Flognarde o clafoutis, he aquí la cuestión

El Louvre desde el reloj del museo D'Orsay

Acabo de volver de pasar una semanita en París y me he acordado de unas tartas originarias de Francia que hice hace algún tiempo. Os dejo una foto de la vista que ofrece Paris desde la  vidriera del reloj del maravilloso museo d'Orsay y las recetas de la flognarde y el clafoutis. Como te digo son unas tartas francesas que se hacen con lo que se puede llamar una masa líquida, algo así como la masa de las tortitas. El clafoutis lleva cerezas, que se suelen  poner enteras, y si se utilizan otros  ingredientes, otras frutas ya sean frescas o deshidratadas se le llama flognarde, pero, como os digo, la masa es del mismo tipo y se  hace con leche o nata, huevos, mantequilla, harina, azúcar y algún toque de aromas que quieras incluir, todo ello se cuaja en el horno junto con las frutas elegidas.

Os doy una receta de cada variedad, que son las tartas que veis en la foto de abajo, ambas muy sencillas pero igualmente deliciosas. Usar siempre un molde untado con mantequilla y enharinado.

Ingredientes y elaboración

Flognarde de frutas

4 melocotones

5 huevos

150 g. de azúcar

100 ml. de leche entera

200 ml. de nata para montar

80 gramos de harina de repostería

1 c/s de levadura Royal

50 g. de almendras molidas

75 g. de frutas y frutos secos (higos, pasas, dátiles, orejones, ciruelas, avellanas, nueces, ...)

60 g. de mantequilla líquida

1 c/s de esencia de vainilla 

Canela en polvo

Una pizca de sal  

40 g. de mantequilla (a temperatura ambiente)

Frutas o azúcar glass para espolvorear.

Precalienta el horno, calor arriba y abajo a 220º. Pela y deshuesa los melocotones y sacamos 8 ó 10 gajos de cada uno. Reserva.

Bate los huevos con el azúcar hasta obtener mezcla espumosa, incorporale poco a poco la harina tamizada y también la leche y la nata mezclando bien. Añade el resto de ingredientes menos la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla. Reparte en la base del molde los melocotones que tenías reservados y cubre con la masa. Pon pequeñas nueces de mantequilla repartidas por la superficie de la tarta y hornea 40 minutos, los primeros 10 minutos a 220º, después baja la temperatura a 180º hasta finalizar la cocción. Sabrás que está lista si pinchando una aguja sale limpia.

Aunque puedes llevarla a la mesa en la propia tartera, si la quieres desmoldar deja que se enfríe completamente. Adorna a tu gusto o espolvorea de azúcar glass justo antes de servirla.

Clafoutis de cerezas

400 g. de cerezas 

200 g.de azúcar

4 huevos

80 g. de harina de repostería 

1 c/s de levadura Royal

200 ml. de leche entera

50 ml. de nata de repostería

60 gramos de mantequilla fundida

1 c/s de extracto de vainilla

20 ml. de marrasquino (licor de cerezas)

Canela molida

Una pizca de sal

40 g. de mantequilla a temperatura ambiente 

Frutas o azúcar glass

Basílica del Sacre Coeur

Precalienta el horno igual que en la preparación anterior.

Reserva unas cerezas para la decoración, lávalas todas, sécalas y retira los pedúnculos, no les quites el hueso porque perderían sabor y jugosidad al hornearlas, pero si no los soportas quítaselos. Ponlas en un bol y espolvoréalas con 3 ó 4 cucharadas de azúcar, revuelve y  reserva.

Prepara la masa del clafoutis siguendo el mismo orden de actuación que el de la flognarde y deja reposar mientras preparas el molde y colocas las cerezas. También puedes emplear varios molde más pequeños, pero en ese caso tendrás que rebajar el tiempo de horneado. Rellena con la masa y reparte nueces de mantequilla por la encima. Hornea el clafoutis durante 30-40 minutos, primero a 220º durante 10 minutos y el resto del tiempo a 180º. Comprueba que está cuajado y si ya está doradito y le falta algo de  cocción déjalo unos minutos más, pero cúbrelo con papel de aluminio para que no se queme.

