Pétalos de haba

Llevaba algún tiempo interesada y había leído algo sobre los pétalos de haba. Encontré algún sitio gourmet que los vendía, también una marca que los hace pero poca cosa. Con ésto me está pasando como con los guisantes lágrima, que tiene mucha rimbombancia y poco detalle sobre su consecución. Toca ponerse manos a la obra.

Al tema de los guisantes ya le atacaré y por habas no iba a ser. Hay que pelar tanto las vainas como las semillas y luego éstas se abren por medio. Se trata de confitarlas y tenerlas envasadas a punto para su consumición. Antes se pelaban también completamente cuando eran viejas, las que se cogían al final de la temporada, para conseguir un grado de ternura que ya no tenían. Lo que ahora han dado en llamar pétalo no es esto, es por un modo refinadísimo de presentar el producto en la mesa usando un método al que hoy día se le está dando mucho valor.

Ingredientes y elaboración

Habas

Orégano

AOVE

Empieza por seleccionar el tamaño de haba, yo he optado por las medio-grandes por que sé que son tiernas, ya las he guisado antes. Si no, es preferible que sean medianitas. 

Quítale las vainas y corta cada semilla por la mitad, a lo largo. Ahora quita la piel de cada media haba, es entretenido pero cuando le coges el truco cunde mucho. No tiene sentido que os ponga una cantidad, la que se quiera preparar. 

Mientras, para darte un respiro y quitarte los guantes un ratito para que respire la piel, pon a calentar el aceite. Calcula la cantidad que puedes necesitar, ten en cuenta que las habas tienen que estar cubiertas de aceite y, por otra parte, los tarros también hay que rellenarlos con él. Yo lo he infusionado con orégano, sólo para darle un toque de sabor. Si lo haces así haz una muñequilla con una buena cucharada de orégano y échala a la sartén con el aceite.

Gradúa un fuego o calor medio-alto. Cuando el aceite esté bien humeante apártalo tapado, que vaya saborizándose con el orégano. 

En otro descansito elige los tarros que vayas a llenar y esterilízalos. Coloca tarros y tapaderas sobre un paño de cocina doblado varias veces, así no golpearán sobre el fondo, cúbrelos de agua y déjalos hervir 10 ó 15 minutos. Sácalos, mejor con unas pinzas, con el cambio de temperatura pueden estallar. Ten cuidado. Déjalos escurrir y secarse sobre un trapo. 

Cuando tengas todos los pétalos listos vuelve a poner el aceite a calentar, esta vez al mínimo, vierte las habas y a partir de este momento deberás vigilar la temperatura del aceite continuamente por que el confitado exige una cocción a baja temperatura. Y ahora viene lo divertido, cómo saber la temperatura? Pues necesitamos un termómetro de cocina o sonda pero, tranquilos, que no cunda el pánico, que os daré unas ideas sobre cómo calcularla sin él.

Si tuviésemos la sartén al fuego todo el tiempo la temperatura subiría hasta hervir, cocer o freír a todo trapo cuando lo necesario para confitar es mantenerla a unos grados determinados. Yo he considerado que si no pasaba de 80º conseguiría un confitado aceptable, así que cuando los ha alcanzado he quitado el calor para impedir que se frieran mis pétalos. Cuando bajaba la temperatura como para no influir en el cocinado, lo que estipulé en 50º,  volvía a conectarlo. Y éso es lo que he estado controlando con la sonda. 

Comprobando todo el tiempo el punto de cocción  de mis habitas, fueron tres las veces que las llevé hasta los 80º y, por tanto, dos las que les quité el calor. Y quedaron geniales, suaves, tiernas, pura mantequilla. Está claro que habrá que ponerlas y quitarlas las veces que sean necesarias hasta conseguir la consistencia deseada.

