Pollo asado al limón y falso caviar de su jugo

Nada más asequible y placentero que un pollo asado. A pesar de ser la más humilde de las aves para guisar, la piel dorada pero de aspecto jugoso de un pollo asado es una de las imágenes que más llama la atención. Atrá quedaron los tiempos en que había que escoger uno que fuera joven, gordito, con la piel fina y la pechuga flexible. Recuerdo la frase "es para asar", cuando mi madre le pedía al carnicero los pollos con estas características.

Bueno, pues todo esto pasó a la historia. Ahora los pollos se venden ya seleccionados según el fin culinario al que se vayan a destinar, así que los de asar tienen menos de tres meses, son grandes, con una carne magra y su fina capa de grasa bajo la piel para que se mantenga jugoso durante la cocción. Ya solo resta observar unas mínimas normas para evitar que la carne quede seca y algún que otro preparativo para que tenga un aspecto y sabor apetitoso.

Este asado está hecho en una cacerola de aluminio fundido, si no dispones un cacharro así hazlo en una fuente refractaria.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 pollo para asar (éste de 3,100 k)

1 cabeza de ajos

800 g de patatas

300 ml de caldo de ave

Sal

Pimienta negra molida

Perejil fresco picado

AOVE

Para el aliño

El zumo de 2 limones

5 dientes de ajo de buen tamaño

1/2 c/c de tomillo

1/2 c/c de romero

1/2 c/c de orégano

1/2 c/c de perejil

Para el falso caviar de jugo del asado

50 ml de jugo

200 ml de caldo de ave

250 ml de aceite de girasol

Dos o tres horas antes de ponerte con el asado prepara un aliño con las hierbas aromáticas, los ajos pelados y cortados en rodajas gruesas  y el zumo de limón. Yo he utilizado hierbas deshidratadas, si vas a usarlas frescas reduce un poco las cantidades porque dan mucho más sabor. Enjuaga el interior dejando que corra el agua del grifo desde el extremo de la cola y saliendo por el pescuezo. Sécalo bien. Pon la sal y la pimienta ahora, unta bien por dentro con el aliño porque por las cavidades internas es por donde los sabores penetran con mayor rapidez, más que por la piel.

Salpimenta la pieza por fuera, aliña y embadúrnala bien con aceite, más profusamente en las pechugas. Reserva.

Precalienta el horno a 160º.

Pela y trocea las patatas y las cebollas en cascos grandotes y repártelos por el fondo de la cacerola. Incorpora los dientes de ajo pelados pero enteros. Rocía con sal y pimienta. Reparte el aliño que te ha quedado, riega con un buen chorro de aceite y 150 ml de caldo de ave. Coloca el pollo encima con las pechugas hacia arriba, tapa la cacerola o ponle papel aluminio a la fuente y hornéalo durante 50 minutos. De vez en cuando riega la pieza con jugo del asado y si lo ves necesario añade algo más de caldo.

Saca la fuente del horno y sube la temperatura a 200º. Retira a un cuenco 50 ml del jugo de la cocción que utilizaremos para hacer el falso caviar, incorpora al asado otros 50 ml de caldo de ave y mételo en el horno 40 minutos más. De ahora en adelante estará destapado y no se volverá a regar la carne para propiciar que quede dorada y crujiente.

Mientras, haz el falso caviar igual que el del post del falso caviar de salsa de ajo pero con los 50 ml del jugo del asado. Cuando esté hecho resérvalo en un tupper cubierto de aceite de girasol. Ni que decir tiene que todo este aceite que se usa en esta elaboración puedes emplearlo a posteriori.

Nuevamente lo sacamos del horno, lo giramos para dejar las pechugas hacia abajo y  hornear, por último, durante 20 minutos. ¡Menuda pinta va teniendo ya!

Esto de mantener al final el pollo con las pechugas hacia abajo es una técnica que le vi hacer al chef Martín Berasategui en un programa de cocina. Se trata de que la grasa de las alas, la espalda y las patas bajen hasta el pecho aportándole sustancia.

Acabado el tiempo se retira la cacerola del horno. Se deja reposar el pollo sobre una rejilla tapado con papel aluminio al que se le abre un agujero a modo de chimenea para que el vapor no se concentre y lo humedezca (esto también es un truco de Berasategui, jeje).

Lo que resta por contar de la receta es un derroche de olores, sabores, texturas e imaginación. Trinchar el animalito y servirlo con su guarnición salpicado de perejil picado.

Las patatitas tiernas y doradas. La cebolla, transparente y brillante. Los ajos, infladitos del jugo, son un bombón.

 Las perlas de falso caviar, una sorpresa gustativa y un extra sibarítico.

El muslo entero, sencillo, clásico y aromático.

La pechuga loncheada, recia, deliciosa con la fantasía del falso caviar.

La salsa que se desliza trabada, cítrica y brillante con el contrapunto de otra textura.

Mmmmmmmmm. ¡Ya!

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Peritas en almíbar con velo de cava

Es un bombazo. Todos abren mucho los ojos, después parpadean, se miran entre sí y me miran a mí como queriendo una explicación de no sé qué cosa rara que, en un alarde de falsa modestia, me atrevería a denominar como extraordinaria y maravillosa. Estas perillas, aún en su más simple forma de presentación sumergidas en el almíbar, ya son un clamor cuando las pones en el centro de la mesa. Pero yo ni mu, así le infiero al momento un extra de misterio. 

Solo es un poco de teatro por disfrutar un rato del efecto que causan, porque simplemente son una versión coloreada y en pequeñito de las clásicas peras en almíbar con una buena pincelada de gelatina. Eso sí, con cava. El resultado es un postre con un importante efecto visual, elegante  y distinguido. Chic, a mi me parece que es un plato muy chic.

Como os dije en las peras al vino esta fruta, de la que soy abanderada y por la que siento especial predilección, cuando se preparan con una salsa dulce son una golosina para el paladar. Así que vamos allá con este dulcecito.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

24 peritas de San Juan

1 limón

500 ml de cava

200 g de azúcar

la piel de una naranja

1 anís estrellado

1 semilla de cardamomo

1 rama de canela

1 clavo

Para el velo de cava

200 ml de cava

50 g de azúcar

1 c/p bien colmada de agar agar

Colorante en pasta

Prepara el almíbar poniendo a cocer en una cacerola el cava, el azúcar, el cardamomo, la canela troceada, el clavo y la piel de la naranja, que le va mucho mejor a las peras que la de limón. Mantenlo en un hervor lento porque ahora solo tiene que evaporarse el alcohol pero sin reducir. 

Pela las peritas pero déjales el pedúnculo, corta el limón por la mitad y ve frotándolas para que no se oscurezcan. 

Retira el almíbar del fuego para incorporar la fruta, ponla con la espumadera pero nunca la dejes caer de golpe porque seguro que salpicará y será una quemadura garantizada. Cuece las perillas en un chup chup casi imperceptible regándolas de vez en cuando por encima, o removiéndolas con mucho cuidado, cuando vayan dejando de estar cubiertas por el líquido.

Comprueba que están tiernas pinchando una aguja hasta el centro, debes poder clavarla y extraerla con total facilidad. Sácalas a un recipiente y deja que se enfríen tapadas. Deja el almíbar hasta que se haya reducido y comience a estar denso. Cuela, deja templar y reserva en frío.

Mete las peritas en el congelador mientras haces el velo de cava, es importante que estén muy frías para que la cobertura, que estará templada cuando la utilicemos, se deslice lo menos posible quedando mejor adherida y solidificando lo antes posible. Vierte en un cazo el cava, el azúcar y el agar agar y mezcla mientras se calienta. Como no es necesario que hierva porque el agar agar funde entre 65º y 95º, cuando esté bien caliente se aparta y se va dejando templar.