Retira la tarta del horno y déjala enfriar antes de adornarla.

Otras sugerencias de presentación

La verdad es que una vez en el plato una porción de estas tartas queda un poco triste, así que quedan perfectas si la acompañas de una salsita de chocolate o  una bola de helado, de vainilla, yogur, o nata-nueces le irían de maravilla. Y si al helado le pones un pellizquito de canela molida por encima, hummm... ni te cuento.

Pollo Tropical

Para los amigos de los contrastes de sabor ésta es una receta original que le da a la carne de pollo un saborcillo agridulce y casa a la perfección con cualquier guarnición, por ejemplo el arroz blanco especiado. Y tan facil, tan facil de hacer que en casa lo hizo mi marido. Después andaba presumiendo de haber hecho un plato "con mucha elaboración",  aunque yo creo que lo que quiso decir fue "con mucho corazón" porque, eso sí, le salió realmente bueno. 

Ingredientes y elaboración (6 personas) 

6 muslos y contramuslos de pollo
1 loncha de jamón de medio cm. de grosor
3 zanahorias
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
5 dientes de ajo
20 g de harina
4 rodajas de piña natural (ó 6 de conserva en su jugo)
Aceite de oliva virgen extra
1/2 c/c de tomillo
Pimienta blanca
Sal

Ponemos aceite hasta cubrir el fondo de una cazuela y calentamos. Salpimentamos y enharinamos los trozos de pollo, los doramos a fuego medio y se sacan a un plato aparte. Se cortan en dados las zanahorias y las dos clases de pimientos, se incorporan al mismo aceite y se rehogan 5 cinco minutos. Mientras se cortan 3 de las rodajas de piña natural (ó las 6 de conserva) en trozos de unos 2 cm. y se reserva. Se recoge el jugo que han soltado. La rodaja de piña natural restante la trituramos y se reserva junto con el zumo recogido de las troceadas. Cortar la loncha de jamón en bastones, machacar los ajos y reservar también.
Una vez rehogadas las verduras añadimos el pollo, el jamón, los ajos machacados, el tomillo y el jugo de piña (si es de conserva poner la mitad del jugo de la lata). Tapamos la cazuela y dejamos hacer a fuego lento unos 15 minutos removiendo de vez en cuando. Ponemos una sartén a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite y salteamos un momento los trozos de piña. Cuando estén cocinados los muslos, los sacamos de la cazuela, reservamos y, si la salsa está muy líquida, dejamos que reduzca hasta que resulte trabada. Ahora se devuelve la carne a la cazuela, rectificamos de sal si es necesario, incorporamos la piña y damos unas vueltas para ligar.

Tartaletas de frutos rojos

No es imprescindible hacer a mano un hojaldre o una masa quebrada para preparar un postre o cualquier otro plato, ya sea dulce o salado, para obtener un resultado final más que aceptable; así que es una buena opción comprar en el súper unas láminas ya preparadas y sorprender con un bocado dulce para el postre o la sobremesa, que ahora es de lo más cool.

Ingredientes y elaboración 
(para 18 tartaletas)

2 láminas de masa quebrada

4 yemas de huevo

1 huevo

1/4 l. de leche

1/4 l. de nata para montar

150 g. de azúcar 

40 g. de maizena

1 palo de canela

1 semilla de cardamomo
1 anís estrellado

1 vaina de vainilla 

La cáscara de 1 limón

100 g. de fresas

1 cajita de arándanos

1 cajita de moras

1 cajita de frambuesas
Canela molida 

Encender el horno a 200 grados y untar con mantequilla los moldes de las tartaletas.Sobre la encimera enharinada extender la masa quebrada y, si es muy gruesa, espolvorear de harina y dejarla de 3 ó 4 mm. de grosor extendiéndola con un rodillo. Se cortan circulos del tamaño suficiente para forrar los moldes (yo los usé de 6 cm. de diámetro) y se pincha la masa con un tenedor, se les pone dentro un disco de papel de horno y algo de peso (alubias, garbanzos, ...) y se meten unos 10 minutos en el horno, o alguno más, hasta que estén doraditas. Al sacarlas quitarles el peso y el papel y dejarlas enfriar. Se pueden utilizar tanto para preparaciones dulces como saladas.