Ahora voy a traduciros esto último al idioma de buen cubero, es que me ha parecido que me resultaría más fácil si primeramente lo explicaba según yo lo había hecho. Pues bien, cuando en el aceite veáis que pequeñísimas burbujas afloran a la superficie, lo interpretáis como que hay que cortar el calor. Cuando podáis tocar con la mano el borde de la sartén sin quemaros, se puede considerar que hay que devolverla al fuego. Lo demás queda igual, claro. 

Envasa los tarros dejando 1 cm hasta el borde y termina de llenarlos con el aceite. Ponlos boca abajo para que hagan el vacío. Aunque no es una cantidad como para almacenar no olvidéis etiquetarlos con la fecha, por si algún bote se despista saber de cuándo es.

Y están listas para consumir. Todavía no he preparado nada con mis pétalos como para ponerlo aquí, tan sólo los probamos sobre una tosta, ligeramente calentados en su aceite, con unas lasquitas de jamón. Muy, muy buenos. 

Van a ser perfectos para montaditos, pinchos y para dar un toque elegante a algunos platos. Y puedes emplear el aceite de las habas para cocinar la totalidad del plato, ganará en sabor.  

No están los chefs siempre a la búsqueda de sabores auténticos y de novedades culinarias? Igual me presento con mis caseros pétalos de haba en una feria gastronómica de esas que tan visitadas son por los amantes de la buena cocina. Bueno, novedad, lo que se dice novedad, no son, pero a genuinos y auténticos no hay quien les gane. Uy! Qué pena que el Salón de Gourmets se haya terminado ya, que si no ...

Abreviaturas

cm Centrímetro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Tarta de café y chocolate (también con Thermomix)

En realidad hoy iba a empezar a plantear un megapost dedicado al dulcísimo mundo de las mermeladas. Pero ha sido mirar el archivo fotográfico, encontrarme esta tarta que tambíén lleva ya un tiempo queriendo salir del cascarón y cambiar de idea.

No podéis imaginaros cómo está esta tarta. Un bizcocho de chocolate súperemborrachado de almíbar de café. Un relleno y una cobertura de cremas de mantequilla de moka y de chocolate. Y además, yo con una manga pastelera soy feliz. 

Pero, tranquilos, no hay que poner el grito en el cielo, que sin manga sigue estando igualmente de escándalo.

Ingredientes y elaboración

Para el bizcocho

4 huevos L

150 g de azúcar

140 g de harina

1 c/c de extracto de vainilla

40 g de cacao en polvo

1 pizca de sal

Para el almíbar de café

400 ml de agua

200 g de azúcar

10 g de café molido

10 ml de coñac

Para la crema de mantequilla

100 ml de agua

400 g de mantequilla

6 yemas de huevo (M)

150 g de chocolate fondant

2 c/s de café soluble

350 g de azúcar

1 c/c de extracto de vainilla

1 pizca de sal

Lo primero que hay que hacer es preparar todos los ingredientes, recuerda que tienen que estar a temperatura ambiente. Hacemos el bizcocho. Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo y coloca la bandeja en el centro. Engrasa y enharina el molde (yo he usado uno redondo, de 20 cm de diámetro y 6 cm de alto). 

Separa las claras de las yemas, ponlas en un bol y bátelas hasta que estén bien espumosas. En otro bol bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.  Une las dos preparaciones, incorpora el extracto de vainilla, la pizca de sal y mezcla suavemente, apenas batiendo. Revuelve la harina con el cacao en polvo y ve poniéndola a cucharadas en los huevos batidos integrándola con movimientos envolventes. Si usas la batidora o un robot reduce la velocidad cuando pongas la harina.
Vierte en el molde y hornea.  A los 25 ó 30 minutos comprueba si el bizcocho está hecho pinchando una varilla, tiene que salir limpia. Si no, déjalo unos minutos más. No lo desmoldes hasta que pasen 20 ó 25 minutos, se te rompería.