Quizá parezca algo elevada la cantidad de agar agar que he puesto, es porque su capacidad gelificante disminuye en medios como el alcohol o la grasa, con lo que hay que tener la precaución de subir la dosis ligeramente y observar bien las proporciones. Acerca de este aspecto también hay explicaciones en el post sobre el falso caviar.

Como ya dije, hay que utilizarlo cuando esté templado y éste es otro dato que también hay que tener en cuenta, el agar agar gelifica en torno a los 35º/40º. En base a esto para cuando baje la cobertura hasta esa temperatura ya tiene que estar aplicada o te la comerás con una cucharilla.

Ponle el color a la gelatina. Yo uso éste gel concentrado que aporta muchííííííííísimo color y no altera la consistencia del glaseado. Con éste, como con todos, empieza por añadir muy poco, la solo puntita del cuchillo para ver cuánto tiñe, así hasta obtener el tono deseado. Viértelo en un recipiente alto, de diámetro suficiente para contener la perilla, resultará más fácil el "momento inmersión".

Prepara una rejilla sobre una bandeja. y llegado el punto de temperatura se sumergen hasta la base del rabito dos o tres veces seguidas, se deja gotear el sobrante y se colocan a secar sobre la rejilla.

He ido al peral, he cortado unas hojitas y se las he pinchado para darle realismo al bodegón y conseguir ese efecto ¡ohhhhhhh! que tanto gusta. Pero, vamos, que a falta de peral la hierbabuena es perfecta.

Pues nada, ya ves, esta es mi idea de presentación. Una fuentecita, un regadito de almíbar en la base y las perillas en formación. Sirve un poco de almíbar fresquito en una salsera y llévalo a la mesa por si alguien quiere volverse a poner.

¡Hummmmmmmmmmm! Mira el corte. ¿Qué te parece?

Y éstas, bañaditas en almíbar, para repetir a tutiplén. Como son tan pequeñitas pierdes la cuenta de las que te puedes llegar a comer. 

¡Ohhhhhhhhhhhh!

Más brillo

Si quieres conseguir un acabado fulgurante solo tienes que darle unos brochazos de una segunda gelatina. Se hace con 5 g de gelatina neutra en polvo, 2 c/c de azúcar y 120 ml de agua. Puedes poner del cava que aún te quede restando las misma cantidad al agua. Se pone todo esto en un cuenco, se calienta en el microondas sin que llegue a hervir y se mezcla bien. Enfría hasta que presente una textura algo densa y aplícala con una brocha suave, no sumerjas, sobre las perillas ya secas y muy frías del primer baño que les dimos.

No digas nada, no. Si ya me imagino la cara que has puesto.

Te comento

Este plato es realmente espectacular, para disfrutar. No te dejes apabullar por los datos ni por los términos que anteriormente te he dado,  solo son  para que conozcas los fundamentos básicos por si tienes que remediar algun pequeño desastre.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
c/p Cucharada de postre
g Gramo
ml Mililitro

Bizcocho de calabaza

No es propio de mí. Lo sé. Ni un emplatado, ni un escenario, ni siquiera una porción cortada para que veáis el interior. Tendréis que disculparme pero tengo muchísima prisa, me echado a temblar cuando he caído en la cuenta de que las plantas de calabaza de este año ya empiezan a desarrollarse y aún tengo puré de calabaza de la cosecha del pasado. Así que haré buñuelos, magdalenas, flanes, galletas, cremas, ... y bizcochos. Bizcochos de buen tamaño que me ayuden de remediar el tema del excedente de producción.

Deberías plantearte hacer este tipo de bizcochos porque cada 100 g solo contienen 230 kilocalorías frente a las 350 de los churros o las 440 de un croissant. Solo hay que tener en cuenta que necesitan un poco más tiempo de horneado que los demás así que, aunque la brocheta salga limpia cuando comprobéis si el bizcocho está en su punto, dejadlo 5 minutillos más, sobre todo los que son de este tamaño, para aseguraros de que no quedará húmedo.

Éste es un megabizcocho, para hacerlo más pequeño solo tenéis que sacar las proporciones.

Ingredientes y elaboración

(para muuuuchas personas)

750 g de puré de calabaza asada

300 ml de aceite de oliva suave o de girasol

450 g de azúcar

750 g de harina de repostería

2 sobres de gasificante azul y 2 blancos

1,5 sobre de levadura (Royal)

8 huevos M

1 c/c de canela molida

1 c/c de sal

Azúcar 

Canela molida

Para el puré de calabaza

1,5 k de calabaza

Papel aluminio

Lo primero que hay que hacer, mejor el día de antes, es asar la calabaza. Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo. Trocéala en trozos grandes, envuélvela en papel de alumnio y hornéala en el centro del horno durante 1 hora. Cuando haya pasado el tiempo sácala, abre el papel de alumnio -cuidadín, puedes quemarte con el vapor concentrado en la envoltura- y deja que se tiemple para que puedas manejarla. 

Con una cuchara ve sacando la carne de la calabaza limpia de semillas y piel, hazla puré aplastándola con un tenedor y reserva. En este punto si, como yo, tienes una buena cosecha de rupertas puedes envasar tuppers con el puré, etiquetarlos y congelarlos.  

Prepara un molde grande, yo he usado uno de 35 cm x 45 cm, poniendo papel de horno en el fondo y spray desmoldante en los laterales, o bien engrasándolos y enharinándolos. Enciende el horno a 170º, calor arriba y abajo.

Por un lado se preparan todos los ingrediente líquidos. Bate los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, añade el aceite batiendo hasta mezclarlo bien  e incorporar el puré de calabaza volviendo a mezclar/batir. Si tienes un procesador de alimentos o la thermomix puedes hacerlo en las velocidades de batido y mezclado, respectivamente.

Por otra parte en un bol se mezclan y tamizan la harina, los sobres de gasificante, la levadura y las cucharaditas de canela y de sal. Se incorporan a la preparación de los líquidos y se integra todo bien. Igualmente puedes valerte de la thermomix o procesador, en velocidades de mezclado.

Vierte la masa en el molde, nivélala dándole unos golpes secos y planos sobre la encimera, rocía la superficie generosamente con azúcar y un toque de canela, lo que le formará una exquisita costra, y hornea en el centro del horno hasta que esté hecho. Para las cantidades que se manejan en este bizcocho no abras la puerta del horno de ninguna manera en los primeros 40 minutos. A partir de entonces si ves que se dora demasiado cúbrelo con una lámina de papel aluminio porque, aunque  depende de cada horno, puede pasar 1 hora hasta que esté listo.

Espera a que se asiente y pierda algo de calor antes de desmoldarlo y ¡atácale!, no esperes al desayuno o a la merienda para probarlo, tiene una textura finísima. 

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
cm Centrímetro
M Mediano
ml Mililitro

Peras al vino tinto

Siempre me ha parecido injusta la fama de sosas y aburridas que tienen las peras, manifiestamente la más denostadas de todas las frutas. No sé porquéa qué puede responder ésto.  A poco que las saques un ratito de su forma habitual de consumo, y las tratas con mimo y dulzura, aparecen deliciosas demostrándonos que son capaces de asombrarnos gastronómicamente. 

Estas peras al vino tinto son un manjar dulce y delicado. Con independencia de los aderezos que se puedan emplear, lo que es de vital importancia es cocer la fruta suavemente de manera que resulte dulce y tierna pero no deshecha. Elige un vino con cierto carácter y calidad, lo que redundará en una salsa con más sabor. En cuanto a las peras, lo mejor es que sea una variedad resistente, como la conferencia o la passa crassana, y ejemplares firmes y enteros que soporten una cocción prolongada para que tengan el tiempo suficiente de adquirir ese bonito color púrpura, incluso por dentro.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

6 peras conferencia de buen tamaño

1 botella (75 cl) de vino tinto

300 g de azúcar

La piel de un limón

La piel de una naranja

1 anís estrellado

2 semillas de cardamomo

2 ramas de canela

2 clavos

Pela las peras conservando el rabillo y tratando de que no pierdan su forma acampanada. Córtales horizontalmente la base lo justo para que se mantengan de pie, ya sea para cocinarlas como a la hora de emplatar.

