas y especias que le sienta muy bien. 

Siguiendo estas reglas básicas puedes preparar a la sal cualquier carne, pechuga de pavo, solomillo de cerdo, lomo o solomillo de ternera, ... siempre que sean piezas enteras. Usa de referencia el tiempo de horno del lomo de cerdo y aumenta o disminuye el tiempo en función del tipo de carne que emplees. Y en cuanto a salsas puedes elegir entre miles, de ciruelas, de cava, de naranja, al oporto, de piña, de granada, reducción de PX, de setas, ... En la variación está el gusto ¿no?

Ingredientes y elaboración

1 pieza de lomo de cerdo

Hierbas arómaticas (romero, tomillo, orégano, ...)

Pimienta molida, ajo, ...

Sal gruesa para hornear (1 k. 1/2 ó 2 k.)

Precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Limpia el exceso de grasa que la pieza de lomo pueda tener, sécala y alíñala con las hierbas y especias elegidas. Déjala macerar un par de horas. Escoge una fuente para el horno de dimensiones justas para la carne, que no baile. Pon una base de sal gruesa de 1 cm. de grosor, coloca encima el lomo y ve cubriéndolo de sal presionando con las manos sobre la carne para que se compacte bien. Salpica una poca de agua sobre el monte de sal y vuelve a compactar.

Mete la fuente en el horno y hornea durante el tiempo que hayas calculado según el peso de la pieza. Una vez horneado, cuando haya perdido algo de calor, rompe la costra de sal y saca el lomo. Límpialo bien, incluso puedes pasar un papel de cocina para quitar cualquier resto de sal. Cuando esté totalmente frío envuélvelo en film o aluminio y conserva en el frigo como si de un fiambre se tratase hasta que necesites lonchearlo.

Pastel de turrón

He visto en la televisión una noticia sobre una campaña, La comida no se tira, que del 19 de enero a 16 de marzo van a llevar a cabo los mercados de Barcelona para que la población repare en la barbaridad de alimentos que se tiran a la basura, a la vez que difundirán con diversas actividades cómo aprovechar lo que de toda la vida hemos llamado restos.  Creía que, como otros años, no se llegarían a gastar ni los polvorones ni la tarrina de turrón que se habían quedado en mi despensa digamos que para vestir santos. Pero no, me he sentido identificada con esta campaña y he decidido emplear ya la tarrina en hacer un postrecillo. Y los polvorones también los voy a reciclar, ya os lo contaré. De momento ahí va el pastel de turrón.

Ingredientes y elaboración

Para el caramelo líquido

4 c/s de azúcar

2 c/s de agua

1 gota de zumo de limón

Para el pastel de turrón

1 tarrina de crema de turrón  (Antiù Xixona, 350 g.)

500 ml.de leche entera

6 huevos L

100 g. de azúcar

Para el sirope de caramelo

350 g. de azúcar

6 gotas de zumo de limón

250 ml. de agua.

Enciende el horno a 170º, calor arriba y abajo y mete una fuente con agua para un baño maría, recuerda el agua deberá llegar a las 3/4 partes de la altura del molde que uses. Haz un caramelo en el mismo molde donde harás el flan. Yo he usado uno de 1 l. de capacidad y me ha venido justísimo, así que mejor uno de 1,5 l. Pon a fuego medio-bajo las 4 cucharadas soperas de azúcar, las 2 de agua y la gotita de zumo de limón. En cuanto empieces a verlo doradito apártalo, con el calor residual terminará de hacerse. Si no, acércalo al fuego unos segundos más pero no te pases porque si se quema amargará. Reserva. 

Pon a calentar la leche aunque no es necesario que hierva. Añádele la crema de turrón y mezcla, con la leche caliente la disolverás mejor. Bate los huevos con el azúcar. Mezcla ahora la leche con turrón con el batido de huevos. Vierte en el molde, tápalo con papel de aluminio y mete en el horno al baño maría. Cuece a 170º durante 1 hora, baja el calor del horno a 160º y hornea media hora más. Comprueba que está cuajado pinchando una aguja que debe salir limpia,  si no es así deja unos minutos más, comprobando siempre. Deja templar y enfría bien en el frigorífico, mejor de un día para otro.

