Habas, espárragos y huevo de corral al aroma de trufa

La bondad es la capacidad para hacer el bien. Os acordáis de aquellos posts del súperpisto, el de la tarta de brócoli, o de ese otro de los envueltos de col, o el del romanescu, en los os hablaba de las bondades de mi huerto? Pues éso, que continúa teniendo una capacidad asombrosa para hacer el bien y cada día de esta primavera nos inunda la cocina con su frenética producción de habas. Así que antes de poneros esta receta de hoy, sana y sencilla pero con un toquecito de cursilería, no tengo más remedio que enseñaros a qué dedicaré una o dos tardes de cada semana durante el momento haba que me toca vivir.

Una vez recolectadas comienza el proceso para su conservación y ya sabéis mi método para ésto, el escaldado previo a la congelación. Jamás pensé que diría ésto pero, desde que a una mente privilegiada se le ocurrió inventar este portento de maquinita que os muestro, la interminable tarea de desgranar las habas ha pasado a ser historia. Uff, que alivio! Me parece mentira. Se llama Robito-Vaina y es de la firma Pelamatic. 

Ya lo véis, lo dice bien claro, máquina para desgranar habas, guisantes, judías, etc... Y se ha convertido en una deidad para mí. La adoro. 

Tras desgranar y cantar un rato se seleccionan según el tamaño. Mirad que maravilla.

En una buena cacerola se pone abundante agua a hervir con dos o tres cucharadas de sal y se prepara otro recicipente con agua fría. En cuanto el agua hierve se escaldan las habas entre 30 segundos y 1 ó 2 minutos, dependiendo del calibre, se sacan con un colador y se pasan al agua fría para interrumpir la cocción de inmediato.  Por último se escurren completamente, se envasan, se etiquetan y se congelan.

Bueno, vamos allá con la receta. 

Ingredientes y elaboración

(para 4 personas)

600 g de habas frescas de tamaño medio

1 manojo de espárragos trigueros (unos 300 g)

4 huevos de corral

2 cebollas nuevas

80 g de jamón serrano (taquitos o tiras)

Sal

Pimienta

Aceite de trufa

AOVE

Desgrana las habas y resérvalas en agua fría. Corta los espárragos en trozos que no necesariamente tienen que ser regulares. Hazlo tronchando los tallos entre los dedos mientras  no ofrezcan resistencia,  a partir de que dejen de ceder con facilidad, deséchalos. Resérvalos también cubiertos de agua fría.

Pica las cebollas de un tamaño medio. Pon una sartén a calor medio-bajo, con el fondo apenas cubierto de AOVE, añade las cebollas, ponles una poca de sal y rehoga hasta que veas que están transparentes, apenas comenzando a dorarse. 

Escurre los espárragos, incorpóralos y saltéalos durante 4 ó 5 minutos. Escurre las habas y añádelas. Pon un toque de pimienta, rehoga otro tanto de tiempo y agrega el jamón. Dale un par de vueltas más, prueba el punto de sal y corrígelo si es necesario. Sácalo a una fuente pero mantenlo cerca del calor.

Y ahora los huevos; ni que decir tiene que son de producción propia. Sólo tenemos siete gallinas que nos garantizan seis o siete huevos diarios, por que de vez en cuando a alguna avariciosa no le da la gana soltarlo. En la foto podéis ver la puesta de un día cualquiera. 

Quería todos los huevos igualitos para ponerlos centrados en el fondo de los platos (cosas de la estética en el emplatado, ya os dije que esta receta tenía un puntito de cursilería). Y ya puesta a cuidar los detalles podría usar un aceite infusionado con trufas, seguro que así quedan de lo más chic por muy de corral que sean.

Dicho y hecho. Para conservar los aromas tradicionales, en la misma sartén puse un hilito de aceite de trufas, bien repartido con una brocha por todo el fondo, situé cuatro aros de emplatar y coloqué un huevo dentro de cada uno. Dejé que se cuajaran tapados, a fuego muy bajito.

Unas escamas de sal sobre la yema y he aquí el resultado.

Explicación

Hacer aceites con aromas es muy fácil. En este caso basta con poner unos 10 g de trufa laminada a 300 ml de AOVE y dejarlo macerar. En una semana tendrá un suave sabor para poder usarlo.

Abreviaturas

g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra