Copa de sharoni, chocolate y nata

Tenía que poneros este facilísimo postre antes de que los pájaros acaben con todos los caquis que quedan en los árboles, de lo contrario no podría sacar ni una sola foto de uno que tuviera frutos. Y es que lo tienen tan fácil. Llegan felizmente volando, se posan en su rama junto a un caqui bien rollizo y ¡a succionar! Es comprensible, son tan vistosos, dulces, jugosos, con esa piel de seda, ..., un regalo de la naturaleza. 

Estos caquis son la variedad sharon y hay que tomarlos cuando están muy, muy maduros, de lo contrario presentarán astringencia en mayor o menor grado. 

Ingredientes y elaboración 

(para 6 personas)

20 sharonis

125 g de chocolate (Nestlé postres intenso)

350 ml de nata vegetal (Ambiante)

1/2 c/c de zumo de limón

Granillo de avellana

Barquillos, galletas, neulas, ...

Recuerda, la nata muy fría. Separa 100 ml y monta el resto con unas varillas eléctricas; como es nata vegetal pierde cuidado, te quedará bien sí o sí; esta vez he usado la marca Ambiante pero se puede poner la que quieras. Pásala a una manga pastelera con boquilla de estrella y reserva en frío. 

Haz una ganache calentando la nata reservada en el microondas durante 1 minuto a 650 w, añádele el chocolate troceado y deja que se ablande. Remueve hasta que estén bien integrados los dos ingredientes, si no termina de deshacerse el chocolate mételo a calentar de medio en medio minuto a 500 w. Vierte en una jarrita con pico vertedor y reserva tapado con un film para que no le salga costra. Cuando se haya templado guárdalo en el frigo hasta que montes las copas.

Corta los sharonis en mitades o en cuartos, saca la pulpa raspándola con una cuchara a ras de la parte interior de la piel y ponla en un cuenco. Agrega el zumo de limón para evitar la oxidación y mezcla. 

Vamos a montar las copas. Pon dos cucharadas de sharonis en el fondo y alisa, encima una capita de ganache de chocolate, rocía con unas avellanas en granillo y vuelta poner pulpa de sharoni hasta terminarla. Pon ganache de chocolate alrededor, pegado al cristal y dejando a la vista un buen rosetón de sharoni, y dibuja encima otro círculo de estrellas de nata. Para terminar salpica la nata de avellanas picadas.

Acompaña de unos barquillos, galletitas, o lo que tengas a mano.

Es un espectáculo de color y de sabor.

¿Que no terminan de convencerte los caquis? Prueba con plátanos, frambuesas, mangos, fruta de la pasión, moras, chirimoyas,  fresas laminadas, ... 

Abreviaturas

c/c Cucharada de café

g Gramo

ml Mililitro

w Watio 

Acelgas. Tarta Pascualina

Calificadas de aburridas, insípidas, sin el más mínimo atractivo y, lo que es peor, sin un popeye que las defienda, las acelgas pasan inadvertidas ante nuestra mirada por muy bien colocaditas que las tengan en el mostrador de la verdulería. Esos  magníficos pucheros de garbanzos con acelgas, aquéllas patatas con acelgas y chorizo o las pencas de acelga rebozadas de nuestro riquísimo recetario tradicional pasaron a la historia en pos de un menú rápido, que no moderno, que se hace en un plisplás. Nada que no se pueda solucionar con una olla rápida y una compra algo más convencional; haz que tradición y modernidad vayan de la mano en tu cocina.

La acelga es una de las verduras que siempre cultivamos. Como con todo, cuando se cosechan aparece una avalancha en mi cocina y toca procesarlas. Se lavan en agua clara varias veces, se escaldan unos minutos, se escurren, se dejan enfriar, se envasan, se etiquetan y listas para congelar. Las pencas son muy tiernas porque hacemos una recolección temprana, así que no tengo que retirarlas. Con las hojas de buenas proporciones suelo hacer enrollados o paquetes rellenos del tipo de estos envueltos de col que también quedan excelentes y muy vistosos.

Cuando descubrí esta torta salada, que se prepara tradicionalmente en Liguria (Italia) en Semana Santa, me encantó y decidí que estaría en mi mesa también en otras ocasiones. Me parecen perfectos todos los ingredientes que allí emplean en ella -hojaldre, acelgas, ricotta, hierbas y huevos- pero esta libre interpretación con algún toque local no le queda nada, pero que nada mal.