El sirope de caramelo lo hice por si en el horno se consumió demasiado el que lleva el molde y porque me parece que, al servirlo,  un regadito extra por encima  le va estupendamente. Hierve el agua y mantenla muy caliente. Pon a fuego medio-bajo un cazo de fondo grueso, echa el azúcar y el limón y remueve para conseguir un caramelo dorado. Aparta del fuego y vierte la mitad del agua a pequeños chorritos, muy poco a poco, mezclando despacio y con mucho cuidado con las salpicaduras. El caramelo puede que se haya endurecido un poco. Vuelve a poner el cazo al fuego y no dejes de remover mientras se va licuando. Ve añadiendo la otra mitad del agua, también muy poco a poco. En cuanto la hayas terminado de integrar aparta del fuego y deja enfriar. Si el caramelo te hubiese quedado muy denso puedes volver a ponerlo al fuego y añadir agua hirviendo a poquitos. Cuela y enfría.

Desmolda el pastel de turrón en una bandeja. Llévalo a la mesa con el sirope de caramelo servido en una salsera. También queda genial acompañado de nata montada. 

Pastel de pavo

Es la segunda vez que mi marido hace una incursión en la cocina de una manera más o menos honrosa y no como habitualmente, que pasa de puntillas por este espacio de la casa, así que no perderé la ocasión de enseñaros hasta dónde puede llegar en términos culinarios. Tras el Pollo tropical, que no quedó nada mal para ser sus inicios, ahora se ha arriesgado con un Pastel de pavo. Bien! Pollo. Pavo. En la variedad está el gusto! Pero bueno, no seré yo quien lo critique ahora que lo veo emprendedor, con iniciativa.

Este plato está basado en la Terrina de pavo que hizo el otro día Enrique Sánchez, el cocinero del programa Cómetelo, sólo que con alguna que otra variación.

Ingredientes y elaboración

He usado un molde de 25 cm. largo x 12 cm. ancho x 8 cm. alto

8 huevos M

1 k. de filetes de pechuga de pavo

100 g. de queso en lonchas (García Vaquero, semicurado)

15 tomates secos

4 c/s de pan rallado

1 c/p de perejil

1 c/c de orégano

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Precalienta en horno a 170º, calor arriba y abajo. Pon  a hervir un cazo con agua y cuece 3 huevos hasta que estén duros. Sácalos, sumérgelos en agua fría. Pélalos y reserva. 

Pon los tomates secos en un cuenco y cubre de agua templada para que se hidraten. Reserva.

Bate los otros 5 huevos en un cuenco. Agrega el perejil picado, el orégano, el pan rallado y la mitad de la pechuga de pavo troceada menudita. Pon sal y pimienta y deja macerar. Corta en tiras el resto de los filetes.

Forrar un molde con papel de horno. Monta el pastel haciendo capas. Calcula una tercera parte de la mezcla de huevos y carne y pon una primera capa en la base del molde. Extiende encima la mitad de las tiras de pechuga de pavo hasta cubrir el espacio. Escurre y seca los tomates ya hidratados. Reparte encima de las tiras de pechuga la mitad de los tomates, la mitad de las lonchas de queso y coloca los 3 huevos duros equidistantes entre sí a lo largo del molde. Continúa, de nuevo, con otra tercera parte de la mezcla de huevos y pechuga y el resto de mitades de tiras de pechuga, tomates y queso. Termina con un poco de mezcla de huevo y pechuga, dale unos golpecitos para que todas las capas que has ido poniendo se asienten bien y riega con un hilito de aceite.  

Pon el pastel en el horno y cuécelo durante 1 hora. De todas formas comprueba que esté cuajado pinchando una aguja, si sale limpia lo está, si no deja unos minutos más. Saca del horno y déjalo enfriar completamente. Es mejor que lo pases al frigorífico porque en frío sale el corte más limpio.

 

Para acompañarlo nosotros hicimos una mayonesa porque la mermelada de mandarina y mango que proponía Enrique Sánchez en su receta no nos resultaba demasiado sugerente y, como él dice que la cocina es libre, pues eso, libremente optamos por la mayonesa.

Croquetas: bechamel básica. Bolitas de espinacas a la crema y Croquetas de solomillo y jamón

Croquetas, croquetas y más croquetas, ya que te pones. Además, son tan agradecidas, ya conoces la expresión: croquetas, las de mi madre.  Unas croquetas caseras, doradas y crujientes por fuera, suaves y cremosas por dentro. Sólo te recomiendo una cosa, prepáralas con mucho cariño (entiéndase paciencia).