Para el almíbar hierve el agua con el café 2 ó 3 minutos, apártalo y deja que repose otro tanto. Cuela a través de una tela tupida, añade el azúcar y el coñac y cuécelo 5 minutos a fuego bajito, que reduzca un poco. Rellena un biberón de cocina y ponlo a enfriar. Si quieres abreviar pon dos cucharadas de café soluble en lugar del natural.


Es muy aconsejable utilizar una batidora con sus accesorios de batido y mezclado o un procesador de alimentos, por que ahora viene una parte de mucho batir y mezclar y quedaría un resultado, digamos, más profesional. Pero con unas varillas y una espátula se hace estupendamente.

Con las cantidades que os doy para la crema de mantequilla sale 900 g, aproximadamente. Es por que esta tarta lleva dos capas de relleno y mucha decoración, aunque me quedó una poca. Valorad la que necesitaréis, más o menos, en función de lo que vayáis a ponerle a la vuestra. Bate las yemas con el extracto de vainilla y la pizca de sal. Pon a cocer el agua con el azúcar y apenas hierva aparta y vierte una tercera parte sobre los huevos, en un chorrito fino y batiendo. Vierte ésto en el resto del almíbar, vuélvelo a poner a fuego mínimo y bate mucho, incluso mete la batidora, hasta que tengas unas natillas espesas. Cámbialo a otro recipiente, tápalo con un film a piel y deja que se enfríe.

Mientras, bate la mantequilla hasta que esté muy, muy cremosa. Funde el chocolate en el microondas a potencia media (650 w) y en tandas de medio minuto cada vez. Disuelve el café en una tacita con dos cucharadas de agua caliente. Cuando la crema de yemas y almíbar se haya enfriado ve incorporándola poco a poco a la mantequilla y vuelta a batir hasta que la veas lisa y homogénea. Divide la crema en dos mitades. Incorpora el chocolate fundido y el café respectivamente mezclando bien con la espátula. Y, os he dicho cómo tienen que quedar las cremas? Uy, qué despistada soy. Pues lisas, lisas y homogéneas (me encanta esta explicación, no hay otra mejor).  

Ya sólo queda llenar las mangas pasteleras, a las que he puesto boquillas de estrella de 15 mm y 10 mm, y listas para usar. Si las conservas en el frigo sácalas con tiempo, ten en cuenta que es mantequilla y se endurece bastante.

Sin descartar la estética, el aspecto de un pastel o de un postre, que son lo primero que influye en nuestras sensaciones, lo más importante es el sabor. Por eso no voy a detenerme demasiado en cuanto a la decoración, con las fotografías te harás una idea. Solamente te daré algunos datos. He dividido el bizcocho en tres planchas, cortando las irregularidades de la superior para dejarla totalmente plana. 

He usado una base giratoria, lo que facilita enormemente el trabajo. Cada círculo de bizcocho está súperemborrachadito y entre uno y otro he extendido crema, moka, chocolate y moka también en la superficie. Luego he cubierto el contorno con la de chocolate. Y a partir de aquí, manga pastelera en ristre, ha dado comienzo el baile de muñeca.

Elaboración con Thermomix

Bizcocho

Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Con la mariposa puesta en las cuchillas, pon en el vaso los huevos con el azúcar y el extracto de vainilla. Programa 5 minutos, 37 grados, vel. 4. Cuando acabe el tiempo programa los mismos parámetros pero sin temperatura. 

Mientras, engrasa y enharina el molde.

Añade la harina, el cacao en polvo y la sal. Mezcla 5 segundos, vel. 4.

Destapa, si la harina y el cacao no estuvieran bien integrados, termina de envolverlos con una espátula.

Vierte en el molde y hornea en el centro del horno 30 minutos, aproximadamente. Comprueba pinchándolo con una varilla, si sale limpia está hecho. Desmóldalo cuando esté templado.

Almíbar

Lava el vaso. Pon todos los ingredientes del almíbar y programa 10 minutos, 100º, vel. 2. No pongas el cubilete. Pásalo a un biberón de cocina y deja enfriar.

Cremas de mantequilla

Pon en el vaso el azúcar, la vainilla y el agua. Programa 6 minutos, 100º, vel 2.

Añade las yemas, la sal y programa 3 minutos, 100º, vel. 4. Viértelo en un recipiente, tápalo con un film a piel y déjalo enfriar completamente.

Funde el  chocolate fondant en el microondas a potencia media (650 w) y en tandas de medio minuto cada vez. Disuelve el café en una tacita con dos cucharadas de agua caliente.

Lava el vaso, coloca la mariposa, incorpora la mantequilla y bátela sin tiempo, a vel. 2, hasta que tenga una consistencia cremosa.

Cuando la crema de yemas esté fría, añádela al vaso en dos o tres veces batiendo en la misma vel. 2 hasta que la mezcla sea homogénea. Divide la crema resultante en dos.

Para la crema de mantequilla de moka o al chocolate vierte en el almíbar con las yemas el café disuelto o el chocolate fundido, respectivamente, y programa 10 segundos, vel. 4, cada vez. Rellena sendas mangas pasteleras con cada preparación. 

Después actúa conforme las indicaciones anteriores.

Curiosidad

Te has fijado en la foto del  extracto de vainilla? Síííííí, nada menos que de Cancún (Méjico), vainilla del Totonacapán. Es un regalo que me trajo mi hija de allí. 

Os cuento. La vainilla, llamada Tlixochitl (flor negra), es un patrimonio de los totonacos, en la región mejicana de Papantla y sus alrededores. De su leyenda y de su historia puedes curiosear aquí.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

c/c Cucharada de café

g Gramo

cm Centrímetro

ml Mililitro

mm Milímetro

L Grande

vel Velocidad

w Watio 

Habas, espárragos y huevo de corral al aroma de trufa

La bondad es la capacidad para hacer el bien. Os acordáis de aquellos posts del súperpisto, el de la tarta de brócoli, o de ese otro de los envueltos de col, o el del romanescu, en los os hablaba de las bondades de mi huerto? Pues éso, que continúa teniendo una capacidad asombrosa para hacer el bien y cada día de esta primavera nos inunda la cocina con su frenética producción de habas. Así que antes de poneros esta receta de hoy, sana y sencilla pero con un toquecito de cursilería, no tengo más remedio que enseñaros a qué dedicaré una o dos tardes de cada semana durante el momento haba que me toca vivir.

Una vez recolectadas comienza el proceso para su conservación y ya sabéis mi método para ésto, el escaldado previo a la congelación. Jamás pensé que diría ésto pero, desde que a una mente privilegiada se le ocurrió inventar este portento de maquinita que os muestro, la interminable tarea de desgranar las habas ha pasado a ser historia. Uff, que alivio! Me parece mentira. Se llama Robito-Vaina y es de la firma Pelamatic. 

Ya lo véis, lo dice bien claro, máquina para desgranar habas, guisantes, judías, etc... Y se ha convertido en una deidad para mí. La adoro. 

Tras desgranar y cantar un rato se seleccionan según el tamaño. Mirad que maravilla.

En una buena cacerola se pone abundante agua a hervir con dos o tres cucharadas de sal y se prepara otro recicipente con agua fría. En cuanto el agua hierve se escaldan las habas entre 30 segundos y 1 ó 2 minutos, dependiendo del calibre, se sacan con un colador y se pasan al agua fría para interrumpir la cocción de inmediato.  Por último se escurren completamente, se envasan, se etiquetan y se congelan.

Bueno, vamos allá con la receta. 

