Pargo a la sal

Esta receta es la maravilla de las maravillas. Sólo dos ingredientes, pescado y sal, con un resultado excepcional. Pide al pescadero, o hazlo tu mismo, que le quite las vísceras al pescado a través de las branquias para no tener que hacer un corte en el vientre, por que así quedará más jugoso. Las aletas se cortan a ras de piel, pero la cabeza, la cola y, sobre todo, las escamas ni tocarlas, que son las que actúan de aislante regulador entre la carne y la sal.  Las piezas, por lo general enteras, se cubren casi o totalmente con sal gruesa, de la que se necesitará el doble de peso que de pescado, se cocinan en el horno a una temperatura en torno a los 200º y a razón de veinte minutos por kilo de peso.  Cuando se retiran la costra y la piel te encuentras un pescado increíblemente sabroso. Un método de cocción fácil y rápido de preparar. 

Ingredientes y elaboración

(Para 6 personas)

1 pargo o besugo (éste pesó 2,800 k)

4 k de sal de roca 

Enciende el horno a 200º. Prepara una bandeja para horno con capacidad suficiente para que aloje bien el pescado cubierto de sal. Pon en un cuenco ámplio la sal, rocíala con un chorrito de agua y revuelve para que se empape uniformemente. Pon en la bandeja una compacta cama de sal de la medida del pescado, colócalo sobre ella y ve cubriéndolo con más sal, apretándola para que quede bien compacta. Procura que la parte de las agallas esté cerrada para evitar que penetre sal en el interior. Cuando se te acabe esta sal humedecida prepara otra con la que puedas terminar de cubrirlo. Puedes dejar sin cubrir la cola y los morritos, hasta los ojos más o menos, si tienes dificultad para taparlo completamente. 

Mete al horno en cuanto alcance la temperatura y calcula el tiempo, en mi caso estuvo una hora y media. Pasado el tiempo no conviene dejarlo reposar por que perdería jugosidad, así que tendrás que calcular el tiempo de que dispones hasta servirlo. Para retirar el caparazón de sal ayúdate de una pala metálica, ve clavándola en la base del pescado marcando todo su contorno. Levanta la tapa desde un costado, como si abrieras un libro, y deséchala. 

Ahora puedes limpiar de sal todos los alrededores, excepto la de la base del pescado. Retira la piel y las espinas laterales que separan ambos lados del pescado y comienza a servir trozos de lomo en los platos, que saldrán sin dificultad alguna. Retira la raspa central y verás con qué facilidad puedes también separar ese otro lomo de la piel. 

Si te planteas servirlo como plato principal puedes acompañarlo de un par de salsas para que cada comensal lo tome con la que más le guste, o con ambas. Una salsa más sofisticada, como tártara, es perfecta para platos de pescado pero con una mahonesa con un buen toque de limón también triunfarás. Y ni te cuento si simplemente le pones un hilito de aceite de tomillo o de romero. 

Abreviaturas

k Kilo