Ingredientes y elaboración

(para 10/12 raciones)

2 discos de hojaldre

800 g de acelgas cocidas

150 g de requesón

100 g de queso parmesano rallado

250 g de queso grana padano rallado

1 cebolla grande (300 g)

50 g de piñones

100 g de pasas sultanas

1 c/c de orégano 

1/2 c/c de  mejorana

1/2 c/c de cominos molidos

8 huevos L

1 huevo M

Pimienta negra molida

Sal

Harina

AOVE

Coloca al fuego una sartén grande, ten en cuenta que progresivamente le iremos incorporando todos los ingredientes, ponle aceite hasta cubrir el fondo. Pica la cebolla en dados de 1 cm más o menos, añádela y póchala a fuego medio-bajo hasta que esté transparente y tierna. Incorpora los piñones y rehógalos un par de minutos.

Añade las acelgas cocidas bien escurridas, sube ahora un poco el fuego y revuelve. Pon las pasas en un cuenco pequeño, cúbrelas apenas de agua, cuécelas un minuto y medio al máximo en el microondas para hidratarlas rápidamente, cuélalas y agrégalas a la cazuela. Pon la pimienta, la sal y cocina hasta que hayan perdido toda el agua de la cocción pero cuidando que queden jugositas.

Cuando las acelgas estén listas apártalas del fuego y deja que se enfríen completamente. Añádeles los quesos rallados, el requesón previamente chafado con un tenedor y las hierbas a tu gusto, ya sabes que las cantidades expresadas son orientativas. Bate 3 de los 8 huevos, agrégalos y mézclalo todo.

Prepara un molde desmontable, éste es de 25 cm de diámetro y 6 cm de altura, engrasa y enharina los bordes interiores eliminando el exceso y ponle un círculo de papel de horno en el fondo. Coloca bien centrado un disco de hojaldre dejando el borde sobrante levantado sobre el lateral. Vierte el relleno y alisa. A 2 o 3 cm del borde y equidistantes entre sí haz 5 huecos y casca un huevo en cada uno de ellos. Ponles un granito de sal encima.

Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo y coloca una balda en el centro. .

Bate el huevo que nos resta y pinta el borde de masa que hay en las paredes del molde. Coloca el otro disco de hojaldre a modo de tapa, recorta lo que excede del filo del molde y remete con cuidado entre el relleno y el borde del hojaldre de abajo que acabamos de pintar. Pinta con huevo el disco de arriba y cierra el pastel pegando el borde sobre él. También puedes hacer un cordón a todo alrededor uniendo los bordes de las dos masas, como en las empanadas, pero yo prefiero que quede liso porque se maneja mejor a la hora de desmoldarlo. 

Agujerea la superficie aleatoriamente con un tenedor y vuelve a pintar con huevo, también el borde recién pegado. Puedes hacer unos adornos con los recortes de hojaldre y decorar el pastel. Píntalos también con huevo batido.

Hornéa la tarta en el centro del horno hasta que la veas bien doradita. 

Deja que pierda calor fuera del horno. Antes de desmoldar la tarta pasa con cuidado una espátula flexible entre ésta y el molde, por si se hubiera quedado adherida en algún punto, y espera a que se enfríe aún más antes de pasarla al plato de servicio. 

Hazla con tiempo para tomarla templada o a temperatura ambiente, resulta aún más exquisita.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
cm Centrímetro
L Grande
M Mediano
AOVE Aceite de oliva virgen extra
w Watio

Bacalao con almejas en salsa de pimientos choriceros

Ideada a partir de la receta del bacalao a la vizcaína -aquí lleva más ingredientes- ésta es una de las infinitas posibilidades de preparar un guiso de bacalao que, aunque es muy fácil de hacer, es necesario estar pendientes del punto de cocción para que resulte suave y jugoso. 

En cuanto a los pimientos choriceros puedes optar por los secos, que tendrás que remojar en agua caliente, sin el tallo ni las pepitas, para cuando estén hidratados raspar la carne con el lado no afilado de un cuchillo; o bien, como en este caso, emplear pulpa de pimientos, también llamada carne de pimiento choricero, que se comercializa en conserva y es perfecta tenerla a mano para poner una nota sabrosa en cualquier guiso. Si no, prueba a ponerlo en un simple estofado de patatas; y al bacalao no le quites la piel porque la gelatina que contiene te dará un caldito bien trabado, riquísimo.

Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)

1/2 l de caldo de pescado
6 lomos de bacalao desalado hermosos
1/2 k de almejas finas
1 cebolla hermosa 
5 dientes de ajo
3 tomates medianos 
5 c/p de carne de pimientos choriceros
1 c/s de harina
Pimienta negra molida
3 c/p de perejil picado
AOVE

Si no tienes caldo de pescado casero disuelve 1 cubito de caldo de pescado concentrado en 600 ml de agua y deja que hierva 5 minutillos. Si lo vas a hacer pon a cocer durante 18 o 20 minutos, a fuego medio-bajo, algunas cabezas y espinas centrales o algunos pescados pequeños de roca, un par de puerros, una zanahoria, un tomate, un pimiento verde, unas ramas de perejil, una pizca de sal y un litro de agua. Reserva.

