La Cuisine de Paqui: Cuscús de coliflor y huevo a baja temperatura

LLevo ya un tiempo queriendo curiosear en esa técnica de cocinado, relativamente moderna, que se llama sous vide, o, lo que es lo mismo, al vacío o a baja temperatura. Los alimentos se envasan al vacío, se cuecen en un baño de agua que se mantiene constante a muy baja temperatura durante un mayor espacio de tiempo, con lo que se consiguen texturas, aromas y sabores imposibles de obtener con cualquier otra forma de cocinado. Por supuesto necesitas aparatitos específicamente ideados para esto pero, como en todo, puede una buscarse la vida con otras alternativas. Los huevos a baja temperatura de hoy los he cocinado en la thermomix, aunque, si no la tienes, con una poca de paciencia, se pueden hacer en el fogón. Por si quieres ilustrarte un poco sobre la cocina sous vide pincha aquí, es una maravilla de post al respecto.

El cuscús de coliflor es un plato muy versátil que admite muchas variaciones de preparación, tantas como el cuscús de sémola original, pudiendo llevar aliños, hierbas aromáticas, verduras, frutos secos, carnes, ...Así, en función de cómo se aderece y a qué acompañe, se podrá servir como entrante, primer plato o guarnición.

Ingredientes y elaboración

(para 4 personas)

Para los huevos a baja temperatura

4 huevos tamaño M
Sal maldon o gruesa

Para el cuscús de coliflor

1 coliflor de tamaño medio-pequeño
1 paquete de bacon picado o en tiras
75 ml de vino blanco

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo
1 zanahoria pequeña
1 berenjena pequeña

75 g de pasas sultanas

50 g de piñones

1/2 c/c de comino molido
50 ml de vino blanco o 30 ml de vino dulce

1 c/s de perejil picado

Pimienta blanca

AOVE

Sal y pimienta

Es mejor que tengas el cuscús hecho si vas a cocer los huevos en el fuego, o casi hecho si vas a usar la thermomix por que si no se dispone de un roner, que es ese aparatito que os comentaba antes para la cocción al vacío, cocer los huevos nos llevará entre 40 minutos (al fuego) y 70 minutos (en thermomix).

Lo primero que hay que hacer es limpiar la coliflor de todos los tallos quedándonos sólo con los arbolillos. Si tienes una thermomix, pícalos en vel. 3, 5, 7, 9 progresivamente hasta conseguir un granulado similar al del cuscús. Si no la tienes hazlo en una picadora, con el rallador o a cuchillo. Reserva.

Pon una sartén ámplia al fuego, cubre el fondo con aceite y ve incorporando los ingredientes del sofrito, todos picados menuditos. Cocínalos a fuego medio-bajo para que se haga un buen pochado. Rehoga primero la cebolla, los ajos y la zanahoria. Mientras lava las pasas, ponlas en un cuenco cubiertas de agua y mételas minuto y medio en el microondas a máxima potencia. Saca, cuela y reserva tanto las pasas como el líquido. En una sartén pequeñita dora un poquito los piñones y resérvalos también. Elige el tipo de vino que le pondrás, ten en cuenta que las pasas y el líquido de haberlas ablandado ya le van a proporcionar un toque de dulzor pero, si te gusta ese contraste, elige vino dulce. De lo contrario pon vino blanco.
Cuando veas blandita la cebolla añade la berenjena cortada a cuadraditos, rehógala y, pasados un par de minutos, las tiras de bacon. Remueve de vez en cuando hasta que lo veas doradito, añade entonces las pasas y los piñones. Incorpora el cuscús, el vino y un chorrito del agua de las pasas, sube el fuego para que coja temperatura y se evapore el alcohol. Baja a fuego medio, adereza con el comino, la sal y la pimienta. Rehógalo bien a menudo durante 10 ó 12 minutos. En las últimas vueltas incorpora el perejil.
Prueba la consistencia del cuscús, tiene que quedar tierno y suelto. Ajusta la sal. Si vas a servirlo de momento y necesitara algo más de cocción puedes optar por añadir un chorrito de agua o de caldo y cocinarlo unos minutillos más. Si se va a reservar en tanto se terminan de hacer los huevos no será preciso dejarlo al punto exacto por que en ese rato, con el calor residual, lo alcanzará.

Y ahora vamos allá con los huevos. Para cocerlos en el fuego necesitas un termómetro de cocina. Pon a calentar un cazo con suficiente agua para que cubra los huevos sobradamente, cuando alcance los 65º baja el fuego al mínimo, mete los huevos y controla la temperatura con el termómetro. Si sube a 66º aparta del fuego hasta que vuelva a estar a 65º. Mantenlos así 25 minutos. Este método en un poco latoso pero te aseguro que no te va a pesar cuando pruebes el resultado, nada que ver con los huevos que habías hecho hasta ahora.

En la thermomix hay que poner el cestillo y llenarla de agua suficiente para que los huevos queden cubiertos, pero no los dejes dentro todavía. En un primer momento programa 60º, 10 minutos, vel. 2.

En cuanto el agua alcance la temperatura pon los huevos en el cestillo y programa 60º, 60 minutos, vel. 2. Ya ves que este tiempo te permite cocinar el cuscús perfectamente, con lo que podrás tener las dos preparaciones a la vez. En la cocción de los huevos en el fuego dispones de menos, con lo que habrás de organizarte de otra manera.

Tanto en un sistema como en el otro, pasado el tiempo necesario, retira los huevos. No es necesario pelarlos, no son huevos duros, sólo tienes que cascarlos, como cuando están frescos.

Antes de servir remueve el cuscús para que se suelte, usa un aro de emplatar para colocarlo o dale forma de montañita, encima le plantas un huevo y le pones unas escamas de sal maldon o gruesa por encima. Un par de bastones o tostadas de pan en cada plato serán suficientes. El resto llévalo al centro de la mesa por que no habrá más remedio que repetir.