Ingredientes y elaboración

(para 4 personas)

600 g de habas frescas de tamaño medio

1 manojo de espárragos trigueros (unos 300 g)

4 huevos de corral

2 cebollas nuevas

80 g de jamón serrano (taquitos o tiras)

Sal

Pimienta

Aceite de trufa

AOVE

Desgrana las habas y resérvalas en agua fría. Corta los espárragos en trozos que no necesariamente tienen que ser regulares. Hazlo tronchando los tallos entre los dedos mientras  no ofrezcan resistencia,  a partir de que dejen de ceder con facilidad, deséchalos. Resérvalos también cubiertos de agua fría.

Pica las cebollas de un tamaño medio. Pon una sartén a calor medio-bajo, con el fondo apenas cubierto de AOVE, añade las cebollas, ponles una poca de sal y rehoga hasta que veas que están transparentes, apenas comenzando a dorarse. 

Escurre los espárragos, incorpóralos y saltéalos durante 4 ó 5 minutos. Escurre las habas y añádelas. Pon un toque de pimienta, rehoga otro tanto de tiempo y agrega el jamón. Dale un par de vueltas más, prueba el punto de sal y corrígelo si es necesario. Sácalo a una fuente pero mantenlo cerca del calor.

Y ahora los huevos; ni que decir tiene que son de producción propia. Sólo tenemos siete gallinas que nos garantizan seis o siete huevos diarios, por que de vez en cuando a alguna avariciosa no le da la gana soltarlo. En la foto podéis ver la puesta de un día cualquiera. 

Quería todos los huevos igualitos para ponerlos centrados en el fondo de los platos (cosas de la estética en el emplatado, ya os dije que esta receta tenía un puntito de cursilería). Y ya puesta a cuidar los detalles podría usar un aceite infusionado con trufas, seguro que así quedan de lo más chic por muy de corral que sean.

Dicho y hecho. Para conservar los aromas tradicionales, en la misma sartén puse un hilito de aceite de trufas, bien repartido con una brocha por todo el fondo, situé cuatro aros de emplatar y coloqué un huevo dentro de cada uno. Dejé que se cuajaran tapados, a fuego muy bajito.

Unas escamas de sal sobre la yema y he aquí el resultado.

Explicación

Hacer aceites con aromas es muy fácil. En este caso basta con poner unos 10 g de trufa laminada a 300 ml de AOVE y dejarlo macerar. En una semana tendrá un suave sabor para poder usarlo.

Abreviaturas

g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Conejo a la provenzal. O... a la mediterránea?

A la provenzal o a la mediterránea? Veréis, yo no me empeñaría en la definición porque, si bien las hierbas provenzales son una mezcla de plantas aromáticas culinarias originarias de la zona de la Provenza, se encuentran en todo el Mediterráneo. Así que, aunque las especies pueden variar dependiendo de la región, tener tomillo, laurel, orégano, albahaca, eneldo, mejorana, espliego (lavanda), ..., es tener la Provenza y el Mediterráneo entero en la cocina. 

Comprar un conejo de monte nos garantiza una carne más roja, con menos grasa que el de granja y con un sabor intenso gracias  a su dieta alimenticia rica en hierbas, muchas de ellas como las anteriores. El que sea algo más dura, se compensará con el macerado previo. En cuanto al despiece es mejor hacerlo en piezas completas, patas delanteras, patas traseras y el lomo cortado en dos.

En cuanto al acompañamiento, tranquilos, le va bien casi todo. Unas verduras, setas, tomates en ensalada, patatas fritas o confitadas ... 

Ingredientes y elaboración

(para 4 personas)

1 conejo (1,300 k)

5 ó 6 dientes de ajo 

150 ml de vino blanco

100 ml de caldo vegetal

4 zanahorias medianas

400 g de setas de cardo

2 c/s de miel 
c/n de agua

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta

Hierbas provenzales

AOVE

El día de antes o, al menos con dos horas de antelación, prepara el conejo con todos los aliños. Coloca las piezas en una fuente, pon sal, pimienta, las hierbas provenzales, los ajos cortados en rodajas gruesas y 50 ml de vino. Mezcla bien y déjalo macerar.