Pon una sartén a fuego medio con el fondo apenas cubierto de aceite. Trocea la cebolla groseramente e incorpórala, corta los ajos en rodajas y añádelos. Baja el fuego y deja  que se pochen hasta que la cebolla se vea tierna y transparente. 

Cuando empiece a dorarse echa la carne de pimiento choricero, rehógalo y, a continuación,  pon el tomate rallado, un par de cucharaditas de perejil picado, pimienta molida al gusto y deja que se reduzca a una salsa trabada, ya sin líquidos. 

Añade la cucharada de harina y sofríela unos segundos para evitar el gusto a crudo. 

Tritura la salsa en el pasapurés o con la batidora y devuélvela a la cazuela, sube un poco el fuego, vierte el caldo de pescado y cocina el conjunto a temperatura media a partir de que arranque a hervir para que reduzca un poco y el sabor quede más concentrado, unos diez minutos. Aparta y reserva. 

Ve confitando los trozos de bacalao mientras se hace la salsa. Como no es necesario cocinarlos por completo porque se van a terminar de guisar en la cazuela, con la salsa, no nos llevará mucho tiempo hacerlos de uno en uno en una sartén pequeña, así no necesitaremos tanto aceite como cuando se confitan todos a la vez en una mayor. 

Pon AOVE suficiente en una sartén, apenas empiece a hacer las primeras burbujas baja el fuego al mínimo y cuece los lomos de bacalao con la piel hacia abajo un par de minutos retirándolo del calor por instantes para que no suba la temperatura; recuerda que confitar es cocinar a temperatura baja, en este caso a unos 60º. 

Ve colocándolos en la cazuela en la que se vaya a terminar el guiso; el pescado no debe quedar demasiado justo ni solaparse unas piezas con otras.

Pon el bacalao a fuego medio, incorpora la salsa de pimientos y deja que se cocine cinco o seis minutos o alguno más, dependerá del grosor de las piezas pero no lo cuezas en exceso o perderá el punto y se deshará. En el último momento espolvorea con perejil picadito. 

En contra del criterio generalizado de maridar el pescado con un vino blanco, esta exquisitez estuvo acompañada por un tinto joven, me pareció que la salsa lo estaba pidiendo a gritos. Y una buena hogaza de pan para mojar sin reparos. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/p Cucharada de postre
k Kilo
l Litro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Mug cake de chocolate y toffee

Ahora sí que no tienes excusa para tener un antojo o darte un caprichito. ¡¡¡4 o 5 minutos!!! Éso es lo que necesitas para desayunar o merendar un delicioso bizcocho o hacer el postre ese día que alguien se presenta en tu casa ... ¡y se queda!  Bueno, puede que al principio te lleve algún minutillo más porque hay que cogerle el truquillo a los tiempos del microondas y tener en cuenta algunos detalles.

Un mug cake es un bizcocho hecho en una jarra o taza de desayuno, de esas grandotas de 250 ml o 300 ml de capacidad. Mides los ingredientes con una cuchara, los bates con unas varillas o un tenedor, los pones en la taza sin ni siquiera engrasarla, los horneas en el microondas un minutillo y medio aproximadamente y te lo comes en cuanto se haya templado un poco. Eso sí, hay que tomarlos relativamente pronto, de lo contrario estarán chiclosos. 

Ingredientes y elaboración

(para 3 tazas de 250 ml)

3 c/s de azúcar

2 c/s de mantequilla ablandada

6 c/s de leche

10 c/s de harina de repostería

2 huevos L

3 c/s de cacao en polvo

1/2 c/c de levadura en polvo

3 c/s de dulce de leche

1 pizca de sal

3 c/c de dulce de leche

Pon la mantequilla con el azúcar en un cuenco y bate enérgicamente con unas varillas. Echa la leche y mezcla bien. 

Incorpora los ingredientes sólidos excepto las cucharadas de dulce de leche y bate hasta integrar el conjunto.

Vierte en las jarras hasta un pelín más de la mitad, deja caer una cucharada sopera de dulce de leche sobre la masa y llévalos al microondas de uno en uno poniéndolos sobre el borde del plato giratorio, no en el centro. Al principio hornea al máximo durante 45 segundos y después 1 minuto a 650 w. 

