Crema de chocolate sobre bizcochito al amaretto

Elegante, cremosa, rica, con personalidad. Así es esta crema de chocolate del maestro Paco Torreblanca. Hice este postre como colofón a una de las comidas de la pasada navidad. No puedes planteártelo si va a ser una comida copiosa pero esta vez, después de un suave y sabroso pargo a la sal, era perfecto. La he hecho siguiendo fielmente las instrucciones de la receta, sólo que, por las fechas en que lo hice, le he puesto un toque navideño en la presentación. El contraste del chocolate sobre el bizcocho impregnado de amaretto, con sus notas de almendra, albaricoque y cerezas, deja en la boca un sabor distinto para ocasiones especiales.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 lámina de bizcocho de soletilla

300 ml de leche

125 ml de nata líquida

65 g de azúcar

6 yemas 

350 g de chocolate negro (64 % aprox.)

50 ml de amaretto (Disaronno)

30 ml de café 

6 c/c de queso mascarpone 

1 c/s de azúcar glas

6 galletas decoradas

Para la lámina de bizcocho de soletilla

2 huevos

60 g de azúcar

40 g de harina
20 g de maicena

1 pizca de sal

Comienza con el bizcocho. Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo y prepara una bandeja plana para horno con una lámina de papel vegetal. Separa las claras de las yemas y bate éstas últimas junto con el azúcar hasta que blanqueen. Reserva. Por otro lado monta las claras a punto de nieve. Incorpora a los huevos las harinas tamizadas y mezcla suavemente, a continuación las claras montadas, igualmente con movimientos suaves y envolventes. Vierte sobre la placa de horno preparada y extiende uniformemente, dale unos golpes planos sobre la encimera y deja que se asiente durante un par de minutos para que quede lo más repartida posible. Si no se expande por sí misma, extiéndela con la espátula para que la lámina horneada resulte muy fina. Cuece en el centro del horno durante 10 minutos. Retira, saca la lámina de bizcocho a un rejilla y deja templar. 

Endulza el queso mascarpone con el azúcar glas. Reserva en frío. Prepara la tacita de café. Yo puse un café fuerte, acorde con la consistencia que finalmente tendrá la crema de chocolate.  

Retira el papel de horno del bizcocho, corta discos del tamaño del fondo del recipiente en el que se va a servir el postre y colócalos. Yo puse dos discos en cada cuenco por que tenía suficiente base para ello.

Mezcla el café con el licor y repártela o pincela uniformemente sobre cada base de bizcocho. Reservar.

Para la crema de chocolate ralla o pica el chocolate y resérvalo. Pon a calentar la leche y la nata en un cazo antiadherente con capacidad suficiente para contener todos los ingredientes de la crema de chocolate. En otro recipiente bate bien las yemas con el azúcar. Vierte, en hilo fino y sin dejar de batir, una tercera parte de la leche y nata calientes sobre la de azúcar y yemas. Seguidamente devuelve la mezcla resultante al cazo con la leche y la nata y mantenlo a fuego bajo, siempre sin dejar de batir, hasta que apunten las primeras burbujas de la ebullición. No es necesario que hierva, con 85º ó 90º es suficiente. Aparta y cuela la crema para evitar que pueda contener algún grumo. 
Saca del frigo la crema de mascarpone, pon una cucharadita en el centro de cada disco de bizcocho. Termina de rellenar las copas con la crema de chocolate. Deja que se enfríen y reserva en el frigorífico, pero si la haces con mucha antelación sácala con tiempo del frío para que resulte cremosa, de lo contrario estará demasiado cuajada. Pon la decoración en el momento de servir para que no se ablanden las galletas.

Mirad qué monadas más deliciosas.

Otros usos

Tanto el bizcocho como la crema de esta receta son elementos todoterreno de la cocina dulce.  El bizcocho es perfecto para tartas y pasteles que requieran de una gran capacidad de absorción, como el tiramisú. En cuanto a la crema se puede usar para rellenar tartaletas, milhojas, tartas, canutillos, o profiteroles como, por ejemplo, los de una tarta Saint Honoré, ... etc. Hasta su empleo consérvala en el frigorífico tapada con film colocado a piel, de manera que no quede aire entre el plástico y la crema.

Por supuesto, usando las técnicas de rallado, mezcla, batido y baño maría, puedes hacer la crema en la Thermomix.


Curiosidades
Si aún con todo lo que te he contado en esta receta no termina de convencerte mira esto, verás cómo en el chocolate todo son beneficios.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
c/s Cucharada sopera
g Gramo
ml Mililitro



Fuente: La cocina dulce de Paco Torreblanca, 2007