Cassoulet

Que digo yo que ya era hora. Esta receta de cassoulet es de mi hija. Sí, sí, la que me metió en este lío del blog de cocina, se invistió como colaboradora y nunca más se supo. Por mi parte, encantada porque, como os digo, ya era hora, ya. Así que hoy yo, simplemente, soy su pinche. No tengo que tomar decisiones, ni elegir ingredientes, ni marcar los tiempos... 

La cassoulet es un guiso genuinamente francés, del sur, que se hace a la manera de nuestros potajes, aunque su factura incorpora otra técnica a la hora de su terminación. En lugar de cocinarse todo el tiempo en olla de presión o en una cazuela, primero se guisa lentamente en cazuela y después, para hacer la cassoulet, se hornea, consiguiendo una costra en su superficie que, según los del lugar, hay que romper siete veces para conseguir una cassoulet perfecta y crujiente. Nosotras no vamos a ser tan puristas y hemos obviado estas siete roturas pero quedó, igualmente, exquisita.

Con respecto a los ingredientes sólo nos vamos a empeñar en la procedencia del confit, por que la diferencia entre el genuino y uno normalito es abismal. En cuanto a los demás elegimos unas finísimas fabes asturianas, que eran pura mantequilla, y las carnes, estupendas, del Valle de los Pedroches.

Ingredientes y elaboración 

(para 6 personas)

750 g de judías blancas

2 cebolletas 
2 puerros

5 dientes de ajo

2 zanahorias

1 ramillete garní (laurel, tomillo, perejil, ...)

5 ó 6 confits de pato cocinados

3 lonchas de tocino entreverado fresco

1 butifarra ó 500 g de salchichas frescas de cerdo

500 g de costillar de cerdo fresco

1 l de caldo de carne o de cocer las alubias

Sal y pimienta

Para el caldo de carne

1 carcasa de pollo

1 trozo de ternera para guisar

1 hueso de canilla o de jamón

Media cebolla

1 zanahoria

1 puerro

1 1/2 l de agua

Media c/c de sal

El día de antes pon las alubias en remojo, al menos 8 horas antes de cocinarlas. Si no tienes el caldo de carne preparado, hazlo poniendo todos sus ingredientes en una olla y dejándolos hervir, a fuego medio primero y bajito después, durante 20 minutos. Desespuma a lo largo de la cocción. 

Al día siguiente escurre las alubias y pásalas a una cazuela con suficiente capacidad, por que será donde se haga todo el guiso, al que se le van a ir incorporando progresivamente los demás ingredientes. Mantén caliente el caldo que tenemos preparado, añádeles la mitad de éste y déjalas cocer a fuego bajo, muy lentamente. Quita la espuma que pueda crear y añade caldo conforme sea necesario. Aparta cuando casi estén, que les falten unos minutos, que son los que emplearemos, al final,  en cocinar todo el conjunto integrado. 

En tanto, corta los ajos, las cebolletas, los puerros y las zanahorias. Acerca una sartén al fuego, pon en ella un par de cucharadas colmadas de la grasa del pato y pocha las verduras, con una poca de sal y pimienta, a fuego medio-bajo. Cuando tengan un tono doradito vuélcalas sobre la cacerola donde vayas a cocer las carnes.

Para el ramillete de hierbas prepara un atadillo con hierbas aromáticas. Lo normal es hacerlo con laurel, tomillo y perejil  pero no hay una composición exacta, siempre que vayan bien con lo que estamos cocinando, por lo que también puedes poner albahaca, romero, orégano, salvia, ...  Prepara el ramillete garní, añádelo a la cazuela de las alubias y deja que siga cocinándose al ritmo del chup-chup  del fuego lento. No remuevas nunca, al menos después de los primeros 5 minutos, pudiera ser que las alubias sean súpertiernas, como las nuestras, y las romperías. Es preferible que muevas la cazuela cogiéndola por las asas, haciendo un movimiento circular o de vaivén.

En la misma sartén de pochar las verduras cocina las carnes hasta que estén bien doraditas. Primero el tocino entreverado, que nos proporcionará un extra de grasita resultante, después la butifarra o las salchichas y, por último las costillas. Escurre por separado, pasa todo a la cacerola de las verduras, incorpora dos vasos de agua caliente y deja que se cocine a fuego medio. Añade líquido caliente conforme lo vaya necesitando. Ten cuidado, no sea que de tan tierna, se deshagan las costillas o se rompan las salchichas o el tocino, recuerda que la cassoulet se terminará de guisar en el horno, así que a medida que cada clase de carne vaya quedando tierna, retírala y continúa cociendo el resto. 

En este momento precalienta el horno a 200º, calor arriba y abajo.

Extrae los confits de pato de la lata y, para que no aporten grasa, caliéntalos un momento en una sartén o en el horno y ponlos a escurrir sobre papel antes de pasarlos a la cazuela. La grasa restante la puedes pasar a un tarro y conservarla en el frigorífico, es estupenda para usarla en ragouts, guisos, estofados, ...

Recoloca todos los ingredientes en la cazuela de las alubias y ya verás que espectáculo gastronómico aparece ante tí. Ajusta el nivel de líquido, prueba cómo te ha quedado por si tienes que rectificar el punto de sal y pimienta. Remuévelo doucement, como dirían los franceses pero, como te he dicho sin meter la cuchara, sólo cogiendo la cazuela por las asas y haciendo movimientos circulares. 

Mete en el horno y deja que se termine de cocinar todo junto 10 ó 12 minutos más, o los que tu consideres necesarios. 

Et voilà. Vous avez ici le miracle. Impressionnant.

Perdón, incluso he sucumbido al idioma. Claro, con esta maravilla de cassoulet y estando en La Cuisine...

A la hora de servir, según los gustos. Más seco, con caldito, con un surtido de carnes en el plato, con las carnes al final, .... Sobre gustos no hay nada escrito.

Dicen que el cassoulet de Castelnaudary es el Padre, el cassoulet de Carcassonne es el Hijo y el cassoulet de Toulousse es el Espíritu Santo. Pues ya os aseguro yo que esta cassoulet de Córdoba es la Santísima Trinidad.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/p Cucharada de postre
c/c Cucharada de café
c/n Cantidad necesaria
g Gramo
k Kilo
l Litro