Yo hago una masa básica a la que añado cualquier ingrediente que tenga de otra preparación anterior. Las hay dulces y saladas. Pollo, jamón, ternera, bacalao, setas, espinacas, ... admiten pácticamente todo. Que combines dos o más ingredientes como pueden ser espinacas, queso y piñones, sobrasada miel y nueces o setas con jamón, en cuyo caso las hago ex profeso, siempre que respetes unas proporciones para conseguir la consistencia adecuada la imaginación la puedes echar a volar. A mi me gusta poner entre 150 g. y 200 g. del ingrediente de relleno, en función de que contenga más o menos líquido. Por ejemplo, si son espinacas las hago con mantequilla y aumento un poco la cantidad de queso para que tengan algo más de consistencia. 
Ah!, otra cosa. Las hago de formas y tamaños diferentes, así las identifico fácilmente después (claro, si me acuerdo, lo que no sucede siempre).

Ingredientes y elaboración

Bechamel básica

Una cebolla (180 g.)

180 g.  de harina 

100 ml. de aceite o mantequilla (o mitad y mitad)

1 l. de leche o caldo (o mitad y mitad)

Nuez moscada molida

Sal 
Pimienta molida

Elije una sartén con capacidad para la cantidad de masa que vayas a preparar. Echa el aceite y ponlo a fuego lento. Pica la cebolla muy menudita y añádela a la sartén con una poquita de sal. Rehoga de vez en cuando hasta que esté dorada. Incorpora la harina y, sin dejar de remover,  deja que se cocine con la cebolla durante 5 minutos, como mínimo, para evitar que la harina se quede cruda. Ve vertiendo leche o caldo caliente poco a poco, siempre sin dejar de remover. Cuando todo el líquido esté incorporado termina de ajustar la sal, pon la pimienta y la puntita de una cucharilla de nuez moscada molida. Continúa cocinando a fuego suave 9 ó 10 minutos, hasta que veas que la masa se separa fácilmente del fondo y las paredes de la sartén. Entonces está en su punto. 

Para las bolitas de espinacas a la crema
20 g. de mantequilla
250 g. de espinacas cocidas (pueden ser congeladas) 
100 g. de queso rallado (Emmental u otro)
50 g. de pasas de corinto
50 g. de piñones 
75 ml. de nata para cocinar
Sal 
Pimienta
4 huevos L
Pan rallado

Para este relleno hay que hacer unas espinacas a la crema, que deberás tener ya listas cuando hagas la bechamel. Tendrás que tener las pasas sumergidas en agua para hidratarlas un par de horas antes de que las necesites o, lo más rápido, ponerlas en un cuenco, cubrirlas de agua y meterlas en el microondas 2 minutos a la máxima potencia. Reserva. Cuece la espinacas en agua hirviendo con sal durante unos minutos o, si son congeladas, conforme las instrucciones del paquete. Ponlas a escurrir. Pon una sartén a fuego medio-bajo, incorpora las espinacas y rehógalas. Añade las pasas escurridas, los piñones y dale unas vueltas. Pon el queso y la nata y revuelve para que el queso se funda. Prueba para condimentarlo lo justo con sal y pimienta, ten en cuenta que el queso es sabrosito, y sigue cocinando 2 ó 3 minutos más o hasta que la nata haya espesado y la mezcla resulta bastante compacta. 

Prepara la bechamel completamente e incorporale el relleno de espinacas a la crema. Sigue removiendo un par de minutos más para que quede bien integrado y que, al igual que en la bechamel, la masa se separe fácilmente del fondo y las paredes de la sartén.

Vierte la masa en un recipiente y deja enfriar, mejor de un día para otro. Cuando vayas a liarlas prepara dos cuencos, uno con el pan rallado y otro con los huevos bien batidos. Dales la forma que quieras y pásalas primero ligeramente por el pan rallado, después por el huevo y, de nuevo, por el pan rallado.

 

Ve poniéndolas en una bandeja que puedas llevar al congelador porque doy por hecho que todas no se consumirán en el momento. Para separarlas, una vez congeladas, sólo tienes que darle a la bandeja un golpe seco contra, por ejemplo, la encimera y se soltarán unas de otras. Prepara los envases con la fecha, envasa y de vuelta al congelador. 

Las que vayas a freir hazlo en aceite abundante y bien caliente y no pongas muchas de una vez. Déjalas escurrir en un plato con papel de cocina para que no tengan excesiva grasa antes de pasarlas al plato definitivo.

