Conejo a la provenzal. O... a la mediterránea?

A la provenzal o a la mediterránea? Veréis, yo no me empeñaría en la definición porque, si bien las hierbas provenzales son una mezcla de plantas aromáticas culinarias originarias de la zona de la Provenza, se encuentran en todo el Mediterráneo. Así que, aunque las especies pueden variar dependiendo de la región, tener tomillo, laurel, orégano, albahaca, eneldo, mejorana, espliego (lavanda), ..., es tener la Provenza y el Mediterráneo entero en la cocina. 

Comprar un conejo de monte nos garantiza una carne más roja, con menos grasa que el de granja y con un sabor intenso gracias  a su dieta alimenticia rica en hierbas, muchas de ellas como las anteriores. El que sea algo más dura, se compensará con el macerado previo. En cuanto al despiece es mejor hacerlo en piezas completas, patas delanteras, patas traseras y el lomo cortado en dos.

En cuanto al acompañamiento, tranquilos, le va bien casi todo. Unas verduras, setas, tomates en ensalada, patatas fritas o confitadas ... 

Ingredientes y elaboración

(para 4 personas)

1 conejo (1,300 k)

5 ó 6 dientes de ajo 

150 ml de vino blanco

100 ml de caldo vegetal

4 zanahorias medianas

400 g de setas de cardo

2 c/s de miel 
c/n de agua

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta

Hierbas provenzales

AOVE

El día de antes o, al menos con dos horas de antelación, prepara el conejo con todos los aliños. Coloca las piezas en una fuente, pon sal, pimienta, las hierbas provenzales, los ajos cortados en rodajas gruesas y 50 ml de vino. Mezcla bien y déjalo macerar.

Enciende el horno a 200º y sitúa la bandeja un poco más abajo del centro cuando vayas a empezar a guisar, así que tienes que optar por una cazuela que pueda ir al horno. Ponla  al fuego con aceite hasta cubrir el fondo  y coloca en ella el conejo aliñado escurriendo el vino de la maceración. Cocínalo a buena temperatura 3 ó 4 minutos, dale mientras tanto un par de vueltas, que empiece a dorarse por todos los lados e incorpora el resto del vino. Déjalo a fuego alto 2 minutos más para que se evapore el alcohol, añádele el caldo, deja que dé un hervor más al fuego, tápalo y mételo en el horno. Dale vuelta a los 15 ó 20 minutos y, a partir de aquí, controla la consistencia y añade caldo o agua, si fuera necesario, hasta que esté tierno. Si prefieres hornearlo destapado para que las piezas queden más doraditas extrema el cuidado con el líquido por que evaporará más. 

Mientras se hace la carne resolvemos la guarnición. Coloca una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite y ve haciendo las setas. Ponles sal, pimienta, un leve rociadito de tomillo, dales la vuelta y repite la operación, que se queden doraditas pero tiernas y jugosas. En un par de tandas las tendrás todas. Pásalas a una fuentecita y reserva cerca del calor.

Pela las zanahorias, córtalas por la mitad a lo largo y en trozos gruesos. Para glasearlas ponlas en la misma sartén de haber cocinado las setas, lo que les proporcionará el toque de los condimentos que le pusimos a éstas. Añádeles una cucharadita de aceite, la miel, la hoja de laurel, un toque de sal y agua que apenas las cubra. Déjalas cocer a fuego bajito revolviendo de vez  en cuando,  si es necesario ponles más agua poquito a poco hasta darles un punto al dente. 

Yo he emplatado las piezas de conejo con las zanahorias glaseadas y he llevado las setas a  la  mesa en un par  de cazuelas para que cada cual  se sirviera a su gusto. 



En cuanto al nombre qué más da, no es lo importante de un plato, en cualquier momento lees una  receta por ahí y tienes una idea sobre cómo hacerla propia. De  todas formas ya sabéis que de vez en cuando le hago un guiño a la cuisine française. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
c/n cantidad necesaria
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra