Calificadas de aburridas, insípidas, sin el más mínimo atractivo y, lo que es peor, sin un popeye que las defienda, las acelgas pasan inadvertidas ante nuestra mirada por muy bien colocaditas que las tengan en el mostrador de la verdulería. Esos magníficos pucheros de garbanzos con acelgas, aquéllas patatas con acelgas y chorizo o las pencas de acelga rebozadas de nuestro riquísimo recetario tradicional pasaron a la historia en pos de un menú rápido, que no moderno, que se hace en un plisplás. Nada que no se pueda solucionar con una olla rápida y una compra algo más convencional; haz que tradición y modernidad vayan de la mano en tu cocina.
La acelga es una de las verduras que siempre cultivamos. Como con todo, cuando se cosechan aparece una avalancha en mi cocina y toca procesarlas. Se lavan en agua clara varias veces, se escaldan unos minutos, se escurren, se dejan enfriar, se envasan, se etiquetan y listas para congelar. Las pencas son muy tiernas porque hacemos una recolección temprana, así que no tengo que retirarlas. Con las hojas de buenas proporciones suelo hacer enrollados o paquetes rellenos del tipo de estos envueltos de col que también quedan excelentes y muy vistosos.
Cuando descubrí esta torta salada, que se prepara tradicionalmente en Liguria (Italia) en Semana Santa, me encantó y decidí que estaría en mi mesa también en otras ocasiones. Me parecen perfectos todos los ingredientes que allí emplean en ella -hojaldre, acelgas, ricotta, hierbas y huevos- pero esta libre interpretación con algún toque local no le queda nada, pero que nada mal.
Ingredientes y elaboración
(para 10/12 raciones)
2 discos de hojaldre
800 g de acelgas cocidas
150 g de requesón
100 g de queso parmesano rallado
250 g de queso grana padano rallado
1 cebolla grande (300 g)
50 g de piñones
100 g de pasas sultanas
1 c/c de orégano
1/2 c/c de mejorana
1/2 c/c de cominos molidos
8 huevos L
1 huevo M
Pimienta negra molida
Sal
Harina
AOVE
Coloca al fuego una sartén grande, ten en cuenta que progresivamente le iremos incorporando todos los ingredientes, ponle aceite hasta cubrir el fondo. Pica la cebolla en dados de 1 cm más o menos, añádela y póchala a fuego medio-bajo hasta que esté transparente y tierna. Incorpora los piñones y rehógalos un par de minutos.
Añade las acelgas cocidas bien escurridas, sube ahora un poco el fuego y revuelve. Pon las pasas en un cuenco pequeño, cúbrelas apenas de agua, cuécelas un minuto y medio al máximo en el microondas para hidratarlas rápidamente, cuélalas y agrégalas a la cazuela. Pon la pimienta, la sal y cocina hasta que hayan perdido toda el agua de la cocción pero cuidando que queden jugositas.
Cuando las acelgas estén listas apártalas del fuego y deja que se enfríen completamente. Añádeles los quesos rallados, el requesón previamente chafado con un tenedor y las hierbas a tu gusto, ya sabes que las cantidades expresadas son orientativas. Bate 3 de los 8 huevos, agrégalos y mézclalo todo.
Prepara un molde desmontable, éste es de 25 cm de diámetro y 6 cm de altura, engrasa y enharina los bordes interiores eliminando el exceso y ponle un círculo de papel de horno en el fondo. Coloca bien centrado un disco de hojaldre dejando el borde sobrante levantado sobre el lateral. Vierte el relleno y alisa. A 2 o 3 cm del borde y equidistantes entre sí haz 5 huecos y casca un huevo en cada uno de ellos. Ponles un granito de sal encima.
Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo y coloca una balda en el centro. .
Bate el huevo que nos resta y pinta el borde de masa que hay en las paredes del molde. Coloca el otro disco de hojaldre a modo de tapa, recorta lo que excede del filo del molde y remete con cuidado entre el relleno y el borde del hojaldre de abajo que acabamos de pintar. Pinta con huevo el disco de arriba y cierra el pastel pegando el borde sobre él. También puedes hacer un cordón a todo alrededor uniendo los bordes de las dos masas, como en las empanadas, pero yo prefiero que quede liso porque se maneja mejor a la hora de desmoldarlo.
Agujerea la superficie aleatoriamente con un tenedor y vuelve a pintar con huevo, también el borde recién pegado. Puedes hacer unos adornos con los recortes de hojaldre y decorar el pastel. Píntalos también con huevo batido.
Hornéa la tarta en el centro del horno hasta que la veas bien doradita.
Deja que pierda calor fuera del horno. Antes de desmoldar la tarta pasa con cuidado una espátula flexible entre ésta y el molde, por si se hubiera quedado adherida en algún punto, y espera a que se enfríe aún más antes de pasarla al plato de servicio.
Hazla con tiempo para tomarla templada o a temperatura ambiente, resulta aún más exquisita.
Abreviaturas
c/c Cucharada de café
g Gramo
cm Centrímetro
L Grande
M Mediano
AOVE Aceite de oliva virgen extra
w Watio
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