Si ves que sólo sube por un lado gira la taza 180º a la mitad del tiempo, esto es que si el asa está situada a tu derecha colócala a la izquierda, así deberá subir por igual. Pincha una aguja hasta el fondo para ver si está hecho, no importa que salga con algunas miguitas pegadas porque conforme se va templando se cuaja más. A nosotros nos gustan muy, muy cremosos y para eso hay que dejarlos casi hechos, les quito unos segundillos de cocción y listo.

Antes de que sigas con los que te quedan te haré algunas observaciones que te van a venir bien, sobre todo si te has llevado un disgustillo con el resultado del primero. Lo bueno que tienen estos bizcochos es que puede que el primero no te salga mono pero te servirá de guía para los otros. Como en el microondas las masas suben volando si ves que se va a derramar lo paras, esperas unos segundos y sigues horneándolo a intervalos pero, eso sí, tendrás que llevar la cuenta de los segundos. Para los próximos reduces proporcionalmente las cantidades y así no tienes que estar tan pendiente. 

Y para ver la consistencia igual, si te parece que está cuajado antes del tiempo indicado, paras, compruebas y decides. Es que esto del microondas es como todos los aparatos, ninguno funciona igual aunque programemos los mismos parámetros. Aviso, no te pases con la cocción.

A ver qué tal te va.

Ahora decóralos como quieras. Yo les he puesto azúcar glas y una cucharadita de dulce de leche cuando aún estaban calientes para que se pusiera cremosita.

Anímate con los mug cakes, invéntatelos. Cambia unos ingredientes por otros siempre que sean de la misma categoría, sólidos con sólidos, líquidos con líquidos, o equivalentes ... Te doy alguna idea. La mantequilla resulta más cremosa pero si quieres poner AOVE incrementa en 1/4  la cantidad. Cambia leche por zumos de frutas o por nata (reduciendo 1/3 la cantidad) con esencias del sabor que quieras. Pon frutos secos molidos a modo de harina en lugar de la de trigo, total o parcialmente. Añade frutos secos picados o frutas secas rehidratadas. 

Juega con el tiempo de horneado, mejor dicho con el minitiempo, y prueba a hacer mini mug cakes en tazas de café o en las de expreso. Son unos segundillos y quedan minichulos.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
ml Mililitro
L Grande
AOVE Aceite de oliva virgen extra
w Watio

Aperitivos. Bombones de jamón/salmón, queso, pasas y algo más

Dentro del surtido de bombones salados que, como ya os dije en la receta de los bombones de cheddar curado iría poniendo, ésta es una variedad con  queso crema, pasas, PX y tomate confitado.

He preparado 24 bombones, de jamón y salmón a partes iguales, y lo que suelo hacer cuando hago surtidos bajo una misma apariencia es partir de una farsa común en la que introduzco algún elemento diferenciador a la hora de rellenarlos, así que los de jamón, además de tomate confitado, también lo llevan picadito y los de salmón, aguacate y gambitas. Y el toque aromático de la albahaca y el eneldo que, respectivamente, les van como anillo al dedo.

Ingredientes y elaboración

(para 24 bombones)

1 tarrina de queso crema (220 g)

7 lonchas finísimas de jamón serrano

30 g de pasas sultanas

30 ml de PX

30 g de tomates confitados

80 g de jamón picado

12 filetitos de salmón ahumado

1 aguacate maduro (pequeño)

80 g de gambas peladas

Pimienta negra molida

Pimienta blanca molida

1/2 c/c de albahaca picada

1/2 c/c de eneldo picado

Perejil picado

Aceite de girasol

Empieza por cocinar las gambas para que se vayan enfriando. Si no fueran pequeñitas pícalas un poco y rehógalas un par de minutos con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Reserva.

Para rehidratar las pasas ponlas en un cuenco cubiertas de agua y cuécelas en el microondas 1 minuto y medio a potencia media. Cuélalas, trocéalas un poco y vuelve a ponerlas en el cuenco con el PX. Reserva.

Escurre el aceite los tomates confitados, empapa el exceso con papel de cocina y trocéalos menuditos. Reserva.

Mezcla en un bol el queso crema y las pasas con el vino y divídela en dos mitades. 

A una parte le incorporas el jamón picado, los tomates confitados, la albahaca muy menudita (si la pones seca reduce la cantidad a la mitad) y la pimienta negra molida.

Pela el aguacate, chafa la carne con un tenedor, mézclalo con el resto del queso, las gambitas, la pimienta blanca y el eneldo (si es seco, ya sabes, pon la mitad).

Pinta ligeramente con aceite de girasol las semiesferas del molde y fórralas con las lonchas de jamón o de salmón, si las cortas en mitades podrás adaptarlas mejor. Tendrán que sobresalir un poco del borde, lo justo para poder tapar el relleno. 