Mientras están horneándose las tartaletas se pone a calentar la nata y 200 ml. de la leche con el azúcar, la canela en rama, la cáscara de limón, el cardamomo, el anís estrellado y la vaina de vainilla abierta por medio. Disolver la maizena en la leche reservada. Cuando hierva la leche, apartar y dejar infusionar 10 minutos. A continuación colar, volver al fuego e incorporar la disolución de maizena removiendo continuamente hasta ligar la mezcla. No es necesario que vuelva a hervir, sólo casi. Se deja enfriar un momento y se envasa en una manga pastelera para dejarla enfriar completamente en ella.

Hay que tener en espera las frutas lavadas y bien escurridas, y las fresas laminadas, para repartirlas  sobre las tartaletas que se rellenan con la crema poco antes de utilizarlas, de lo contrario se ablandarían, pero en todo esto se tarda un momentín. Al llevarlas a la mesa pellizca canela molida con las yemas de los dedos y rocía las tartaletas.

Son perfectas para servirlas en la sobremesa, con un café o una copita de vino dulce.

Carrillera ibérica al Oporto

Ya que en el anterior post os he puesto la receta del arroz blanco especiado, estoy obligada a poner estas carrilleras ibéricas que es un plato al que, como os he comentado,  le suelo poner ese arroz como acompañamiento. 

Ingredientes y elaboración
(para 6 comensales)

12 carrilleras

300 ml. de oporto
Caldo de carne 
2 cebollas grandes
5 dientes de ajo
3 zanahorias
2 tomates maduros
100 g. de champiñón laminado o entero
1/2 c/c de tomillo
Aceite de oliva
Pimienta negra molida
Sal

Limpia las carrilleras retirando telillas y  toda la grasa posible. Pon a calentar un fondo de aceite en una cazuela a fuego medio y dora las carrilleras.  

Mientras pela y pica muy fino las cebollas, las zanahorias y los ajos. Saca las carrilleras y reserva. Añade al aceite los vegetales picados y el champiñón y sofríe a fuego medio-bajo. Pela y ralla los tomates y añádelos. Cuando todo esté bien pochado agrega las carrilleras, salpimenta, riega con el oporto y rehoga dos o tres minutos para que se evapore el alcohol. Baja el fuego y pon parte del caldo caliente. Cuece removiendo a menudo y añade caldo conforme lo vayas necesitando hasta que la carne está tierna. 

Si quieres la salsa muy fina y sin "tropezones" saca los trozos de carne a un plato, tritura la salsa con la batidora y vuelve a poner la carne dentro. Si la salsa te queda muy espesa añade un poquito de caldo, vuelve a poner al fuego y lígalo hasta la consistencia que te gusta.

Sirve las carrilleras acompañadas del arroz especiado o cualquier otra guarnición, son muchas las que le pueden ir de maravilla, unas cebollitas glaseadas, unas patatas torneadas especiadas, incluso un simple puré de patatas. 

Arroz blanco especiado (guarnición)

No todo son dulces en esta vida y ya va siendo hora de que ponga algunas recetillas saladas.Voy a empezar por una guarnición de arroz blanco, que a mí me gusta especiar un poquito, para acompañar a diferentes platos como pueden ser unas carrilleras guisadas, un pisto, un pollo en salsa o unas chuletas. 