Enciende el horno a 200º y sitúa la bandeja un poco más abajo del centro cuando vayas a empezar a guisar, así que tienes que optar por una cazuela que pueda ir al horno. Ponla  al fuego con aceite hasta cubrir el fondo  y coloca en ella el conejo aliñado escurriendo el vino de la maceración. Cocínalo a buena temperatura 3 ó 4 minutos, dale mientras tanto un par de vueltas, que empiece a dorarse por todos los lados e incorpora el resto del vino. Déjalo a fuego alto 2 minutos más para que se evapore el alcohol, añádele el caldo, deja que dé un hervor más al fuego, tápalo y mételo en el horno. Dale vuelta a los 15 ó 20 minutos y, a partir de aquí, controla la consistencia y añade caldo o agua, si fuera necesario, hasta que esté tierno. Si prefieres hornearlo destapado para que las piezas queden más doraditas extrema el cuidado con el líquido por que evaporará más. 

Mientras se hace la carne resolvemos la guarnición. Coloca una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite y ve haciendo las setas. Ponles sal, pimienta, un leve rociadito de tomillo, dales la vuelta y repite la operación, que se queden doraditas pero tiernas y jugosas. En un par de tandas las tendrás todas. Pásalas a una fuentecita y reserva cerca del calor.

Pela las zanahorias, córtalas por la mitad a lo largo y en trozos gruesos. Para glasearlas ponlas en la misma sartén de haber cocinado las setas, lo que les proporcionará el toque de los condimentos que le pusimos a éstas. Añádeles una cucharadita de aceite, la miel, la hoja de laurel, un toque de sal y agua que apenas las cubra. Déjalas cocer a fuego bajito revolviendo de vez  en cuando,  si es necesario ponles más agua poquito a poco hasta darles un punto al dente. 

Yo he emplatado las piezas de conejo con las zanahorias glaseadas y he llevado las setas a  la  mesa en un par  de cazuelas para que cada cual  se sirviera a su gusto. 



En cuanto al nombre qué más da, no es lo importante de un plato, en cualquier momento lees una  receta por ahí y tienes una idea sobre cómo hacerla propia. De  todas formas ya sabéis que de vez en cuando le hago un guiño a la cuisine française. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
c/n cantidad necesaria
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Tarta rústica de salmón y puerros

                                                                                                                                                          

Ésta es la tarta salada que tenía guardada en la recámara, una auténtica receta de aprovechamiento, la que os comenté en ese post de nombre tan rimbombante,  tarta de brócoli, manzana caramelizada y pasas sultanas. Guardé un excedente de un salmón al vapor que había quedado de escándalo el día que lo hice porque lo aderecé a tutiplén, sobre todo con eneldo que le sienta de perlas. Y de compañía, una lámina de hojaldre y puerros. Puede pareceros demasiado sencillo pero os aseguro que es imposible describiros aquí el excelente resultado final de este plato. 

Ingredientes y elaboración

(para 4/6 personas)

1 plancha de hojaldre 

300/350 g de salmón cocinado

4 huevos L

3 puerros

1 brick de leche Ideal (525 ml)

1/2 limón mediano

Sal

Pimienta

Perejil

AOVE

Como en esta receta el ingrediente principal está cocinado, empieza por preparar los puerros. Lávalos, quítales la primera de las capas y córtalo en rodajas de 1 cm. Vierte los puerros troceados en una sartén a fuego medio con 3 ó 4 cucharadas de aceite, ponles una poca de sal y cocínalos a fuego medio-bajo hasta que estén pochados. Apártalos del calor del fuego.