Elige una cacerola de fondo grueso en la que el calor se reparta de manera uniforme para que no se enternezcan más por unas zonas que por otras. Procura también que no sea demasiado grande, así las peras no se moverán más de lo necesario y el vino las cubrirá mejor. 

Coloca las peras estratégicamente encajadas y añade los aderezos. Las ramas de canela, troceadas, las pieles de limón y naranja, sin nada de albedo (parte blanca y amarga de la piel de los cítricos), las semillas de cardamomo, el anís estrellado y los clavos. Incorpora el azúcar y vierte el vino.

Deja que cuezan tapadas, a fuego muy lento. Al principio, cuando aún están enteras, puedes girarlas de vez en cuando para que vayan tomando color por igual, pero a medida que se ponen tiernas hazlo con mucho cuidado porque se le quedarán las marcas del borde de los utensilios. Lo mejor es que cojas el vino con un cacillo o una cuchara y bañes las peras por encima o que agites con cuidado la cacerola con un movimiento circular. 

Si, como se aconseja, has empleado peras de carne firme espera 35 o 40 minutos para comprobar si están tiernas. Para ello clavarles una brocheta hasta el corazón, si están cocidas no deben ofrecer resistencia pudiendo sacarla con total suavidad. Cuando estén en su punto, si aún queda líquido, pásalas a un recipiente con tapa y deja que reduzca el vino hasta que tenga la consistencia de un almíbar ligero. 

Aparta del fuego y cuela el almíbar de vino sobre las peras. Cuando hayan perdido calor pásalas al frigorífico y conserválas en frío.  

Sírvelas en un cuenco o en un plato con cierta profundidad regadas con la salsa de vino especiado colado. 

Pues mírala como luce. ¿Te parece a tí que sea la pariente triste e insignificante de las demás?

Abreviaturas

cl Centilitro

g Gramo

Aperitivos. Bocaditos de morcilla, manzana y cebolla caramelizada

Sigo siendo fiel a mi idea de plantear comidas familiares y de amigos partiendo de un preámbulo formado por un surtido de aperitivos, platos al centro para compartir y que propician la conversación, a ver si podemos dejar a un lado por un  buen rato la vida de vértigo y de comida rápida. Una buena selección de aperitivos que se puedan preparar con antelación, de los que tienes una buena muestra en este blog, te facilita enormemente la tarea. Los bombones salados, los hojaldritos, las tosta de sobrasada, las tartaletas o los crujientes son un ejemplo de entrantes fáciles y resultones a los que se unen estos bocaditos de morcilla de hoy.

Ingredientes y preparación

(para 50 bocaditos, aproximadamente)

150 g de morcilla de cebolla

1/2 l de leche entera

2 c/s colmadas de harina

1 manzana hermosa

2 c/s de azúcar moreno

3 c/s de cebolla caramelizada

Sal

Pimienta

AOVE

Para el rebozado

Harina

Huevo

Pan rallado

Antes de hacer el roux cocinamos las preparaciones que hay que incorporarle. Prepara la cebolla caramelizada conforme te indico aquí. Puedes hacer una cantidad menor sacando proporciones de las cantidades que se indican en la receta, pero ya que te pones interesa tenerla envasada para usar en infinidad de platos (no te olvides e esterilizar los tarros y las tapas, hirviélos 15 o 20 minutos y tenlos preparados antes de llenarlos). 