Ingredientes y elaboración 

(para 6 personas)

Caldo
1/2 k. de arroz (Nomen, de grano redondo)
4 dientes de ajo
50 g de pasas de corinto
50 g de piñones
40 g de AOVE
1 c/c  de perejil picado
Pimienta blanca
sal

Para el caldo:
2 l. y 1/2 de agua,1 carcasa de pollo,
1 hueso de jamón, 1 zanahoria,
1/2 cebolla, 1 puerro, 1 tomate,
1 hoja de laurel, AOVE y sal

Poner las pasas en un cuenco y cubrirlas de agua para que se hidraten; tendrán que estar al menos 2 horas, pero si tienes prisa, cubre el cuenco con film y mete en el microondas un minuto y medio a 600 w. y ,las tendrás listas para utilizar.
Hacemos el caldo rehogando todos los ingredientes del mismo en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva (AOVE). Después añadimos el agua y lo dejamos cocer unos 20 minutos a fuego suave. Lo colamos y reservamos, pero si sigues teniendo prisa puedes comprar un buen caldo vegetal. Mantén el caldo caliente.
Ponemos el aceite a calentar en la cacerola donde vayamos a hacer el arroz, regula el fuego medio-bajo y rehoga los piñones, sólo unas vueltas, que apenas empiecen a coger color, se apartan y reservan. Incorporamos al aceite los ajos cortados en láminas, se doran un poco y se añade el arroz,  el perejil y la pimienta, se rehoga todo y, ya bien caliente, se cubre con caldo y se sigue añadiendo cazadas conforme vaya necesitándolo. Pasados diez minutos incorpora las pasas escurridas y los piñones, remueve de vez en cuando. No debe quedar caldoso pero tampoco seco, si te fijas en la foto de arriba se ve cómo escurre un poquito del jugo de la cocción pero, orientativamente, con 20 minutos estará en su punto. Prueba por si tienes que rectificar algo, aparta, deja reposar un par de minutos y listo para servir.

Consejo
Si te gusta lavar el arroz un par de veces antes de usarlo para quitarle parte del almidón que contiene, entre quince y diecisiete minutos de cocción serán suficientes, ya que con el lavado se ablanda algo. De cualquier forma siempre que guises arroz tienes que estar pendiente de él, no dejes que se pase.

Bizcocho de naranja y canela

Éste es el bizcocho que formó trío junto con el tocino de cielo y la tarta de arroz con leche y membrillo. Es un bizcocho ligero y jugoso, para los que no son tan golosos y quieren algo dulce tras la comida pero no tan contundente con los anteriores. Preparad un bol,  la batidora y, acto seguido, se van añadiendo los ingredientes de manera agrupada: primero los huevos con el azúcar, después todos lo líquidos y, a continuación, todos los sólidos. Facilísimo.

Ingredientes y elaboración

4 huevos

250 g. de azúcar
la ralladura de 1 naranja grande y el zumo
25 ml. de coñac
100 ml. de aceite de girasol
1 yogur natural
220 g. de harina de repostería
1 c/c de canela molida
1 sobre de levadura
1 pizca de sal
Azúcar glas

Precalentar el horno a 180º C. Engrasar y enharinar un molde de 22 cm. de diámetro, más o menos. Rallar la piel de la naranja y exprimir el zumo. Reservar.
Pon en un bol grande los huevos con el azúcar y bate tres o cuatro minutos con la batidora a velocidad media, hasta que la mezcla presente un aspecto blanquecino. Añade la ralladura y el zumo de la naranja, el coñac, el aceite de girasol y el yogur y vuelve a batir unos segundos hasta que esté todo integrado. Incorpora la harina, la canela, la levadura y la pizca de sal y bate de nuevo unos segundos hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte en el molde y hornea en el centro del horno durante 30 minutos aproximadamente (depende de cada horno). Pincha un aguja para comprobar la cocción, cuando la aguja salga limpia ya está. Dejar enfriar fuera del horno.