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Desenrrolla la plancha de hojaldre y colócala sobre la tartera que vayas a usar dejándole el papel en el que viene envuelta. Yo he elegido una fuente refractaria de 26 cm x 20 cm x 6 cm. Adapta la masa al molde. Aquí he optado por una forma poco perfeccionista, no chapucera pero tampoco minuciosa como en la  tarta de brócoli. Incluso no he recortado la masa que sobrepasaba los bordes, sino que la he enrollado para darle ese aire rústico que le da el nombre. Pincha la masa con un tenedor en diferentes sitios.

Limpia el salmón de pieles y espinas si las tuviera, desmenúzalo  pero no en exceso, que al comerlo te encuentres las lascas y no le pongas aderezos, ten en cuenta que ya estaba en su punto.

Bate los huevos con su proporción de sal, pimienta y perejil. Antes de que les añadas el resto de ingredientes pinta el borde de la tarta con huevo batido. Ahora ponles el zumo de limón y bátelos otra vez. Incorpora la leche evaporada y mezcla.  Reparte los puerros en el fondo del molde, coloca encima el salmón bien distribuído y vierte sobre todo ello el batido. 

Cuécelo en el centro del horno hasta que cuaje. Si ves que se tuesta mucho el filo del hojaldre, o te gusta que quede clarito, ponle un papel de aluminio encima. Comprueba si está listo pinchando una brocheta en el centro de la tarta, si sale limpia está en su punto. 

Para desmoldarla puedes separar el papel con una pala, no uses el cuchillo, pero tendrás que esperar a que se enfríe por que mientras esté caliente será muy complicado y lo más probable es que se te rompa. 

Fíjate qué delicia.

Que te apetece un trozo? Faltaría más, ahí va.

Y, por supuesto,  se puede tomar fría. 

Abreviaturas

g Gramo

l Litro

cm Centrímetro

ml Mililitro

L Grande

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Tarta de brócoli, manzana caramelizada y pasas sultanas

Las tartas saladas son preparaciones con ese aspecto de tarta que se sirven al principio de las comidas, bien sea como entrante, como plato principal o único, para un almuerzo o cena rápida, como tartaletas para una celebración o merienda, …, aunque a mí, empezando por "tarta", me sirve sí o sí. Si no sueles prepararlas cuando pruebes serás una incondicional de ellas, porque son muy versátiles y en su relleno admiten montones de combinaciones de ingredientes, toda clase de verduras, carnes, pescados, cebolla, quesos, frutos secos y, por si fuera poco, podéis aplicar en ellas el concepto de cocina de aprovechamiento empleando sobrantes de otras comidas o alimentos a los que queramos dar una salida inmediata. Y quedan tan bien presentadas que siempre te dejarán en buen lugar.

Ingredientes y elaboración

(para 4/6 personas)

1 rollo de masa quebrada
2 manzanas reineta (400 - 450 g)
3 puerros
4 huevos L
1 brócoli pequeño
1 pack de bacon (100 g)
1 brik de nata para cocinar (18% MG)
100 ml de leche entera
75 g de azúcar moreno de caña
80 g de piñones
50 g de pasas sultanas
Sal
Pimienta
1 c/c de hierbas provenzales
AOVE

Prepara con tiempo todos los ingredientes que incluirá la tarta por que deben estar fríos en el momento de ponerlos sobre la masa. Empieza por preparar el brócoli. 




Pon agua a hervir con una cucharada de sal. Separa los ramilletes, lávalos y añádelos al agua hirviendo. Déjalos durante 3 minutos a partir de que vuelvan a hervir bajando el fuego, sácalos con una espumadera y ponlos a escurrir hasta que se enfríen. Yo -reconozco que soy una privilegiada- no he tenido que hacer este paso por que he echado mano de mi reserva de brócoli, de cuando preparo la producción del huerto y, claro, puedo vivir de esas rentas vegetales un poco de tiempo.