Distribuye cantidades iguales de cada una de las farsas en los huecos. Coge el molde horizontalmente y dale unos golpes suaves contra la encimera para asentar el relleno. 

Ya sólo resta tapar con la parte de jamón o salmón que excede del borde.

Envasados y etiquetados, listos para usar o congelar.

A la hora de servir salpica los de jamón con perejil muy picadito y los de salmón con unas escamas de sal Maldon.

Curiosidad

¿Sabías que la pimienta blanca y la negra comparten el mismo grano? La pimienta negra se cosecha antes de que madure y se seca al sol, por lo que su piel se arruga y oscurece; al final resulta picante y fuerte. Sin embargo, si se recolecta el grano cuando ha madurado completamente y se pone en remojo para eliminar su cáscara se consigue la pimienta blanca, de sabor más aromático y con menos pique. De tal manera la prefería para mantener en el bombón de salmón un tono suave en todos los aspectos, incluso pasa más inadvertida a la vista.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
ml Mililitro
PX Pedro Ximénez
w Watio

Ensalada de kumato, anchoas, mango, aguacate y perlas del Guadalquivir

Ha sido entrar el otoño y empezar a resentirse la producción del huerto, aún así seguimos cosechando suficientes berenjenas, pimientos y tomates; fíjate que hace unos días preparé canelones de berenjena como para un regimiento. Es más, los tomates kumato están siendo los más prolíficos, incluso siguen teniendo un tamaño y un peso perfectos, lo que me sorprende muchísimo porque las otras variedades ya dejaron de producir. 

Si ves este tomate, conocido como el tomate negro, pequeñito, dulce e intenso, no te dejes intimidar por su color verde oscuro porque juega al despiste; es que madura de dentro a fuera, así que escógelos bien firmes cuando los compres porque estarán estupendos. 

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de tomate kumato

2 tarros de anchoas en aceite (200 g)

1 aguacate (150 g)

1/2 mango (150 g)

10 cebollitas mini al natural

1 c/s de sirope de agave

10 aceitunas perlas del Guadalquivir sin hueso 

4 c/s de zumo de naranja

2 c/s de vinagre de Jerez

6 c/s de AOVE

1 c/c de albahaca deshidratada

Pimienta de Jamaica

Sal gorda

Comenzamos por glasear las cebollitas porque no es algo que nos vaya a llevar mucho tiempo pero hay que encender el fuego y cocinarlas. Comprar las cebollitas cocidas te facilita la tarea, ahora sólo tendrás que darles el punto final pero siempre puedes ponerlas frescas. Elegir sirope de agave es por la suavidad y porque potencia los sabores y los aromas aún teniendo mayor poder endulzante que el azúcar, así que siempre que se use habrá que reducir la cantidad, aquí creo que queda bien con 1 c/s. 

Pon las cebollitas en una sartén pequeñita, saltéalas a fuego fuerte un par de minutos, añade el sirope de agave y rehoga hasta que apenas empiece a caramelizarse. Aparta del calor y reserva.

Ahora la vinagreta. Pon en un cuenco el vinagre, el zumo de naranja, la albahaca y la pimienta de Jamaica molida. Mezcla bien y deja que repose unos minutos. 

En este rato machaca en el mortero 4 o 5 filetes de anchoas libres de espinas y reserva. Quitar las finísimas espinas de las anchoas es importante porque es muy desagradable encontrárselas en el plato. Retíralas cuando ya hayas hecho la pasta, como ves en la foto se aprecian perfectamente.

Incorpora el aceite al vinagre dejándolo caer en un hilo fino mientras lo bates a fondo, añade la masa de anchoas, bate un poco más para integrarlas y déjalo en espera. Mézclalo de vez en cuando hasta que se use.

Pela y trocea el mango y el aguacate, yo lo hice en láminas. 

Lava y seca los tomates, dependiendo del tamaño trocéalos en cuartos u octavos y ponles sal gorda pero, cuidado, recuerda que uno de los ingredientes es anchoa y que la vinagreta también la lleva.

Montar la ensalada en una fuente plana le dará vistosidad y tu tendrás mayor capacidad de maniobra que en una ensaladera. Con los tomates de base, ve colocando los demás elementos buscando que tengan armonía, nada de colocarlos sin ton ni son. Las láminas de aguacate y mango, las anchoas quedan muy bien enrolladas y dejando un hueco en el centro donde poner una cebollita o una aceituna. Por último regar con la vinagreta de anchoa.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
k Kilo
AOVE Aceite de oliva virgen extra