Desmolda y cubre con el azúcar glas dejándolo caer en forma de lluvia a través de un colador de malla fina.

El resultado es inmejorable y para las meriendas en las tardes de invierno, con una taza de chocolate caliente o una copita de Pedro Ximénez, irresistible.

Tarta de arroz con leche y membrillo

Ésta es la tarta que formó parte del surtido de postres del día que comimos en casa todos los compañeros del trabajo. Es muy, muy dulce, lo que resulta del acabado que le he puesto; así que podéis omitir la cobertura y la decoración a base de carne de membrillo y bombones de chocolate blanco y usar un cobertura de alguna mermelada o, simplemente, dejarle caer una lluvia de canela molida.


Ingredientes y elaboración

Para la base
250 g. de galletas de canela, tipo Napolitana
100 g. de mantequilla sin sal

Para la mousse

500 g. de arroz con leche (preparado el día anterior)

1/2 l. de nata para montar

10 claras

10 cucharadas de azúcar glas

8  hojas de gelatina
sal 

Para la cobertura
300 g. de carne de membrillo

1 hoja de gelatina.
Bombones de chocolate blanco
 

He usado un molde desmontable de 24 cm. de diámetro y 8 cm. de alto. Para la base triturar las galletas y añadir la mantequilla fundida. Mezclar y colocar sobre la base del molde, presionando bien contra el fondo y cuidando que quede bien plano. Meter en el congelador.

Pon a hidratar las hojas de gelatina.Tritura el arroz con leche más o menos fino, según tu gusto.  Saca un cazo de esta crema de arroz y caliéntalo hasta que empiece a hervir, añade la gelatina escurrida y remueve hasta disolverla. Mezcla con la crema de arroz y reserva.

Montar la nata con la mitad de azúcar, con que se mantenga es suficiente. Montar las claras con la otra mitad del azúcar y una pizca de sal hasta que se formen picos firmes. Reserva.

Ve añadiendo a cucharadas la nata montada a la crema de arroz, mezcla con movimientos envolventes y, a continuación, haz lo mismo con las  claras. Saca el molde del congelador y vierte la mousse. Pon la tarta a enfriar hasta que cuaje, por lo menos tres horas.

Desmolda la carne de membrillo y trocea la mitad. Pon a remojar la hoja de gelatina. Calienta con tres o cuatro cucharadas de agua la carne de membrillo hasta que esté bien caliente (no es necesario que hierva) y tritura. Añade la hoja de gelatina escurrida y mezcla bien. Vierte sobre la mousse de  arroz con leche, que ya estará cuajada, cuidando de que quede una cobertura plana y vuelve a meter en el frigorífico para que solidifique. Mientras corta en lonchitas finas la otra mitad de la carne de membrillo y haz  cuadraditos con ellas. Cuando la cobertura esté firme repártelos por encima ý pon encima de cada uno un bombón de  chocolate blanco. Mantenla en frío y no la desmoldes hasta el momento de consumirla.

Espero que os animéis a hacerla. Como ya os he dicho al principio, si no queréis que resulte tan dulce, hacedle otro acabado pero os garantizo que así, tal cual, triunfaréis completamente .

 

Tocino de cielo

A unos se les pusieron los ojos como platos, otros se sacudieron la cabeza como si tuvieran que despabilarse, alguno que otro se quedó con la boca abierta, ... eso ocurrió cuando supìeron que era un tocino de cielo. Las cantidades de los ingredientes de este tocino de cielo os pueden resultar exageradas pero es que realmente lo son. Lo hice de postre el día que comimos en casa todos los compañeros del trabajo y quería que fuera grande porque somos diez, así que usé el molde de flan y para servirlo corté porciones. También hice una tarta de arroz con leche y membrillo y, para los menos golosos, un bizcocho de naranja y canela que os  pondré en posteriores entradas.

Ingredientes y elaboración

50 g. de azúcar con unas gotas de limón o caramelo líquido

5 huevos enteros

20 yemas de huevo

1 k. de azúcar

650 ml. de agua

la piel de 1 limón 

2 semillas de cardamomo

3 palos de canela

Precalentamos el horno a 180 grados, calor arriba y abajo. Preparamos una bandeja de horno donde quepa el molde donde haremos el tocino de cielo y pondremos a hervir agua suficiente como para que alcance 2/3 de la altura del molde. 

En un cacito pon los 50 gr. de azúcar y las gotas de limón y cuece hasta que conseguir un caramelo dorado, aparta del fuego en cuanto lo veas "rubio" y deja que se dore con  el calor que mantiene. Bañar bien todo el fondo y las paredes del molde y deja enfriar, incluso en el frigo.

Prepara un almíbar con el agua, la piel del limón cortada superfina, que no lleve nada de blanco, el cardamomo, la canela en rama y el azúcar. Cuece a fuego medio unos diez minutos, hasta que se forme un almíbar a punto de hebra fina, esto quiere decir que comienza a coger color y si dejamos caer un hilillo con una cuchara caería una hebra fina que se que se entrecorta de cuando en cuando. Lo reservamos para que se vaya enfriando.

En un cuenco grande ponemos las yemas de los 20 huevos (ya os pondré qué hacer con las claras) y los 5 huevos enteros y batimos muy bien. Cuando  el almíbar haya templado lo vamos añadiendo dejándolo caer con un chorrito fino a través de un colador, sobre el batido de huevos. Dejamos reposar un ratito para que se disuelva la espuma y antes de verterlo al molde lo removemos para volver a mezclar pero despacio, que no se produzca espuma. Volcamos al molde dejando caer el líquido sobre un cuchara puesta del revés, de esa manera no se mezclará con el caramelo del fondo. Tapamos bien con papel de aluminio y lo colocamos encima de la bandeja que tenemos preparada. Añadimos agua para cubrir hasta las 2/3 partes de la altura del molde y lo cocemos en el centro del horno al baño maría durante dos horas más o menos. mantener a 180º sólo los primeros 10 minutos y luego bajar a 130º hasta el final. Pasado el tiempo pincha con una aguja y, si sale limpia, está cuajado, si no déjalo a intervalos de diez en diez minutos, probando con la aguja cada vez, hasta que cuaje; ya sabes, de un horno a otro siempre hay diferencias en la temperatura.

Dejamos enfriar en el frigorífico, mejor de un día para otro y para servirlo puedes acompañarlo de nata montada pero ya se basta se sobra el solito para convertirse en el rey del postre.

Consideraciones

Tengo un motivo para hornear el tocino de cielo a una temperatura tan baja, 130º, es porque si llega a hervir le quedarían muchas burbujas, parte del caramelo se mezclará y no resultará tan suave y aterciopelado al paladar. A veces, incluso, le pongo menos temperatura aún, claro que hay que dejarlo más tiempo.
Ni que decir tiene que disminuir proporcionalmente las cantidades de ingredientes y tiempo, así como usar moldes individuales que sean bajitos o llenándolos a la mitad, hará que obtengáis unos perfectos "tocinillos".

Compromisos adquiridos
Sobre qué hacer con las claras sobrantes os pondré un par de recetas para gastarlas. Por ejemplo, en un bizcocho de claras se emplean unos 300 g. de claras, 8 ó 10, depende de lo que pesen, y en preparar una mousse (de chocolate, fresas, etc...) se pueden gastar unas 4 cada vez, aunque también puedes ir añadiéndolas a los huevos batidos cuando hagas tortillas. Así que si prefieres esperar las recetas de los postres congélalas en porciones y las vas sacando conforme hagan falta.

Al bizcocho y la tarta que he mencionado anteriormente los están peinando, en breve los tendréis con vosotros. De momento ahí va un adelanto.

Bizcocho  de naranja y canela          Tarta de arroz con leche y membrillo