Pon las pasas en una tacita, cúbrelas de agua y mete en el microondas, 3 minutos, a 650 w. Deja que se enfríen y reserva. Pela y trocea las manzanas y cocínalas a fuego medio-bajo en una sartén con las 3 cucharadas de aceite. Cuando estén medio tiernas reparte el azúcar de caña sobre ellas, remuévelas, sube el fuego y deja que se caramelicen durante un par de minutos. Viértelas sobre un colador reservando el jugo colado. Deja enfriar.

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Desdobla la plancha de masa, rocíala ligeramente de harina y enróllala sobre el rodillo también espolvoreado de harina, así no se pegarán las partes de masa que coincidan en el enrollado. Extiéndela sobre el molde que vayas a usar untado de aceite y harina -el mío es de 27 cm de diámetro por 4 cm de alto-  y presiona suavemente con los dedos para adaptarla. Pasa el rodillo por el borde, o un cuchillo bien afilado, y retira la masa sobrante que excede del borde del molde. Pincha con un tenedor todo el fondo y los laterales.

Antes de meterla en el horno cubre la superficie con papel de horno y rellena completamente con garbanzos o judías para que la masa no se infle cuando la hornees sino que, por efecto del peso de las legumbres, quedará perfectamente lisa. Después hornéala durante diez minutos. Pasado el tiempo, saca del horno y retira el papel con las legumbres empleadas como peso. Déjala enfriar. Estos garbanzos o legumbres que hayas utilizado te sirven para posteriores veces, así que guárdalos en un tarro cuando se enfríen.

Pasa un papel de cocina por la sartén que has utilizado para las manzanas caramelizadas y ponla al fuego -medio bajo- con los piñones. Tuéstalos ligeramente. Reserva. Aún sin añadir grasa ninguna, incorpora el bacon troceado a tu gusto y rehógalo hasta que, igualmente, esté algo doradito. Reserva también.

Ahora sí que pones aceite hasta cubrir el fondo de la sartén. Lava, limpia, trocea los puerros y ve pochándolos. Cuando los veas empezando a dorarse incorpora el bacon, los piñones y las pasas coladas, reservando el líquido de la cocción y revuelve todo.

Bate los huevos, añade la leche y la nata, excepto 50 ml. Sazona con la sal, la pimienta y las hierbas. Vuelve a batir y mezcla bien.

Coloca alternadamente sobre el molde el brócoli y la mitad de las manzanas caramelizadas. Reparte la mezcla de puerros y vuelca sobre todo ello el batido de huevos. Mueve el molde con un ligerísimo vaivén para que el líquido de cuele entre los sólidos. Hornea en el centro del horno hasta que el centro esté cuajado pero jugoso, ten en cuenta que conforme se vaya enfriando cuajará un poco más. Pincha con una brocheta para comprobar pero tardará, al menos, 20 minutos.

Vuelve a utilizar la misma sartén que hasta ahora para hacer una "guarnición" para esta tarta, te dará un plus de sabor. Vierte en ella la nata reservada y los jugos resultantes de caramelizar las manzanas y cocer las pasas. Calienta a fuego muy bajo, ten en cuenta que ya está todo cocinado, y mezcla o bate para integrar bien los ingredientes. Incorpora la otra mitad de las manzanas revolviendo despacio. Pásalas a un cuenco o salsera, listo para servir de acompañamiento.

Déjala reposar un poquito, se consolidarán todos los ingredientes y se integrarán los sabores, yo creo que de un día para otro está mejor aún. La puedes tomar fría, templada y, si te gusta caliente, le das un golpe de micro a tu porción. De momento, mmmm...,  no te puedes imaginar cómo huele mi cocina. 

Te comento

La próxima  tarta salada que os ponga será una de salmón fresco al horno, que ya tenía de una comida anterior, salmón ahumado y puerros. O sea, una receta de aprovechamiento en toda regla. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
g Gramo
cm Centrímetro
MG Materia Grasa
ml Mililitro
L Grande
AOVE Aceite de oliva virgen extra
w Watio