Bueno, qué tal. Reconozco que a estas croquetas de espinacas a la crema hay que ponerles un pelín más de cariño que a otras porque la masa queda un poquito más blanda, pero nada del otro mundo. Para compensarlo la  bechamel y el relleno de espinacas los hago con mantequilla porque endurece más al enfríar y se pueden liar mejor. Un poquitín entretenidas pero cuando muerdes y se funden en tu boca ...no sé, no sé. Un resultado de lujo, para quitarse el sombrero.



Variación: Croquetas de solomillo y jamón

1 cantidad básica de masa para croquetas
100 g. de jamón serrano tierno
La carne de 3 puntas de solomillo de cerdo (180 g.)

Hice estas croquetas con las puntas de 3 solomillos de cerdo que habíamos hecho en la barbacoa.
Pon un cacito con agua a hervir y cuece a fuego lento el jamón durante 3 minutos, cuela y reserva. Pica muy menudita la carne y el jamón. Haz una cantidad básica de masa para croquetas y cuando hayas puesto la leche o el caldo incorpora también la carne y el jamón picados, porque la carne hecha en la barbacoa no está tan tierna como una que se ha cocido y precisará unos minutos más. Termina  la masa de las croquetas removiendo y mezclando continuamente hasta que se despegue del fondo y las paredes de la sartén. A partir de aquí sigue el proceso como en las bolitas de espinacas a la crema.

Con estas cantidades salen entre 50 y 60 croquetas pero, claro, depende del tamaño.

 

Huevos rellenos de ensaladilla

Normalmente estos huevos rellenos los hago para aperitivo esos días que planteo la comida con unos cuantos platos "al centro" y "algo" para después. No preparo mucha cantidad, casi siempre pongo 6 huevos con lo cual son 12 medios huevos rellenos. La cantidad de ensaladilla nunca puede salir exacta, se empleará más o menos en función del tamaño de los huevos y cuánto los rellenes. Tampoco es necesario que el troceado de los ingredientes quede perfecto porque lo chafo todo con un tenedor, lo mezclo con la mayonesa y lo paso a una manga pastelera con boquilla rizada grande. Cuando los sirves con esta presentación tienes el éxito garantizado, con el relleno acanalado, su poquita de decoración, ... hum! Bueno, esto es rizar el rizo, nunca mejor dicho, pero estarán igual de deliciosos si usas una cuchara. Y si quieres abreviar pues te compras una bolsa de ensaladilla congelada; ya sabes, pelada, troceada y lista para cocer. Fácil y rápida de preparar.

Ingredientes y elaboración

Para 12 medios huevos 

6 huevos L

1 patata (300 g.) 

1 zanahoria (140 g.)

15 gambas 

1 c/s de guisantes en conserva 

1 latita de pimiento morrón (escurrido 70 g.)

50 g. de atún en aceite

50 g. de virutas de surimi (rallado de mar, Pescanova) 

100 g. de mayonesa espesa

Sal 

Perejil (opcional)

Pon los huevos en un cazo con agua fría y  cuécelos 10 minutos a partir de que hierva. Saca del agua y deja que se enfríen cubriéndolos de agua fría. Pela las gambas y cuécelas en un cacito 3 minutos, cuela y reserva. Pon a cocer a fuego suave,  en una cacerola con el agua fría también, la patata con piel, sólo lavada, y la zanahoria, pelada y troceada. Cuece media hora. Mientras, pela los huevos, córtalos por la mitad a lo largo, pasa las yemas a un plato y pon los huevos en una fuente donde quepan justos, sin "bailar".

Escurre la zanahoria y la patata y espera a que estén templadas. Prepara un cuenco y conforme vayas incorporando ingredientes ve chafándolos con un tenedor. Es mejor hacerlo en el siguiente orden: las gambas, el pimiento morrón escurrido (mejor secado), los guisantes secados también, la zanahoria, la patata, el atún escurrido del aceite y, por último, 4 de las 6 yemas. Ponle el punto de sal que te guste. Machaca todo bien, ten en cuenta que tiene que salir por la boquilla de la manga pastelera, aunque puede tener ciertos tropezoncitos. Incorpora las virutas de surimi y la mayonesa de cucharada en cucharada. Deja de poner cuando veas que está ligado lo justo, no sobrado. Vierte la mezcla en la manga pastelera y rellena los huevos. 

Para adornar puedes coronarlos con cuadraditos de zanahoria o un guisantito, claro que tendrás que tenerlo previsto y reservar unos cuantos al principio; o salpicarlos de virutas de yema, de las 2 que se reservaron; o de surimi; o, simplemente, rociarlos con perejil picado, en cuyo caso puedes incluir en el relleno las yemas reservadas.

Sugerencia

Como te quedará ensaladilla puedes comprar una bandeja de mini tartaletas, rellenarlas también y decorarlas con media aceituna. Y ahora échalos a pelear, a ver cuál de las dos opciones puede más.

Navidad, Papá Nöel, Año Nuevo, Reyes, ...

Hemos comido y bebido en estos días hasta no poder más, como si no lo fuesemos a hacer más. Si el mundo no se acabó el día 21 de diciembre!. Bueno, pues por eso, lo celebramos. Y, como  todos los años,  nos entregamos con frenesí a las cienes y cienes de celebraciones, cenas, fiestas, comidas y qué sé yo. Que si unas copitas, que si el marisquito, que si un polvorón que estamos en Navidad y, claro, pusimos punto final a este maratón sin defraudar a nadie ni a nosotros mismos. Que cómo? Pues dando buena cuenta de un magnífico roscón. Cómo si no íbamos a esperar la llegada de Los Reyes Magos!. 

Mi girolle

Nos hemos metido en la cocina a guisar como descosidas cantidades ingentes de comida  que nos van a permitir subir la cuesta de enero con lo que quedó. Hemos disfrutado de unos días "con sus más y sus menos" pero en familia. Hemos escrito la carta a los Reyes Magos con la mayor de las ilusiones y, aunque mirando mucho el bolsillo, hemos tenido, más que menos, lo que hemos pedido. 

Maravillosa y exquisita flor de queso

Hay dos regalos de los que me han  traído a mí que me han gustado especialmente, vamos, que me han encantado. Uno ha sido el girolle, un increible artilugio que te ofrece una obra de arte en forma de corte de queso exquisito y florido. 

Mi cámara, tan rosita

 
El otro, una cámara de fotos, que buena falta que me hacía, porque vaya penita de fotos os he ido poniendo. Ahora no tengo excusa  pero dadme un respiro para poder hacer un mini curso fotográfico. Vaya, otro propósito que se ha colado en mi lista de este comienzo de año.


Bueno, ya voy a dejar de presumir. Hace rato que me está llamando la cocina pero le he dicho que me diera media horita para poder contaros esto. Así que vamos al lío, que voy mega atrasada con mis recetas y tengo un montón para escribiros, tanto dulces como saladas. Ahora mismito me pongo.

Salsa de foie

Si hay una salsa en el mundo de la cocina con personalidad propia es ésta. Y contundente, no pasará desapercibida. Tanto da que quieras una salsa especial para un plato importante como que quieras completar uno de sabor menos acentuado. Hay muchas maneras de hacerla, a mi me gusta ponerle una pizca de especias, que se note un poquito ese toque. Si se emplea hígado de oca queda más suave que con el hígado de pato, con éste es más contundente pero riquísima igualmente.

Ingredientes y elaboración

150g. de hígado de pato fresco (Martiko)
2 puerros de tamaño medio  
1/4 l. de caldo de pollo 
100 ml. de nata para cocinar 
60 ml. de Oporto 
1/2 rama de canela
1 clavo de olor
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de azúcar
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva virgen extra 

Pon una sartén al fuego con el aceite justo para pochar los puerros cortados en juliana. Cocina todo el tiempo a fuego lento mientras vas incorporando los ingredientes. Cuando los puerros comiencen a tomar color añade los trozos de hígado, aplástalos a la vez que remueves para deshacerlos. Incorpora la media rama de canela y el Oporto, deja que hierva 1 minuto para que se evapore el alcohol. Pon los toques de nuez moscada y azúcar, la sal y la pimienta al gusto, remueve y ve incorporando poco a poco tanto el caldo como la nata. Deja hervir todo el conjunto 5 ó 6 minutos. Aparta del fuego y tritura la salsa con la batidora a una velocidad alta para que quede con una textura fina. Cuela, vuelve a ponerla al fuego y déjala reducir más o menos en función de cómo te guste, clarita o con algo de más cuerpo.

Una vez preparada la salsa de foie viértela en un tarro hermético, así puedes mantenerla en el frigorífico 3 ó 4 días.