Quítale la piel a la morcilla, desmenúzala y rehógala en una sartén a fuego medio-bajo. Cocínala lo justo para que suelte la grasa, sin freírla demasiado. Reserva la carne y la grasa por separado.

Pela y trocea la manzana. Limpia la sartén pasando simplemente una servilleta o papel de cocina e incorpórala, rehógala  un par de minutos a fuego medio y baja el fuego, ponle la cucharada de azúcar moreno y deja que se ponga tierna. Añade la cebolla caramelizada y revuelve para integrarlas. Reserva.

Vierte la grasa de la morcilla reservada en la sartén, añade la harina y cocínala durante un par de minutos a fuego medio hasta obtener una masa. Ve incorporando la leche en dos o tres veces, conforme vaya quedando absorbida y pon una pizca de sal y pimienta. Baja el fuego al mínimo y no dejes de remover hasta que el roux tenga un aspecto liso y brillante y haya espesado. Ya fuera del calor ve incorporando la morcilla y la manzana con la cebolla caramelizada. Cuando esté todo bien integrado pásalo a un recipiente, tápalo con un film a piel y déjalo enfriar, mejor de un día para otro.

Cuando vayas a hacer los bocaditos, que igual pueden ser croquetas, prepara los diferentes cuencos conteniendo los ingredientes del rebozado. Pásalos primero por harina, después por el huevo y, finalmente por el pan rallado. Colócalos en una bandeja y resérvalos en el frigorífico hasta el momento de freírlos o congélalos y envásalos en bolsas etiquetadas y congélalos.

Cuando frías las bolitas que sea en abundante aceite bien caliente para que el exterior quede crujiente. Déjalas escurrir sobre papel de cocina antes de pasarlas al emplatado definitivo.

Y además ¿no es un valor en alza la recuperación de las tradiciones? Pues, hala, a comer con las manos. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

g Gramo

l Litro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Aperitivos. Minitartaletas de mejillones

Dicen los entendidos en la materia que si quieres ser un sagaz y astuto cocinero procurarás que en tu despensa nunca falte una buena selección de conservas. Los alimentos en conserva son insustituíbles para hacer frente a situaciones inesperadas y a mí, particularmente, me pirran las de pescado. 

Una elaboración con conservas nunca necesita demasiado tiempo de preparación y son el ingrediente perfecto para tener entremeses, aperitivos, ensaladas y primeros platos en un santiamén. Y esto sin contar que con unas conservas puedes tunear otras de tal manera que logras platos que dejarían boquiabiertos a los paladares más exigentes. ¿Crees que exagero? Pues ni hablar, tienes que ver esta masterclass con las conservas como protagonistas que el cocinero Pepe Solla, con 1 estrella Michelín y 3 soles Repsol, impartió a los concursantes de Masterchef.

Así que ahí va mi propuesta. Eso sí, ingredientes de calidad, pero a fácil y rica no hay quien le gane.

Ingredientes y elaboración

(para 20 minitartaletas)

20 minitartaletas

20 mejillones en escabeche de buen calibre

Para la crema de mejillones

150 g de queso crema natural

2 latas (220 g) de mejillones en escabeche (no importa el tamaño)

Escurre el líquido de los mejillones para la crema reservándolo y tritúralos junto con el queso hasta que quede homogénea. Si te pareciera muy densa ponle del escabeche reservado hasta que resulte a tu gusto. Prueba la mezcla por si quieres rectificar algo y pásala a una manga pastelera con boquilla de estrella, aunque ésto no es imprescindible es la forma más rápida, limpia y con la que se consigue una presentación impecable.

  

Rellena las tartaletas.  Ni siquiera sería necesario colocarles un mejillón encima, ya lo ves, pero con ese remate se convierte en alta cocina, en serio.

Coloca un mejillón escabechado encima de la crema y saborea este bocado. Vete tú a saber a qué cielo te lleva.

Ya ves, se puede preparar lo que se te ocurra en un instante. ¡Vaya lata!

Abreviaturas

g Gramo