Solomillo ibérico al Pedro Ximénez y manzanas caramelizadas

 

Este solomillo así preparado se ha convertido en un clásico en nuestras mesas porque, además de ser muy fácil de preparar, es espectacular en el plato. El contrapunto que la reducción del vino dulce le pone a la carne y la compañía de la cebolla pochada y de las manzanas, con su toque de acidez,  le proporcionan un extra consiguiendo hacerlo destacar.

Ingredientes y elaboración 
(para 4 personas)

2 solomillos ibéricos de tamaño medio

20 ml. de Pedro Ximénez  

2 dientes de ajo

½ c/c de tomillo

Sal y pimienta   

Un chorrito de aceite

Para la cebolla pochada
2 cebollas grandes (unos
500 g.
Sal 

 

Para las manzanas
caramelizadas 
½ k. de manzanas reineta

80 g. de mantequilla

200  g. de azúcar moreno de caña

Una pizca de sal

 



Para la reducción de Pedro Ximénez

1 botella de vino Pedro Ximénez (750 ml.)
150 g. de azúcar
½ rama de canela
Una pizca de sal

Limpia los solomillos de grasa y úntalos con sal y pimienta. Tritura o machaca los dientes de ajo y  embadurna la carne con ellos. Rocía con los 20 ml. de vino y déjalo macerar un par de horas con todo este aliño.

Mientras pocha la cebolla que servirá de cama al solomillo y prepara las manzanas y la reducción de Pedro Ximénez. Pon una sartén al fuego y vierte aceite para apenas cubrir el fondo. Corta a pluma las cebollas, ponles sal y póchalas a fuego medio hasta que estén doraditas. Escúrrelas bien y reserva. Para hacer la reducción vierte el resto del vino en un cazo con el azúcar, la media rama de canela y la pizca de sal y cuece a fuego medio-bajo. No te doy tiempo, sólo observa mientras va reduciendo; tendrá una buena densidad cuando se haya reducido a la mitad aproximadamente. Si la quieres más densa deja que reduzca un poco más aunque debes tener en cuenta que cuando se enfríe espesara más.  Vierte en un biberón o tarro con buen cierre y reserva.

Para hacer las manzanas caramelizadas pela y córtalas en gajos. Yo las corto en cuartos, retiro la parte del corazón y de cada cuarto hago 3 gajos. Pon una sartén al fuego donde quepan las manzanas bien repartidas,  sin amontonar, incorpora la mantequilla y cuando esté derretida añade las manzanas y la pizca de sal. Deja que se frían a fuego medio durante tres o cuatro minutos, dales la vuelta con cuidado de no romperlas y, pasados un par de minutos, baja el fuego y reparte el azúcar por encima. Ahora ya no remuevas, sólo mueve un par de veces la sartén cogiéndola por el mango y haciendo un movimiento circular  para que el azúcar se disuelva en la mantequilla. Deja cocer no más de un par de minutos, lo suficiente para obtener una salsa ligera de caramelo. Pasa las manzanas a una fuente o cuencos amplios, listas para llevar a la mesa.

 Pon al fuego  con un chorrito de aceite la misma sartén en la que has preparado las manzanas. Escurre los solomillos del aliño y márcalos por todos lados a fuego fuerte. Disminuye el fuego a medio-bajo y sigue cocinándolos, dándoles la vuelta de vez en cuando, durante 4 ó 5 minutos si los quieres en su punto. Así quedan con el centro de un ligero color rosado. Si los quisieras más hechos deja un par de minutos más. También puedes terminarlos en el horno si, después de marcarlos, los pasas a una fuente refractaria y los asas en el centro del horno, a 190º, durante 10 minutos más o menos, según gustos.

Puedes presentar los platos con una base de cebollita pochada y unos gajos de manzana caramelizadas sobre un par de rodajas gruesas de solomillo,  todo ello rociado con un fino hilo de reducción de Pedro Ximénez, no conviene abusar de la salsa porque las manzanas ya tienen su buen puntito de dulzor. Si no vas a emplatar sirve el solomillo en una fuente sobre la cebolla pochada, las manzanas y la reducción en salsera.

Sugerencia

La reducción de Pedro Ximénez se conserva perfectamente en un biberón y ni siquiera es necesario que la conserves en frío. Puedes usarla para acompañar carnes a la plancha o asadas en el horno, o como culminación de multitud de montaditos y tapas. También lo puedes tomar con helados, con el de yogur, el de nata o el de frutas está estupendo; y con los hojaldres, ya sean dulces o de relleno salado. Así que hacer una buena cantidad de reducción de Pedro Ximénez no es un inconveniente.